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Lettera a un Sommelier

18 dicembre 2015

Da qualche tempo penso sempre che dovrei fare una chiacchierata o più chiacchierate con te. Un po’ perché mi ha sempre colpito quella parte schietta e diretta che hai con l’approccio a questo lavoro, un po’ perché, ci sta poco da fare, guardi sempre alla sostanza delle cose.

Era un sommelier

Mi ha sempre colpito quel guardare oltre quel velo, che tu stesso definisci patinato, che avvolge il tema della cucina e della ristorazione degli ultimi anni e, come te, sono convinto che alla fine l’unica cosa reale e di sostanza che resta, tolto il velo, sia il lavoro.

Il lavoro che diventa pietra sulla quale costruire il legame tra collaboratori, fornitori, clienti, proprietari e che oggi secondo me è l’unica cosa da guardare se si vogliono valutare successi, o meno, del proprio lavoro.

E allora andiamo al sodo: ma quanto è complicata questa “faccenda” del sommelier? Più che complicata però forse vorrei dire onesta.

Si onesta. Perché più cerco di capirci qualcosa del mondo del vino, e così pure del mondo della cucina, più ci vedo meno chiaro. Forse sarà proprio per quella patina, spesso travestita da ignoranza (nel senso della non conoscenza) che dilaga anche tra chi oggi si descrive con le frasi “sono un esperto”, “sono un conoscitore”, “sono un collega”, “sono un appassionato”, fino alla mitica frase da leggere in stile fantozziano “sono uno che gira molto”Personaggi che si infiltrano in ogni posizione, oggi sono critici, blogger, scrittori, giornalisti, recensori, ma la cosa che mi desta più ansia e che oggi siano anche proprietari o gestori di locali convinti che tenere in bella mostra le bottiglie novità dell’anno (decise poi da blogger, giornalisti, associazioni di bevitori etc.) faccia la differenza.

Io non ci capisco quasi niente di vino e cerco di ampliare la mia conoscenza con calma, con prove, portandomi dietro un po’ delle mie esperienze in altri campi e, ancora oggi, a volte non riesco a capire come facciano, seduti a un tavolo a dire che alcune bottiglie siano buone, buonissime o ad arrivare a quella frase che odio istintivamente, quando, presi da pareri totalmente diverse dai propri commensali, sento ripetere: “si però ha quel qualcosa che…”.

Ne ho viste di persone aprire bottiglie diversissime da quelle provate prima, ne ho condivise altre che avevano aspetto, sapore, odore differenti da quelli che ricordavo e ho visto troppe persone elogiarne pregi inesistenti.

Se però il lavoro di sala e quello del sommelier è anche quella di travasare una parte della propria conoscenza con modalità limite, vicine a quelle di uno psicologo, oltre a portare i piatti o a riempire un bicchiere, se questo è vero allora la domanda è semplice: dove va a finire l’onestà dovuta al proprio lavoro senza il dovere di preservare un piacere ai propri commensali, legato al diritto di rispettare la propria professionalità, gli anni di studio e di lavoro?

E non inserisco in questo computo i casi limite che possono presentarsi in sala come, il finto saccente che vuole far bella figura con la ragazza, o quello al quale a tavola viene sempre consegnata la carta dei vini perché casomai ha tutte le bottiglie su Vivino e quindi qualche parola in più l’ha letta, il riccone che compra la bottiglia costosa e che quindi deve per forza essere ottima, o i partecipanti ai corsi che quindi diventano immediatamente esperti.

Parlo di quell’universo di clienti aperto ma a volte chiuso a riccio rispetto a un mondo che effettivamente si pone troppo lontano sopratutto raccontando palle su palle. Parlo di quel mondo aperto, che poi è anche quello che ci permette di lavorare e di campare del nostro lavoro, al quale dovremmo più rispetto e al quale potremmo spalancare le porte verso un mondo bello fatto di luoghi, terre strappate alla cementificazione, di vite agricole senza le quali tutto il resto sarebbe inesistente.

Quanto di questo sparisce ogni volta che si versa un bicchiere a tavola? Quando ci si riunisce a tavoli di degustazione dove nessuno ha il coraggio di dire che un vino ha certi limiti, se nessuno riesce a riconoscere se il prodotto arrivato in tavola è differente rispetto all’idea che ne aveva il produttore inizialmente?

Ecco uno dei punti dolenti più importanti, la conoscenza di un prodotto. Quante volte ho visto cambiare un vino in bottiglia? Quante volte i trasporti inadatti, la cattiva conservazione nei luoghi di vendita altera il prodotto che portiamo a tavola? E com’è possibile senza conoscerne il punto di partenza, l’idea del produttore, fare commenti su un prodotto che si millanta di conoscere?

Considerato che annate diverse ne possono cambiare il profilo, che produttori cambiano idee mentre approfondiscono anche loro la conoscenza del loro vigneto e del loro vino, mentre vanno e vengono le mode della morbidezza, dell’acidità etc… che fine fa l’onestà di chi fondamentalmente vende un prodotto legato a quella di un’esperienza gastronomica, di una serata da ricordare, di un regalo per una sera soltanto, di qualcosa legato al piacere che non sia solo quello della quantità, che si sposti verso la qualità e anche al sapere?

Ma poi? Ma quante vole lo dovete sbacchettare sto decilitro di vino nel bicchiere per dire che lo volete ossigenare? Ma quanto ossigeno può entrare in un decilitro di vino? Quale processo di fissione nucleare pensi possa mettere in moto il tuo gesto per far prendere aria a uno sputo di vino? Ore e ore a rigirare calici e a fare finta che ad ogni giro esca fuori quella nota in più che ormai sarà quello che stai mangiando? Senza parlare dei mal di testa che mi vengono quando vedo sbacchettare per ore e ore le bollicine e poi sentire parlare di metodi per ottenere perlage non aggressivi e che si sentono proprio nel bicchiere che da ore sbacchetti tanto da sfiatarlo!

Se a questo ci metti che sembra diventato impossibile poter fare un corso di sommelier se non sei avvocato, ingegnere, casalinga disperata, o qualsiasi altra cosa che non sia lavorare in un ristorante, se a questo ci metti il mercato a volte a senso unico costruito su case che imboniscono rivenditori e rappresentati, che imboniscono ristoratori e proprietari di locali che alla fine sembra che vendiamo tutti le stesse cose, senza che nessuno conosca un fazzoletto di terra dove ha scoperto un vino che gli si è legato al cuore, un produttore che si sporca le mani e ti trasmette il vero senso della terra, senza essere ambasciatori di un territorio di un’idea, di un cammino… dimmi tu: ma quanto è complicata sta “faccenda” del sommelier? (G. d. V.)

© L’Arcante – riproduzione riservata

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Ho deciso, voglio fare il Sommelier

7 ottobre 2013

Eccomi qua, pronto. Sai, sabato sera, in Veranda, ne abbiamo messi 118 di coperti. Io e Luca, noi due soli. Dalle 20.00 senza manco un respiro, con l’ultimo tavolo, quello degli ‘Angels of Love’ che se n’è andato all’una e mezza. Ma giusto perché dovevano andare a suonare in discoteca. E’ tanto, caspita.

Ti dico: la cantina è quasi pronta, stanno definendo gli ultimi accorgimenti e con Michele abbiamo buttato giù una mezza idea di come organizzarla, ma la roba è tantissima; anche se riuscissimo a mettercela tutta dentro adesso, di qui a qualche mese bisognerebbe scavare ancora. E la frequenza con cui arriva vino non ci aiuta, anzi, è sempre più difficle da gestire. Anzitutto dove lo metto? Poi impellicolare tutte le bottiglie ‘più buone’, catalogarle, farci le etichette; con i ritmi di lavoro che abbiamo è da pazzi. In effetti sono anche un po’ stanco.

Però è una gran soddisfazione. Tutte le sere guardare le sale con tutti i tavoli ognuno con un vino diverso è davvero un piacere. Sto cercando di coinvolgere un po’ tutti con la mia fissa per il vino. Certo il linguaggio per alcuni è incomprensibile ma di meglio al momento non mi riesce. Io stesso devo ancora decifrare per bene tutti quei paroloni che ascolto al corso Ais. A dir la verità mi sembra che nemmeno tra loro (i sommelier dico) a volte si comprendono. Uno dice una cosa, l’altro, appena questi va via, un’altra. E a volte all’opposto di quanto detto prima. Boh…

P.S.: il Gambero Rosso ha cominciato a pubblicarmi le recensioni che gli mando. E’ una bella soddisfazione leggere il mio nome su una rivista così importante. Ho deciso, sai, da grande voglio fare il sommelier!

L’Europa s’era unita ed io portavo le pizze…

2 ottobre 2013

Estate 1992, l’inizio di qualcosa. Prologo: caro diario, questo sabato dovrei cominciare a lavorare in sala, Renato dice che è arrivato il momento di lasciare il forno ai nuovi arrivati e di tenere ‘la fila’ con uno dei maître; credo mi tocchi Vito, non è proprio il massimo ma so che me la posso cavare lo stesso. Tommaso e Spinelli (Luigi) dicono che se dovessi andare in difficoltà mi aiuteranno loro. Io ce la metterò tutta, è la mia occasione e non voglio sprecarla, mica starò qui a portare le pizze per tutta l’estate…

Alla fine credo sia andata bene, forse un po’ in difficoltà con certe comande, e che siano maledette le capsule del Lancers, tuttavia non abbiamo ricevuto segnalazioni di particolari problemi. Dalle 22 però non s’è capito più nulla, credo avessero acceso anche i due forni nella sala giù tanto era il lavoro su in terrazza. Abbiamo rimpiazzato il buffet almeno tre volte. Ah, stasera Robertino (Muttley) mi ha sfidato a mangiare una Play Off x 4 intera; diceva che sarebbe stato impossibile ch’io la finissi tutta (il bastardo l’ha rimpinzata ancor più di ricotta e salame) ma non aveva fatto i conti con la mia fame. La 100.000 lire della scommessa gliel’ho lasciata così impara.

Questa esperienza sono sicuro mi servirà, sinceramente non credo di rimanerci a lungo qui sul lago anche se l’ambiente non mi dispiace, con tanti ragazzi si sta davvero bene però lavorare solo 2/3 giorni la settimana comincia a starmi stretto, tra un po’ avrò la patente, papà dice di regalarmela lui ma poi vorrei comprarmi una macchina, essere un po’ più indipendente, cominciare a viaggiare…


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