Archive for the ‘Le Ricette Famose’ Category

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Il Pesce Bandiera croccante di Oliver Glowig

26 giugno 2010

Ingredienti semplici, profumi autentici, un piatto (anche unico) riuscitissimo ed alla portata di tutti. Dalla passione per la cucina tradizionale campana Oliver Glowig ci consegna a suo modo il pesce bandiera arricchendolo con altrettanti tipici sapori nostrani.

Ingredienti per 4 persone

  •  480gr di filetti di pesce bandiera
  • 4 spaghetti da cuocere in acqua non salata
  • 2 peperoni rossi
  • 2 peperoni gialli
  • 50g olive nere snocciolate
  • 5 capperi di media dimensione
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di timo-limone
  • 50gr di filetti di alici fresche
  • sale, olio extravergine di oliva, fumetto di pesce q.b.

Preparazione: Lavate i peperoni e passateli con poco olio extravergine di oliva, cucinateli al forno a 180°, a questo punto per preservare l’integrità, i profumi in particolar modo, riponeteli in una busta di plastica lasciandoveli per circa 20 minuti; Qundi spellateli e tagliateli a julienne.

Tagliate quindi a julienne ( diametro di 10 cm) anche il pesce bandiera che avrete precedentemente pulito, legatene 4 pezzi con uno spaghetto cotto e lasciato intiepidire; A parte  sfilettate le alici e frullatele con un poco di fumetto di pesce ed un cucchiaio di colatura d’alici. Successivamente è opportuno passare il composto al settaccio per eliminare eventuali residui che potrebbero risultare fastidiosi al palato. In una padella bassa rosolate uno spicchio d’aglio in poco olio extravergine di oliva, unitevi i peperoni, le olive, i capperi, le foglioline di timo-limone ed il sale.

Per ottenere una frittura omogenea e fragrante del pesce bandiera passatelo, prima di infarinarlo, nel latte ed utilizzate solo olio extravergine di oliva.

Per il servizio: il migliore dei piatti bianchi del servizio di porcellana, quello buono, i colori prima che i profumi vi salteranno agli occhi. Al centro del piatto riponete i peperoni, le olive e i capperi, adagiandovi al centro il pesce bandiera fumante e tutt’intorno, a sprazzi omogenei, la salsa di alici, quindi una fogliolina di timo-limone a decorazione. Et voilà…

Ricetta e piatto di Oliver Glowig riproposto in occasione dell’evento “Verticale storica del Cervaro della Sala al Capri Palace“.

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L’Olivo, Fettuccelle con ciccioli, lumachine di mare, peperoncini verdi e ricotta salata – 2010

6 aprile 2010

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 gr fettuccelle
  • 240gr peperoncini verdi puliti e tagliati a meta senza semi
  • 320 gr ciccioli freschi pressati
  • 240 gr lumachine di mare
  • basilico, aglio, olio extra vergine q.b.

Preparazione: lasciate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva ed unirvi i peperoncini verdi, fateli rosolare con un po’ di basilico e bagnarli con brodo vegetale; A parte preparate i ciccioli tagliandoli a cubetti da 1 cm al massimo e passarli in una padella antiaderente finchè non diventino croccanti; Nel frattempo in acqua non salata lasciate cuocere le Fettuccelle (consigliamo una pasta di formato speciale, Gerardo di Nola, Arte & Pasta, ndr), scolarle e finire la cottura saltandole in padella con il fondo dei peperoncini: aggiungere a questo punto i ciccioli e le lumachine di mare, mantecare con olio extravergine di oliva, aggiustare solo adesso con poco sale e pepe macinato fresco. Alcuni riccioli di ricotta salata grattugiata basteranno a donare la giusta sapidità, il basilico sopra tutto.

Ricetta di Oliver Glowig, Executive chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa

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C’è del nuovo a L’Olivo: coda di astice allo zafferano con lenticchie nere e fave di cacao, 2010

4 aprile 2010

  • Ingredienti: per 4 persone
  • – 4 code di astice
  • – 100 foglie di spinaci di media grandezza

Preparazione: legare l’astice in maniera da evitare che si pieghi su stesso durante la cottura e passarlo per non più di un minuto nel court bouillon; Ultimata la cottura, lasciarlo raffreddare, separare la coda dalle teste ed eliminare le carcasse. Avvolgere accuratamente le code di astice con la preparazione allo zafferano e pesce avendo cura successivamente di avvolgere il tutto nelle foglie di spinaci che avrete sbollentato e raffreddato precedentemente.

Ingredienti per la zuppetta di lenticchie nere di Lenforte:

  • – 500 gr lenticchie nere di Leonforte
  • – 60 gr di carote tagliate a brunoise
  • – 60 gr sedano tagliate a brunoise
  • – 50 gr scalogne tagliate a brunoise
  • – 2 spicchi aglio
  • – 10 pomodorini di Corbara
  • – 40 gr aceto di Xeres
  • – 200 gr fondo di pollo
  • – 800 gr brodo di pollo
  • – 60 gr colatura di alici
  • – 2 foglie alloro
  • – 2 rametti timo al limone
  • – burro freddo e fave di cacao q.b.

Ingredienti per la farcia allo zafferano:

  • – 400 gr ritagli di pesce bianco preventivamente sbollentati e diliscati
  • -1 albume d’uovo
  • – 5 gr di sale fino
  • – 60 gr panna fresca
  • – 10 gr di Martini dry
  • – 2 buste di zafferano in polvere
  • – 100 gr di panna fresca

Preparazione della farcia allo zafferano: mischiare i ritagli di pesce con albume, sale, il Martini dry, la panna e lo zafferano, congelarli per almeno 12 ore in un contenitore del Pacojet, per la preparazione prima del servizio, coprire fine al bordo con panna fresca e passare la farcia due volte nel Pacojet per renderla omogenea e soffice.

Ingredienti per la gelatina all’aceto di Barolo:

  • – 200 gr di acqua
  • – 100 gr aceto di Barolo
  • – 6 gr di agar agar (addensante)
  • – 1 gr di sale fino
  • – 3 fogli di gelatina

Per la pennellata di cioccolato:

  • – 100 gr cioccolato Guanaja
  • – 50 gr acqua

Per il servizio: predisporre in un piatto piano bianco la coda di astice tagliata in tre-quattro parti a seconda della sua grandezza, posizionare il tutto centralmente nel piatto, nella parte superiore del piatto predisporre le lenticchie nere in maniera parallela agli anelli appena sovrapposti di coda di astice, unendovi alcuni cubetti di gelatina al Barolo, in quella inferiore invece verrà eseguita la pennellata di cioccolato.

Il confine tra i sapori di questo piatto è meno lontano di quanto appaia, provare per credere! 

Per gentile concessione di Oliver Glowig , Executive chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa.

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C’è del nuovo a L’Olivo, i piatti di Oliver Glowig

31 marzo 2010

Veduta panoramica al tramonto del golfo di Napoli dalla terrazza de L’OLivo

Ci siamo, domani mattina apriamo le porte ai primi ospiti del Capri Palace Hotel&Spa; Una settimana intensa di lavoro per preparare un avvio di stagione a quanto pare già scoppiettante per quella che si prefigura come una estate piena di impegni e grandi prospettive di crescita. Cantina, carte dei vini, ordini, organizzazione, varie ed eventuali non hanno certo mancato di darci grattacapi, ma pare essere ad un buon inizio; Come la prova dei piatti durante il briefing di quest’oggi, circa una quarantina tra quelli storici e quelli nuovi: all’approccio alcuni di questi mi sono apparsi davvero molto interessanti, nella loro lineare espressione tradizionale, anche campana, votata alla condivisione internazionale, come nello stile, strano ma verissimo, e dell’inventiva di Oliver Glowig. Attendiamo il confronto con i nostri ospiti, nel frattempo ne presentiamo qui alcuni di questi che vi passeremo di volta in volta: la stagione è lunga, il lavoro è tanto, ma cercherò di non mancare all’appuntamento con il Diario Enogastronomico.

Quaglia con fois gras, asparagi ed uova di quaglia; (n.b.:la foto è solo rappresentativa dell’idea della ricetta, è stata rubata durante le prove di alcuni giorni fa, non vi sono per esempio, le uova di quaglia che sono sostituite da piccoli fiocchi di ricotta, ndr) E’ un piatto dalle ottime consistenze, ha una preprazione laboriosa e meticolosa, coniugata con il fois gras per dargli il giusto respiro internazionale. Una bella sfida l’abbinamento, per scoprire il quale non resta che passare dalle nostre tavole.

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 4 quaglie disossate di media grandezza
  • 4 pezzi di foie gras da 15 grammi
  • 12 uova di quaglie
  • 12 punte di asparagi verdi
  • fondo di pollo
  •  Per la farcia:
  • 500 g  petto di pollo
  • 1 albume
  • 5 g sale
  • 100 g panna fresca
  • sale e pepe q.b.
  • 10 g Cognac
  •  Per finire la farcia:
  • 30 g scalogno tritato
  • 30 g sedano tagliato a brunoise  (tocchetti quadrati piccoli, tutti uguali, ndr)          
  • 30 g carote tagliate a brunoise  
  • 30 g zucchine tagliate a brunoise  
  • ½ spicchio d’aglio
  • 8 g funghi porcini secchi
  • 5 g crostini di pane
  • 200 g farcia di pollo
  • 20 g burro
  • foglie di spinaci sbollentate q.b.
  • Preparazione:
  • della farcia:– passare i petti di pollo nel tritacarne e condire con panna, sale, pepe, albume e Cognac, congelare per almeno 12 ore in un contenitore, chi possiede il Pacojet ne avrà in dotazione alcuni. Coprire la farcia fine al bordo con panna fresca e passare due volte al Pacojet, setacciare quindi il composto ottenuto e condire con sale e pepe.
  • Per finire la farcia: rosolare le verdure in burro e aggiungere i porcini tritati, successivamente mischiare il tutto con la farcia ed aggiungere i crostini; Avvolgere il foie gras nelle foglie degli spinaci.
  • Per finire le quaglie: aprire le quaglie disossate, condire con sale e pepe, stendere la farcia e mettere il fegato al centro e chiudere le quaglie e legarli aiutandosi con la carta alluminio, condire quindi con sale e pepe; A questo punto procedere alla rosolatura delle quaglie, aggiungere un pezzettino di burro e finire la cottura al forno a 180 °C per 10 minuti, a parte sbollentare gli asparagi e le uova di quaglie che completeranno l preparazione.

Per il servizio: tranciare ogni quaglia con un taglio centrale obliquo e posizionarle in un piatto piano bianco, porre tutt’intorno gli asparagi sbollentati e le tre uova cotte a bassa temperatura “a decorazione”, completare il piatto con un filo di fondo ridotto sparso tutt’intorno alla preparazione.

Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Capri Palace Hotel & Spa

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Spaghettoni con zuppa forte, L’Olivo 2007

29 dicembre 2009

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 gr di spaghettoni;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale;

Per la zuppa forte:

  • 2 cipolle;
  • 4 spicchi d’aglio;
  • 50gr di strutto;
  • 5 foglie di alloro;
  • 1kg di frattaglie di maiale (polmone, cuore, milza, trachea);
  • 50gr di concentrato di peperoni piccanti;
  • 500ml di passata di pomodoro;
  • sale e pepe;

Ancora, per completare la preparazione:

  • 50gr di yogurt;
  • 100gr di crostini di pane cafone;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 2 rametti di timo;
  • 4 peperoncini per la decorazione;
  • Maggiorana per la decorazione;
  • 300gr di salsa di pomodoro;
  • olio extravergine di oliva;

Per la preparazione: In primis, la zuppa: tagliate le cipolle a brunoise e rosolatele metà con 2 spicchi d’aglio e un poco di strutto. Aggiungete poi lo strutto restante, 3 foglie di alloro e le frattaglie lasciando soffriggere per circa 40 minuti. Lascaite successivamente raffreddare le frattaglie nello strutto e tagliatele a dadini. Soffriggete di nuovo il tutto con le cipolle, l’aglio e l’alloro rimanente, il sale ed il pepe, unendovi anche il concentrato di peperoni piccanti e la pasata di pomodoro. Lasciate cuocere sino a che la zuppa non risulterà particolarmente densa.

A parte lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e mantecatela con solo un poco di acqua di cottura ed olio extravergine. A questo punto passate alla composizione del piatto dove ognuno degli ingredienti avrà un ruolo da protagonista e tutti assieme esalteranno questa antica e sostanziosa ricetta napoletana. Versate un cucchiaio di yogurt tiepido al centro di ogni piatto (opportuno bianco o dai colori chiari, ne gioveranno i bellissimi colori della preprazione), e componetevi sopra la pasta. Pressate la zuppa forte in uno stampino di circa 5 cm di diametro e adagiatela sopra gli spaghettoni. Completate il piatto con la salsa di pomodoro, un filo di olio extravergine, i crostini di pane cafone precedentemente tostati in olio, aglio, timo, peperoncino e maggiorana.

Ricetta di Oliver Glowig, Executive Chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa di Anacapri (ricetta presente nel libro “Arte e gusto a Capri” edito da Gribaudo).

 

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Carciofo d’autunno su letto di patate, con avocado e gamberetti di nassa, 2009

16 novembre 2009

foto auto 009

Ingredienti per 4 persone:
 2 patate gialle
4 carciofi d’autunno di media grandezza
100 gr di avocado
10 gamberetti di nassa
1 ciuffetto di prezzemolo, olio, sale e  pepe  q. b. 

Preparazione: preparare le patate gialle, avendo avuto cura di bollirle e lasciarle raffreddare; schiacciarle insaporendole con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Mondare i 4  carciofi dalle foglie esterne e dal gambo, eliminare con uno scavino (o un cucchiaio da thè) la parte interna, sbollentarli  per circa 3 minuti in acqua bollente preventivamente salata e acidulata con succo di limone; Bloccarne lo stadio di cottura immergendoli in acqua fredda salata. A parte preparare una dadolata di avocado, utile proporre un frutto non troppo maturo per preservare la freschezza della preparazione, sgusciare i gamberetti di nassa a crudo ed unirli con olio e sale.

Per il servizio del piatto: disporre al centro di un piatto piano un disco di patate schiacciate,  sopra il carciofo ripieno di gamberetti ed i cubetti di avocado, decorare con un rametto di prezzemolo fresco, un filo di olio extravergine di oliva ravece, pepe nero macinato fresco ed il gusto è servito.

Piatto preparato da Antonio Lubrano, chef del Ristorante Il Rudere in occasione dell’appuntamento con l’azienda ADOLFO SPADA di Galluccio.

 

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Trippa di baccalà e caviale con ricotta, taccole e pancetta, 2008

9 novembre 2009

Ingredienti:

  • 20 gr ricotta vaccina
  • 3 pezzi trippa di baccalà da 10 grammi l’ una
  • 1  taccola
  • 10 gr pancetta d’Osvaldo
  • 6 gr caviale Calvisius
  • sale fleur de lune, pepe e crescione shiso purple q.b.

Preparazione: riporre la trippa di baccalà sottovuoto e cucinarla a 62°C per 60 minuti circa, nel frattempo passare la ricotta nel “paco jet”, tagliare le taccole e la pancetta a losanghe, saltarle in padella con poco olio e condire il tutto con sale e pepe. A parte scottare la trippa in una padella di ferro e condirla con solo “fleur de lune”.

Per il servizio: un piatto dai colori scuri, nero o marrone, esalterà al meglio la luminosità degli ingredienti di questo piatto, ma va bene anche un piatto bianco classico. Con un sac-a-poche riporre al centro del piatto una striscia di ricotta, aggiungere le taccole, la pancetta e  la trippa di Baccalà , quindi il caviale, decorare con una o due foglioline shiso purple (foglie dal sapore di cumino, decorative innanzitutto).

Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Capri Palace Hotel&Spa.

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