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Crema di cipollotti con scarola, acciughe e tocchetti di pane croccante by Andrea Migliaccio

6 maggio 2011

Vi presento Andrea Migliaccio, il nuovo executive chef del Capri Palace Hotel&Spa. Nato ad Ischia 30 anni fa, Andrea si muove con disinvoltura nelle cucine del Capri Palace già da sette anni; sino al 2009 è stato sous chef di Oliver Glowig a L’Olivo, poi per due anni è passato in executive al Ristorante Il Riccio, sempre di proprietà del Palace, che nella scorsa stagione ha strappato la promessa alla Stella Michelin sulla Guida Rossa 2011. Sul proprio curriculum figurano alcune esperienze formative importanti, tra le quali quella con Xavier Pellicer e, a Parigi, al Plaza Athenee di Ducasse; in ultimo una breve esperienza all’Espadon del Ritz con Michel Roth. La sua idea di cucina si rifà ad un concetto semplice e circolare, composto da una giusta dose di innovazione e tradizione, tradotto: nuovi piatti ma assoluta valorizzazione dei classici contemporanei, con un occhio attento al Mediterraneo, culla di sapori e suggestioni di cui lui stesso è figlio e mentore.

Questo è solo uno dei piatti che più mi ha convinto della nuova Gran Carta; un rimando, per me, alla mia infanzia, una zuppa di gradevolissima lettura che si sposa bene sia con un vino bianco di carattere, mettiamo sia il caso del bellissimo Fiano Trentenare 2010 di Peppino Pagano, oppure, giusto per citare un’altra novità assoluta per quest’anno, il buonissimo Pinot Nero Rosé 2010 di Franz Haas; naturalmente io sono di parte, guai a non sottolinearlo, ecco perché qui di seguito trovate la ricetta con tutti i passaggi previsti. Mettevi alla prova e fatemi sapere.

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 2 scarole
  • 2 kg di Cipollotti
  • 1 cipollotto intero lesso (per la decorazione)
  • 600 gr patate tagliate a cubetti di 2 cm
  • 80gr di burro
  • 200 ml di panna fresca
  • 400 ml di vino bianco
  • 1 foglia di alloro
  • 4 spicchi d’aglio
  • 3 filetti di acciughe diliscate
  • brodo vegetale
  • sale, pepe, peperoncino e noce moscata q.b.
  • tocchetti di pane croccante q.b.

Preparazione: rosolate  i cipollotti tagliati a julienne nel burro con due spicchi d’aglio (che poi andranno tirati via), unirvi quindi le patate e bagnate il tutto con tutto il vino bianco; aggiungere la panna, allungare con il brodo vegetale, la foglia di alloro per aromatizzare, un pizzico di sale, del pepe e la noce moscata; lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento: quindi frullate il tutto e lasciate raffreddare; frattanto sbollentate in acqua salata la scarola e strizzatela per bene; a parte, fate rosolare in padella dell’aglio con un pizzico peperoncino e le tre acciughe, aggiungetevi la scarola, lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Servite questa buonissima zuppa in un piatto bianco fondo, disponendo dapprima la crema di cipollotti, al suo centro la scarola con sopra una parte di cipollotto lesso, tutt’intorno i tocchetti di pane croccante e le acciughe. Completare la preparazione con un filo d’olio extravergine a crudo.

Ricetta di Andrea Migliaccio, executive chef del Capri Palace Hotel&Spa.

Il Pain d’Epices de Bourgogne, et voilà…

14 luglio 2010

Camminando per le vie di Digione, oltre che affascinato dal centralissimo mercato generale, affollatissimo ogni mattina e ricchissimo di colori e profumi provenienti da tutta la Borgogna, per non dire della Francia, sono rimasto profondamente colpito dalla grandissima qualità dell’offerta gastronomica di ogni bottega cittadina: dallo charcutiere che del maiale non butta veramente niente e ne fa, con le verdure di stagione, trionfo di aspic e sformati vari, allo stesso fruttarolo, che non si fa mancare proprio nulla, escargots comprese. A Beaune per la verità avevo già avuto gustose “rappresaglie” di finissima gastronomia, pasticceria in testa, che mi hanno fatto piombare per un attimo piuttosto lungo nello sconforto della gola (della serie …e adesso da dove comincio?); Non solo cioccolato però, lavorato da finissimi maitre chocolatiere, ma anche straordinari macarons, dalla fragranza unica e tante varianti di piccola pasticceria subliminale, esempi di tecnica eccelsa, manualità ineccepible ed equilibrio perfetto nell’utilizzo degli ingredienti: dolci opere d’arte dolciarie di ineguagliabile valore.

Ma come spesso accade, alla fine di un giro nel vortice della perdizione, ciò che mi ha incuriosito e conquistato particolarmente è stato un dolce tipicamente francese borgognone, particolarmente leggero ma corroborante, e seguendo ricette tradizionali, privo addirittura di grassi, a base di farina di segale, spezie e miele: il Pain d’Epices, in uso abituale nel servizio delle colazioni, ma non di rado manna dal cielo per bambini capricciosi ad ogni ora.

Ho consegnato nelle mani della nostra Ledichef diverse ricette, compreso l’abecedario di Mulot et Petitjean di Beaune (con Magazzini e Produzione in Digione), storicamente riconosciuti i conservatori della storia del Pain d’Epices de Bourgogne, oltre che quelle scovate qua e là nei vari luoghi dove è stato possibile carpirne utili indicazioni; Questo è il risultato, perfettibile naturalmente, di alcune prove di cucina contemporanea di una delle più antiche ricette d’oltralpe, datata primi del settecento.

ingredienti per 6/8 porzioni:

  • 300gr di farina bianca;
  • 200gr di farina integrale;
  • 500g miele liquido (es. castagno);
  • 25 cl di latte;
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • le quattro “epices”, cioè spezie, ovvero: cannella, zenzero, anice, chiodi di garofano;
  • semi di finocchio;
  • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio;
  • un pizzico di sale;
  • 2 cucchiai di granella di zucchero;

Per la preparazione: scaldare il forno a 180°, nel mentre portare il latte ad ebollizione a fuoco basso, aggiungervi il miele e mescolare finché il miele non si sia completamente sciolto ed uniformato al liquido. Versare le farine, setacciate, in una ciotola capiente, unirvi il lievito ed il sale. A questo punto aggiungere le spezie, il latte ancora caldo e l’acqua di fiori d’arancio. Rimestare il tutto sino ad ottenere un’impasto omogeneo. A parte preparate una teglia da plum cake avendo cura di predisporre al suo interno la carta da forno. Versarci l’impasto e livellare, distribuire la granella in superficie e infornare per circa un’ora finché il pain d’épices non si sarà ben dorato.

Nota a margine: E’ possibile aggiungere a questa ricetta base tante varianti come granella di cioccolato, scorzette di arancia (come nella foto) o canditi di ogni genere, o per esempio aromatizzare l’impasto con vino o liquore, o servire il tutto con creme e salse varie, ma l’origine semplice (povera) della ricetta ci invita a realizzarne la versione più autentica per poter godere al meglio dei profumi e dei sapori di Borgogna. E se vi trovate in zona, non mancate una visita al negozio storico di Mulot et Petitjean nel centro storico di Beaune. 

Pain d’Epices
Mulot et Petitjean
13 Place Bossuet
21000 Dijon – France
Tel. 03 80 30 07 10
www.mulotpetitjean.fr

Il Pesce Bandiera croccante di Oliver Glowig

26 giugno 2010

Ingredienti semplici, profumi autentici, un piatto (anche unico) riuscitissimo ed alla portata di tutti. Dalla passione per la cucina tradizionale campana Oliver Glowig ci consegna a suo modo il pesce bandiera arricchendolo con altrettanti tipici sapori nostrani.

Ingredienti per 4 persone

  •  480gr di filetti di pesce bandiera
  • 4 spaghetti da cuocere in acqua non salata
  • 2 peperoni rossi
  • 2 peperoni gialli
  • 50g olive nere snocciolate
  • 5 capperi di media dimensione
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di timo-limone
  • 50gr di filetti di alici fresche
  • sale, olio extravergine di oliva, fumetto di pesce q.b.

Preparazione: Lavate i peperoni e passateli con poco olio extravergine di oliva, cucinateli al forno a 180°, a questo punto per preservare l’integrità, i profumi in particolar modo, riponeteli in una busta di plastica lasciandoveli per circa 20 minuti; Qundi spellateli e tagliateli a julienne.

Tagliate quindi a julienne ( diametro di 10 cm) anche il pesce bandiera che avrete precedentemente pulito, legatene 4 pezzi con uno spaghetto cotto e lasciato intiepidire; A parte  sfilettate le alici e frullatele con un poco di fumetto di pesce ed un cucchiaio di colatura d’alici. Successivamente è opportuno passare il composto al settaccio per eliminare eventuali residui che potrebbero risultare fastidiosi al palato. In una padella bassa rosolate uno spicchio d’aglio in poco olio extravergine di oliva, unitevi i peperoni, le olive, i capperi, le foglioline di timo-limone ed il sale.

Per ottenere una frittura omogenea e fragrante del pesce bandiera passatelo, prima di infarinarlo, nel latte ed utilizzate solo olio extravergine di oliva.

Per il servizio: il migliore dei piatti bianchi del servizio di porcellana, quello buono, i colori prima che i profumi vi salteranno agli occhi. Al centro del piatto riponete i peperoni, le olive e i capperi, adagiandovi al centro il pesce bandiera fumante e tutt’intorno, a sprazzi omogenei, la salsa di alici, quindi una fogliolina di timo-limone a decorazione. Et voilà…

Ricetta e piatto di Oliver Glowig riproposto in occasione dell’evento “Verticale storica del Cervaro della Sala al Capri Palace“.

Marina del Cantone, la Taverna del Capitano #1

9 novembre 2009

marinadelcantone[1]

“Ci sono scrigni in Campania che aspettano solo di essere rivelati, tesori celati dal clamore del tam tam voyeristico dei molti per rimanere appannaggio dei pochi in cerca di rifarsi con la propria anima.” Un tempo era certamente più facile fare di queste parole un messaggio intimo, una istigazione alla scoperta, una esortazione ad andare laddove difficilmente si sceglie di andare. Oggi tutto appare più scontato, la globalizzazione ha varcato, anche in tal senso, la sempre più sottile linea di demarcazione tra ciò che fa la storia e ciò che ne fa parte. Così questo fine settimana, in attesa di un aggiornamento più completo della nostra recente visita alla famiglia Caputo a Nerano, godetevi un pezzo di Costiera, di quella con la “C” maiuscola, così raccontato qualche tempo fa.

In gennaio i colori dei paesaggi sono tendenzialmente pastello con sfumature quasi mai lontane dal grigio e gli umori sembrano spesso seguire questi standard quasi a rimarcare stati d’animo alla ricerca della quiete e della solitudine dopo le caotiche seppur festose giornate natalizie. I virtuosismi però a cui ci stà troppo abituando questo clima impazzito ci ha consegnato, giovedì 4 gennaio, una giornata splendida, assolata e temperata al punto di tapezzare interi paesaggi con fiori di ogni colore. Così comincia la nostra giornata verso la penisola Sorrentina, seguendo un sole alto e splendente, alla ricerca di una tranquillità e di un’aria pulita che in queste giornate qui hanno un appeal unico e raro. In questi giorni una breve sosta presso La Tradizione a Vico Equense è quasi di norma per chi voglia conoscere anticipatamente cosa il Salvatore Di Gennaro stia programmando di far capitare sulle tavole dei risotranti gourmet della penisola per la prossima stagione, oltre ai formaggi e salumi selezionatissimi è stato molto istruttivo carpire riferimenti utili su particolari produzioni di zucchero di canna provenienti dai paesi più impensabili, alcune delizione confetture e marmellate di aristocratica provenienza provenzale, miscele pregiate di caffè centramericani e thè di particolare bontà rinfrancante, oltre che cioccolati dell’artigiano piemontese Gobino ed alcune chicche come il buonissimo torrone di mandorle brustolite del CaffèSicilia di Noto.

Positano non è poi così lontano ed in programma c’è una capatina giù in spiaggia per rinfrancare lo spirito di ricordi di una estate grandiosa quanto infinita di qualche tempo fà trascorsa in questo posto magico ed unico nel suo genere tra i vicoli coloratissimi, pieni di vita e talvolta affollatissimi da personaggi ed interpreti quasi tutti uguali. In piazzetta quasi nessuno è rimasto aperto, poche le persone in giro così senza pensarci due volte tiriamo dritto verso la nostra meta di giornata, Marina del Cantone a Nerano dove ci aspetta (crediamo) una bellissima esperienza gastronomica a La Taverna del Capitano della famiglia Caputo. Il sole qui è alto ed illumina uno scenario bellissimo all’orizzonte sul mare, il nostro tavolo è in terrazza proprio a ridosso del mare, la sala è semplice, un pò retrò, ma curata, luminosa, i tavoli arricchiti di preziose miniature scolpite in legno; Veniamo accolti con garbo cordialità e con Mariella decidiamo il da farsi: scegliamo il menù degustazione (€ 75,00) per avere un saggio della cucina di Alfonso Caputo fresco di seconda stella Michelin, dalla carta dei vini, abbastanza fornita, ben costruita, di facile lettura e con ricarichi onesti scegliamo il Fiano di Avellino di Marsella ’03 segnalato a €  30,00 (rivelatosi poi strepitoso!!, ndr) che ci accompagnerà per tutto il pasto.

Dopo lo stuzzichino, il primo antipasto è una variazione sul tema calamaro, è una bella preparazione, da vedere e da mangiare, assolutamente ineccepibile la zuppa di gamberi con uovo di gallina, per equilibrio, consistenza e piacevolezza. Sapori forti e tipicamenti mediterranei negli spaghetti con alici, capperi ed olive e foglia di fico. Più interessanti invece il filetto di cernia in porchetta con i funghi porcini e il manzo impanato con salsa alla pizzaiola e friarielli (eccellente!!) anche quest’ultimo bello da vedere e da mangiare. I dessert sono stati una giusta chiusura ad un menù del genere: Chupa chups alle noci su salsa allo strega per la signora ed un (a)tipico babà al rhum agricole per me, buoni entrambi. Un grande valore aggiunto un servizio impeccabile, per tempi e modi di esecuzione e la cantina visitata assieme a Mariella, bella, ricca di prestigiose etichette ma che guarda al sud ed alla campania con un buon occhio di riguardo conservando anche annate passate di vini bianchi, spesso fuori carta ma presenti.

Taverna del Capitano
Ristorante con camere
Piazza delle Sirene 10/11
Località Marina del Cantone
80061 Massalubrense (Na)
Telefono 081 808 10 28
Fax 081 80818 92

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