Posts Tagged ‘sud ristorante’

Bacoli, Angelina Tavola Calda Moderna

1 agosto 2019

Ve ne parliamo oggi dopo qualche mese abbondante di rodaggio e almeno tre quattro passaggi, il punto vendita è all’angolo della discesa di via Risorgimento a Bacoli, sulla via che porta al mare, è scarno ma ben organizzato, c’è anche possibilità di parcheggio breve; non appena sull’uscio si viene immediatamente avvolti dal profumo fragrante di frittate di maccheroni, contorni di stagione e sughi pronti da asporto (Ragù napoletano e Genovese tutto l’anno) e tante altre prelibatezze della tradizione popolare napoletana da prendere e portare via con se a casa o per una giornata al mare.

I fritti sono preparati al momento, come pure le tante insalate e i panini, questi ultimi dedicati a Capri (con pomodoro, fior di latte e melanzane arrosto), Procida (con frittata di patate e cipolla, lattuga e maionese al limone), Sorrento (con zucchine alla scapece, salame e scamorza affumicata) e, non poteva certo mancare, a Bacoli (con parmigiana di melanzane, polpette e mozzarella). Ci sono sempre almeno un paio di scelte di dolci e, occhio alle ricorrenze quando non mancano mai i manicaretti classici delle feste comandate. Chi volesse, tra le bevande in carta, trova anche un paio di referenze di vino al bicchiere. I prezzi sono popolari e pienamente centrati.

Angelina è un format di Marianna Vitale e Pino Esposito di Sud¤.

© L’Arcante – riproduzione riservata

Angelina – Tavola Calda Moderna
Frittate – Arancini – Maccheroni – Panini e Insalate da asporto
via Risorgimento 59, Bacoli (Na)
Cell. 3483515471

Il Purgatorio e il Paradiso

5 agosto 2015

Messa così sembrerebbe il paradosso a cui molti si rassegnano quando si trovano a scegliere una tavola dalle nostre parti. Sud è invece una scommessa vinta a mani basse e oggi lo è in maniera definitiva e assoluta. Punto. E basta.

Le Alici in Purgatorio di Marianna¤, o del pesce povero, la semplicità assoluta, che viene travolto dal limbo di una redenzione che non arriverà mai sospeso tra le fiamme perenni e quegli spiragli di luce che la terra flegrea sussurra ma poi concede sempre più raramente. La grande soddisfazione? Aver superato tutto questo con grande slancio e perseveranza, ma così è lo straordinario sapore della vittoria, sempre un po’ amaro nel retrogusto ma sostanzialmente indiscutibile! Con il bello che deve ancora venire…

Il Gran Fritto, Marianna Vitale Sud Ristorante - foto L'Arcante

Il Paradiso sta nel Gran Fritto di Sud, un piatto spesso snobbato perché comune a molte carte e non di rado più astratto ed impalpabile che godurioso come invece questa splendida rappresentazione di colori e sapori. Ci sta dentro un legame eterno, quel profumo un po’ ruvido ma indimenticabile della domenica a mezzogiorno, le mani di mamma dai polpastrelli rossi che scivolano lungo il mantesino per levare via l’unto prima di pizzicare il sale.

C’è tutto il ricordo di una vita, di un mare lontano che a Quarto non si vede ma c’è, un piatto che fortifica il desiderio delle labbra sapide e della pancia piena. E di un bicchiere o due di Falanghina Coste di Cuma. Perchè chi ama torna sempre!

‘Marianna’s dishes are extraordinary, with a strong personality, suspended between purgatory and paradise’.

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Ristorante Sud
Via SS Pietro e Paolo n° 8 Quarto (Napoli)
tel. 081.0202708
http://www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo Chiuso il lunedì

© L’Arcante – riproduzione riservata

Quarto, ritorno a Sud

17 novembre 2014

Vieni a Sud che ci trovi il mare, il sole e la fantasia verrebbe da dire ogni qualvolta ti ritrovi a scrivere qualcosa dopo aver mangiato da Marianna e Pino. Che pure se a Quarto il mare non c’è la mia è una mezza verità che nessuno potrà mai smentire. 

Marianna Vitale, Cuoca dell'anno 2014 per L'Espresso - foto L'Arcante

Marianna Vitale quest’anno ha fatto il botto: è Cuoca dell’anno per la Guida ai Ristoranti d’Italia L’Espresso, Chef donna dell’anno per Paolo Marchi di Identità Golose, dalla Michelin ha visto confermata la sua (luminosa) Stella e il Gambero ne comprova senza mezzi termini la crescita ormai esponenziale; un grande successo insomma, un momento d’oro che si merita tutto e che premia anzitutto il suo talento purissimo, quasi una vocazione, ma anche l’intuizione, il sacrificio enorme di una ragazza che si è letteralmente inventata il lavoro della sua vita. E il bello, pare, deve ancora venire… 

Benvenuto, Cotechino e Friarielli, Fagioli e Scarola - foto L'Arcante

Nell’ultimo mese ci sono tornato due volte, dapprima con un po’ di amici per festeggiare la chiusura della stagione a Capri, poi giusto una settimana fa per conto mio. Due momenti da mettere qui sul diario, due momenti colmi di suggestioni, colori, profumi e di straordinaria gioia, quella che viene fuori da ogni piatto di Marianna grazie anche all’armonia che regna in sala con il buon lavoro di Pino, Carmine e Giannantonio.

Allora si comincia così, con Cotechino e friarielli ed una Zuppa di fagioli cannellini, sconcigli e funghi, due piccoli appetizer di benvenuto. Il Cotechino è quello (artigianale) di Mario Carrabs, il resto è bontà del territorio flegreo.

Minestra di verdure e frutta di stagione... - foto L'Arcante

Uno dei migliori piatti per freschezza ed armonia è la Minestra di mare con verdura e frutta di stagione, uno di quelli nuovi in carta quest’anno. Marianna nei suoi piatti sembra amare molto le spigolature, magari anche sovrapporle, andarci in contrasto ma senza annullarle del tutto. Un segnale di forte vitalità. Come l’uso dell’acidità come una sfida non necessariamente da vincere.

Lumachine di mare - foto L'Arcante

Ci arriva quindi la Zuppa di Maruzzielli, o lumachine di mare, un fuori carta giustamente ‘forte’ che mi riporta all’infanzia e a certe domeniche in cui il vero e proprio ‘spasso’ era tirarle vie dal guscio con l’ago di mamma, stando però attenti a che non te le fregassero una volta ‘pulite’. Piatto di straordinaria succulenza. 

Trebbiano d'Abruzzo 2011 Emidio Pepe - foto L'Arcante

Tra le decine di bottiglie provate, prima in compagnia di amici e poi successivamente con Lilly mi è rimasto impresso più di tutti questo meraviglioso Trebbiano d’Abruzzo 2011 di Emidio Pepe, bianco di grande carattere, a pieno titolo nella storia del vino italiano ma che mancavo di provare da qualche tempo: mi ha conquistato subito, sin dal primo sorso, vibrante e compulsivo, con un naso ampio e suggestivo, pieno di sfumature ed un sapore mascolino e sapido. Sui generis.

Spaghettoni, con Ricci di mare e Bufala, con Cipolla rossa e Lime, Con Alici e pomodoro. L'Impepata - foto L'Arcante

Questo qui potremmo definirlo il trionfo dello Spaghettone: l’abbiamo provato con Ricci di mare e Bufala (1), poi con Cipolla rossa, acciughe e lime (2), infine con Carciofi e colatura di alici (3), grandiosi! Infine l’Impepata¤, il meraviglioso schiaffo alle papille gustative del Mischiato delicato con cozze, pepe e limone (4).

Sgombro e Cos Cous, Vitello Stonnato, il Gran Fritto, Baccalà e Pamigiana - foto L'Arcante

Altro giro altre sensazioni. Molto buono lo Sgombro arrosto,  gazpacho e grano spezzato (1), con la vellutata delicatezza del gazpacho che inchioda le velleità dello sgombro; sapori netti invece con il Vitello Stonnato, già un must qui a Sud, ovvero lingua di vitello con pesce azzurro marinato alla shiso, maionese al pomodoro e polvere di capperi (2).

Quindi Il baccalà e la parmigiana di melanzane (3), forse l’unico piatto che pur buono lascia pensare alla necessità di una rivisitazione, quantomeno nel servizio. Infine Il Gran Fritto (4), quello tradizionale presentato però in tavola con grande garbo e finezza. Una gioia per gli occhi e per la gola.

Calamaretti spillo con Quinto Quarto e nero di Seppia - foto L'Arcante

A chiudere, ancora un fuori carta, Calamaretti spillo con il loro quinto quarto e nero di seppia, forse il piatto più ‘gurmè’ della batteria ma che ai palati più attenti ed esigenti piacerà senz’altro. C’è dentro intuizione e tecnica, fattori che non sfuggono (quasi) mai all’appassionato di turno.

Sud, la Carta dei Vini - foto L'Arcante

Due parole sulla carta dei vini: la cantina di un ristorante negli ultimi dieci anni ha subito cambiamenti epocali, via le carte infinite, quantomeno non sono più il modello da seguire, libroni quasi sempre buoni solo per aumentare di qualche metro quadrato l’ego del patron o sommelier di turno, un cambiamento di rotta che ha dato il là ad un rinnovamento necessario e tangibile anche nei migliori ristoranti ‘stellati’.

Ecco che il lavoro di fino di gente attenta e scrupolosa come Pino, aperta alle novità ma senza strafare, merita rispetto e valorizzazione; Sud ha una carta dei vini che segue pari passo la crescita della sua cucina, continua a girare sulle 250 etichette dove trovano spazio nomi noti ma anche buone chicche, con ricarichi anche abbastanza centrati.

Bene, questo è, sono tornato a Sud con il desiderio di stare bene, me ne sono andato via assaporandone già nuovamente il ritorno. ‘…Però per favore non farlo nuovamente tra due anni’, mi dicono.

Chiacchiere distintive, Marianna Vitale.

Quarto, dietro l’angolo c’è Sud.

Ristorante Sud
Via SS Pietro e Paolo n° 8 Quarto (Napoli)
tel. 081.0202708
www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo Chiuso il lunedì

© L’Arcante – riproduzione riservata

Intervallo| L’Impepata di Marianna Vitale

21 ottobre 2014

‘L’alta cucina è una continua ricerca di armonia tra ingredienti diversi che insieme esprimano equilibrio e sostanza…’ Stronzate! L’alta cucina è portare in bocca un cucchiaio di questo piatto di Marianna¤ e dire… Oh cazzo!

Impepata  Mischiato delicato con cozze, pepe e limone - foto L'Arcante

Impepata, Mischiato delicato con cozze, pepe e limone. Ci puoi stare ore lì a pensarci, forse anche dei giorni: ti piace, non ti piace, troppo pepe, troppo limone. E poi l’equilibrio, eh… l’equilibrio?

E invece… invece no, qui non serve null’altro, qui vale la memoria, l’intuizione, il talento, l’azzardo, mettere nel piatto e portare in tavola qualcosa che ha del geniale, una zingarata capace di rompere il ghiaccio e scaldare gli animi! Troppo, troppo forte!

Ristorante Sud
Via SS Pietro e Paolo n° 8
Quarto (Napoli)
tel. 081.0202708
www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo
Chiuso il lunedì

© L’Arcante – riproduzione riservata

Intervallo. La Festa del Clan

29 dicembre 2012

La Festa del Clan

Quel che resta del pomidoro… a Sud

18 febbraio 2012

Marianna Vitale ha pensato questo piatto come un divertente assemblaggio di “quel che resta del pomidoro” durante il periodo invernale, in tutte le sue forme di “conserva”: pomodoro secco, pomodorino del piennolo, marmellata di pomodoro e “sotto spirito”. Riproposto poi in 5 momenti della giornata, con il pomodoro che ci accompagna dalla colazione al dolce di fine giornata. Bene, l’intuizione è geniale, disarmante come il talento e la sua capacità di colpire ancora una volta nel segno (A. D.).

Ingredienti per 4 persone:

  • A colazione,  buongiorno pomodoro.
  • 100 g  di yogurt
  • 10 g di riso soffiato
  • 50 g di marmellata di pomodoro (350 g pomodoro, 250 g di zucchero, ½ limone)
  • 4 cialdine alle noci (20g burro, 20 g albumi, 20 g noci tritate, 20 g farina, sale q.b. – amalgamare gli ingredienti, stenderli su un silpat e infornare per 10 min a 170°)

Come si fa: adagiare al centro della coppetta 1 cucchiaio di yogurt, 1 cucchiaino di marmellata e completare con la cialda croccante e il  riso soffiato.

  • A pranzo, crostone di caprese invernale.
  • 8 fette di pane cotto a forno a legna
  • 150 g di mozzarella di bufala
  • 100 g di pomodorini del Vesuvio
  • 25 g di pesto di basilico

Come si fa: tagliare il pane in forma rotonda, farcire di mozzarella e piastrarlo finchè non risulta dorato. Completare con i pomodori già conditi e un velo di pesto.

  • L’aperitivo, Bloody Mary di pomodoro secco.
  • 1 cucchiaio di acqua di ammollo di pomodori secchi
  • 4 gocce di tabasco
  • 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
  • 8 gocce di Worchester sauce
  • Pepe q.b.
  • 6 cucchiaini di vodka
  • 4 gambi di sedano

Come si fa:  unire il pepe, il tabasco, la salsa Worchester, la salsa di pomodoro, l’acqua di pomodoro secco ed infine la vodka. Completalo con il gambo di sedano.

  • Cena, finalmente a casa.
  • 4 uova di quaglia
  • 300 g di pomodoro San Marzano
  • 4 polpettine di vitello
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 limone
  • Sale, pepe e olio q.b.

Come si fa: soffriggere l’aglio e cuocere la passata di pomodoro per almeno 15 minuti. Friggere leggermente le polpettine e preparare le piccole uova a “occhio di bue”. Assemblare e completare il piatto con una grattugiata di buccia di limone.

  • Infine il dolce, gelato di concentrato di pomodoro.
  • 100 g di gelato di conserva (140g di concentrato di pomodoro, 140 g di latte, 60 g di latte condensato, 20 g di zucchero, 3 tuorli)
  • 50 g di panna acida (panna fresca e succo di limone)
  • 40 g di “Succedaneo di caviale” (uova di capelin)

Come si fa:  disporre su di un piattino il caviale, il gelato e  un ciuffo di panna.

Trento Riserva del Fondatore Giulio Ferrari ’97

16 febbraio 2012

Se guardi al mondo delle bollicine italiane un pensierino subito a Ferrari lo fai, anzitutto a questo nome, a questo marchio ormai storico, poi anche a tutti gli altri, quelli che ti vengono in mente. E se cerchi, tra i metodo classico italiani, quelli di riferimento, lo spumante ideale, quello assoluto, forse l’unico a giocarsela alla pari con i più grandi Champagne, bene, il Giulio è sempre lì, lassù, tra i migliori, quando non il migliore.

Il Giulio Ferrari è la Riserva del Fondatore, prodotto per la prima volta nel 1972 e avviato sin da subito ad un luminoso futuro. Non è uno spumante qualsiasi, è anzitutto uno chardonnay di gran spessore, poi un finissimo metodo classico – da un punto di vista tecnico di grandissima levatura -, che si giova quindi di una materia prima e di un terroir eccezionali e poi di una pratica di cantina altrettanto unica per esperienza e capacità. E tutto ciò salta subito al naso e al palato, sin da un primo assaggio. Non a caso ci vogliono almeno dieci anni di maturazione sui lieviti per donargli quel carattere distintivo unico ed inequivocabile, siffatto, di una tale opulenza e al tempo stesso finissima eleganza; a parer mio da sempre avanti anni luce a qualsiasi altra bollicina italiana.

Il 1997 è stato un millesimo di spessore, e nonostante i quindici anni questo vino si conferma capacissimo di attraversare il tempo senza perdere carattere e verve espressiva: il colore, tendente all’oro, è solo appena più pronunciato di quanto ci si aspetti ma decisamente in forma, luminoso, rinvigorito tra l’altro da un corollario di bollicine che hanno conservato finezza e persistenza. Il naso è chiaramente maturo, però sorprendente e pulito, integro, variopinto di erbe alpine, frutta gialla sciroppata e cioccolato bianco, e che sfuma lentamente su lievi sentori speziati di zenzero candito e frutta secca. Il sorso è asciutto, pieno e caldo, accompagnato da una sobria vivacità ma soprattutto da una avvolgente rotondità gustativa che chiude con un finale di bocca piacevolmente sapido. Un bicchiere tira l’altro. E’ un gran peccato, ma pare che anche i magnum prima o poi finiscono.

Se vi va, qui trovate una più ampia cronistoria del Giulio con annessa una speciale miniverticale di tre annate.

Un anno di blog, dalla velleità di stare al di sopra delle parti al silenzio di Striscia la notizia…

20 novembre 2010

La settimana scorsa L’Arcante ha soffiato sulla sua prima candelina on line, subito ci siamo sentiti in dovere di condividere tale ricorrenzapostando innanzitutto vivissimi ringraziamenti ad indirizzo di chi ogni giorno ci segue e ci sprona a continuare nello scrivere le pagine del nostro diario enogastronomico, ma anche di ribadire – purtroppo pare non essere mai abbastanza farlo –  la libera ispirazione alla quale ci rifacciamo (qualcuno la chiama indipendenza!) per ogni singolo post trattato dal sottoscritto, da Ledichef e da chi, di tanto in tanto ama lasciare una sua traccia sul nostro blog.

Detto questo, il clima domenicale, mi solleticava l’idea di ripercorrere, brevemente, il percorso camminato in un anno di posts: temi, luoghi, persone, ma anche vini e piatti che più ci hanno e più vi hanno appassionati nella lettura quotidiana delle nostre pagine, schegge più o meno impazzite di un puzzle sempre più avvincente che ad oggi viaggia più o meno stabilmente sulla media di 7.000 (settemila!) visite al mese. Non male, direi…

I Luoghi: quelli vissuti con i piedi ben piantati nella terra e quelli ancora da camminare, per farsi attraversare da esperienze reali e non virtuali: veni, vidi, vici. Senza null’altro da aggiungere!

Il vino: la vita mia! Mai avrei sognato di diventarne così dipendente, invero ho sempre immaginato che avrei fatto della mia passione iniziale (avevo meno di vent’anni) la professione di tutta una vita. Senza entrare troppo nel merito, mi accorgo ogni giorno di un mondo in continuo movimento ed evoluzione (talvolta pur con le sue involuzioni, ma tantè…), impossibile quindi da seguire stando semplicemente alla finestra, o peggio, seduti dietro ad una scrivania. Proprio non riesco a capire come fanno certi a trattare così superficialmente un argomento così complesso e profondamente legato a tutta una serie innumerevoli di fattori quali luoghi, vigne, persone impossibili da decifrare senza metterci bene le mani in pasta! Della serie, i vini prima di raccontarli vanno bevuti!

Il cibo: una passione infinita, e si vede, mea culpa? Per niente! Sono le esperienze che fanno cultura, conoscenza, capacità di confronto; Non solo stando seduti alla tavola di tizio o di caio, ma anche sforzandosi di capire un piatto sin dalla sua origine, dall’idea dello chef, dagli ingredienti, dal suo valore, talvolta palese come altre volte effimero, ma sempre da tenere in considerazione per comprenderne il significato: il tutto condensato dal grande rispetto verso la gastronomia ed  i suoi protagonisti.

Le persone: Un piacere da non perdere mai, quello di scoprirne nuove, stringervi le mani, incrociare gli sguardi ed i sorrisi, quando serve fare domande, quelle giuste o più semplicemente, quattro chiacchiere. Perché in un mondo sempre più virtuale non basta comunque  facebook per sentirsi in collegamento con il mondo, soprattutto quello enogastronomico, in continuo movimento ed evoluzione. E’ successo, tanto per citare un esempio proprio sotto casa, con Marianna Vitale e Pino Esposito del Ristorante Sud a Quarto: due giovanissimi, sbucati all’improvviso nel nulla o quasi della monotona periferia napoletana – praticamente come una rosa nel deserto. A ragion del vero sono subito assurti come il fenomeno del momento in Campania, a cui nessuno, nemmeno le guide ai ristoranti più autarchiche – ed il web in questo è stato un gran volano – è sembrato voler far mancare immediatamente una visita, tanto dall’indurre a pensare quanto sia più grande la necessità di rinnovamento, l’impellenza quasi, che si respira nella ristorazione italiana più che la mera difficoltà di emergere, proporsi, affermarsi. A patto naturalmente che – come nel caso citato – siano il puro talento e la voglia di crescere a sgomitare e non il solo spirito imprenditoriale dei soliti coglioni di turno!

La curiosità: quella che non ci facciamo mancare mai, per intenderci, il sale della vita, almeno per un sommelier. Quella che ci aiuta a vivere con maggiore piglio ognuna delle esperienze professionali che ci formano e caratterizzano e quella che ti prende quando ti ritrovi ad osservare e non ti basta guardare perché vorresti capire. Così ci piace, giusto per citare alcuni passaggi di quest’anno sul blog, aver chiesto ai curatori delle maggiori guide gastronomiche italiane come si muovono per raccontare lo stato delle arti della nostra ristorazione. O come per esempio – e questo ci è piaciuto meno – quando abbiamo incontrato Max Laudadio, persona attenta e disponibile oltre che simpatica – e che oltretutto personalmente ritengo un tipo in gamba – a cui successivamente, con il suo benestare, abbiamo posto delle domande in merito alla querelle Fornelli Polemici (ricordate?) alle quali però non è stato possibile ricevere risposte per il veto, così ci è stato riferito, posto dalla redazione di Striscia. Un gran peccato!

Il futuro: oggi già lo è. Il lavoro, gli amici e tutto il resto; coltiviamo il futuro per vivere più serenamente il presente ed apprezzare di più il passato. Guardare sempre con occhi nuovi al futuro ci piace, ma non ne facciamo una fissa, proprio per goderci meglio il presente. Mi dico di sovente, il futuro è lì, saprà aspettarci. E’ questa una ragione in più per la quale non amiamo programmare ciò che scriviamo su questo blog, vogliate pertanto perdonarci quando non troverete aggiornata l’home page, ma non abbiamo ancora maturato la capacità di scrivere per inerzia. E questo, potete starne certi, è una delle poche passioni che lasciamo volentieri ad altri!

Chiacchiere distintive, Marianna Vitale e Sud

29 novembre 2009

Guardo negli occhi Lilly, le sfioro la mano, metto giù la tazza di caffè: “che ne pensi, un bel pranzo non trovi?” Sì certo, davvero tutto buono! Ho appena scostato più in là la mezza crostatina al cioccolato fondente meringata, sarebbe stato davvero troppo ma era doveroso provarla nonostante non ami particolarmente ne’ la meringa ne’ passare per un golosone: di solito al secondo dessert so dire stop, il terzo al massimo lo assaggio appena.

Finisce così il pranzo della domenica a Sud, il ristorante che la giovane chef Marianna Vitale ha aperto a Quarto poche settimane fa’ realizzando il sogno di una vita, far da mangiare cosa ama mangiare e fare accoglienza così come desidera essere accolta quando va’ fuori con il suo Pino. Iniziano qui le nostre chiacchiere, Marianna ci viene a salutare e ci dedica un po’ del suo tempo appena dopo aver impiattato le ultime portate, con Pino al suo fianco: “allora, tutto bene, vi sono piaciuti i piatti?” Sì Marianna, abbiamo molto apprezzato.

In verità spero non averti creato problemi nell’aver scelto “à la carte”, ma sai, eravamo curiosi di andare oltre il pur invitante menù degustazione (35 euro, 6 portate: a trovarne!). “Assolutamente no, la mia preoccupazione era più che altro se vi fossero intolleranze varie o qualche difficoltà su alcuni ingredienti. Pur essendo tutti molto tradizionali amo molto giocare con essi, accostarli e sovrapporli mi da’ possibilità di sperimentare, di esprimere la mia cucina, perciò ci tengo affinchè non vi siano sbavature.” 

Piatti intelligenti, “puliti” nella loro esecuzione e sinceramente espressivi di un talento vero, di buona tecnica e soprattutto di cotture e condimenti delicati, da manuale. Adesso però dicci, come nasce il Sud di Marianna Vitale e perché? Beh, più o meno si sa’ della mia passione sin da piccola, della nonna che mi ha messo sin da bambina le pentole in mano e permesso di seguirla ai fornelli di casa, ma il grande imput mi è nato soprattutto dalla voglia di esprimere in cucina (e a sua volta Pino in sala) ciò di cui ero sempre alla ricerca ogni volta che uscivo con amici e parenti: equilibrio e semplicità, e farlo soprattutto nei Campi Flegrei.”

Bene, ci sei riuscita, a quanto pare, benissimo. Mi fa’ piacere che ti stia a cuore la sorte di questa terra, sono curioso e mi domando: immagino che da quando è iniziato a circolare il vostro nome ci siano state visite più o meno velate anche di ristoratori della zona, dimmi che impressioni ne hai tratto? Beh, devo essere sincera, siamo davvero molto felici per questo, ci arrivano anche  tante altre persone, la rete è stata un viatico di grande visibilità (un grazie particolare a Luciano Pignataro, ndr) assolutamente fuori dalla nostra quotidianità e spesso chi viene qui a cena esagera anche con gli accostamenti ad altre realtà campane…”

Dicci però la verità, non trovi curioso che molti di questi ristoratori della zona vengano con piacere a “scoprirvi”, magari ritornando con una certa puntualità, pur rimanendo nel loro quotidiano piattume dei 10 antipasti a vagonate e dei menù turistici? Marianna sorride, le lascio il tempo di un gesto veloce, quasi imbarazzato, si tocca la punta del naso come a tirare via uno sbuffo di farina, che non c’è. Ci siamo capiti al volo, non insisto oltre sull’argomento e Pino mi dà la possibilità di parlar d’altro.

“Adesso dicci tu, come hai trovato la carta dei vini, ti piace? Ci tengo alla tua opinione”. Assolutamente in linea con la vostra proposta, inutile avere carte sterminate, meglio far girare la cantina e saper consigliare un buon vino adatto ad ogni momento. Se qualche stolto oserà avanzare riserve gli basti guardarsi intorno e capire che si trova in un locale con meno di 30 posti;

Piuttosto – ma questa è una mia pura e personale deformazione professionale che non manco mai di esprimere – non amo le carte per “varietale”, una moda abbastanza in voga ultimamente ma sempre poco realista e praticabile, soprattutto quando con l’intenzione di fare servigio al cliente ci si complica la vita e spesso con poco successo (la Falanghina di Telaro non è monovarietale, Il Flòres di Spada pure, l’Amarone men che meno ecc…), meglio essere razionali, chi vuole sa cosa scegliere e dove cercare, il padrone di casa fa il resto. Sorridono.

La cucina ha un’ampia vetrata, la brigata è tutta al femminile, movimenti ridotti all’essenziale e sincronizzati al millesimo; con Marianna, c’è la mamma stretta al suo fianco tra colapasta e fruste mentre lei è all’opera e gira intorno ai fornelli in cucina come a danzare, in sala, invece, con l’ottimo Pino, cordiale, propositivo, attento, c’è Stefania, davvero brava, puntuale e perfetta nello spiegare e motivare i piatti che escono dalla cucina; l’ho ascoltata parlare anche con gli altri clienti, non una parola di troppo con chi si è mostrato riservato, assolutamente disponibile e solare con la bambina capricciosa di turno, complimenti davvero per il savoir faire!

Siamo ai saluti finali, le chiacchiere quindi stanno a zero, Sud merita l’attenzione che si è guadagnata e potrei anche chiuderla qua: ma i piatti? Tutti buoni, punto. Andateli a scoprire in via Santi Pietro e Paolo a Quarto, in barba ai coglioni che non riescono ad immaginare un futuro diverso per chi ancora crede nei valori che questa terra, i Campi Flegrei ci lascia scorrere nelle vene.   

Clos des Goisses 1996, applause!!

24 novembre 2009

La ricerca dello champagne preferito non ha fine, ci sono esempi storici, camei indimenticabili di imperatori e re follemente innamorati di questo o di quello champagne; governatori,  papi e starlettes capricciosi sino all’inverosimile tanto da meritarsi dediche di intere cuvèe.

Perché stupirsi allora quando a marcare il visibilio più totale è l’annata del cuore, quella da non far mai mancare nella propria cantina, quel vezzo tanto prezioso che caratterizzava tanto la molto beneamata Madame Pompadour, fiera devota al suo Moet del 1746 quanto l’ineffabile James Bond, vinto solo dal fascino del suo Bollinger RD. Il Clos des Goisses è il gioiello di casa Philipponat, uno champagne molto particolare, non per tutti o almeno per coloro che pensano e credono che le bollicine d’oltralpe siano solo un vezzo per viziati e sedicenti imbonitori. Questo cru Nasce a Mareuil sur Ay, in un vigneto-giardino bellissimo che costeggia gli argini del fiume Marna, un climat da cartolina, una veduta da perderci il fiato. Il ’96 come molte delle precedenti annate è stato prodotto con un blend di pinot noir e chardonnay, con il principe dei vitigni a baca rossa prevalere per il 70%  e solo in minima parte affinato il legno.

Il 1996 è uno champagne di rara personalità, ha un colore paglierino brillante, scintillante, possiede una trama di bollicine fitte ed eleganti, persistenti, infinite, cloni a se stesse. Il primo naso è una spruzzata di agrumi, di spezie orientali: buccia limone, pompelmo, poi ginger, foglia di thè e cannella. Un ventaglio assai fine e fitto, complesso e persuasivo, avvincente, inebriante; il gusto è secco, intenso, abbastanza caldo, per niente morbido, spiccatamente citrino: taglia il palato in profondità, una volta mandato giù il primo sorso, per 3,4,5 secondi hai solo il piacere di chiudere gli occhi ed immaginare bevute simili, un confronto decente, una prospettiva futura, così ti convinci di berne ancora, di ricercare altre sensazioni. Ti accorgi così di navigare a vista, speri in un punto di riferimento che non c’è, torni a metterci il naso dentro, lo riassaggi, esprimi una doverosa contropinione sulla sua fittezza di acidità, gli concedi più o meno un ventennio per smussarla e per goderne ancora: cavolo ma è il Clos des Goisses di Philipponnat, punto e basta!

A questo punto sarebbe opportuno buttare giù un paio di piatti adatti ad avvicinare cotanta ricchezza organolettica, ecco allora che mi vengono a mente un paio di esperienze, una recentissima che è la lasagnetta di lingua di vitello in guazzetto di Tartufi di mare di Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto, l’altra mi appartiene per convenzione: la scacchiera di mare di Oliver Glowig (qui), forse il piatto più emozionante (qui conta poco essere di parte) mangiato nel 2009 assieme alla creme brulée di baccalà di Francesco Sposito di Taverna Estia.


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