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Appunti e virgole per il 2014

4 gennaio 2014

Col nuovo anno ci si prepara belli carichi ad affrontare un anno intenso di lavoro; tra le prime tante cose si ha che fare con molte scartoffie piene zeppe di appunti, numeri, dati da cui trarre indicazioni sul da farsi. Qua e là qualche parola sottolineata o segnata col rosso.

Programmazione. Le aziende ci passano notti insonni ma è ormai un parolone vuoto caduto in disgrazia. Sommelier, ristoratori, agenti un tempo orgogliosi di poter contare su una programmazione coi fiocchi oggi vivono praticamente alla giornata.

Prodotto in assegnazione. Ai bei tempi non è che avesse mai avuto un senso sensato ma per molti era un appiglio per suscitare languore ed acquolina. Certe aziende se ne crogiolavano, alcuni rappresentanti avevano imparato a farne arma letale. Caduto in disuso è ormai prassi dire semplicemente ‘non so se è ancora disponibile’.

Premiato col Tre Bicchieri. ‘Datemi un Tre Bicchieri e ci solleverò il mondo’. Non è ancora dato sapere chi fu il primo a dirlo ma certo per anni ci hanno marciato in molti. Un riconoscimento è un riconoscimento ed è giusto goderselo fino in fondo e quale che sia l’opinione che si ha di questa o quella guida poco importa, mai nessun premio ha mai portato con se una carica di adrenalina tale come quello del Gambero. Checché se ne dica per anni è stato manna dal cielo per molte aziende, rappresentanti e, diciamolo a chiare lettere, per enotecari e sommelier di ogni dove.

Rapporto Qualità-Prezzo. Questo sconosciuto. Per molti appena in piazza bastava guardare cosa facesse il vicino per determinare i propri prezzi, certe volte appena qualche centesimo in meno per sentirsi ‘avanti’ o 50/60 in più non tanto per essere temerari ma più semplicemente per autoreverenza: ‘perché io valgo’. Nessuna indagine di mercato particolare, studio dei costi, del mercato, del proprio prodotto, niente. Tuttalpiù ci avrebbe poi pensato il 10 a 2 o il 6+4 a rimettere le cose a posto.

Intervallo. Torno subito…

14 aprile 2013

Ogni “scarrafone” è bello a mamma soja…

10 luglio 2012

“Guardi, non perché voglia insistere, e nemmeno mi interessa cosa fanno gli altri, ma questo è il nostro capolavoro! Nasce dalla selezione dei migliori grappoli, ci portiamo in cantina appena 30 quintali, tutti raccolti a mano e scelti acino per acino, si potrebbe dire; le nostre vigne poi sono uno spettacolo, di 30 anni e collocate nella zona più vocata del territorio, a circa 300 (!) metri di altitudine con esposizione piena e aperta a sud, dove i terreni sono terribilmente sani e di natura particolarmente adatta al varietale”. 

“Ci facciamo una vinificazione attenta, coscienziosa, senza lieviti selezionati, a temperatura di cantina e senza intervento alcuno con tecnologia del freddo o chimica di sintesi o altro; i travasi sono fatti per caduta, senza forzature meccaniche e ci tengo a precisare che non procediamo a nessun tipo di trattamento, né per chiarificare o stabilizzare. E’ tutto naturale, per dirla! E ci tengo ad aggiungere ancora che in nessuna fase di lavorazione viene utilizzata solforosa o qualsiasi tipo di conservante. Insomma, come viene qua da noi il raboso, mi creda, da nessuna altra parte!” 

In effetti sì, un raboso così mi mancava proprio…

Il Sommelier, questo (s)conosciuto…

27 dicembre 2009

Nelle ultime settimane ci sono arrivate  numerose richieste e segnalazioni che abbiamo valutato con attenzione e a cui speriamo di dare nei prossimi post risposte esaustive ed avanzare opportune utili osservazioni. E’ partita infatti questa nuova rubrica Professione Sommelier. Ebbene, senza troppi preamboli personali, iniziamo a qualificare formalmente la figura professionale del Sommelier che, nell’ambito strettamente operativo, una volta terminato il percorso formativo (sia esso di scuola A.i.s., F.i.s.a.r. ecc…) deve dimostrare costantemente di avere questi requisiti fondamentali.

Classe e stile: ovvero modi e gusti signorili, sintesi di eccellenza professionale raggiunta.

Cultura e spirito di osservazione: non solo strettamente legata alla propria professione.

Dinamismo: spirito di iniziativa, vitalità, costanza.

Umiltà: la consapevolezza delle proprie capacità professionali vanno suggerite e rese disponibili, mai esaltate e sbandierate.

Conoscenza e capacità di applicazione: in sintesi l’operatività vera e propria della propria formazione professionale, delle tecniche e delle regole del servizio di sala, della tecnica di degustazione nonchè delle nozioni generali fondamentali riguardanti la viticultura, l’ enologia, la geografia e legislazione vitivinicola.

Conoscenza delle migliori e moderne tecniche di gestione di cantina, pertanto know-how finanziario del mercato del vino e del suo andamento periodico, ma anche organizzazione di un budget, approvviggionamenti e stesura della carta dei vini.

Comunicazione, elemento quest’ultimo fondamentale per esaltare al meglio tutte le qualità sino a qui espresse, da gestire con estremo equilibrio e perizia. Parlare più di una lingua straniera, aggiornarsi costantemente, partecipare ad eventi e seminari di degustazione, visitare le aziende vitivinicole aiuteranno ad accrescere sensibilmente la propria cultura e la capacità di relazionarsi con il proprio mondo operativo.

Altri requisiti indispensabili per il raggiungimento da parte del Sommelier di un eccellente risultato sul lavoro sono: intelligenza viva e pronta, tatto, cortesia, buona memoria, puntualità e precisione, padronanza si se stesso, contatto umano, intuito psicologico, ambizione ed attitudine al comando; questi ultimi requisiti, tra i quali l’ambizione e l’attitudine al comando sono fondamentali per quel Sommelier che aspira a raggiungere obiettivi professionali massimi, ed esprimerli, sempre, con umiltà e tatto significherà essere già all’80% dell’opera. 


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