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Sfogliatelle al cioccolato e scorzette d’arancia con salsa allo Strega Alberti by Carmine Mazza

11 gennaio 2011

L’idea di una sfogliatella bella calda fatta in casa! Con una variante che non mancherà certo di stuzzicare la golosità dei palati più fini, giocare con poche gocce di liquore Strega Alberti per rendere ancora più unico e suggestivo il più tradizionale dei dolci napoletani. Lo so, la ricetta richiede tempo e particolare attenzione, ma vuoi mettere il piacere di magiarti poi un così signora sfogliatella? (A.D.)

Ingredienti:

Per le sfogliatelle

  • 18 fogli di pasta phillo
  • sugna q.b

Preparazione: stendere un foglio di pasta phillo sulla spianatoia, spennellarlo di sugna e arrotolarlo su se stesso, ripetere il procedimento fino ad esaurimento dei fogli quando avrete praticamente ottenuto un tubo; Conservare in frigo per 12 ore. Tagliate delle fettine dello spessore di circa 1 cm e tenerle da parte.

Per il ripieno

  • 800 grdi acqua
  • 350 gr di semola
  • 350 gr di ricotta
  • 250 gr di zucchero a velo
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 1 stecca di vaniglia
  • la buccia grattuggiata di 3 arancia

Preparazione: portare a ebollizione l’acqua ed aggiungere la semola, lasciar cuocere per circa 10 minuti rimestando continuamente sino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Lontano dal fuoco aggiungervi le scorzette d’arancia, il cioccolato e lo zucchero a velo e la vaniglia, lavorare bene l’impasto e lasciarlo quindi raffreddare. A questo punto, aprire delicatamente le fettine di pasta phillo (che avranno la forma più o meno di tappi) sino ad ottenerne dei conetti, riempirli con il ripieno e metterli, ben distanziati, su una teglia dove avrete steso della carta da forno. Cuocerli in forno per 30 minuti a 180°.

Per la salsa allo Strega

  • 2 uova (serviranno solo i tuorli)
  • 200 gr di zucchero
  • 50 gr di farina
  • 400 dl di latte
  • 100 dl di liquore Strega Alberti
  • panna fresca q.b

Preparazione: in una ciotola, unire lo zucchero con i 2 tuorli d’uovo, aggiungere la farina opportunamente setacciata, poi il latte, quindi il liquore strega. Mettere sul fuoco sino all’ebollizione, lasciare raffreddare e stemperare con poca panna fresca.

Per il servizio: Un bel piatto capace, bianco, oppure come nella foto, trasparente. Al centro andranno posizionate due sfogliatelle con in alto a sinistra un paio di pennellate di salsa allo Strega Alberti e piccole scaglie di cioccolato fondente.

Carmine Mazza è chef e Patron del Ristorante Il Poeta Vesuviano a Torre del Greco (NA).

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E’ Natale, tempo di Roccocò

22 dicembre 2010

Non amo particolarmente i dolci tradizionali di Natale ma una cosa è certa, a casa mia non mancheranno mai, un po per l’innata capacità di Lilly di aggraziarli talmente bene da farmeli persino desiderare ma soprattutto perchè ci sono certi profumi e certi sapori senza i quali le festività natalizie potrebbero anche fare a meno di venire. (A.D.)

Il Roccocò nella storia: Questo dolce natalizio è tipico della regione Campania ma a tutti gli effetti è parte integrante della storia gastronomica dell’Italia tutta. Sembra che la sua storia risalga addirittura al 1300 quando si presume sia stato inventato dalle suore del Real convento della Maddalena di Napoli. Il suo nome deriva dal francese rocaille per la sua forma schiacciata molto simile ad una conchiglia. Essendo un dolce tradizionale particolarmente duro è consuetudine servirlo a fine pasto accompagnandolo con del Vermouth o più semplicemente del vino bianco dove andrà intinto per ammorbidirlo. Questa la ricetta che vi proponiamo noi, con la quale ricaverete almeno un paio di dozzine di Roccocò di media grandezza.

Ingredienti dei nostri Roccocò:

  • 500 gr di farina 00
  • 500 gr di zucchero
  • 300 gr di mandorle
  • 2 gr di ammoniaca
  • 12 gr di pisto (noce moscata, cannella, pepe bianco, chiodi di garofano)
  • 150 gr di acqua fredda
  • la buccia di 1 limone e di 1 arancia grattuggiate
  • 1 uovo intero (servirà per pennellare)

Preparazione: lavorare tutti gli ingredienti assieme (tranne l’uovo naturalmente) sino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto compatto (foto 1). Nel frattempo portate il forno ad una temperatura di 180° e preparate due teglie sulle quali avete adagiato dei fogli di carta da forno. Con un coltello aiutatevi a staccare dal panetto dei pezzi di impasto con i quali formare degli anelli (foto 2) da sitemare ben distanziati gli uni dagli altri nelle teglie (in forno tenderanno a gonfiarsi, ndr). Pennellateli quindi per bene con l’uovo intero che avrete opportunamente sbattuto. Infornare per circa 15 minuti. Una volta cotti, togliere dal forno e lasciarli raffreddare, almeno dieci minuti, prima di staccarli dalla carta da forno.

Questo è il risultato che otterrete, i Roccocò risulteranno dorati e particolarmente fragranti, duri ma – non un accidenti – e da mangiare così come sono o come tradizione vuole da intingere nel vino bianco o in un profumato bicchiere di vermouth. Non preoccupatevi della loro forma irregolare, tutt’altro, sarà sinonimo di artigianalità. Buon appetito e … serene festività a tutti voi, con un po più di dolcezza che nella vita, diciamocelo, non guasta mai! (Ledichef)

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Girella alla Nutella®, e i golosi scalpitano…

20 novembre 2010

I ricordi vanno subito all’infanzia, il pensiero corre subito alla più famosa Girella Motta, ma questa è tutta n’ata storia, direbbe Pino Daniele. I golosi scalpitano? Conquistateli con una ricetta veloce, semplice, di un dolce da servire a colazione come a cena. Questa la ricetta di Lilly, alias Ledichef, ma decisamente buona anche la versione dell’amica del cuore Sabrina! (A. D.)

Girella alla Nutella by Lilly Avallone

Ingredienti (con i quali otterrete almeno 14/16 Girelle):

  • 3 uova
  • 150 gr di zucchero
  • 200 gr di farina
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 bicchiere di olio di semi
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 300 gr di Nutella®

In una scodella lavorate con una frusta le uova con lo zucchero, unirvi quindi la farina, l’olio di semi e a seguire il latte ed il lievito continuando a rimestare sino ad ottenere un impasto liquido uniforme e privo di grumi. Riporlo in una teglia su di un foglio di carta da forno ed infornare a 200° per circa 10 minuti. Otterrete così un pan di spagna sottile più o meno dello spessore di mezzo centimetro.

A questo punto è opportuno procurarsi un tovagliolo di stoffa bello grande e giustamente inumidito che andrà steso sul tavolo e sopra il quale andrà posto il pan di spagna sfornato. Eliminate quindi il foglio di carta da forno e provvedete a stendervi la Nutella®, facendo attenzione a distribuirla per bene su tutta la superficie. Adesso si può arrotolare – il tovagliolo umido renderà l’operazione più facile – evitando possibili rotture. Ottenuto il rotolo di Girella, tagliarlo a fette di due/tre centimetri, riporle in un bel vassoio (come nella foto) e spolverare con zucchero a velo appena macinato. I golosi sono conquistati!

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Una ricetta facile facile, la Torta di Rose

16 novembre 2010

E’ indicato come un dolce tradizionale del nord Italia, originario presumibilmente del Trentino Alto Adige. La Torta di Rose è molto facile da preparare, richiede poco tempo nella preparazione (20-25 minuti) ed è di sicuro appeal per i vostri commensali: è bella da vedere, leggera e non ultimo può essere portata in tavola in qualsiasi occasione, a colazione, con delle marmellate di frutta, oppure a pranzo o nella pausa thè, accostandola magari a creme dolci o fondute di cioccolato. Insomma, pura golosità!

Torta di Rose - foto A. Di Costanzo

Ingredienti per 6/8 “Rose”:

  • 350 gr di farina
  • 30 gr di lievito di birra
  • latte
  • due uova
  • scorza di limone
  • 100 gr di burro
  • 100 gr di zucchero

Preparazione: versare tre cucchiai di farina in una scodella e mescolare con il lievito di birra e tre cucchiai di latte, lasciare quindi lievitare. Aggiungere successivamente il resto della farina, due rossi d’uovo, la scorza grattugiata di un limone e altri tre cucchiai di latte. Lavorare bene l’impasto, stenderlo e farne una sfoglia rettangolare spessa più o meno mezzo centimetro, lasciare riposare per trenta minuti, continuerà così a lievitare.

Frattanto preparare una crema con solo il burro e lo zucchero che servirà per la farcitura* da stendere sulla sfoglia una volta pronta. Arrotolare quindi la sfoglia per il lungo e tagliare il rotolo in tronchetti di circa tre cm, otterrete così tante piccole rose che prederanno forma con la cottura. Ungere quindi una tortiera e porvi i tronchetti in piedi, cosparsi di burro fuso, opportunamente distanziati l’uno dall’altro per consentirne l’ulteriore lievitazione che, dopo circa venti minuti, farà loro assumere un aspetto simile ad un mazzo di rose. Infornare e cuocere a circa 200 gradi fino a quando la Torta non assumerà un colore dorato.

Consiglio: per ottenere un impasto particolarmente fragrante lasciare lievitare la pasta anche per 3- 4 ore prima di lavorarla, poi quando la sfoglia è stata tagliata a strisce e arrotolata come spiegato nella ricetta, sarebbe utile ancora un’altra ora prima di infornarla.

Per il servizio: la Torta di Rose va portata in tavola calda ma non appena sfornata, può essere lasciata nello stesso vassoio in cui è stata cotta oppure riposta in un bel piatto piano bianco. Volendo si può anche servire monoporzione, in ogni caso una bella spolverata di zucchero a velo non guasta certo alla sua appetibilità.

* Nota aggiuntiva: questo dolce è particolarmente apprezzato per la sua leggerezza e la sua semplicità, chi volesse però può optare per alcune varianti alla frutta per la farcitura o accompagnarlo con una crema pasticcera o ancora per i più golosi con una fonduta di cioccolato o crema alle nocciole.

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Gnocchetto al Limone con vongole e calamaretti, by Carmine Mazza

13 novembre 2010

La consistenza dell’impasto di solo acqua e farina, la fragranza dell’insieme dei profumi e dei sapori; Quella citrina è solo una labile e piacevole sensazione, quasi sempre disattesa nelle preparazioni di primi piatti dove previsto l’agrume come ingrediente. Un gran bel piatto propostoci dal bravo chef torrese de Il Poeta Vesuviano. (Ledichef)

Ingredienti per 4 persone :

300 gr. di farina
la buccia di 2 limoni
acqua q.b.
400 gr. di vongole
200 gr. di calamaretti freschi
olio extravergine d’oliva e sale q.b.
prezzemolo tritato
Salsa di prezzemolo

Preparazione : tagliare in maniera sottile la parte gialla della buccia dei limoni, metterla in un pentolino con acqua fredda e porre sul fuoco, appena l’acqua comincia a bollire colare le bucce e ripetere l’operazione per tre volte. A questo punto tritare le bucce finemente ed unirle alla farina. Unirvi dell’acqua bollente ed impastare energicamente sino ad ottenere un panetto compatto e senza grumi. Formare quindi con l’impasto dei cordoncini spessi più o meno 1 cm e tagliarli a tocchetti, utile incavare gli gnocchetti con un tocco delle dita, li aiuterà a trattenere meglio il condimento. Frattanto in una padella antiaderente soffriggere con dell’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungere i calamaretti interi, e dopo almeno 3/4 minuti unirvi le vongole, bagnare quando disponibile con del brodo di pesce e lasciar cuocere per ancora 3/4 minuti. A parte lessate gli gnocchetti che andranno cotti in acqua bollente e salata, dove non appena verranno a galla vanno tirati via e fatti saltare per pochi minuti ancora nella padella con le vongole ed i calamaretti, spolverandoli con poco prezzemolo fresco tritato.

Per il servizio: Un piatto piano bianco decorato con una leggera emulsione al prezzemolo e magari una foglia di limone; Disporre gli gnocchetti al centro del piatto con le vongole ed i calamaretti a cappello. Non è necessario alcuna aggiunta di buccia di limone, è bene preservare l’equilibrio del piatto che così risulterà efficacissimo ed equilibrato!

Ricetta di Carmine Mazza del Ristorante Il Poeta Vesuviano di Torre del Greco.

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Frittella di gamberi in pastella di alghe su tortino di scarola e acqua pazza, by Carmine Mazza

10 novembre 2010

La settimana scorsa abbiamo passato un tranquillo pranzo alla tavola di Carmine Mazza – Il Poeta Vesuviano, e tra i piatti più convincenti assaggiati vi era senza dubbio questo delizioso antipasto, crocevia di terra e mare in quel di Torre del Greco. La freschezza dei Gamberi è ben custodita da una pastella – di alghe di mare – sobria e giustamente croccante mentre il sapore terragno della scarola offre un piacevole contrasto alla dolcezza del crostaceo ma soprattutto alla sapidità dell’alga. Avanti così Carmine! (Ledichef)

Ingredienti per 4 persone:

20 gamberi
1 scarola
2 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Fumetto di pesce e di crostacei
4-5 pomodorini del piennolo
1 scalogno
1 gambo di sedano

Per la pastella:
alghe marine
1 birra da 33 cl
2 rossi d’uovo
sale
farina q.b.

Preparazione :
Sgusciare i gamberi e tenere il frutto da parte, con le teste preparare un fondo di crostacei. Scottare la scarola in abbondante acqua bollente, scolarla ed una volta tiepida  tagliarla a julienne; In un padella soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia e aggiungere il peperoncino e la scarola, salare e tenere da parte. A parte preparate la pastella così: tritate le alghe ben lavate , unirvi la birra e i rossi d’uovo, aggiungere quindi il sale e la farina sino ad ottenere un composto uniforme, fluido ma compatto, attenti a che non risulti troppo solido, i Gamberi bisognerà pratigamebte intingerli. Prepatate quindi l’acqua pazza lasciando soffriggere mezzo scalogno con mezzo spicchio d’aglio, aggiungere il gambo di sedano, i pomodorini del piennolo, bagnando con il fondo di crostacei e il brodo di pesce; Cuocere per 10 minuti prima di filtrare il tutto. Passate i gamberi nella pastella per friggerli in abbondante olio d’oliva bollente solo appena prima della preparazione del piatto .

Per il servizio: preparate un bel piatto fondo, formare al suo centro un tortino con le scarole, napparlo con l’acqua pazza e quindi poggiarvi le frittelle di gamberi belle calde. Il sapore è servito!

Ricetta di Carmine Mazza del Ristorante Il Poeta Vesuviano di Torre del Greco.

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Il Pain d’Epices de Bourgogne, et voilà…

14 luglio 2010

Camminando per le vie di Digione, oltre che affascinato dal centralissimo mercato generale, affollatissimo ogni mattina e ricchissimo di colori e profumi provenienti da tutta la Borgogna, per non dire della Francia, sono rimasto profondamente colpito dalla grandissima qualità dell’offerta gastronomica di ogni bottega cittadina: dallo charcutiere che del maiale non butta veramente niente e ne fa, con le verdure di stagione, trionfo di aspic e sformati vari, allo stesso fruttarolo, che non si fa mancare proprio nulla, escargots comprese. A Beaune per la verità avevo già avuto gustose “rappresaglie” di finissima gastronomia, pasticceria in testa, che mi hanno fatto piombare per un attimo piuttosto lungo nello sconforto della gola (della serie …e adesso da dove comincio?); Non solo cioccolato però, lavorato da finissimi maitre chocolatiere, ma anche straordinari macarons, dalla fragranza unica e tante varianti di piccola pasticceria subliminale, esempi di tecnica eccelsa, manualità ineccepible ed equilibrio perfetto nell’utilizzo degli ingredienti: dolci opere d’arte dolciarie di ineguagliabile valore.

Ma come spesso accade, alla fine di un giro nel vortice della perdizione, ciò che mi ha incuriosito e conquistato particolarmente è stato un dolce tipicamente francese borgognone, particolarmente leggero ma corroborante, e seguendo ricette tradizionali, privo addirittura di grassi, a base di farina di segale, spezie e miele: il Pain d’Epices, in uso abituale nel servizio delle colazioni, ma non di rado manna dal cielo per bambini capricciosi ad ogni ora.

Ho consegnato nelle mani della nostra Ledichef diverse ricette, compreso l’abecedario di Mulot et Petitjean di Beaune (con Magazzini e Produzione in Digione), storicamente riconosciuti i conservatori della storia del Pain d’Epices de Bourgogne, oltre che quelle scovate qua e là nei vari luoghi dove è stato possibile carpirne utili indicazioni; Questo è il risultato, perfettibile naturalmente, di alcune prove di cucina contemporanea di una delle più antiche ricette d’oltralpe, datata primi del settecento.

ingredienti per 6/8 porzioni:

  • 300gr di farina bianca;
  • 200gr di farina integrale;
  • 500g miele liquido (es. castagno);
  • 25 cl di latte;
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci;
  • le quattro “epices”, cioè spezie, ovvero: cannella, zenzero, anice, chiodi di garofano;
  • semi di finocchio;
  • 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio;
  • un pizzico di sale;
  • 2 cucchiai di granella di zucchero;

Per la preparazione: scaldare il forno a 180°, nel mentre portare il latte ad ebollizione a fuoco basso, aggiungervi il miele e mescolare finché il miele non si sia completamente sciolto ed uniformato al liquido. Versare le farine, setacciate, in una ciotola capiente, unirvi il lievito ed il sale. A questo punto aggiungere le spezie, il latte ancora caldo e l’acqua di fiori d’arancio. Rimestare il tutto sino ad ottenere un’impasto omogeneo. A parte preparate una teglia da plum cake avendo cura di predisporre al suo interno la carta da forno. Versarci l’impasto e livellare, distribuire la granella in superficie e infornare per circa un’ora finché il pain d’épices non si sarà ben dorato.

Nota a margine: E’ possibile aggiungere a questa ricetta base tante varianti come granella di cioccolato, scorzette di arancia (come nella foto) o canditi di ogni genere, o per esempio aromatizzare l’impasto con vino o liquore, o servire il tutto con creme e salse varie, ma l’origine semplice (povera) della ricetta ci invita a realizzarne la versione più autentica per poter godere al meglio dei profumi e dei sapori di Borgogna. E se vi trovate in zona, non mancate una visita al negozio storico di Mulot et Petitjean nel centro storico di Beaune. 

Pain d’Epices
Mulot et Petitjean
13 Place Bossuet
21000 Dijon – France
Tel. 03 80 30 07 10
www.mulotpetitjean.fr

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