E’ da un po’ che mi girava per la testa, invero è da un po’ che dovevo – a domanda – delle risposte: a Claudio, Piero, ma anche ad Alessandro che più di una volta si sono chiesti e mi hanno detto “quanta fortuna fare il sommelier lì a Capri...”.
Ore 8,30/9.00 del mattino, poco dopo il caffé.
Amo. Ci sono giornate che comincio a rincorrere bottiglie dalle otto e mezzo/nove del mattino: quelle che la sera prima hanno consumato e vanno rimandate al Riccio – con, eventualmente, carta aggiornata e stampata -, quelle che deve ritirare il Bar degli Artisti, quelle da rimpiazzare nei frigo a L’Olivo uscite il giorno prima. E quelle che vanno al Bistrot Ragù, meno impegnative ma pur sempre da tenere sotto costante controllo. Almeno un centinaio, nelle giornate più “cool” talvolta anche più, da rincorrere su e giù per la Cantina del Giorno, in La Dolce Vite o nel deposito. Un lavoraccio? Più o meno, ma che mi piace ed amo perché dà valore alle scelte, e valore – ancor più prezioso! – al lavoro dei ragazzi che con me le propongono, presentano, servono al meglio, al loro meglio.
Odio. Un po’ mi scoccia, è vero, ma come si fa? E’ pesante mettere ogni giorno tutto a posto quando gli spazi sono quelli che sono, i tempi poi, manco a dirlo; 8/9.000 bottiglie l’anno da far fuori in 4/5 mesi di stagione buona. Tante, anche questo un lavoraccio, duro, per tutti: per Gennaro che talvolta è immerso nelle carte, per Dario, Sabatino – bontà loro – che non mancano mai di offrire la spalla, per Claudietta che, poveretta, morde il freno a fare su e giù per le scale ma ohh!, non si risparmia mai. Non v’è rimedio, è quanto necessario per garantire quello che proviamo a fare, offrire il meglio, alquanto più ci è possibile!
Ore 10,00/11,30: carta canta.
Amo. Nomi, etichette, annate, varietali, annotazioni. Talvolta c’è da perderci la testa: nuovi arrivi, passaggi di annata, revisioni, ma quanto mi piace metterci l’anima nel preparare una carta quanto più completa, affascinante, convincente, viva possibile!
Odio. Lo so, capita nei migliori ristoranti del mondo, ma quanto è banale bere ovunque nel mondo sempre lo stesso vino del cuore: “i would like any chardonnay, smooth, buttery, Napa style!”. Per fortuna sono sempre meno (di clienti che lo chiedono, il vino del cuore e di chardonnay Napa Style), ma aprila quella carta, sei a Capri mica in culo al mondo, guarda almeno cosa ha raccontarti…
Ore 19,30: quasi sempre sino a tardi.
Amo. I clienti attenti, anche severi, esigenti, pure quelli che si attaccano al taglio della zucchina nel Cotto&Crudo o alla goccia d’acqua trasudata della bottiglia appena alzata dal seau à glace. Sono di grande stimolo, ti fanno stare in allerta, correre e concentrare, ti fanno dare il meglio di te e quasi sempre riuscire nell’ardua impresa di sbagliare il meno possibile.
Odio. I fighetti, presuntuosi, altezzosi e soprattutto quelli incazzatissimi che ti arrivano al ristorante per aprirti in faccia tutte le valvole di sfogo possibili: “fa caldo”, “ma fa freschetto?”, “c’è poca luce” o “troppa, si può abbassare?”, “c’è rumore… e un posto più appartato?” o “troppo silenzio, mica saremo soli?”. Almeno passala la soglia, guardami, ho le braccia aperte, ti sto dando il benvenuto, prova a fidarti! Continua…
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