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Farfalle con gamberetti, cocco, asparagi di mare e alici alla colatura by Andrea Migliaccio

29 luglio 2011

Profondità, equilibrio, sobrietà, colore. Ve lo do io il piatto dell’estate, anzi, ce lo offre Andrea, con il quale continua ad esserci, costantemente, un confronto di affinità in continuo movimento, una lenta evoluzione – necessaria – per non lasciare nulla al caso. Le mie parole sono certamente dettate anzitutto dalla profonda stima per la persona e per l’impegno, l’abnegazione professionale che profonde ogni giorno nella sua opera, con i suoi ragazzi; oltre che, naturalmente, per la complicità quotidiana che ci impegna a L’Olivo. Però, sto piatto è davvero sorprendente, buono, vivo. Provateci, c’è da divertirsi!

Ingredienti base per 4 persone:

Per le farfalle di pasta fresca

  • 700 gr semolino
  • 300 g farina 00
  • 8 uova intere
  • 30 gr sale

Per la salsa al cocco

  • 500 gr latte di cocco
  • 100 gr centrifugato di cocco
  • 50 gr colatura di alici
  • 350 gr fumetto di pesce
  • Sale q.b.

Per la preparazione di ognuno dei quattro piatti:

  • 10 gamberetti, marinati per circa 5 minuti con aglio, timo al limone e olio extravergine;
  • 6 filetti di alici, marinati nella colatura;
  • 10 farfalle di pasta fresca, cotte appena 5 minuti in acqua salata e saltate con burro salato ed erba cipollina;
  • 12 asparagi di mare* sbollentati in acqua salata e conditi;
  • 50 gr di composto di cocco, da porre a specchio sul fondo del piatto;
  • 10 gocce di essenza di gamberi (ottenuta al naturale, in riduzione, dalle teste degli stessi);
  • Poi fiori, timo sfogliato, limone grattugiato e olio extravergine come guarnizione.

Composizione del piatto: ponete la salsa al cocco a specchio nel piatto, posizionate le farfalle a scacchiera, e così i filetti di alici, i gamberetti e gli asparagi di mare; completate il piatto con poche gocce dell’essenza di gamberi e colatura di alici sparsi qua e là nel piatto, un pizzico di buccia di limone grattugiata finemente e, non ultimo, un filo d’olio extravergine d’oliva.

Nota bene: per i più “devoti” alla forma, opportuno saggiare questo piatto avendo cura, ad ogni boccone, di mangiare in tutt’uno ognuno degli ingredienti; è consigliabile pertanto servirlo con una mis en place che oltre alla forchetta preveda un coltello e un “cucchiaio a salsa”.

*Asparago di mare: o Salicornia, è una pianta ricca di sali minerali che vive in terreni umidi e bagnati dall’acqua di mare. Sboccia solitamente con piantine dalle stesse sembianze di quelle del corallo; concede, ai piatti dove viene utilizzato, originalità e particolare franchezza gustativa.

Ricetta di Andrea Migliaccio, executive chef del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa, proposta in occasione dell’evento Bellavista, in abbinamento all’ottimo Franciacorta Extra Brut Vittorio Moretti 2004.

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Mareuil sur Ay-Mosca, via Capri Palace Hotel&Spa

13 luglio 2011

Venerdì 15 luglio presso il Capri Palace Hotel&Spa, il Ristorante L’Olivo diventa set di un’insolita cena a quattro mani tra due chef forgiati da culture profondamente diverse eppure allo stesso modo avvincenti: da una parte Capri e il Mediterraneo, dall’altra Mosca e la Russia. In mezzo, come note su uno spartito scritto a metà, le bollicine della preziosa maison di Mareuil sur Ay Philipponnat.

Due tradizioni gastronomiche a confronto quindi, quella del nostro giovane e talentuoso Andrea Migliaccio, con il mare dentro, e quella dell’istrionico Anatoly Komm, riconosciuto dalla Guida World’s 50 Best Restaurants San Pellegrino come uno dei migliori 50 chef del mondo. Il primo intento a proporre una cucina concreta, fortemente legata a materie prime finissime e quindi poco manipolata, con solide radici mediterranee.

Il secondo, – “lo chef che sta guidando la Russia alla rivoluzione culinaria” (cit. The Independent) – di formazione eclettica, laureato in geofisica, ha iniziato la sua carriera negli anni ’90 nel fashion business per poi aprire un primo ristorante a Mosca nel 2001, cui sono seguiti altri quattro. Il suo ultimo progetto gastronomico moscovita è Varvary, “barbari” in italiano, ristorante che, secondo molti, vale da solo un viaggio a Mosca.

Nel mezzo, come detto, le meravigliose bollicine d’autore firmate Philipponnat, maison distribuita in Italia dalla Moon Import di Pepi Mongiardino.

Per informazioni e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’Olivo
Via Capodimonte, 14 Anacapri
Tel. 081 978 0560
olivo@capripalace.com
www.capripalace.com

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La Dolce Vite, backstage Biondi Santi

26 giugno 2011

Il backstage dell’evento Biondi Santi appena passato qui al Capri Palace Hotel&Spa. Raccontare un successo annunciato? No, non è questa l’intenzione, anche perché un post autocelebrativo proprio non mi interessa; piuttosto, per chi fosse curioso o semplicemente per chi avesse piacere di sapere, queste che seguono sono le foto di quello che accade di sovente appena prima di aprire le porte della nostra cantina e del nostro ristorante agli avventori…

La Dolce Vite: l’ingresso della cantina che affaccia sulla terrazza del Bar degli Artisti dalla quale poter ammirare magari – prima di tuffarsi tra le oltre diecimila bottiglie conservate nel caveau – gli ultimi istanti del tramonto all’orizzonte,  tra i più suggestivi al mondo; qui accogliamo gli ospiti, tutte le sere,  per un breve happening di benvenuto ed in occasione di eventi enogastronomici come questo, è proprio qui che il produttore, il vigneron, ci racconta un po’ della sua esperienza nel mondo del vino…

Frattanto, a L’Olivo, con Fabio e Luca, restaurant manager il primo, primo maitre il secondo, si è intenti a definire tutti i passaggi dell’evento; e terminato il quotidiano briefing di pre-servizio – in questa occasione anticipato di mezz’ora, alle 18.30 – ci apprestiamo a dare attenzione alle esaustive spiegazioni dei piatti creati per l’occasione dagli chef. Qui, il nostro Andrea Migliaccio ci illustra i particolari e le caratteristiche dei suoi tre piatti.

Così tocca a Luciano Zazzeri, chef-patron del ristorante La Pineta di Marina di Bibbona, una stella Michelin, che ci racconta un po’ di se e della sua proposta per l’evento. Ecco, in sequenza d’uscita, i piatti:

Millefoglie di baccalà mantecato con vellutata di porro (Luciano Zazzeri);

Eliche con ragù di Bufala, cipolla rossa e pecorino di fossa (Andrea Migliaccio);

Il Cacciucco della Pineta (Luciano Zazzeri);

Stinco di Vitello con carciofi glassati e purea di patate al limone (Andrea Migliaccio);

Variazione di Provolone del Monaco – con migliaccio dolce al formaggio, fragoline e spuma di latte con zenzero candito (Andrea Migliaccio);

I vini: come benvenuto, in cantina Dolce Vite, saranno serviti due rossi di Castello di Montepò, il Morellino di Scansano 2008 ed il Sassoalloro anch’esso 2008 accompagnati da alcuni piccoli assaggi di salumi e formaggi tradizionali campani e toscani. A tavola, la cena vedrà scorrere nei calici il Toscana Rosato del Greppo 2007, il Rosso di Montalcino del Greppo 2007, ancora Sassoalloro ma nel millesimo 2007 ed “il vino” in quanto tale, il Brunello di Montalcino del Greppo Annata 2005.

I vini sono stati naturalmente tutti aperti e verificati a tempo debito: a titolo informativo, per i più pignoli, il Brunello di Montalcino è stato stappato alle 18.oo e scolmato di due dita, come insegna e richiede di fare Franco Biondi Santi per il servizo dei suoi vini, e non scaraffato, come è logico e funzionale prevedere di fare. Tutti gli altri, compreso il Rosato del Greppo (servito fresco ma non freddo), appena un’ora prima di portarli in tavola, tenendo quindi ben in mente i tempi di uscita per il servizio in cantina e per la cena a L’Olivo. 

Ecco, si comincia. Adesso tocca a lui, a Jacopo Biondi Santi, raccontare della sua famiglia, del Brunello e di tutto il mondo che gli gira intorno. Noi, parafrasando suo padre Franco, “s’è fatto del nostro meglio!”

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…e venerdì 24 Giugno a L’Olivo c’è Biondi Santi

16 giugno 2011

Nuovo appuntamento imperdibile a L’Olivo con la cucina d’autore e la storia del vino in Italia: protagonisti assoluti venerdì prossimo 24 giugno saranno due ospiti eccezionali, Luciano Zazzeri, chef e patron del ristorante La Pineta di Marina di Bibbona e Jacopo Biondi Santi, in rappresentanza della omonima storica azienda montalcinese che ha letteralmente inventato il Brunello di Montalcino (e non solo).

Il mare di Capri quindi, la strada dei fortini, pervasi e percorsi dalla brezza marina della costa toscana e dalla suggestione unica di terre nobili e radicate nella tradizione enoica come solo quella di Montalcino può vantare di avere; insomma, l’isola azzurra come vero e proprio crocevia sulla via enogastronomica d’autore.

A lui, allo chef-pescatore di Marina di Bibbona,  toccherà deliziare i palati con un Millefoglie di baccalà mantecato con vellutata di porro, un chiaro omaggio alla sua e alla nostra tradizione, quindi il piatto che forse più lo rappresenta, il mitico Caciucco della Pineta.

Andrea invece, con i piedi ben piantati in terra, si cimenterà con le Eliche con ragù di bufala, cipolla rossa e pecorino di fossa, un secondo di pura succulenza, lo Stinco di vitello con carciofi glassati e purea di patate al limone e, sul finale di serata, una delicata divagazione sul tema dessert con una sua personalissima Variazione di Provolone del Monaco. 

Con noi, a raccontare la sua terra, la storia ed i vini che hanno accompagnato l’epopea dei  Biondi Santi nel mondo, Jacopo Biondi Santi in persona. Si comincerà con il suo Morellino di Scansano 2008 di Castello di Montepò, in cantina, come benvenuto; poi, con tutta la suggestione delle parole di Franco che idealmente ci raggiungeranno durante la cena, verranno serviti il Rosato del Greppo 2007 – vino a lui carissimo e dedicato a sua moglie -, il Rosso di Montalcino 2007, il Sassoalloro 2008 e, a chiudere – non poteva essere altrimenti – il Brunello di Montalcino Tenuta Greppo 2005. L’evento è naturalmente sold out! già da tempo, ma era comunque doveroso segnalarvelo come tutti quelli passati e futuri di questa stagione! 

Per informazioni dettagliate e prenotazioni per i prossimi eventi in programma, non esitate comunque a contattarci.
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA
Phone: (+39)081 978 0225
Fax: (+39) 081 978 0593
www.capripalace.com
olivo@capripalace.com

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Un classico napoletano, Totano ripieno e…

15 giugno 2011

Una ricetta delle più classiche della cucina napoletana divenuta un must nella nostra Gran Carta a L’Olivo, dapprima sotto l’egida di Oliver Glowig ed ancora oggi, rivisto ed aggiornato, con l’avvento in executive tra i fornelli di Andrea Migliaccio. Imperdibile!

Ingredienti 4 persone

  • 4 totani di media grandezza
  • 320 g di spaghetti Garofalo
  • 8-12 pomodorini
  • prezzemolo
  • sale
  • Per il ragù di totani
  • 600 g di totani
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 scalogno
  • ½ peperoncino piccante
  • 30 ml di vino bianco
  • 150 g di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva

Preparazione del ragù: rosolate l’aglio e lo scalogno tagliati a brunoise assieme al mezzo peperoncino piccante in poco olio. Aggiungete i totani tagliati a cubetti e bagnate con il vino, lasciate asciugare e coprite quindi con la passata di pomodoro e continuare lentamente la cottura sino ad una giusta densità.

  • Per il ripieno
  • 100 g di teste di totani
  • 20 g di crostini di pane cafone
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di timo
  • 2-3 (5 g di) olive nere denocciolate
  • 20 g di petali di pomodori canditi
  • 40 g di scamorza affumicata
  • 20 g di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • origano
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • vino bianco

Preparazione del ripieno: mettete le teste dei totani in un sacchetto per sottovuoto e passatele in forno caldo a 63° per 60 minuti circa; tagliatele quindi a dadini e rosolatele con dell’olio extravergine, aglio e timo. Rosolate allo stesso modo i crostini di pane. Tagliate quindi le olive, i pomodori e la scamorza e riunite tutti gli ingredienti in una boule per condirli poi con la passata di pomodoro, ancora dell’olio extravergine, origano e prezzemolo. Farcite i totani e chiudeteli con uno stuzzicadenti, successivamente scottateli in poco olio bagnandoli con il vino, coprite e finite la cottura a fuoco basso per 7 minuti.

Brasate a questo punto i pomodorini in una padella, serviranno come letto per i totani farciti; passate quindi a lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli ben al dente, finite la cottura nella padella con il ragù di totani e mantecate con poco olio. Aggiungete alla fine del prezzemolo tritato.

Per il servizio: adagiate al centro del piatto un gomitolo di spaghetti al ragù di totani (aiutatevi con un mestolo se necessario ) e distribuite un paio di cucchiai di pomodori brasati, sul quale appoggerete i totani farciti.

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Crema di cipollotti con scarola, acciughe e tocchetti di pane croccante by Andrea Migliaccio

6 Maggio 2011

Vi presento Andrea Migliaccio, il nuovo executive chef del Capri Palace Hotel&Spa. Nato ad Ischia 30 anni fa, Andrea si muove con disinvoltura nelle cucine del Capri Palace già da sette anni; sino al 2009 è stato sous chef di Oliver Glowig a L’Olivo, poi per due anni è passato in executive al Ristorante Il Riccio, sempre di proprietà del Palace, che nella scorsa stagione ha strappato la promessa alla Stella Michelin sulla Guida Rossa 2011. Sul proprio curriculum figurano alcune esperienze formative importanti, tra le quali quella con Xavier Pellicer e, a Parigi, al Plaza Athenee di Ducasse; in ultimo una breve esperienza all’Espadon del Ritz con Michel Roth. La sua idea di cucina si rifà ad un concetto semplice e circolare, composto da una giusta dose di innovazione e tradizione, tradotto: nuovi piatti ma assoluta valorizzazione dei classici contemporanei, con un occhio attento al Mediterraneo, culla di sapori e suggestioni di cui lui stesso è figlio e mentore.

Questo è solo uno dei piatti che più mi ha convinto della nuova Gran Carta; un rimando, per me, alla mia infanzia, una zuppa di gradevolissima lettura che si sposa bene sia con un vino bianco di carattere, mettiamo sia il caso del bellissimo Fiano Trentenare 2010 di Peppino Pagano, oppure, giusto per citare un’altra novità assoluta per quest’anno, il buonissimo Pinot Nero Rosé 2010 di Franz Haas; naturalmente io sono di parte, guai a non sottolinearlo, ecco perché qui di seguito trovate la ricetta con tutti i passaggi previsti. Mettevi alla prova e fatemi sapere.

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 2 scarole
  • 2 kg di Cipollotti
  • 1 cipollotto intero lesso (per la decorazione)
  • 600 gr patate tagliate a cubetti di 2 cm
  • 80gr di burro
  • 200 ml di panna fresca
  • 400 ml di vino bianco
  • 1 foglia di alloro
  • 4 spicchi d’aglio
  • 3 filetti di acciughe diliscate
  • brodo vegetale
  • sale, pepe, peperoncino e noce moscata q.b.
  • tocchetti di pane croccante q.b.

Preparazione: rosolate  i cipollotti tagliati a julienne nel burro con due spicchi d’aglio (che poi andranno tirati via), unirvi quindi le patate e bagnate il tutto con tutto il vino bianco; aggiungere la panna, allungare con il brodo vegetale, la foglia di alloro per aromatizzare, un pizzico di sale, del pepe e la noce moscata; lasciate cuocere per circa 30 minuti a fuoco lento: quindi frullate il tutto e lasciate raffreddare; frattanto sbollentate in acqua salata la scarola e strizzatela per bene; a parte, fate rosolare in padella dell’aglio con un pizzico peperoncino e le tre acciughe, aggiungetevi la scarola, lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Servite questa buonissima zuppa in un piatto bianco fondo, disponendo dapprima la crema di cipollotti, al suo centro la scarola con sopra una parte di cipollotto lesso, tutt’intorno i tocchetti di pane croccante e le acciughe. Completare la preparazione con un filo d’olio extravergine a crudo.

Ricetta di Andrea Migliaccio, executive chef del Capri Palace Hotel&Spa.

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La Campania che vogliamo, Piero Mastroberardino a L’Olivo per una serata speciale al Capri Palace

1 Maggio 2011

Venerdì 13 Maggio dalle 19.30, nella suggestiva cornice del Capri Palace Hotel&Spa di Anacapri, “Mastroberardino incontra L’Olivo”.

Appuntamento esclusivo imperdibile per fare quattro chiacchiere con il professor Piero Mastroberardino, erede della storica tradizione vitivinicola campana, che ci guiderà attraverso gli oltre 130 anni di storia di vite della sua famiglia col vino in Italia e nel mondo.

L’evento avrà inizio come consuetudine con un happening di benvenuto nella cantina Dolce Vite, continuerà poi in terrazza a L’Olivo dove verrà servita una cena gourmet preparata a quattro mani da Andrea Migliaccio, executive chef del Capri Palace, e Francesco Spagnuolo, chef del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano. Un incontro di talenti, profumi e sapori per inaugurare questo nuovo percorso enogastronomico che vedrà avvicendarsi in questa stagione aziende del calibro di Biondi Santi, Bellavista, Donnafugata, e Villa Matilde. Qui il programma completo con le date e gli chef ospiti.

In degustazione per questo appuntamento:

  • in cantina, come benvenuto, il Greco di Tufo Novaserra 2010 e l’Aglianico RediMore 2009.
  • A L’Olivo, durante la cena, in abbinamento ai piatti, il Fiano di Avellino More Maiorum 2008, Taurasi Radici 2006, Taurasi Naturalis Historia 2005, Taurasi Riserva Centotrenta 1999 ed Aglianico passito Anthéres 2009.
Per informazioni dettagliate e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA
Phone: (+39)081 978 0225
Fax: (+39) 081 978 0593
www.capripalace.com
olivo@capripalace.com

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Etica ed estetica al tempo di fine stagione…

27 ottobre 2010

In principio fu leggere, poi studiare, lavorare; Fermarsi, quindi capire. Avere poi l’opportunità di maturare, grazie al proprio lavoro, esperienze umane e professionali atte a favorire una crescita è fortuna per pochi, e per ognuno di questi, un patrimonio personale da conservare gelosamente.

Sono questi giorni di improvvisa frescura, imperversano vento gelido e scrosci di fredda pioggia, le stanze rimbombano dell’assenza di vita, gli spazi si allargano, si allungano, i corridoi appaiono interminabili, il silenzio, rotto solo dalle grasse risate strappate da una battuta insolente, quasi fastidioso. Così volge al termine questa mia seconda stagione al ristorante L’Olivo del Capri Palace e tra qualche giorno, quando, con giusto distacco fisico e relax mentale potrò farlo, non mancherà un pensiero di fondo, a memoria di una delle più belle stagioni lavorative di sempre: grazie mille Oliver!

A caldo, mi sovviene di lasciare volentieri traccia di una breve, personale, osservazione su ciò che per molti è un dogma, per qualcuno un mero esercizio di stile, per altri più semplicemente la solita fuffa da salotto buono: l’etica e l’estetica in un albergo di lusso e/o ristorante gourmet.

L’architettura, le forme, possono suscitare un eccesso di aspettative, l’arte della raffigurazione della materia è palesemente di altissimo profilo, ed esprimere con essa la sostanza che ci si aspetta, attraverso linee esuberanti, lussuose, non è per tutti: il lavoro è tanto, l’impegno incalcolabile, il risultato già da qualche anno sotto gli occhi di tutti. Un luogo a dimensione umana, ideale per crescere e maturare.

Il dono artistico e la bontà sono due cose distinte? Chissà. Ad un ottimo pittore si possono commisionare tante opere, ma questi, se in gamba, dipingerà solo ciò che rappresenta la sua folgorazione. Alla stessa maniera costruire piatti per colpire l’immaginario può insinuare la mente del palato più fine, non le sue papille gustative. La rappresentazione delle proprie idee, della propria terra non può piegarsi alla sola esibizione estetica, gli ingredienti sono tutto, i colori, i profumi ed i sapori prima  di tutto: un falso – seppur d’autore – non ha implicazioni di valore morale da salvaguardare, uno chef si: in bocca al lupo ad Andrea Migliaccio, il nuovo* manico ai nostri fornelli!

“Se non c’è talento, non c’è arte, e se non c’è anima retta, l’arte è inferiore, per quanto abile”. (John Ruskin, 1819-1900). Con queste poche parole, apparirà banale, autoreferenziale, va raccontato uno spaccato di gioventù motivatissima che insegue il sogno di essere invece che apparire; Giovani senza confini, partiti a 15 o 16 anni per scappare da realtà poco attente alle loro esigenze per conoscere il mondo, con la curiosità di chi guarda al futuro ed ambisce ad essere, imparare, crescere. Arrivano da ogni dove, partono per ogni dove, poi ritornano. Fermarsi sarebbe come delegare ad un ammortizzatore dell’originalità il proprio valore, il maggiore distruttore del proprio talento. Più forte ragazzi, liberi di sognare il proprio futuro, costruito pezzo per pezzo con il gran lavoro!

*già delfino di Oliver Glowig da oltre un lustro.

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