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Chiacchiere distintive, Sabatino Di Costanzo

19 dicembre 2009

Ovvero, della ruralità di cui si sentirà sempre più la mancanza e che io voglio fortemente ricordare, memoria di una infanzia vissuta con i piedi nella terra.

Buongiorno Sabatino, tutto apposto? “Eh, figlio mio, che ti devo dire, vecchio m’hai lasciato e più vecchio mi ritrovi; La pioggia qua, vedi, non vuole proprio farci lavorare…”. “Come ti sei fatto grande, ti ricordi quando con i tuoi compagnielli vi venivate a scippare l’uva dalle piante? Ah quante scoppettate vi sareste meritati!” Sabatino, tengo bisogno di due-tre tralci di vecchie viti, ne avete estirpati qualcuno a fine vendemmia? “Vieni, vieni, andiamo in campagna, statti attento a non sporcarti con la terra però, mantieniti sulla parte dura del terreno”. Sabatino mio, una delle poche cose che proprio non mi dispiace è sporcarmi con la terra, la mia terra ricca di pozzolana!

Sabatino Di Costanzo (nessuna parentela, nemmeno alla lontana) è il contadino puro, il lavoratore indefesso della terra. Pensare a lui mi riporta immediatamente alla mia infanzia, quando appena undicenne mi mandavano a comprare il vino per casa, quello “del contadino” era l’unico capace di far quadrare il bilancio e dare da bere agli assetati di tranquillità dopo una dura giornata per mare. Sabatino oggi ha più di ottant’anni, tutte le mattine alle cinque e trenta porta la frutta al mercato ortofrutticolo di Pozzuoli, la poca che gli è rimasta di coltivare dopo l’espropriazione dei terreni subita a fine anni ottanta per lasciare costruire un casermone finito e rifinito ormai da oltre dieci anni e lasciato decadere alla buona faccia dei contribuenti. “Mi avessero lasciato almeno il frutteto, sai che belle mele annurche venivano qua?” Eh si, me le ricordo le vostre mele, i magnifici mandarini, le fave dolcissime che coltivavate tra i filari di per’ e’palummo e falanghina in primavera. “Stì disgraziati, si sono mangiati in dieci anni più di 150 anni di storia e tre generazioni di contadini.

Allora dimmi, fai ancora “quello del vino, come si dice, o’ summelier? Eh si, caro Sabatino, mi avete rincorso con l’uva in saccoccia da bambino ed oggi mi ritrovo io a rincorrere le bottiglie di vino. “Eh, mio caro Angelo, ma il vino che vendi tu alla gente non è come questo, qua’ il vino lo fa’ la natura, io ci metto solo la bocca, e la mia bocca, credimi, è quella che vale!”. Sabatino mio, non ho argomenti per trattare male la vostra opinione, ma credetemi, che la vostra bocca non è la stessa mia, e quello che potete cercare voi nel vostro vino non è lo stesso che vado trovando io e qualcun altro. Un vino deve tenere qualcosa di dire!

Ci spostiamo adesso sotto il pergolato, si avvicina la Signora Concettina, la moglie, imbracciando una bottiglia di vetro chiaro con il tappo di plastica giallo, ci accomodiamo sulla panca sotto la quale arde un piccolo braciere: “Vieni qua’, senti questo che tiene da dirti”, mi sussurra mentre mi versa un abbondante bicchiere del suo piedirosso; il colore non è certo limpido ma è bello vivace, rubino netto ed anche abbastanza concentrato. Lo porto subito al naso, il bicchiere, il classico tumbler da osteria, non è certo ideale per cogliere tutte le sfumature, ma ad esser sincero poco mi aspetto di trovare. “Questo qua figlio mio, lo faccio solo per me, se lo dovessi vendere, come minimo mi dovrebbero dare quattro euri al litro, vallo a far capire a questa manica di fetienti qua intorno”.  In effetti sono sorpreso, lasciata sfumare la lieve nota volatile iniziale, viene fuori un bouquet davvero piacevole, vinoso, floreale di geranio e viola, fruttato di ciliegia polposa, berlo poi è davvero gradevole, frutto ancora in primo piano, fresco quanto basta e lievemente sapido. Nessuna nota sgradevole sul finale di bocca.

Sabatì, ma questo è davvero buono! “Allora qua parliamo e non ci capiamo, questo è solo uva, io ci metto solo la bocca!”. Però ditemi la verità, qua non c’è solo il piedirosso, e poi non mi potete certo dire che è tutta uva di qua, nella piana di Toiano il vino non riesce a raggiungere questa maturità di frutto. “E chi te lo dice, questo è dodici gradi e mezzo, e nessuna per’e’palummo a meno che non sia “trattata” ti riesce a dare di più”.  Con le mani e con gli occhi mi fa’ segno di girarmi e guardare quei quattro filari là, proprio sotto la montagna di Monte S. Angelo: “questo viene da là, è dell’anno passato, 5 damigiane e poche altre bottiglie di sciampagna, ne un dito in più, ne uno in meno. E non sempre però. Tu rispetta la terra, essa sa’ bene cosa darti!”

La pioggia ha smesso di cadere già da qualche minuto, decidiamo di salutarci, io mi porto via i miei tralci di vite vecchi ed un’altra lezioncina di cui fare tesoro. Se il tempo mantiene, con i pampini ormai tutti caduti, Sabatino potrà finalmente lavorare le sue viti in procinto del lungo riposo invernale. Potrà passare in rassegna i pali di sostegno per verificarne la stabilità, legare le viti al palo con i rametti di salice, piegare i tralci e fermarli a dovere con il fil di ferro. Attorno ad ogni pianta potrà togliere le erbacce e metterci il letame o il concime. Poi a Marzo, al risveglio della natura, si vedrà.

A lui dedico queste righe, a lui ed ai suoi fratelli Antonio, don Gennaro e Luigi che, ultrasettantenni ci hanno però lasciato qualche anno fa’; ripensando ai miei ricordi, pesco nella mia infanzia, bellissima, memorie di giornate spese a correre tra le loro “terre”, a giocare in mezzo alla campagna e fuggire rincorsi costantemente sotto la minaccia di “scoppettate” o vangate, per la verità mai ricevute, per un pallone di troppo calciato nel fienile o per una manciata di pesche, ciliegie e fave trafugate di sabato pomeriggio.

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Pozzuoli, Osteria Abraxas

7 dicembre 2009

Nando Salemme è un caro amico, un ragazzone che a guardarlo bene ogni giorno va assomigliando più ad un intellettuale rivoluzionario degli anni settanta piuttosto che ad un giovanotto mio coetaneo di questi tempi. Ci lega un legame d’amicizia sincero, appena possiamo ci cerchiamo, ci riuniamo, ci confrontiamo per dare sostegno alle idee, agli ideali, alle intuizioni.

Pozzuoli, Abraxas. L'ingresso di una volta.

Abbiamo iniziato i nostri progetti paralleli (che però spessissimo si sono incrociati) diversi anni orsono, io con Lilly a L’Arcante e lui con la moglie Vanna al Wine Bar, con gli anni divenuta una delle poche Osterie sul territorio meritevoli di questo nome; un po’ per seguire un sogno, un po’ per liberarsi dai quei freni inibitori che spesso hanno caratterizzato la ristorazione flegrea con personaggi “vecchi” ed atavici assertori dell’ovvio, spesso sconfortando il talento di molte delle giovani leve.

Veniamo al dunque: l’Abraxas è situato in un luogo da cartolina, incastonato nella collina che sovrasta il Lago Fusaro da un lato, il lago d’Averno dall’altro, lungo via Scalandrone, spartiacque naturale tra i comuni di Pozzuoli e Bacoli.

Il locale è completamente rivestito di pietre di tufo incastonate a mò di reticolatum con sovrapposizione di mattoni e capitelli stile romano; le tre sale sono disposte una al piano terra, piccola, calda, che guarda a vista il banco dei formaggi e salumi mentre su per le scale c’è l’altra sala, con la fornitissima cantina a vista ed un piccolo dehor che in estate diviene un accogliente gazebo che si apre sul bellissimo giardino, curato (con che fatica!!), ricco di fiori e piccoli ceppi di vite falanghina sparsi qua e là che s’inerpicano su per il tetto.

Pozzuoli, Abraxas. Panorama.

La cucina è affidata nelle mani sapienti del giovane chef  Tommasino Di Meo, ma Nando è sempre lì a supervisionare, non ama interferire, ma le mani in pasta significano tanto per lui: le verdure, le carni, gli ortaggi, le conserve, le paste e molti altri prodotti sono tutti tracciabili e soprattutto hanno tutti una faccia, un nome e cognome: qui nulla è scontato.

Il menu non è ampissimo, ma la proposta è convincente ed adeguata al locale e poi l’intelligenza di non strafare gli sta concedendo tempo e modo di una crescita che negli ultimi dieci anni è stata concessa solo a pochi qui nei Campi Flegrei, del resto non è assolutamente vero che la cucina flegrea è scontata, quasi sempre lo sono gli interpreti! Piccoli assaggi di una superlativa verza con salsicce e castagne, morbide crepes con fonduta di formaggio e crema di noci, la parmigiana di patate, il tortino con bieta e formaggio, la polenta con salsiccia e provolone del Monaco.

Anche i primi piatti sono ricchi, saporiti, presentati bene: fiocchetti di pasta fresca con zucca e noci, tortino di riso con carne e funghi, gnocchi con crema di cavoli e finocchio. Ampia e curata la proposta dei secondi di carne, coniglio in porchetta, filetto di maiale con battuto alle erbe, entrecote di angus alla brace, poi ancora in carta la selezione di formaggi variamente assortita che non delude mai. Anche i dolci sono fatti in casa: abbiamo gustato un delicatissimo flan al cioccolato. Spesso si ospitano serate a tema con le varie associazioni presenti sul territorio, diverse con Slow Food ma anche con piccoli e grandi produttori di vino; il conto non supera quasi mai i 35 euro vini esclusi.

Nando Salemme

Nota del 19 Marzo 2010. Ci sediamo alla tavola di Nando e Vanna di venerdì sera, è la mia prima festa del papà, sarà banale, ma un po’ ci tenevo a trascorrerla in perfetta armonia con la mia famiglia. Così è stato, proprio una bella serata. Chiediamo, visto che siamo in quaresima, di evitarci portate con carni: si sussegono così deliziosi assaggi di antipasti giocati su verdure ed ortaggi, freschissimi. Stufati, Parmigiana di melanzane, millefoglie, poi la girella di pasta in salsa di noci e gorgonzola, che si merita quantomeno il riassaggio.

Scegliamo poi dalla carta un primo piatto dal profumo evocativo, Caserecce con friarielli e baccalà, sapori decisi ma ben equilibrati, aromaticità, grassezza e succulenza da baciare il palato, finale piacevolmente sapido che il Greco di Tufo 2007 di Peppino Di Prisco, devo dire, spalleggia alla grande. Affoghiamo la tristezza di non poter convenire con il Maialino cotto lungamente a bassa temperatura nell’ampia selezione di formaggi, serviti con miele e confettura di mandarino: su tutti una stupenda Toma di Podolica ed un Maiorchino sapidissimo, ed un piacevolissimo Taurasi ’05 di Contrade di Taurasi. E poi? E poi la zeppola di S. Giuseppe, se no che festa del papà è!

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Chiacchiere distintive, Marianna Vitale e Sud

29 novembre 2009

Guardo negli occhi Lilly, le sfioro la mano, metto giù la tazza di caffè: “che ne pensi, un bel pranzo non trovi?” Sì certo, davvero tutto buono! Ho appena scostato più in là la mezza crostatina al cioccolato fondente meringata, sarebbe stato davvero troppo ma era doveroso provarla nonostante non ami particolarmente ne’ la meringa ne’ passare per un golosone: di solito al secondo dessert so dire stop, il terzo al massimo lo assaggio appena.

Finisce così il pranzo della domenica a Sud, il ristorante che la giovane chef Marianna Vitale ha aperto a Quarto poche settimane fa’ realizzando il sogno di una vita, far da mangiare cosa ama mangiare e fare accoglienza così come desidera essere accolta quando va’ fuori con il suo Pino. Iniziano qui le nostre chiacchiere, Marianna ci viene a salutare e ci dedica un po’ del suo tempo appena dopo aver impiattato le ultime portate, con Pino al suo fianco: “allora, tutto bene, vi sono piaciuti i piatti?” Sì Marianna, abbiamo molto apprezzato.

In verità spero non averti creato problemi nell’aver scelto “à la carte”, ma sai, eravamo curiosi di andare oltre il pur invitante menù degustazione (35 euro, 6 portate: a trovarne!). “Assolutamente no, la mia preoccupazione era più che altro se vi fossero intolleranze varie o qualche difficoltà su alcuni ingredienti. Pur essendo tutti molto tradizionali amo molto giocare con essi, accostarli e sovrapporli mi da’ possibilità di sperimentare, di esprimere la mia cucina, perciò ci tengo affinchè non vi siano sbavature.” 

Piatti intelligenti, “puliti” nella loro esecuzione e sinceramente espressivi di un talento vero, di buona tecnica e soprattutto di cotture e condimenti delicati, da manuale. Adesso però dicci, come nasce il Sud di Marianna Vitale e perché? “Beh, più o meno si sa’ della mia passione sin da piccola, della nonna che mi ha messo sin da bambina le pentole in mano e permesso di seguirla ai fornelli di casa, ma il grande imput mi è nato soprattutto dalla voglia di esprimere in cucina (e a sua volta Pino in sala) ciò di cui ero sempre alla ricerca ogni volta che uscivo con amici e parenti: equilibrio e semplicità, e farlo soprattutto nei Campi Flegrei.”

Bene, ci sei riuscita, a quanto pare, benissimo. Mi fa’ piacere che ti stia a cuore la sorte di questa terra, sono curioso e mi domando: immagino che da quando è iniziato a circolare il vostro nome ci siano state visite più o meno velate anche di ristoratori della zona, dimmi che impressioni ne hai tratto? “Beh, devo essere sincera, siamo davvero molto felici per questo, ci arrivano anche  tante altre persone, la rete è stata un viatico di grande visibilità (un grazie particolare a Luciano Pignataro, ndr) assolutamente fuori dalla nostra quotidianità e spesso chi viene qui a cena esagera anche con gli accostamenti ad altre realtà campane…”

Dicci però la verità, non trovi curioso che molti di questi ristoratori della zona vengano con piacere a “scoprirvi”, magari ritornando con una certa puntualità, pur rimanendo nel loro quotidiano piattume dei 10 antipasti a vagonate e dei menù turistici? Marianna sorride, le lascio il tempo di un gesto veloce, quasi imbarazzato, si tocca la punta del naso come a tirare via uno sbuffo di farina, che non c’è. Ci siamo capiti al volo, non insisto oltre sull’argomento e Pino mi dà la possibilità di parlar d’altro.

“Adesso dicci tu, come hai trovato la carta dei vini, ti piace? Ci tengo alla tua opinione”. Assolutamente in linea con la vostra proposta, inutile avere carte sterminate, meglio far girare la cantina e saper consigliare un buon vino adatto ad ogni momento. Se qualche stolto oserà avanzare riserve gli basti guardarsi intorno e capire che si trova in un locale con meno di 30 posti;

Piuttosto – ma questa è una mia pura e personale deformazione professionale che non manco mai di esprimere – non amo le carte per “varietale”, una moda abbastanza in voga ultimamente ma sempre poco realista e praticabile, soprattutto quando con l’intenzione di fare servigio al cliente ci si complica la vita e spesso con poco successo (la Falanghina di Telaro non è monovarietale, Il Flòres di Spada pure, l’Amarone men che meno ecc…), meglio essere razionali, chi vuole sa cosa scegliere e dove cercare, il padrone di casa fa il resto. Sorridono.

La cucina ha un’ampia vetrata, la brigata è tutta al femminile, movimenti ridotti all’essenziale e sincronizzati al millesimo; con Marianna, c’è la mamma stretta al suo fianco tra colapasta e fruste mentre lei è all’opera e gira intorno ai fornelli in cucina come a danzare, in sala, invece, con l’ottimo Pino, cordiale, propositivo, attento, c’è Stefania, davvero brava, puntuale e perfetta nello spiegare e motivare i piatti che escono dalla cucina; l’ho ascoltata parlare anche con gli altri clienti, non una parola di troppo con chi si è mostrato riservato, assolutamente disponibile e solare con la bambina capricciosa di turno, complimenti davvero per il savoir faire!

Siamo ai saluti finali, le chiacchiere quindi stanno a zero, Sud merita l’attenzione che si è guadagnata e potrei anche chiuderla qua: ma i piatti? Tutti buoni, punto. Andateli a scoprire in via Santi Pietro e Paolo a Quarto, in barba ai coglioni che non riescono ad immaginare un futuro diverso per chi ancora crede nei valori che questa terra, i Campi Flegrei ci lascia scorrere nelle vene.   

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Quarto, dietro l’angolo c’è Sud

23 novembre 2009

E’ domenica mattina, ancora alle prese con i ringraziamenti per gli auguri per il mio compleanno appena trascorso quando mi imbatto sul promemoria di oggi che mi dice: Sud!

Oggi si va fuori, proprio dietro l’angolo di casa, più o meno, mi metto al telefono e chiamo per prenotare il tavolo nel ristorante di Marianna Vitale e Pino Esposito a Quarto. Arriviamo perfettamente in orario, sono circa le due, ci accoglie Stefania che ci accompagna al nostro tavolo; Pino ci saluta con calore, quel “vi aspettavamo” più che un accoglienza doverosa suona come un grande attestato di stima, potenza della rete.

Il menu nel complesso è esaustivo, cinque antipasti, altrettanti primi piatti e secondi, una deliziosa proposta di desserts; sono tentato dal “degustazione”, 6 piatti con due antipasti e due primi, un secondo ed un dessert a libera scelta dalla carta, davvero encomiabile per il prezzo (35 euro!), ma decidiamo con Lilly di scegliere à la carte.

Ci arrivano in sequenza il tortino di scarole, pane croccante e polpo su passatina di fagioli cannellini e ristretto di piedirosso (nella foto di M. Alaimo), un piatto dall’armonia disarmante, poi la lasagnetta di lingua di vitello con friarielli e tartufi di mare, che vuoi o non vuoi merita un applauso oltre che per la bontà, per l’intuizione e per il coraggio nel proporla e una cheesecake di baccalà profumato al finocchietto con ceci e pomodori confit, un gioco di tendenze dolci, acidità e sapidità ancora a favore delle prime ma di riuscita appetibilità.

I due primi sono due esecuzioni esemplari di innovazione e tradizione, le linguine con astice e cicerchie dei Campi Flegrei (quelle di Luigi Di Meo de La Sibilla) e gli ziti lardiati al sugo di coniglio, quest’ultimo più leggero (e digeribile) di quanto appaia citato in carta. Segue il trancio di lampuga in guazzetto di frutti di mare e broccoli e il Baccalà fritto in pastella, sapori nitidi di un mare vivo, non poi così distante da quella vista sul golfo di Pozzuoli dove Pino e Marianna avevano sognato di aprire il loro Sud prima di scegliere Quarto. Chiudiamo con un delizioso cremoso al caffè ed un morbido di “ricotta&pera” convincente, ci lasciamo poi persuadere dall’assaggio della crostatina al cioccolato fondente meringata, chiusura ad hoc per un pranzo della domenica da Diario enogastronomico.

Dalla carta, sinceramente esaustiva nella proposta, ho scelto di bere dapprima un tradizionale Greco di Tufo Novaserra 2007 di Mastroberardino, ma non convinto del tutto dalla bottiglia (lievissimo “tappo”) con la comprensione di Pino abbiamo optato per un solido e fresco Fiano Colli di Lapio di Clelia Romano. Intelligente l’offerta del benvenuto con l’Asprinio d’Aversa brut di Grotta del Sole (così si fa, territorio!) accompagnato da una interessante amouse bouche, pancetta arrostita su quenelle di ricotta e passatina di friarielli. L’ambiente è molto curato, caldo nonostante i colori apparentemente freddi, la tavola è apparecchiata in maniera elegante, moderna ma non eccentrica, a guardarsi intorno risulta molto interessante il sobrio passaggio fotografico che gira tutt’intorno la sala; il servizio è gestito molto bene dallo stesso Pino e dalla brava Stefania, attenta, puntuale (talvolta oltremodo), assolutamente professionale nei tempi e nei modi con i quali si propone agli avventori. Questo è Sud, quello che ci piace cercare e trovare nei piatti, condividere!!

Nota aggiuntiva del 28 Febbraio 2010: torniamo con piacere alla tavola di Pino e Marianna per un pranzo domenicale, con noi alcuni amici. Scopriamo l’inedito di nuovi piatti tra quelli già divenuti un classico della proposta di Sud, come la cheesecake di Baccalà o desserts come la crostatina meringata piuttosto che il cremoso alla liquirizia; aggiungiamo alla lista dei ricordi più saporiti, Polpo e Polpessa croccanti su insalatina di puntarelle, un modo elegante e composto di proporre “la frittura”, con materia prima freschissima, cottura biondissima ed insalata perfettamente condita. Da plauso le linguine con porri e salsiccia pezzente, connubio intenso ed armonico di aromaticità, tendenza dolce e succulenza, davvero un piatto intelligente, semplice nella sua essenza, ma perfettamente eseguito ed integrato in un menù degustazione che rimane, nella sua interezza, sempre su standards elevatissimi e a prezzi favorevolissimi.

La carta dei vini ha subìto qualche ritocco in positivo, la presenza di alcune verticali di vini campani sta a dimostrazione del fatto che si vuole crescere anche in cantina, opportuno però rivedere, di questi, alcuni ricarichi, un po’ troppo fuori mercato. Il servizio ricevuto, nonostante il locale fosse pieno, conferma, se ce ne fosse stato bisogno, le ottime attitudini di Pino e Stefania: garbati, presenti, disponibili. Da segnalare infine gli ottimi pani serviti, quello con le alghe veramente delizioso!

Nota aggiuntiva del 12 Marzo 2010. Ancora a Sud: la voglia di farlo scoprire ad alcuni amici a cui era ancora sfuggente era tanta. Ci sediamo di venerdì sera in un clima da sold out, le prime avvisaglie si hanno con la frenetica corsa di Pino e Stefania, che lo aiuta in sala, ad aprire la porta agli ospiti. Siamo raccomandati, o più semplicemente, avendo la carrozzina della bimba, ingombranti, otteniamo quindi lo stesso tavolo della volta precedente: comodo, a prima vista sulla cucina e però latente al vocìo che man mano si alza alle nostre spalle.

Tra le conferme, innanzitutto gli standards sempre costanti del servizio, si dispensano sorrisi, educazione, disponibilità. Proviamo oltre ai consolidati piatti citati nelle precendenti recensioni, ancora tre novità: Spaghettoni cacio e pepe con bianchetti, perfetto equilibrio tra l’aromaticità del condimento e la fragranza dei freschi bianchetti, grassezza e succulenza del cacio unita magistralmente alla sottile speziatura del pepe; ottime anche le fettucce con il coniglio ed olive nere sploverate di mandorle, anche qui esaltazione, quasi didattica, di tutti gli elementi componenti il piatto: cottura della pasta al bacio, coniglio saporito, condimento essenziale, avvolgente e non stucchevole.

Marianna sembra rincorrere nei suoi piatti oltre la perfetta coniugazione dei sapori che li compongono, anche i colori, ognuna delle sue preparazioni esprime una cromaticità che non passa inosservata, lampante ad esempio quando ci si ritrova davanti la sua cheesecake di baccalà, una girandola di colori prima che di profumi e sapori nitidi. Deliziose le costine di agnello, fuori carta e proposte scottate in padella con un semplice contorno di broccoli: anche la semplicità pare acquisire maggior fascino tra i fuochi di Sud. Questo è tutto, cronaca di una costante ascesa, a cui ogni buon appassionato della buona cucina vorrà partecipare!

Ristorante Sud
Via SS Pietro e Paolo n° 8
Quarto (Napoli)
tel. 081.0202708
www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo
Chiuso il lunedì

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Le Viniadi 2009, Rosaria Fiorillo in finale

17 novembre 2009

Si terrano in provincia di Padova, a Montegrotto terme le finali nazionali delle Viniadi 2009, il primo campionato nazionale per degustatori di vino non professionisti organizzato dall‘Enoteca Italiana di Siena e patrocinato dal ministero delle Politiche agricole e forestali. Un evento che L’Arcante Enoteca promuove ed ospita a Pozzuoli sin dalla sua prima edizione, quest’anno con la collaborazione degli amici Nunzia e Gennaro Di Razza che ci hanno ospitato presso il loro Ristorante. In finale a Montegrotto, tra i 18 concorrenti che hanno superato le selezioni di tutta Italia ci sarà anche Rosaria Fiorillo, napoletana ed Amica di tante Bevute, vincitrice proprio della selezione flegrea dello scorso 6 luglio.

A causa di imminenti impegni di lavoro, noi non potremo essere lì con lei, ma oltre ad un sincero in bocca al lupo per questa bella esperienza di confronto che non potrà che farla crescere profondamente, ci teniamo a farle sapere che faremo il tifo solo per lei. Forza Rosaria!

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Falanghina, radiografia di un vitigno

9 novembre 2009

“[…] Fiorisce ai principi di giugno, presto sfiora e manda via la corolla. Grappolo di mezzana grandezza, allungato, poco ramoso, raro. Bacca quasi rotonda, picciola, di un bel gialletto, ed a perfetta maturità più si colora; sugosa, molto dolce. Molto e costantemente fruttifero. Fa buon vino”.

Così Vincenzo Semmola, storico di ampelografia di metà ‘800 descriveva, affascinato, le varietà di Falanghina (dal greco falangos, dal latino phalange, legata al palo) delle quali ne arrivò a catalogare circa 112 incontrate di volta in volta nelle sue camminate su per le campagne del Monte Somma ed intorno a Napoli ed al suo circondario, dalla collina di Posillipo, ai Camaldoli sino ai cosiddetti campi ardenti, gli odierni Campi Flegrei.

Prima  e dopo questo periodo non sono mancate citazioni e lodi per questo vitigno tanto diffuso quanto poco conosciuto, e molti esperti ed autori hanno lasciato tracce interessanti sulle sue peculiarità tanto da farne dei capisaldi anche per i moderni studi di agronomia ed enologia: basti pensare alle opere di Columella Onorati (1804), dell’Acerbi (1825), di Federico Corrado Denhart (1829) che nel tempo si occuparono ampiamente, soprattutto quest’ultimo, di definire ampelograficamente le caratteristiche di questo vitigno tanto diffuso da non poterlo far mancare nel prestigioso patrimonio vivaistico del Real Ortobotanico di Napoli. Come non citare il Cavaliere Giuseppe Frojo che nel 1879 fu tra i primi a lasciare traccia di un intero processo produttivo del vino Falanghina, ripreso proprio alcuni anni fa dalla Famiglia Mustilli di Sant’Agata de’Goti che assieme ad Antonella Monaco, ricercatrice della Facoltà di Agraria dell’università Federico II di Napoli,  lo riproposero con una bella iniziativa culturale tesa alla valorizzazione storica di questo straordinario vitigno del quale l’ing. Leonardo, capostipite della famiglia, è stato primo promotore in assoluto nella nostra regione sin dal 1970.

La storia ci consegna quindi un panorama ricco di blasone ed un salto ai giorni nostri ci apre ad una visione sulla Falanghina (distinguibile oggi essenzialmente in due precisi cloni, uno beneventano ed uno tipicamente Flegreo) estremamente più complessa di quanto appare facile decifrare con non poche sfumature in chiaro-scuro, fatto di antiche considerazioni, ataviche convinzioni e come sempre di poca “memoria storica liquida” – come amo definirla io – cioè di bottiglie di vendemmie passate sulle quale realmente costruire anno dopo anno un profilo indentitario di questo vitigno e delle sue varie espressioni ed interpretazioni territoriali.

La sua ampia diffusione nella geografia vitivinicola campana ci induce a sostenere quanto la Falanghina sia stata capace nei decenni ad adattarsi a tutte le varianti morfologiche territoriali regionali quasi sempre con risultati di tutto rispetto tanto da divenire il bianco varietale più diffuso oggigiorno nella nostra regione e soprattutto capace di coprire un’ampia fascia di collocazione commerciale pari a pochi altri vini bianchi italiani con un forte indice di penetrazione sul mercato facendone un successo enologico che non ha riscontri pari per volumi e numeri negli ultimi anni in Campania: insomma un vitigno dal grande passato, un fiorente presente ed un futuro tutto da rivelare!

Proprio seguendo questo filo logico alcuni produttori campani, grandi e piccoli, sparsi qua e là in regione hanno deciso di puntare su questo vitigno lanciandosi in interpretazioni estremamente profonde consegnandoci vini dall’aspetto culturale ed organolettico più affascinante, decisamente complessi, termine quest’ultimo spesso abusato in degustazione ma quasi mai realmente riscontrabile nei vini Falanghina prima di allora, forzatamente e malinconicamente relegati ad una deontologia basata sul “giallo verdolino e sulle note olfattive erbacee, appena floreali”.

donna[1]Per fare questo era necessaria una profonda riflessione ed una piccola rivoluzione culturale, che a dire il vero non tutti si sono sentiti in grado (dovere) di fare ma chi ha imboccato questa strada certamente non ha avuto che riscontri positivi dal mercato e dalla critica. Un lavoro importante è stato avviato in campagna, la vigna prima di tutto, molti impianti erano assolutamente inadatti a perseguire questo nuovo orizzonte; come detto la Falanghina non ha particolari esigenze colturali, paradossalmente anche da rese alte, intorno ai 120 quintali per ettaro il vitigno esprime ottime peculiarità enologiche ma l’affaticamento dei ceppi, spesso con oltre 15 gemme per pianta non rendeva certamente semplice la gestione enologica del vino.

 Assieme all’intervento in vigna è stato necessario un forte, deciso, indefesso intervento culturale nei confronti dei contadini, soprattutto dei conferitori di piccole parcelle, penso per esempio ai Campi Flegrei, dove l’allevamento con il “sistema puteolano” ha reso per molti anni la vita difficilissima a chi si ritrovava poi in cantina uve buone solo per la distillazione ed è qui che è avvenuto il cambiamento più radicale, rifiutando questa atavica condizione passiva mutuando nuove prospettive, che come già affermato, vede una realtà non solo capace di affrancarsi dagli stereotipi ma indubbiamente già rivolta ad un futuro da protagonista del panorama enologico regionale ed italiano. Convertire questi impianti, dove possibile, a conduzioni più rigide con potature per esempio più efficaci non oltre le 7-8 gemme per pianta e pensare a nuovi impianti con sistemi più moderni, come per esempio il Guyot basso (anche bilaterale) ha di fatto creato i primi presupposti necessari per intraprendere il giusto cammino verso la qualità assoluta.

A questa rivoluzione in vigna è seguita anche una maggiore consapevolezza di profondere maggiore attenzione ai processi produttivi in cantina, mirando ad investimenti capaci di lasciare sviluppare una nuova coscienza enologica che ha aperto la strada anche a molti giovani enologi campani che stanno delineando le fila di una vitienologia di assoluta qualità: penso al lavoro di Antonio Pesce sul Vesuvio, di Fortunato Sebastiano nel Sannio, di Gerardo Vernazzaro e Francesco Martusciello Jr nei Campi Flegrei tanto per citarne alcuni; enologi capaci di seguire la scia di predecessori illustri, il prof. Luigi Moio in testa, senza mancare in personalità, quella personalità tangibile ad ogni sorso dei vini che firmano, valore questo entusiasmante ed inattaccabile nel tempo.

In conclusione è utile fissare bene in mente che proprio per tutto questo fermento, figlio di notevoli e radicali cambiamenti, è assolutamente importante approcciarsi alla Falanghina ed ai suoi vini con occhi, naso e palato nuovi. Via i vecchi stereotipi di un vino blando, verdolino, erbaceo ed acido, molti forse non lo sanno (ovvero sono erroneamente indotti a sapere) ma le componenti odorose “tipiche” della Falanghina, dal Garigliano a Sapri, fatte le dovute eccezioni per aree viticole sono tutt’altre e di tutt’altra prospettiva. Analisi sensoriali, ovvero l’individuazione dei descrittori aromatici e successive indagini strumentali (analisi olfattometrica e varie Gas-cromatografie) hanno tracciato un profilo dell’aroma e del gusto del vino Falanghina davvero sorprendente (Colori, odori ed enologia della Falanghina, A.A. Vari, a cura di Luigi Moio, 2004).

La Falanghina non è un uva particolarmente aromatica, per questo è difficile riconoscerne il varietale dall’assaggio del chicco o del mosto ma successivamente alla vinificazione si generano una serie di sensazioni olfattive che ne delineano efficacemente la riconoscibilità. I descrittori aromatici che intervengono dopo appena sei mesi dalla vendemmia (vino Falanghina vinificato in modo tradizionale, in acciaio) sono il fruttato di banana, di mela, di ananas, di pesca e via via note floreali, di agrumi, di miele ed infine di erba. Dopo circa 18 mesi dalla vendemmia il quadro organolettico muta verso l’albicocca secca, il miele, il floreale passito lasciando presagire sensazioni mentolate, ancora di anice, e di felce.

Insomma, un vino Falanghina di qualità e longevità è possibile; aggiungiamo a questi elementi le varianti del caso che intervengono area per area come l’incidenza dei suoli (minerali), dell’esposizione, dell’altitudine (escursioni termiche), delle tecniche di produzione ed abbiamo ben chiaro un quadro del tutto inaspettato. Il tempo poi come sempre è un grande interprete di ogni nostra convinzione, e di ogni nostro sogno.

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