Archive for the ‘PIATTI & RICETTE’ Category
6 marzo 2011
Un dolce tipico del Lazio e della Romagna, così chiamate perché piccole come castagne, dal cuore soffice e abbastanza veloci da preparare; le Castagnole sono famosissime e preparate in molte delle regioni d’Italia anche se spesso riproposte con nomi differenti e con piccole variazioni di ingredienti. Poco o nulla si sa sulla loro origine, ma è certo che sono un dolce tipico di Carnevale e che sono buonissime sia semplici che con un ripieno. Ancora un tocco di dolcezza dalla nostra infaticabile Ledichef per il carnevale dei bambini… (A. D.)
Ingredienti:
- 300gr di farina
- 50gr di zucchero
- 70gr di burro
- 2 uova
- 1 bicchierino di anice
- 1 cucchiaino da thé di lievito in polvere
- Un pizzico di sale
- Olio di semi di girasole (per la frittura)
- 150gr zucchero al velo
Preparazione: setacciate la farina con il lievito, formate poi, in una ciotola piuttosto capiente, una fontana: unitevi le uova intere, il burro opportunamente fuso, l’anice, lo zucchero ed il pizzico di sale. Lavorate dapprima con la forchetta, quando l’impasto inizia a prendere corpo, portatelo sulla spianatoia ed iniziate a lavorarlo sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, compatto ma morbido.
A questo punto tiratene via dei piccoli pezzi e formate dei cordoncini che taglierete in maniera regolare ogni centimetro circa, lavorate con le mani questi pezzetti sino ad ottenere delle palline abbastanza omogenee, della grandezza più o meno di una grossa ciliegia; a parte, in una padella antiaderente, portate l’olio alla giusta temperatura e friggete quindi le castagnole sino alla doratura. Ricordatevi che la bontà delle castagnole sta proprio nel cuore morbido e fragrante, pertanto la frittura è un momento nel quale profondere la massima attenzione! Spolverizzare infine con abbondante zucchero al velo e portarle in tavola.
E’ possibile ottenere un buon risultato anche farcendo le castagnole, poco prima di friggerle con, per esempio, delle amarene sciroppate oppure un classico di sempre, con delle gocce di cioccolato fondente.
Tag:big picture, dolci di carnevale, emilia romagna, italian cake, le castagnole, le ricette d'autore, ledichef, lilly avallone
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5 marzo 2011
E’ forse il piatto più rappresentativo della cultura gastronomica napoletana, non fosse altro perchè sposa appieno due concetti alquanto funzionali e complementari tra loro: è un piatto unico a tutti gli effetti, e si conserva, cosa di non secondaria importanza, divenendo oltretutto ancora più saporita, per almeno un paio di giorni dalla sua preparazione. A questo, se ci unite l’aspetto romantico, tutto napoletano, di partire dalla base di un ragù alla maniera tradizionale, vi renderete conto che più di un semplice piatto della tradizione partenopea, andate preparando una vera e propria opera d’arte. (A. D.)
ingredienti per 10/12 persone:
per il ragù
- 500 gr di tracchiolelle e salsicce di maiale (chi preferisce, cervellatine)
- 1 kg di pomodoro passato
- 2 cipolle, sedano e carote q.b.
- olio d’oliva extravergine, un cucchiaio di sugna
- sale q.b.
per le polpette
- 500 gr carne macinata (bene se mista di vitello e di maiale)
- pecorino grattuggiato (preferibilmente non romano)
- pane raffermo
- 4 uova
per la composizione, prima di passarla al forno
- 1 kg di sfoglia per lasagna
- 500 gr ricotta
- 300 gr formaggio mediamente stagionato (vaccino)
- 5 uova (lesse)
- 100 gr salame napoletano
Preparazione: tutto ha inizio con un ragù come dio comanda, cominciando da un soffritto in olio, con l’aggiunta di un pizzico di sugna, di cipolla, mezza carota ed un gambetto di sedano, il tutto finemente tritati. Unitevi quindi le tracchiolelle e le salsicce (o le cervellatine), fate indorare. A questo punto versate tutto il pomodoro e, a fuoco lento, lasciate cuocere per alcune ore.
A parte, preparate le polpette con la carne macinata, le uova, il pane raffermo precedentemente ammorbidito (senza esagerare) e ben strizzato, il pecorino, sale quanto basta. Qui la tradizione vuole polpette di sostanza seppur la nouvelle vague le esiga piccoline, quindi fate vobis, prima di passarle alla frittura in olio extravergine d’oliva. Unitele quindi al ragù in cottura.
Lessate a questo punto le sfoglie di lasagna avendo cura di lasciarle al dente; ricordatevi che questo è un piatto da finire di cuocere in forno. Così, strato dopo strato passate a comporre il ruoto di lasagna: in una teglia da forno versate un’abbondante cucchiaiata di ragù, quindi sistematevi sul fondo la sfoglia, poi ancora del ragù, la ricotta, infine una spolverata di pecorino, il salame, le fettine di caciocavallo, ed in sequenza, uno strato di sfoglia dopo l’altro, ancora ragù e ricotta, quindi le uova che avrete precedentemente lessato e tagliato a fette. Ricordatevi: la lasagna, più è alta meglio è, inoltre è bene ricordarsi di servirla tiepida, o riscaldata, almeno un paio d’ore dopo la cottura.
Tag:angelo di costanzo, big picture, carnevale, conserva di pomodoro, l'arcante, lasagna, lasagna napoletana, ledichef, neapolitan food, polpette, ragù, ricetta tradizionale, salame, salsicce
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18 febbraio 2011
Il Krapfen è un dolce nato nel ‘600 e di origine austriaca, per la precisione di Graz, il capoluogo della Stiria, meravigliosa cittadina immersa nel verde. Questo fragrante dolce dal ripieno di marmellata di albicocche, è conosciuto anche in Baviera, come “Faschingskrapfen auf Grazer art”, cioè “dolce di Carnevale alla moda di Graz”, poiché veniva preparato per le feste di carnevale, quando venivano fritti e venduti per strada. Da Graz fu presto esportato a Vienna, quindi nel Lombardo-Veneto e soprattutto in Trentino, dove ancora oggi vengono serviti, ci dicono, i migliori krapfen che si possono trovare in Italia. (A. D.)
Di norma quello che un krapfen deve assolutamente avere per essere considerato tale è il ripieno di marmellata di albicocche – da introdurre prima di friggere il dolce, perchè tutta la pasta ne assorba l’aroma – anche se volendo potreste riempirli con alcune varianti come della crema pasticcera, la cioccolata o altro; e naturalmente la ricopertura di zucchero al velo; La ricetta originaria prevede che debba essere stato impastato e fritto con lo strutto migliore, noi ovviamente vi indichiamo per comodità di utilizzare un buon olio di semi, e di servirlo naturalmente caldo.
Ingredienti:
- 350gr farina
- ½ bicchiere di latte
- 20gr dilievito di birra
- la scorza di 1 limone
- Un pizzico di sale
- 60gr diburro
- 2 uova
- 1 bustina di vanillina
- 70gr di zucchero
- 250gr di marmellata di albicocche per la ricetta originale (per il ripieno)
- zuccheroa velo q.b. (per spolverizzarli)
- olio di semi di girasole (per friggere)
Preparazione: sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte appena tiepido. Formate con la farina una fontana, unitevi lo zucchero, il burro sciolto, le uova, il pizzico di sale, la vanillina, la scorza di limone grattuggiata ed il lievito. Iniziate a lavorare gli ingredienti con una forchetta, passate quindi ad impastare con le mani; lasciate quindi riposare per almeno due ore avendo cura di coprire con un tovagliolo di stoffa. Successivamente stendere la pasta e ripiegarla più volte su se stessa come se la lavoraste per la pasta sfoglia, ridurla quindi ad uno spessore più o meno di mezzo centimetro e ricavarne tanti dischi di pasta (con un coppapasta o un bicchiere) quanti se ne possono ottenere.
A questo punto riempite la metà dei dischi con della marmellata di albicocche (aiutandovi con un cucchiaino da thè), spennellatene i bordi con dell’albume e chiudeteli quindi con i rimanenti dischi facendo una leggera pressione lungo la circonferenza affinchè si attacchino bene. Lasciate riposare i krapfen ancora una mezz’ora prima di friggerli in olio bollente. Quando saranno cotti toglierli dalla padella e spolverizzarli con lo zucchero a velo.
Tag:austria, big picture, bomboloni ripieni, carnevale, castagnole, graz, krapfen, ledichef, lilly avallone, lombardo veneto, ricetta castagnole, ricette d'autore, vienna
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3 febbraio 2011
Quando ho regalato il Bimby alla mia Lilly potevo solo immaginare le bontà che avrebbe lavorato per il mio palato; in verità ero consapevole che prima o poi ne avrei goduto anch’io, oltre che i nostri vecchi ed amatissimi clienti in enoteca. Tant’è che spulciando nei ricettari di Ledichef rispolveriamo una storica ricetta complice di mille domeniche di degustazioni in quel de L’Arcante Enoteca. Sigh… (A.D.)
Ingredienti per 8 persone:
- 360 gr di farina bianca “00”
- 6 uova (per intero)
- 180 gr prosciutto cotto (pezzo intero)
- 180 gr prosciutto crudo (pezzo intero)
- 150 ml di latte
- 360 gr di Formaggio mediamente stagionato (Provolone, Caciocavallo ecc..)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 bustina di lievito
- Burro q.b.
- Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione: lavorate per bene in una boule d’acciaio le 6 uova aggiustate di sale e pepe ed un filo abbondante di olio extravergine d’oliva. Unitevi successivamente la farina ed il lievito, quindi il latte e mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.
A questo punto aggiungete all’impasto il prosciutto – entrambe le tipologie – ed il formaggio, il tutto tagliato a dadini piccoli avendo cura di amalgamare gli ingredienti magari con ancora un sottile filo d’olio extravergine d’oliva. Frattanto imburrate un classico stampo da Plumcake, passatevi della farina al suo interno e versatevi tutto l’impasto. Portate il forno a 180° ed infornate per circa 50 minuti.
Nota bene: se possedete un forno capace di lavorare in condizione di ventilazione ricordatevi che il tempo di cottura può variare di almeno una decina di minuti in meno. Lasciatelo raffreddare e portatelo in tavola affettato, mai rinforzo è più appropriato di questo cake salato, adatto per integrare il vostro cestino del pane, accompagnare gli antipasti oppure da servire come semplice stuzzichino.
Tag:bimby, cake, formaggio, l'arcante, le ricette d'autore, lilly avallone, pane, plumcake salato, prosciutto cotto, prosciutto crudo, vorwerk
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1 febbraio 2011
Più o meno in diretta dalla Premiata Forneria Ledichef, il Plumcake salato con spinaci e Provolone; il profumo mi pareva straordinario, ma il sapore lo è ancor di più: tutto merito del mio lavoro di gomito con le uova :-). (A. D.)
Ingredienti per 8 persone:
- 360 gr di farina bianca “00”
- 6 uova (per intero)
- 1 manciata abbondante di spinaci (crudi)
- 200 ml di latte
- 350 gr di Provolone mediamente stagionato
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 bustina di lievito
- 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
- Burro q.b.
- Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione: lavorate per bene in una boule d’acciaio le 6 uova aggiustate di sale e pepe ed un filo abbondante di olio extravergine d’oliva. Unitevi successivamente la farina ed il lievito, mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo e fluido.
A questo punto aggiungete all’impasto il Provolone tagliato a dadini piccoli e gli spinaci, ben lavati e tagliati grossolanamente; spolverate con il Parmigiano Reggiano ed amalgamate il tutto unendovi ancora un sottile filo d’olio extravergine d’oliva.
A parte imburrate un classico stampo da Plumcake, passatevi della farina al suo interno e versatevi tutto l’impasto (ne riempirete poco più della metà, ndr). Infornate a 180° per circa 50 minuti. “Il profumo che aleggerà nell’aria in cucina sarà solo un sottile supplizio in confronto alla bontà che porterete in tavola”.
Una volta lasciato raffreddare, portatelo in tavola su di un tagliere e servitelo affettandolo come del pane in cassetta. Formidabile accompagnamento agli antipasti, buono da servire anche con formaggi freschi.
Tag:antipasto, formaggio, ledichef, lilly avallone, plumcake, provolone, provolone del monaco, ricette d'autore, salato, spinaci
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22 gennaio 2011
Una qualità che in famiglia non è mai mancata è certamente la passione per la cucina, tangibili segnali ci caratterizzano; così, giusto per gradire, vi sottopongo un bel piatto tanto caro a mio fratello Nunzio che per mestiere fa tutt’altro ma che, provare per credere, non disdegna di sorprendere i suoi commensali con questa ed altre prelibatezze. “Alla Perseo” dice lui, eroe della mitologia greca che ne combinò una più del diavolo… (A. D.).
Ingredienti per 4 persone:
Per i Medaglioni di pasta
- 300g di farina di grano duro
- 1 uovo
- aqua
- sale q.b
Per il ripieno
- 300g di pesce spada
- ¼ di scalogno
- ½ zucchina
- una manciata di pinoli
- olio extravergine di oliva
- sale q.b
Per il condimento
- olio extravergine d’oliva
- una zucchina (preferibilmente bianca)
- 50g di cipolla bianca
- sale q.b.
Preparazione: formare con la farina una fontanella, aggiungere l’uovo, l’acqua e il sale; iniziare ad impastare sino ad ottenere un panetto composto ed omogeneo. A questo punto stendere la pasta con un mattarello sino a renderla spessa all’incirca 2 mm. Con una formina (o se preferite con un bicchiere capovolto) formare delle rondelle di pasta fino ad esaurimento dell’impasto. Frattanto, in una padella mettere dell’olio extravergine di oliva, lo scalogno e la zucchina tagliata a dadini piccolissimi. Così dopo qualche minuto unitevi il pesce spada, sempre tagliato a dadini, con i pinoli. Tenere in cottura per almeno 10 minuti.
A questo punto, aiutandovi con un cucchiaino da tè, ponete al centro di ogni dischetto di pasta il ripieno coprendo con un altro dischetto di pasta. Per assicurarsi che i medaglioni non si aprano durante la cottura, nell’unire i 2 dischetti lavorateli con la punta di una forchetta spennellandoli inoltre, sui bordi, con un po’ di tuorlo d’uovo sbattuto.
A parte fate bollire abbondante acqua salata ed immergervi i medaglioni, saranno cotti appena galleggeranno; nel mentre preparate la salsa: in una padella, preferibilmente di alluminio, versare dell’olio, la zucchina tagliata a rondelle, la cipolla ed il sale lasciando cuocere a fiamma viva per circa 5-10 minuti.
Appena scolate i medaglioni, passateli a saltarli in padella con la salsa, usando se necessario uno o due cucchiai d’acqua di cottura della pasta; serviteli, se lo preferite, con una spolverata di grana e del pepe nero macinato fresco, forse uno dei pochi piatti con il pesce dove il formaggio non guasta affatto. E bravo Nunzio..!
Tag:andromeda, la cucina degli amici, medaglioni di pasta, medusa, mitologia greca, nunzio di costanzo, perseo, pesce spada, ricette d'autore, scalogno, zucchine
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18 gennaio 2011
Avere amici che amano la buona cucina (e il vino) non è in fin dei conti la sola colpa per quel rapporto mai decollato con la tua bilancia, e se, nonostante il tempo per stare assieme è sempre troppo poco, ti ritrovi dopo dieci anni ad avere sempre un gran piacere a passarci una giornata a tavola, alla fine val bene litigarci con quell’arpìa di una lancetta. Questo splendido dolce è opera di un omone grande e grosso ma che ha, nella vita come ai fornelli, una sensibilità da première etoile!
Ingredienti:
- 3 uova (di cui solo i tuorli)
- 150gr di zucchero
- 115 gr di burro
- 300 gr di farina 00
- 3 dl di latte
- 1kg di mele varietà Annurca (ottima anche la Renetta)
- 60gr di gherigli di noci (se preferite nocciole)
- 60 gr amaretti
- 1 bicchiere di liquore amaretto di Saronno
- 1 bustina vanillina
- 1 bustina di lievito
- Pangrattato q.b.
Preparazione: lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito, quindi la farina (opportunamente setacciata), il latte, la vanillina ed il lievito sino ad ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi grossolani.
Lavate e sbucciate le mele Annurche, tagliatele a fette ma non propriamente sottili – così da preservarne l’integrità che dopo la cottura vi lascerà ben masticare il frutto nella torta. A parte imburrate e rivestite di pan grattato una teglia da forno, versatene una prima metà dell’impasto ricoprendo con un primo strato di mele (più o meno i primi 500gr). Versare quindi l’impasto restante completando con un secondo strato delle mele rimaste. Spolverare superficialmente con dello zucchero raffinato che caramellando in forno conferirà lucentezza alla torta. Cuocere per circa 1h in forno a 180°.
Nota a margine: la torta di mele Annurche è più buona se prima di servirla riposa almeno 8/10 ore. Questa ricetta è di uno dei miei più cari amici, Raffaello Bessi, che per mestiere fa il geometra ma che in cucina ne metterebbe in fila parecchi!
Tag:dolci, la cucina degli amici, ledichef, lilly avallone, mela annurca, PIATTI & RICETTE, raffaello bessi, torta di mele
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12 gennaio 2011
Una ricetta facile facile per un delizioso appetizer da utilizzare come benvenuto di intrattenimento di ospiti impazienti o magari rustico “finger food” dal sapore autentico e tradizionale. Lilly, la nostra Ledichef, alle prese con il fine spesa settimanale, così s’è inventata questi Fagottini di zucchine ripieni con ricotta, che serviti caldi, credetemi, sono una vera delizia per il palato! (A. D.)
Ingredienti per 18 Fagottini:
- 4 zucchine di media grandezza
- 250gr di ricotta
- 2 uova
- sale e pepe q.b.
- 1 conf. di pan grattato
- olio di semi di girasole per la frittura q.b.
Preparazione: lavare accuratamente le zucchine, asciugarle e tagliarle a fette (di lungo) più o meno sottili, passarle alla piastra facendo attenzione a non arrostirle troppo. A cottura ultimata, su un piano da lavoro, disponete tutte le fette due a due incrociandole. A parte lavorate la ricotta con del pepe macinato fresco e ponetene una sufficiente quantità al centro delle zucchine.
Frattanto, in una padella, versate abbondante olio di semi e portatelo alla giusta temperatura per la frittura. Preparate ora le due uova sbattute che serviranno per l’impanatura aggiustandole con poco sale. A questo punto, incrociate le fette di zucchine richiudendole su se stesse, assicurandovi che i fagottini risultino ben chiusi da tutti gli angoli; passateli uno ad uno nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, quindi in padella a friggere. Lasciare asciugare su carta da cucina prima di servire.
Per il servizio: Come detto, questi fagottini possono risultare adatti a diverso utilizzo in un menu; perfetti come stuzzichino di benvenuto, adattabile ad un finger food da servire a vassoio e perchè no, come contorno nuovo per il pesce o delle carni bianche non salsate. Portateli quindi in tavola singolarmente, in un piccolo piatto da portata, oppure, infilzati da uno stecchino, in vassoio.
Tag:fagottini zucchine con ricotta, finger food, l'arcante, le ricette d'autore, ledichef, lilly avallone, zucchine
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11 gennaio 2011
L’idea di una sfogliatella bella calda fatta in casa! Con una variante che non mancherà certo di stuzzicare la golosità dei palati più fini, giocare con poche gocce di liquore Strega Alberti per rendere ancora più unico e suggestivo il più tradizionale dei dolci napoletani. Lo so, la ricetta richiede tempo e particolare attenzione, ma vuoi mettere il piacere di magiarti poi un così signora sfogliatella? (A.D.)
Ingredienti:
Per le sfogliatelle
- 18 fogli di pasta phillo
- sugna q.b
Preparazione: stendere un foglio di pasta phillo sulla spianatoia, spennellarlo di sugna e arrotolarlo su se stesso, ripetere il procedimento fino ad esaurimento dei fogli quando avrete praticamente ottenuto un tubo; Conservare in frigo per 12 ore. Tagliate delle fettine dello spessore di circa 1 cm e tenerle da parte.
Per il ripieno
- 800 grdi acqua
- 350 gr di semola
- 350 gr di ricotta
- 250 gr di zucchero a velo
- 200 gr di cioccolato fondente
- 1 stecca di vaniglia
- la buccia grattuggiata di 3 arancia
Preparazione: portare a ebollizione l’acqua ed aggiungere la semola, lasciar cuocere per circa 10 minuti rimestando continuamente sino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Lontano dal fuoco aggiungervi le scorzette d’arancia, il cioccolato e lo zucchero a velo e la vaniglia, lavorare bene l’impasto e lasciarlo quindi raffreddare. A questo punto, aprire delicatamente le fettine di pasta phillo (che avranno la forma più o meno di tappi) sino ad ottenerne dei conetti, riempirli con il ripieno e metterli, ben distanziati, su una teglia dove avrete steso della carta da forno. Cuocerli in forno per 30 minuti a 180°.
Per la salsa allo Strega
- 2 uova (serviranno solo i tuorli)
- 200 gr di zucchero
- 50 gr di farina
- 400 dl di latte
- 100 dl di liquore Strega Alberti
- panna fresca q.b
Preparazione: in una ciotola, unire lo zucchero con i 2 tuorli d’uovo, aggiungere la farina opportunamente setacciata, poi il latte, quindi il liquore strega. Mettere sul fuoco sino all’ebollizione, lasciare raffreddare e stemperare con poca panna fresca.
Per il servizio: Un bel piatto capace, bianco, oppure come nella foto, trasparente. Al centro andranno posizionate due sfogliatelle con in alto a sinistra un paio di pennellate di salsa allo Strega Alberti e piccole scaglie di cioccolato fondente.
Carmine Mazza è chef e Patron del Ristorante Il Poeta Vesuviano a Torre del Greco (NA).
Tag:carmine mazza, il poeta vesuviano, l'arcante, ledichef, liquore strega, ricette famose, sfogliatella, strega alberti
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9 gennaio 2011
Una ricetta che si rifà all’antica tradizione napoletana dello “Scammaro” ripresa e “tradotta” in cetarese dall’istrionico chef Pasquale Torrente del Convento di Cetara. Un piatto che abbiamo mangiato, e apprezzato non poco, nella splendida serata dello scorso 15 Dicembre che ha visto riunirsi in casa Torrente tutte (o quasi) le stelle e le stelline della Campania gastrofanatica accompagnate dalle sonore bollicine Ferrari: si festeggiava il quarantennale del Convento, ma iniziava qualcosa di molto di più… (A. D.)
Ingredienti per 4 monoporzioni
- 200 gr. di spaghetti
- 30 g di capperi
- 12 filetti di alici sotto sale della Dispensa del Convento di Cetara (già diliscate)
- 50 gr di parmigiano reggiano
- 1 spicchio d’ aglio
- una manciata di olive nere
- olio extravergine di oliva
- colatura di alici della Dispensa del Convento di Cetara q.b.
- 4 peperoni cruschi
- 4 stampini in alluminio
Preparazione: in una pentola capiente portare in ebollizione dell’acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l’olio extravergine di oliva e l’aglio – quest’ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara – unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva.
A questo punto, preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d’oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta – si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno – saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
Per il servizio: Un piatto piano bianco è l’ideale. Questo primo potrà essere completato con una decorazione semplice e colorata utilizzando per esempio gli stessi ingredienti adoperati nella preparazione: una emulsione di olio e colatura e, immancabili, una sbriciolata di peperoni cruschi che renderanno il piatto ancor più croccante e appetibile.
Nota a margine: nella versione qui fotografata è stato utilizzato un sottile fondo di gradevolissimo purè di patate, scelta ottimale quando si pensa di preparare la ricetta per tante persone, scansando quindi il rischio di servire un piatto troppo “asciutto”. Le quantità indicate in questa ricetta, opportunamente lavorate, vi permetterà invece una giusta dimensione per tutte e quattro le porzioni indicate.
(*) Lo Scammaro: e’ un condimento a base di acciughe o alici sott’olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il ‘700 e l’800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli.
Ricetta di Pasquale Torrente de “Al Convento” preparata lo scorso dicembre in occasione del quarantennale del loro storico locale a due passi dal mare di Cetara.
Tag:al convento, capperi, colatura di alici di cetara, ferrari, olive nere, pasquale torrente, scammaro, spaghetti
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22 dicembre 2010
Non amo particolarmente i dolci tradizionali di Natale ma una cosa è certa, a casa mia non mancheranno mai, un po per l’innata capacità di Lilly di aggraziarli talmente bene da farmeli persino desiderare ma soprattutto perchè ci sono certi profumi e certi sapori senza i quali le festività natalizie potrebbero anche fare a meno di venire. (A.D.)
Il Roccocò nella storia: Questo dolce natalizio è tipico della regione Campania ma a tutti gli effetti è parte integrante della storia gastronomica dell’Italia tutta. Sembra che la sua storia risalga addirittura al 1300 quando si presume sia stato inventato dalle suore del Real convento della Maddalena di Napoli. Il suo nome deriva dal francese rocaille per la sua forma schiacciata molto simile ad una conchiglia. Essendo un dolce tradizionale particolarmente duro è consuetudine servirlo a fine pasto accompagnandolo con del Vermouth o più semplicemente del vino bianco dove andrà intinto per ammorbidirlo. Questa la ricetta che vi proponiamo noi, con la quale ricaverete almeno un paio di dozzine di Roccocò di media grandezza.
Ingredienti dei nostri Roccocò:
- 500 gr di farina 00
- 500 gr di zucchero
- 300 gr di mandorle
- 2 gr di ammoniaca
- 12 gr di pisto (noce moscata, cannella, pepe bianco, chiodi di garofano)
- 150 gr di acqua fredda
- la buccia di 1 limone e di 1 arancia grattuggiate
- 1 uovo intero (servirà per pennellare)
Preparazione: lavorare tutti gli ingredienti assieme (tranne l’uovo naturalmente) sino ad ottenere un impasto omogeneo e piuttosto compatto (foto 1). Nel frattempo portate il forno ad una temperatura di 180° e preparate due teglie sulle quali avete adagiato dei fogli di carta da forno. Con un coltello aiutatevi a staccare dal panetto dei pezzi di impasto con i quali formare degli anelli (foto 2) da sitemare ben distanziati gli uni dagli altri nelle teglie (in forno tenderanno a gonfiarsi, ndr). Pennellateli quindi per bene con l’uovo intero che avrete opportunamente sbattuto. Infornare per circa 15 minuti. Una volta cotti, togliere dal forno e lasciarli raffreddare, almeno dieci minuti, prima di staccarli dalla carta da forno.
Questo è il risultato che otterrete, i Roccocò risulteranno dorati e particolarmente fragranti, duri ma – non un accidenti – e da mangiare così come sono o come tradizione vuole da intingere nel vino bianco o in un profumato bicchiere di vermouth. Non preoccupatevi della loro forma irregolare, tutt’altro, sarà sinonimo di artigianalità. Buon appetito e … serene festività a tutti voi, con un po più di dolcezza che nella vita, diciamocelo, non guasta mai! (Ledichef)
Tag:big picture, dolci di natale, dolci tradizionali, l'arcante, ledichef, lilly avallone, mandorle, napoli, ricette di natale, ricette dolci napoletani, ricette tradizionali, rocaille, roccocò, storia del roccocò
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23 novembre 2010
Ingredienti per per 4 persone:
- 400 gr linguine di Gragnano
- 1,2 kg di zucchine
- 100 gr Bebè di Sorrento*
- 50 gr burro
- 2 dl panna fresca
- 80 gr parmigiano (grattugiato)
- 2 rossi d’uovo
- sale e pepe nero (macinato fresco di mulinell) q. b.
- basilico
- pangrattato
- burro per lo stampo
Il giorno prima tagliare: 1/3 delle zucchine a julienne e metterle ad asciugare su un canovaccio dopo averle scolate in un colapasta; 1/3 a dadini; 1/3 a rondelle (far essiccare anche queste). Friggere le zucchine a dadini e tenerle da parte, friggere le zucchine a rondelle e tenerle da parte. Imburrare una teglia di 28 cm e spolverizzare con il pangrattato, disporre sul fondo e sul lato le zucchine fritte a rondelle; Il tegame così pronto si può riporre in frigo mentre si prepara il timballo.
In un tegame appassire con il burro le zucchine a julienne, trasferirle in una bowl capiente e far raffreddare, aggiungere poi: le zucchine a dadini fritte, le zucchine a rondelle se avanzano, la panna il parmigiano, il basilico, i tuorli leggermente sbattuti , il Bebè di Sorrento tagliato a julienne, il pepe ed aggiustare di sale. Unire poi le linguine cotte a metà (raffreddate) e rigirare in modo da condire il tutto in maniera uniforme. Montare quindi il timballo e completare con del pane grattugiato e fiocchetti di burro. Infornare nel forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.
* Il Bebè di Sorrento è un formaggio a pasta filata, semi-cotta, dalla stagionatura di soli pochi giorni. Ottimo da mangiare assoluto ma che ben si presta a preparazioni del genere.
La ricetta, come tantissime altre della nostra cucina regionale, beneficia non poco dell’ingrediente segreto che non deve mai mancare a chi si pone di fronte ai fornelli, cioè l’amore, per il cucinare e per i propri avventori! Questa ricetta, devo dire magistralmente eseguita poche sere fa da Gilda Guida Martusciello, viene pubblicata successivamente alla messa a punto in collaborazione con la sua maestra di cucina Carmela Caputo (www.cucinamica.it). (A. D.)
Tag:campania, cucina amica, donne del vino, gilda guida, grotta del sole, la cucina di casa, lilly avallone, martusciello, pozzuoli, quarto, ricette d'autore
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20 novembre 2010
I ricordi vanno subito all’infanzia, il pensiero corre subito alla più famosa Girella Motta, ma questa è tutta n’ata storia, direbbe Pino Daniele. I golosi scalpitano? Conquistateli con una ricetta veloce, semplice, di un dolce da servire a colazione come a cena. Questa la ricetta di Lilly, alias Ledichef, ma decisamente buona anche la versione dell’amica del cuore Sabrina! (A. D.)
Ingredienti (con i quali otterrete almeno 14/16 Girelle):
- 3 uova
- 150 gr di zucchero
- 200 gr di farina
- 1 bicchiere di latte
- 1 bicchiere di olio di semi
- 1 bustina di lievito per dolci
- 300 gr di Nutella®
In una scodella lavorate con una frusta le uova con lo zucchero, unirvi quindi la farina, l’olio di semi e a seguire il latte ed il lievito continuando a rimestare sino ad ottenere un impasto liquido uniforme e privo di grumi. Riporlo in una teglia su di un foglio di carta da forno ed infornare a 200° per circa 10 minuti. Otterrete così un pan di spagna sottile più o meno dello spessore di mezzo centimetro.
A questo punto è opportuno procurarsi un tovagliolo di stoffa bello grande e giustamente inumidito che andrà steso sul tavolo e sopra il quale andrà posto il pan di spagna sfornato. Eliminate quindi il foglio di carta da forno e provvedete a stendervi la Nutella®, facendo attenzione a distribuirla per bene su tutta la superficie. Adesso si può arrotolare – il tovagliolo umido renderà l’operazione più facile – evitando possibili rotture. Ottenuto il rotolo di Girella, tagliarlo a fette di due/tre centimetri, riporle in un bel vassoio (come nella foto) e spolverare con zucchero a velo appena macinato. I golosi sono conquistati!
Tag:big picture, dolci al cioccolato, girella, golosi, l'arcante, le ricette di lilly avallone, ledichef, lilly avallone, nutella, ricette d'autore
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16 novembre 2010
E’ indicato come un dolce tradizionale del nord Italia, originario presumibilmente del Trentino Alto Adige. La Torta di Rose è molto facile da preparare, richiede poco tempo nella preparazione (20-25 minuti) ed è di sicuro appeal per i vostri commensali: è bella da vedere, leggera e non ultimo può essere portata in tavola in qualsiasi occasione, a colazione, con delle marmellate di frutta, oppure a pranzo o nella pausa thè, accostandola magari a creme dolci o fondute di cioccolato. Insomma, pura golosità!
Ingredienti per 6/8 “Rose”:
- 350 gr di farina
- 30 gr di lievito di birra
- latte
- due uova
- scorza di limone
- 100 gr di burro
- 100 gr di zucchero
Preparazione: versare tre cucchiai di farina in una scodella e mescolare con il lievito di birra e tre cucchiai di latte, lasciare quindi lievitare. Aggiungere successivamente il resto della farina, due rossi d’uovo, la scorza grattugiata di un limone e altri tre cucchiai di latte. Lavorare bene l’impasto, stenderlo e farne una sfoglia rettangolare spessa più o meno mezzo centimetro, lasciare riposare per trenta minuti, continuerà così a lievitare.
Frattanto preparare una crema con solo il burro e lo zucchero che servirà per la farcitura* da stendere sulla sfoglia una volta pronta. Arrotolare quindi la sfoglia per il lungo e tagliare il rotolo in tronchetti di circa tre cm, otterrete così tante piccole rose che prederanno forma con la cottura. Ungere quindi una tortiera e porvi i tronchetti in piedi, cosparsi di burro fuso, opportunamente distanziati l’uno dall’altro per consentirne l’ulteriore lievitazione che, dopo circa venti minuti, farà loro assumere un aspetto simile ad un mazzo di rose. Infornare e cuocere a circa 200 gradi fino a quando la Torta non assumerà un colore dorato.
Consiglio: per ottenere un impasto particolarmente fragrante lasciare lievitare la pasta anche per 3- 4 ore prima di lavorarla, poi quando la sfoglia è stata tagliata a strisce e arrotolata come spiegato nella ricetta, sarebbe utile ancora un’altra ora prima di infornarla.
Per il servizio: la Torta di Rose va portata in tavola calda ma non appena sfornata, può essere lasciata nello stesso vassoio in cui è stata cotta oppure riposta in un bel piatto piano bianco. Volendo si può anche servire monoporzione, in ogni caso una bella spolverata di zucchero a velo non guasta certo alla sua appetibilità.
* Nota aggiuntiva: questo dolce è particolarmente apprezzato per la sua leggerezza e la sua semplicità, chi volesse però può optare per alcune varianti alla frutta per la farcitura o accompagnarlo con una crema pasticcera o ancora per i più golosi con una fonduta di cioccolato o crema alle nocciole.
Tag:confetture, creme, dessert, dolci, dolci con le uova, ledichef, lilly avallone, ricette d'autore, torta di rose, trentino alto adige
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13 novembre 2010
La consistenza dell’impasto di solo acqua e farina, la fragranza dell’insieme dei profumi e dei sapori; Quella citrina è solo una labile e piacevole sensazione, quasi sempre disattesa nelle preparazioni di primi piatti dove previsto l’agrume come ingrediente. Un gran bel piatto propostoci dal bravo chef torrese de Il Poeta Vesuviano. (Ledichef)
Ingredienti per 4 persone :
300 gr. di farina
la buccia di 2 limoni
acqua q.b.
400 gr. di vongole
200 gr. di calamaretti freschi
olio extravergine d’oliva e sale q.b.
prezzemolo tritato
Salsa di prezzemolo
Preparazione : tagliare in maniera sottile la parte gialla della buccia dei limoni, metterla in un pentolino con acqua fredda e porre sul fuoco, appena l’acqua comincia a bollire colare le bucce e ripetere l’operazione per tre volte. A questo punto tritare le bucce finemente ed unirle alla farina. Unirvi dell’acqua bollente ed impastare energicamente sino ad ottenere un panetto compatto e senza grumi. Formare quindi con l’impasto dei cordoncini spessi più o meno 1 cm e tagliarli a tocchetti, utile incavare gli gnocchetti con un tocco delle dita, li aiuterà a trattenere meglio il condimento. Frattanto in una padella antiaderente soffriggere con dell’olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio, aggiungere i calamaretti interi, e dopo almeno 3/4 minuti unirvi le vongole, bagnare quando disponibile con del brodo di pesce e lasciar cuocere per ancora 3/4 minuti. A parte lessate gli gnocchetti che andranno cotti in acqua bollente e salata, dove non appena verranno a galla vanno tirati via e fatti saltare per pochi minuti ancora nella padella con le vongole ed i calamaretti, spolverandoli con poco prezzemolo fresco tritato.
Per il servizio: Un piatto piano bianco decorato con una leggera emulsione al prezzemolo e magari una foglia di limone; Disporre gli gnocchetti al centro del piatto con le vongole ed i calamaretti a cappello. Non è necessario alcuna aggiunta di buccia di limone, è bene preservare l’equilibrio del piatto che così risulterà efficacissimo ed equilibrato!
Tag:calamaretti, carmine mazza, chef, gnocchetti, il poeta vesuviano, l'arcante, ledichef, limone, ricette d'autore, torre del greco, vongole
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10 novembre 2010
La settimana scorsa abbiamo passato un tranquillo pranzo alla tavola di Carmine Mazza – Il Poeta Vesuviano, e tra i piatti più convincenti assaggiati vi era senza dubbio questo delizioso antipasto, crocevia di terra e mare in quel di Torre del Greco. La freschezza dei Gamberi è ben custodita da una pastella – di alghe di mare – sobria e giustamente croccante mentre il sapore terragno della scarola offre un piacevole contrasto alla dolcezza del crostaceo ma soprattutto alla sapidità dell’alga. Avanti così Carmine! (Ledichef)
Ingredienti per 4 persone:
20 gamberi
1 scarola
2 spicchio d’aglio
1 peperoncino
Fumetto di pesce e di crostacei
4-5 pomodorini del piennolo
1 scalogno
1 gambo di sedano
Per la pastella:
alghe marine
1 birra da 33 cl
2 rossi d’uovo
sale
farina q.b.
Preparazione :
Sgusciare i gamberi e tenere il frutto da parte, con le teste preparare un fondo di crostacei. Scottare la scarola in abbondante acqua bollente, scolarla ed una volta tiepida tagliarla a julienne; In un padella soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia e aggiungere il peperoncino e la scarola, salare e tenere da parte. A parte preparate la pastella così: tritate le alghe ben lavate , unirvi la birra e i rossi d’uovo, aggiungere quindi il sale e la farina sino ad ottenere un composto uniforme, fluido ma compatto, attenti a che non risulti troppo solido, i Gamberi bisognerà pratigamebte intingerli. Prepatate quindi l’acqua pazza lasciando soffriggere mezzo scalogno con mezzo spicchio d’aglio, aggiungere il gambo di sedano, i pomodorini del piennolo, bagnando con il fondo di crostacei e il brodo di pesce; Cuocere per 10 minuti prima di filtrare il tutto. Passate i gamberi nella pastella per friggerli in abbondante olio d’oliva bollente solo appena prima della preparazione del piatto .
Per il servizio: preparate un bel piatto fondo, formare al suo centro un tortino con le scarole, napparlo con l’acqua pazza e quindi poggiarvi le frittelle di gamberi belle calde. Il sapore è servito!
Ricetta di Carmine Mazza del Ristorante Il Poeta Vesuviano di Torre del Greco.
Tag:acqua pazza, alghe di mare, carmine mazza, gamberi, il poeta vesuviano, l'arcante, ledichef, pastella, ricette d'autore, scarola, torre del greco, vesuvio
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7 agosto 2010
Per qualcuno, non uno qualunque, è tra i piatti dell’anno (vedi Passione Gourmet); Per molti, moltissimi, il piatto della quotidiana proposta culinaria caprese, per me a dirla tutta uno di quelli, tra i piatti della tradizione della cucina napoletana che Oliver Glowig ha saputo interpretare alla grande nella sua nuda e cruda semplicità. A voi la ricetta, un invito al piacere di replicarne a casa propria i profumi ed i sapori.
Ingredienti per 4 persone
- Per i ravioli:
- 300 gr acqua
- 500 gr farina “doppio zero”
- 2 caciotte asciutte
- 2 uova intere
- maggiorana q.b.
- Per la salsa:
- 500 g pomodorini del Vesuvio
- 1 spicchio d’aglio
- sale, basilico, olio extra vergine q. b.
Preparazione: riscaldare dell’acqua sul fuoco sino alla temperatura di 80° circa. Impastare acqua e farina, per chi può nella planetaria, così da ottenere un impasto perfettamente omogeneo, ma chi ama “sporcarsi le mani” sa bene come riuscirvi lo stesso senza tecnologia! Nel frattempo provvedere a pelare le due caciotte (la parte esterna è solitamente salata) e una volta tagliata grossolonamente passarla, con la maggiorana, in un tritatutto (il Bimbi è perfetto) unendovi le due uova.
A questo punto stendere la pasta in maniera uniforme, disporre il ripieno ottenuto in maniera omogenea e ad intervalli regolari, coprire quindi con un secondo “velo” di pasta. Ecco fatto i ravioli, belli gonfi e compatti.
Bollire i ravioli solo poco tempo prima di servirli, in abbondante acqua senza sale. A parte lasciate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini del Vesuvio tagliati a metà e terminare la cottura dei ravioli appena sbollentati passandoli nella salsa di pomodori, un filo d’olio a crudo appena impiattati ne daranno maggiore aromaticità.
Per il servizio: disporre i ravioli (tre/quattro) in un piatto piano bianco, coprirli con la salsa di pomodori e decorare con una foglia di basilico. A richiesta con una grattugiata di parmigiano reggiano stagionato.
Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa
Tag:angelo di costanzo, basilico, caciotta, capri palace, l'olivo, maggiorana, pasta fresca, pomodoro del vesuvio, ravioli capresi, ricette d'autore
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27 luglio 2010
Il Mosaico di Mare di Oliver è certamente uno dei piatti più riusciti in carta a L’Olivo, giocato sull’accostamento mare-terra offre un percorso di colori, profumi e sapori dalle forti tinte emozionali. E’ un piatto che amo alla follia e che mi permette come pochi un abile gioco di abbinamenti!
1 – Scampo crudo con mela verde.
2 – Gambero rosso con salsa di pomodoro giallo.
3 – Alici alla colatura di Cetara con ricotta e lattuga di mare.
4 – Cappasanta con salsa di limoni di Capri e caviale nero Calvisius.
5 – Palamita su brunoise di verdurine cotte e crude.
6 – Ostrica Belon con barbabietola, aceto di lamponi ed erba cipollina.
7 – Tagliatelle di seppie con peperoni dolci e piccanti.
8 – Terrina di polpo, calamaretto ripieno di pancetta in salsa di pomodoro.
9 – Trippa di baccalà con bottarga di muggine ed asparagi di mare.
Abbimamenti consigliati: non sono solito accostare vini alle ricette dei piatti che compaiono su questo blog, ma qui vado spedito su Champagne brut Millesime 2004 Taittinger per chi vuole lasciare spazio alla sinfonia dei sapori, oppure il Trebbiano d’Abruzzo 2003 di Valentini per chi non riesce a stare lontano dal cuore, mentre il Rosalice 2009 di Maria Felicia Brini è per chi degli abbinamenti riesce, ogni tanto, a fregarsene ampiamente.
Tag:alici, barbabietola, brunoix, cappasanta, capri palace, colatura, gambero rosso, mela verde, mosaico di mare, oliver glowig, ostrica belon, palamita, polpo, pomodorini, ricette, scacchiera, scampo crudo, trippa di baccalà
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16 luglio 2010
In attesa dell’evento dell’anno “Krug in Capri“, praticamente già sold out, presentiamo in anteprima una delle ricette, a firma di Oliver Glowig,che sarà protagonista alla cena di gala, cogliendo l’occasione per presentarvi anche uno storico artigiano della pasta italiana, l’Antico Pastificio Rosetano Verrigni ed il suo innovativo ed esclusivo Fusilloro, la pasta prodotta con trafila in oro al 100%.
Tutto ha inizio nel 1898, quando Luigi Verrigni divenne fornitore delle nobili famiglie di Rosburgo, l’attuale Roseto degli Abruzzi, che molto apprezzavano una pasta di qualità superiore, ottenuta dalla macinatura dei grani con macine a pietra, impastata con l’acqua del Gran Sasso ed essiccata all’aria, appesa alle canne di bambù. Gaetano Verrigni, figlio di Luigi, convinto di poter migliorare ulteriormente la qualità raggiunta, si spinse a sperimentare diversi metodi di essiccazione tra cui l’utilizzo di speciali “camerini”, dotati di ventilatori a corrente e di fonti di calore necessarie a creare una temperatura costante.
Oggi è un altro Gaetano Verrigni a proseguire un’attività che ha alla base la selezione dei migliori grani duri, parte dei quali coltivati e raccolti in Abruzzo nell’azienda agricola di proprietà della moglie Francesca. Dopo aver preso forma attraverso le trafile in bronzo ed oro a seconda dei formati, la pasta viene fatta essiccare all’interno di camerini mobili, lentamente e a bassa temperatura tra 45 e 50° C, con una durata che può arrivare sino a tre giorni a seconda dei formati secondo l’antica tecnica del “preincarto” così da non alterare le caratteristiche della materia prima, da rispettare i naturali processi di fermentazione e da donare alla pasta Verrigni il suo inconfondibile sapore.
Ingredienti: per 4 persone
- 240 gr Fusilloro Verrigni
- 400 gr di fumetto di pesce
- 60 gr di nero di seppie
- Olio extra vergine d’oliva
- 8 Ostriche “Gillardeau”
- 4 filetti di pomodori secchi sott’olio
- Oro alimentare
Preparazione: in una pentola bassa sciogliere il nero di seppia nel fumetto di pesce, lasciando lentamente uniformare la salsa; A parte cuocete in acqua bollente e precedentemente salata i Fusilloro: 9 minuti vi garantiranno una cottura ideale prima di terminarla per ulteriori 2 minuti nella salsa al nero di seppia. Mantecare infine con olio extra vergine d’oliva.
Per il servizio: Utile un bel piatto bianco che lascerà esaltare le colorazioni della preparazione: adagiare la pasta al centro del piatto, tagliare ogni ostrica a tre pezzi e riporle sulla pasta, aggiungere quindi i pomodori secchi tagliati a dadi, terminare la decorazione con brillanti foglie d’oro alimentare.
Ricetta e piatto di Oliver Glowig del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa, per l’occasione abbinato a Krug Vintage 1998.
Tag:anacapri, antico pastificio rosetano, capri, capri palace hotel, fusilloro, krug, krug grande cuvée, krug vintage, oliver glowig, olivier krug, pastificio verrigni, ricette
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14 luglio 2010
Camminando per le vie di Digione, oltre che affascinato dal centralissimo mercato generale, affollatissimo ogni mattina e ricchissimo di colori e profumi provenienti da tutta la Borgogna, per non dire della Francia, sono rimasto profondamente colpito dalla grandissima qualità dell’offerta gastronomica di ogni bottega cittadina: dallo charcutiere che del maiale non butta veramente niente e ne fa, con le verdure di stagione, trionfo di aspic e sformati vari, allo stesso fruttarolo, che non si fa mancare proprio nulla, escargots comprese. A Beaune per la verità avevo già avuto gustose “rappresaglie” di finissima gastronomia, pasticceria in testa, che mi hanno fatto piombare per un attimo piuttosto lungo nello sconforto della gola (della serie …e adesso da dove comincio?); Non solo cioccolato però, lavorato da finissimi maitre chocolatiere, ma anche straordinari macarons, dalla fragranza unica e tante varianti di piccola pasticceria subliminale, esempi di tecnica eccelsa, manualità ineccepible ed equilibrio perfetto nell’utilizzo degli ingredienti: dolci opere d’arte dolciarie di ineguagliabile valore.
Ma come spesso accade, alla fine di un giro nel vortice della perdizione, ciò che mi ha incuriosito e conquistato particolarmente è stato un dolce tipicamente francese borgognone, particolarmente leggero ma corroborante, e seguendo ricette tradizionali, privo addirittura di grassi, a base di farina di segale, spezie e miele: il Pain d’Epices, in uso abituale nel servizio delle colazioni, ma non di rado manna dal cielo per bambini capricciosi ad ogni ora.
Ho consegnato nelle mani della nostra Ledichef diverse ricette, compreso l’abecedario di Mulot et Petitjean di Beaune (con Magazzini e Produzione in Digione), storicamente riconosciuti i conservatori della storia del Pain d’Epices de Bourgogne, oltre che quelle scovate qua e là nei vari luoghi dove è stato possibile carpirne utili indicazioni; Questo è il risultato, perfettibile naturalmente, di alcune prove di cucina contemporanea di una delle più antiche ricette d’oltralpe, datata primi del settecento.
ingredienti per 6/8 porzioni:
- 300gr di farina bianca;
- 200gr di farina integrale;
- 500g miele liquido (es. castagno);
- 25 cl di latte;
- 1 cucchiaino di lievito per dolci;
- le quattro “epices”, cioè spezie, ovvero: cannella, zenzero, anice, chiodi di garofano;
- semi di finocchio;
- 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio;
- un pizzico di sale;
- 2 cucchiai di granella di zucchero;
Per la preparazione: scaldare il forno a 180°, nel mentre portare il latte ad ebollizione a fuoco basso, aggiungervi il miele e mescolare finché il miele non si sia completamente sciolto ed uniformato al liquido. Versare le farine, setacciate, in una ciotola capiente, unirvi il lievito ed il sale. A questo punto aggiungere le spezie, il latte ancora caldo e l’acqua di fiori d’arancio. Rimestare il tutto sino ad ottenere un’impasto omogeneo. A parte preparate una teglia da plum cake avendo cura di predisporre al suo interno la carta da forno. Versarci l’impasto e livellare, distribuire la granella in superficie e infornare per circa un’ora finché il pain d’épices non si sarà ben dorato.
Nota a margine: E’ possibile aggiungere a questa ricetta base tante varianti come granella di cioccolato, scorzette di arancia (come nella foto) o canditi di ogni genere, o per esempio aromatizzare l’impasto con vino o liquore, o servire il tutto con creme e salse varie, ma l’origine semplice (povera) della ricetta ci invita a realizzarne la versione più autentica per poter godere al meglio dei profumi e dei sapori di Borgogna. E se vi trovate in zona, non mancate una visita al negozio storico di Mulot et Petitjean nel centro storico di Beaune.
Pain d’Epices
Mulot et Petitjean
13 Place Bossuet
21000 Dijon – France
Tel. 03 80 30 07 10
www.mulotpetitjean.fr
Tag:angelo di costanzo, beaune, borgogna, cassis, digione, dolci francesi, francia, ingredienti, ledichef, lilly avallone, pain d'epices, pain d'epices de bourgogne, patissiere, piatti, pinot nero, ricette
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26 giugno 2010
Ingredienti semplici, profumi autentici, un piatto (anche unico) riuscitissimo ed alla portata di tutti. Dalla passione per la cucina tradizionale campana Oliver Glowig ci consegna a suo modo il pesce bandiera arricchendolo con altrettanti tipici sapori nostrani.
Ingredienti per 4 persone
- 480gr di filetti di pesce bandiera
- 4 spaghetti da cuocere in acqua non salata
- 2 peperoni rossi
- 2 peperoni gialli
- 50g olive nere snocciolate
- 5 capperi di media dimensione
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di timo-limone
- 50gr di filetti di alici fresche
- sale, olio extravergine di oliva, fumetto di pesce q.b.
Preparazione: Lavate i peperoni e passateli con poco olio extravergine di oliva, cucinateli al forno a 180°, a questo punto per preservare l’integrità, i profumi in particolar modo, riponeteli in una busta di plastica lasciandoveli per circa 20 minuti; Qundi spellateli e tagliateli a julienne.
Tagliate quindi a julienne ( diametro di 10 cm) anche il pesce bandiera che avrete precedentemente pulito, legatene 4 pezzi con uno spaghetto cotto e lasciato intiepidire; A parte sfilettate le alici e frullatele con un poco di fumetto di pesce ed un cucchiaio di colatura d’alici. Successivamente è opportuno passare il composto al settaccio per eliminare eventuali residui che potrebbero risultare fastidiosi al palato. In una padella bassa rosolate uno spicchio d’aglio in poco olio extravergine di oliva, unitevi i peperoni, le olive, i capperi, le foglioline di timo-limone ed il sale.
Per ottenere una frittura omogenea e fragrante del pesce bandiera passatelo, prima di infarinarlo, nel latte ed utilizzate solo olio extravergine di oliva.
Per il servizio: il migliore dei piatti bianchi del servizio di porcellana, quello buono, i colori prima che i profumi vi salteranno agli occhi. Al centro del piatto riponete i peperoni, le olive e i capperi, adagiandovi al centro il pesce bandiera fumante e tutt’intorno, a sprazzi omogenei, la salsa di alici, quindi una fogliolina di timo-limone a decorazione. Et voilà…
Ricetta e piatto di Oliver Glowig riproposto in occasione dell’evento “Verticale storica del Cervaro della Sala al Capri Palace“.
Tag:angelo di costanzo, capri palace, cucina povera, cucina tradizionale, golfo di napoli, l'olivo, lilly avallone, oliver glowig, piatti, pranzo della domenica, ricette
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6 aprile 2010
Ingredienti per 4 persone:
- 280 gr fettuccelle
- 240gr peperoncini verdi puliti e tagliati a meta senza semi
- 320 gr ciccioli freschi pressati
- 240 gr lumachine di mare
- basilico, aglio, olio extra vergine q.b.
Preparazione: lasciate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva ed unirvi i peperoncini verdi, fateli rosolare con un po’ di basilico e bagnarli con brodo vegetale; A parte preparate i ciccioli tagliandoli a cubetti da 1 cm al massimo e passarli in una padella antiaderente finchè non diventino croccanti; Nel frattempo in acqua non salata lasciate cuocere le Fettuccelle (consigliamo una pasta di formato speciale, Gerardo di Nola, Arte & Pasta, ndr), scolarle e finire la cottura saltandole in padella con il fondo dei peperoncini: aggiungere a questo punto i ciccioli e le lumachine di mare, mantecare con olio extravergine di oliva, aggiustare solo adesso con poco sale e pepe macinato fresco. Alcuni riccioli di ricotta salata grattugiata basteranno a donare la giusta sapidità, il basilico sopra tutto.
Ricetta di Oliver Glowig, Executive chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa
Tag:capri palace, chef, cucina, fettuccelle, l'olivo, oliver glowig, pasta, primi piatti, ricette
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4 aprile 2010
- Ingredienti: per 4 persone
- – 4 code di astice
- – 100 foglie di spinaci di media grandezza
Preparazione: legare l’astice in maniera da evitare che si pieghi su stesso durante la cottura e passarlo per non più di un minuto nel court bouillon; Ultimata la cottura, lasciarlo raffreddare, separare la coda dalle teste ed eliminare le carcasse. Avvolgere accuratamente le code di astice con la preparazione allo zafferano e pesce avendo cura successivamente di avvolgere il tutto nelle foglie di spinaci che avrete sbollentato e raffreddato precedentemente.
Ingredienti per la zuppetta di lenticchie nere di Lenforte:
- – 500 gr lenticchie nere di Leonforte
- – 60 gr di carote tagliate a brunoise
- – 60 gr sedano tagliate a brunoise
- – 50 gr scalogne tagliate a brunoise
- – 2 spicchi aglio
- – 10 pomodorini di Corbara
- – 40 gr aceto di Xeres
- – 200 gr fondo di pollo
- – 800 gr brodo di pollo
- – 60 gr colatura di alici
- – 2 foglie alloro
- – 2 rametti timo al limone
- – burro freddo e fave di cacao q.b.
Ingredienti per la farcia allo zafferano:
- – 400 gr ritagli di pesce bianco preventivamente sbollentati e diliscati
- -1 albume d’uovo
- – 5 gr di sale fino
- – 60 gr panna fresca
- – 10 gr di Martini dry
- – 2 buste di zafferano in polvere
- – 100 gr di panna fresca
Preparazione della farcia allo zafferano: mischiare i ritagli di pesce con albume, sale, il Martini dry, la panna e lo zafferano, congelarli per almeno 12 ore in un contenitore del Pacojet, per la preparazione prima del servizio, coprire fine al bordo con panna fresca e passare la farcia due volte nel Pacojet per renderla omogenea e soffice.
Ingredienti per la gelatina all’aceto di Barolo:
- – 200 gr di acqua
- – 100 gr aceto di Barolo
- – 6 gr di agar agar (addensante)
- – 1 gr di sale fino
- – 3 fogli di gelatina
Per la pennellata di cioccolato:
- – 100 gr cioccolato Guanaja
- – 50 gr acqua
Per il servizio: predisporre in un piatto piano bianco la coda di astice tagliata in tre-quattro parti a seconda della sua grandezza, posizionare il tutto centralmente nel piatto, nella parte superiore del piatto predisporre le lenticchie nere in maniera parallela agli anelli appena sovrapposti di coda di astice, unendovi alcuni cubetti di gelatina al Barolo, in quella inferiore invece verrà eseguita la pennellata di cioccolato.
Il confine tra i sapori di questo piatto è meno lontano di quanto appaia, provare per credere!
Per gentile concessione di Oliver Glowig , Executive chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa.
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31 marzo 2010
Veduta panoramica al tramonto del golfo di Napoli dalla terrazza de L’OLivo
Ci siamo, domani mattina apriamo le porte ai primi ospiti del Capri Palace Hotel&Spa; Una settimana intensa di lavoro per preparare un avvio di stagione a quanto pare già scoppiettante per quella che si prefigura come una estate piena di impegni e grandi prospettive di crescita. Cantina, carte dei vini, ordini, organizzazione, varie ed eventuali non hanno certo mancato di darci grattacapi, ma pare essere ad un buon inizio; Come la prova dei piatti durante il briefing di quest’oggi, circa una quarantina tra quelli storici e quelli nuovi: all’approccio alcuni di questi mi sono apparsi davvero molto interessanti, nella loro lineare espressione tradizionale, anche campana, votata alla condivisione internazionale, come nello stile, strano ma verissimo, e dell’inventiva di Oliver Glowig. Attendiamo il confronto con i nostri ospiti, nel frattempo ne presentiamo qui alcuni di questi che vi passeremo di volta in volta: la stagione è lunga, il lavoro è tanto, ma cercherò di non mancare all’appuntamento con il Diario Enogastronomico.
Quaglia con fois gras, asparagi ed uova di quaglia; (n.b.:la foto è solo rappresentativa dell’idea della ricetta, è stata rubata durante le prove di alcuni giorni fa, non vi sono per esempio, le uova di quaglia che sono sostituite da piccoli fiocchi di ricotta, ndr) E’ un piatto dalle ottime consistenze, ha una preprazione laboriosa e meticolosa, coniugata con il fois gras per dargli il giusto respiro internazionale. Una bella sfida l’abbinamento, per scoprire il quale non resta che passare dalle nostre tavole.
Ingredienti per 4 porzioni:
- 4 quaglie disossate di media grandezza
- 4 pezzi di foie gras da 15 grammi
- 12 uova di quaglie
- 12 punte di asparagi verdi
- fondo di pollo
- Per la farcia:
-
500 g petto di pollo
-
1 albume
-
5 g sale
-
100 g panna fresca
-
sale e pepe q.b.
-
10 g Cognac
-
Per finire la farcia:
-
30 g scalogno tritato
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30 g sedano tagliato a brunoise (tocchetti quadrati piccoli, tutti uguali, ndr)
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30 g carote tagliate a brunoise
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30 g zucchine tagliate a brunoise
-
½ spicchio d’aglio
-
8 g funghi porcini secchi
-
5 g crostini di pane
-
200 g farcia di pollo
-
20 g burro
-
foglie di spinaci sbollentate q.b.
-
- Preparazione:
- della farcia:– passare i petti di pollo nel tritacarne e condire con panna, sale, pepe, albume e Cognac, congelare per almeno 12 ore in un contenitore, chi possiede il Pacojet ne avrà in dotazione alcuni. Coprire la farcia fine al bordo con panna fresca e passare due volte al Pacojet, setacciare quindi il composto ottenuto e condire con sale e pepe.
- Per finire la farcia: rosolare le verdure in burro e aggiungere i porcini tritati, successivamente mischiare il tutto con la farcia ed aggiungere i crostini; Avvolgere il foie gras nelle foglie degli spinaci.
- Per finire le quaglie: aprire le quaglie disossate, condire con sale e pepe, stendere la farcia e mettere il fegato al centro e chiudere le quaglie e legarli aiutandosi con la carta alluminio, condire quindi con sale e pepe; A questo punto procedere alla rosolatura delle quaglie, aggiungere un pezzettino di burro e finire la cottura al forno a 180 °C per 10 minuti, a parte sbollentare gli asparagi e le uova di quaglie che completeranno l preparazione.
Per il servizio: tranciare ogni quaglia con un taglio centrale obliquo e posizionarle in un piatto piano bianco, porre tutt’intorno gli asparagi sbollentati e le tre uova cotte a bassa temperatura “a decorazione”, completare il piatto con un filo di fondo ridotto sparso tutt’intorno alla preparazione.
Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Capri Palace Hotel & Spa
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14 febbraio 2010
Ingredienti e dosi per 6 persone
- 300 gr di farina
- un pizzico di sale
- 3 uova intere
- 50 g di burro fuso
- 1 litro di olio di semi di arachidi, per la frittura
- zucchero a velo, meglio se preparato fresco
Preparazione e servizio: formare con la farina una fontana, unirvi le uova intere, il burro fuso, il pizzico di sale ed impastare sino ad ottenere un panetto omogeneo. Stendere la pasta con un matterello sino allo spessore di 2 mm, tagliare quindi le chiacchiere aiutandosi con una rotella taglia pasta; Per la frittura assicurarsi che l’olio raggiunga e mantenga costantemente la temperatura ottimale. Immergerle nell’olio e Lasciare cuocere sino ad ottenere una doratura omogenea e riporle successivamente ad asciugare su dei tovaglioli di carta, una volta raffreddate cospargetele con abbondante zucchero a velo precedentemente preparato. Per il servizio sarà utile un vassoio da presentare come centro tavola al termine del pranzo. Le chiacchiere vanno mangiate servendosi con le mani, stando attenti agli sbuffi dello zucchero a velo, sempre in agguato.
Nota bene: in questa ricetta non è previsto l’utilizzo di zucchero nell’impasto poichè rischierebbe di risultare troppo stucchevole. Chi vuole può altresì aggiungervi un bicchiere di vino bianco, ma anche in questo caso la nostra ricetta vuole essere più essenziale. Inoltre, no ad aromi sintetici.
Il Sanguinaccio: oggi questa parola viene utilizzata in maniera impropria per identificare essenzialmente una crema di cioccolato fondente con o senza cedro candito, utilizzata come intingolo di accompagnamento alle chiacchiere di carnevale. Un tempo, la ricetta per il Sanguinaccio era preparata con un ingrediente di base fondamentale, il sangue di maiale, che oggi, per ovvie ragioni normative igienico sanitarie non è più possibile utilizzare. Per chi volesse comunque prepararla, ecco gli ingredienti per la crema di cioccolato per 8/10 porzioni:
- 1/2 litro di latte
- 250 g di zucchero
- 100 g cioccolato fondente
- 50 g di amido
- 100 gr cacao amaro
- 50 gr di burro
- 1 stecca di cannella
- 1 stecca di vaniglia
- cedro candito q.b.
Preparazione e servizio:
Versate lo zucchero in una pentola, unitevi l’amido e il cacao e man mano tutto il latte, rimestando lentamente. Successivamente portate la pentola sul fuoco e cuocete sino ad ebollizione avendo cura di aggiungere il burro ed il cioccolato a pezzettoni (si scioglierà più uniformemente). Lasciare raffreddare, chi lo preferisce può aggiungervi in questa fase anche del cedro candito. Da servire a parte in piccoli bicchieri dove poter intingere le chiacchiere.
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29 dicembre 2009
Ingredienti per 4 persone:
- 240 gr di spaghettoni;
- olio extravergine di oliva;
- sale;
Per la zuppa forte:
- 2 cipolle;
- 4 spicchi d’aglio;
- 50gr di strutto;
- 5 foglie di alloro;
- 1kg di frattaglie di maiale (polmone, cuore, milza, trachea);
- 50gr di concentrato di peperoni piccanti;
- 500ml di passata di pomodoro;
- sale e pepe;
Ancora, per completare la preparazione:
- 50gr di yogurt;
- 100gr di crostini di pane cafone;
- 1 spicchio d’aglio;
- 2 rametti di timo;
- 4 peperoncini per la decorazione;
- Maggiorana per la decorazione;
- 300gr di salsa di pomodoro;
- olio extravergine di oliva;
Per la preparazione: In primis, la zuppa: tagliate le cipolle a brunoise e rosolatele metà con 2 spicchi d’aglio e un poco di strutto. Aggiungete poi lo strutto restante, 3 foglie di alloro e le frattaglie lasciando soffriggere per circa 40 minuti. Lascaite successivamente raffreddare le frattaglie nello strutto e tagliatele a dadini. Soffriggete di nuovo il tutto con le cipolle, l’aglio e l’alloro rimanente, il sale ed il pepe, unendovi anche il concentrato di peperoni piccanti e la pasata di pomodoro. Lasciate cuocere sino a che la zuppa non risulterà particolarmente densa.
A parte lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e mantecatela con solo un poco di acqua di cottura ed olio extravergine. A questo punto passate alla composizione del piatto dove ognuno degli ingredienti avrà un ruolo da protagonista e tutti assieme esalteranno questa antica e sostanziosa ricetta napoletana. Versate un cucchiaio di yogurt tiepido al centro di ogni piatto (opportuno bianco o dai colori chiari, ne gioveranno i bellissimi colori della preprazione), e componetevi sopra la pasta. Pressate la zuppa forte in uno stampino di circa 5 cm di diametro e adagiatela sopra gli spaghettoni. Completate il piatto con la salsa di pomodoro, un filo di olio extravergine, i crostini di pane cafone precedentemente tostati in olio, aglio, timo, peperoncino e maggiorana.
Ricetta di Oliver Glowig, Executive Chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa di Anacapri (ricetta presente nel libro “Arte e gusto a Capri” edito da Gribaudo).
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10 dicembre 2009
Ingredienti per un vassoio per dieci/dodici persone:
- 500gr di farina 00
- 3 uova intere
- 3 tuorli
- 70gr di burro
- 100gr zucchero
- 1/2 bustina paneangeli
- 250gr miele di millefiori
- pizzico di sale
- 1/2 bicchierino liquore Strega
- confetti bianchi e rossi, diavolilli, per la decorazione
Preparazione: con la farina formate una fontana, unitevi le tre uova intere, i tre tuorli, il burro sciolto, lo zucchero, il mezzo bicchierino di liquore Strega, il lievito, un pizzico di sale ed impastate sino ad ottenere un panetto compatto ed uniforme. A questo punto formate dei bastoncini e tagliateli a pezzetti piccoli. A parte preparate una pentola alta con abbondante olio di semi di girasole per passare alla frittura; facendo attenzione che l’olio non trabocchi durante la frittura alzateli di volta in volta e metteteli in un piatto con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Quando tutti i bocconcini saranno fritti, in una teglia antiderente versatevi 4 o 5 cucchiai di miele con dello zucchero avendo cura di farli sciogliere a fuoco lento aggiungendovi man mano gli struffoli per mantecarli; girate costantemente per una decina di minuti.
Per il servizio: disponete gli struffoli in un piatto ovale o in un vassoietto a tema come nella foto: sarà più opportuno proprio perchè gli struffoli è tradizione servirli al centro della tavola a fine pasto e piluccarli durante le chiacchiere di fine cena piuttosto che porzionarli. Decorateli a proprio piacimento con confetti colorati e “diavolilli” quanti ne bastano. Talvolta è uso utilizzare anche confetti al cioccolato o del cedro candito.
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5 dicembre 2009
Ingredienti per 8 porzioni
- 500 gr di paccheri tradizionali napoletani
- 500gr di ricotta vaccina
- 500gr di carne macinata
- 3 bottiglie da 0,70cl passato di pomodoro San Marzano
- 200gr parmigiano reggiano
- 1 cipolla bianca
- pepe, sale, olio extravergine di oliva
- basilico fresco
Importante: 8 stampini in alluminio, di forma tronco-conica, buoni anche i monouso, risulteranno indispensabili per definire la forma del Vesuvio.
Preparazione: innanzitutto preparare la salsa di pomodoro San Marzano; in una pentola lasciate soffriggere in olio extravergine d’oliva la cipolla bianca finemente tagliata, aggiungere il passato di pomodoro, sale e basilico e lasciare cuocere per circa due ore a fiamma bassa.
A parte preparare il ripieno dei paccheri: in una padella scottare la carne macinata con pepe e sale, non utilizzare in questa fase olio o altri condimenti per preservare la compattezza della carne, a cottura ultimata, lasciare raffreddare. Successivamente unirvi la ricotta, il pepe ed il parmigiano reggiano grattuggiato, rimestando sino ad ottenere un composto abbastanza uniforme.
A questo punto in una pentola con abbondante acqua preventivamente salata, lessate i paccheri (preferibilmente utile scegliere un prodotto trafilato al bronzo) per circa dieci minuti (la pasta risulterà appena al dente), scolarli e lasciarli asciugare su di un panno di stoffa facendo attenzione a non sovrapporli.
Adesso si può procedere alla composizione di quello che sarà un piatto dal sicuro effetto sui vostri commensali. Disporre sul fondo di ogni stampino un cucchiaio di passato di pomodoro; cinque paccheri sono un numero sufficiente per una porzione. Procedere a questo punto con l’imbottitura della pasta, con un sac-a-poche sarà molto semplice e veloce ed i paccheri prenderanno automaticamente la forma dello stampino. Coprire ogni singolo stampino con un piccolo foglio di alluminio e metterlo in frigo per un paio d’ore, aiuterà a compattare la preparazione prima di procedere alla cottura definitiva. Infornare a 200° per circa 30 minuti.
Servizio: eliminare il foglio di alluminio e disporre gli stampini sottosopra al centro di un piatto piano bianco, svelare il vesuvio di paccheri facendo attenzione a che la pasta non risulti attaccata alle sue pareti (ci si può aiutare preventivamente con un coltello), coprirne la parte alta con un cucchiaio di passato di pomodoro e completare la preparazione con una lieve manciata di parmigiano reggiano ed una foglia fresca di basilico. Napoli vi ringrazia!
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29 novembre 2009
Ingredienti per 6 persone:
- 6 Papaccelle napoletane dolci (presidio Slow Food)
- 400 gr di mollica di pane raffermo
- 100gr olive nere snocciolate
- 3 acciughe salate diliscate
- capperi
- 200 gr formaggio pecorino mediamente stagionato
- olio extravergine di oliva
- origano secco
Preparazione: lavare accuratamente le papaccelle napoletane dolci, svuotarle dei semi facendo attenzione a limitare il taglio sul torsolo, sciacquarle e passarne accuratamente con le mani la parte esterna con un velo d’olio extravergine di oliva. Metterle in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. A parte preparate il ripeno tritando grossolanamente la mollica di pane raffermo, unire ad essa il pecorino grattuggiato finemente e le olive nere snocciolate e tagliate, le acciughe sminuzzate ed i capperi, rimestare sino ad ottenere un composto uniforme.
Terminata la prima fase di cottura delle papaccelle tirarle fuori dal forno e riempirle, aiutandovi se necessario con un cucchiaio da thè, sino all’orlo con il composto che avete preparato nel frattempo; Un filo d’olio extravergine ed una manciata di origano garantirà una certa vivacità aromatica alla preparazione. Infornare nuovamente e lasciare terminare la cottura sempre a 200° per altri 30 minuti circa. Et voilà, la tradizione è servita!
Per il servizio: ogni singola papaccella m’buttunata sarà servita in un piatto piano bianco, con ancora una manciata di origano spolverata intornoed un filo d’olio extravergine a crudo a completare la preparazione; Eccezionale come portata di antipasto o come antrèe per un pranzo a tema tradizionale.
Ricetta di Lilly Avallone, da provare per credere…
Tag:napoli, olio, olive nere, pane, papaccella, piatto, ricette, slow food
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26 novembre 2009
Ingredienti per 12 polpettine:
- 3 melanzane lunghe di media grandezza
- mollica di pane raffermo
- 2 uova
- parmigiano reggiano grattuggiato
- pane grattuggiato (per la panatura)
- 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio (servirà per la cottura del pomodoro)
- sale, pepe
- Olio extravergine di oliva
- Olio di semi di Girasole (per la frittura delle polpettine)
- 200gr pomodorini del Piennolo
Preparazione: lavate e sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti più o meno piccoli e stufatele in pentola con cipolla, olio extravergine di oliva e sale. A cottura ultimata riporle in un colapasta affinchè cedano l’acqua in eccesso e quindi lasciarle raffreddare completamente. A parte preparate la salsa di pomodoro con cui preparare la vellutata: soffriggere in olio extravergine di oliva lo spicchio d’aglio, unirvi i pomodori del piennolo accuratamente lavati e tagliati a metà. A cottura ultimata omogeneizzare la salsa di pomodoro e passarla in un setaccio per eliminare i semi.
A questo punto unire alle melanzane la mollica di pane raffermo preventivamente tritata, il pepe, il parmigiano reggiano grattuggiato e le uova intere. Rimestare il composto sino ad ottenere una pasta sufficientemente compatta. Preparare a parte una padella con l’olio di semi di Girasole e portarla alla giusta temperatura per la frittura, con le mani preparare le polpettine, passarle nel pane grattuggiato e friggerle sino ad una omogenea doratura, riporle man mano in un piatto di servizio con della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Per il servizio: disporre al centro di un piatto piano bianco un cucchiaio di salsa vellutata di pomodorini del piennolo, porre al suo centro una polpettina, una manciata di scaglie di parmigiano completerà la preparazione, un ciuffetto di prezzemolo fresco come decorazione. Piatto di sicuro appeal, come antipasto o come stuzzichino.
Ricetta di Lilly Avallone, ledichef per amore di una cucina semplice ed originale.
Tag:melanzane, parmigiano, piennolo, polpette, polpettine, pomodori, prezzemolo
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L’ A r c a n t e 