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La Dolce Vite, backstage Biondi Santi

26 giugno 2011

Il backstage dell’evento Biondi Santi appena passato qui al Capri Palace Hotel&Spa. Raccontare un successo annunciato? No, non è questa l’intenzione, anche perché un post autocelebrativo proprio non mi interessa; piuttosto, per chi fosse curioso o semplicemente per chi avesse piacere di sapere, queste che seguono sono le foto di quello che accade di sovente appena prima di aprire le porte della nostra cantina e del nostro ristorante agli avventori…

La Dolce Vite: l’ingresso della cantina che affaccia sulla terrazza del Bar degli Artisti dalla quale poter ammirare magari – prima di tuffarsi tra le oltre diecimila bottiglie conservate nel caveau – gli ultimi istanti del tramonto all’orizzonte,  tra i più suggestivi al mondo; qui accogliamo gli ospiti, tutte le sere,  per un breve happening di benvenuto ed in occasione di eventi enogastronomici come questo, è proprio qui che il produttore, il vigneron, ci racconta un po’ della sua esperienza nel mondo del vino…

Frattanto, a L’Olivo, con Fabio e Luca, restaurant manager il primo, primo maitre il secondo, si è intenti a definire tutti i passaggi dell’evento; e terminato il quotidiano briefing di pre-servizio – in questa occasione anticipato di mezz’ora, alle 18.30 – ci apprestiamo a dare attenzione alle esaustive spiegazioni dei piatti creati per l’occasione dagli chef. Qui, il nostro Andrea Migliaccio ci illustra i particolari e le caratteristiche dei suoi tre piatti.

Così tocca a Luciano Zazzeri, chef-patron del ristorante La Pineta di Marina di Bibbona, una stella Michelin, che ci racconta un po’ di se e della sua proposta per l’evento. Ecco, in sequenza d’uscita, i piatti:

Millefoglie di baccalà mantecato con vellutata di porro (Luciano Zazzeri);

Eliche con ragù di Bufala, cipolla rossa e pecorino di fossa (Andrea Migliaccio);

Il Cacciucco della Pineta (Luciano Zazzeri);

Stinco di Vitello con carciofi glassati e purea di patate al limone (Andrea Migliaccio);

Variazione di Provolone del Monaco – con migliaccio dolce al formaggio, fragoline e spuma di latte con zenzero candito (Andrea Migliaccio);

I vini: come benvenuto, in cantina Dolce Vite, saranno serviti due rossi di Castello di Montepò, il Morellino di Scansano 2008 ed il Sassoalloro anch’esso 2008 accompagnati da alcuni piccoli assaggi di salumi e formaggi tradizionali campani e toscani. A tavola, la cena vedrà scorrere nei calici il Toscana Rosato del Greppo 2007, il Rosso di Montalcino del Greppo 2007, ancora Sassoalloro ma nel millesimo 2007 ed “il vino” in quanto tale, il Brunello di Montalcino del Greppo Annata 2005.

I vini sono stati naturalmente tutti aperti e verificati a tempo debito: a titolo informativo, per i più pignoli, il Brunello di Montalcino è stato stappato alle 18.oo e scolmato di due dita, come insegna e richiede di fare Franco Biondi Santi per il servizo dei suoi vini, e non scaraffato, come è logico e funzionale prevedere di fare. Tutti gli altri, compreso il Rosato del Greppo (servito fresco ma non freddo), appena un’ora prima di portarli in tavola, tenendo quindi ben in mente i tempi di uscita per il servizio in cantina e per la cena a L’Olivo. 

Ecco, si comincia. Adesso tocca a lui, a Jacopo Biondi Santi, raccontare della sua famiglia, del Brunello e di tutto il mondo che gli gira intorno. Noi, parafrasando suo padre Franco, “s’è fatto del nostro meglio!”

Una buona idea

1 giugno 2011

Non ho nessuna intenzione di parlarvi del Greco di Tufo di Cantine dell’Angelo e men che meno del Fiano di Avellino particella 928 di Cantine del Barone. Pur ammettendo che è difficile, dopo certe bevute intendo, non dedicargli spazio; ma chissà, non si può mai dire, o forse aspetto solo di camminarci le vigne.

Perché allora non scriverne comunque? Perché da almeno un paio d’anni non si fa altro, e forse – anzi, molto probabilmente – anche per questo non se n’è fatto mai niente. Quello che invece mi preme segnalarvi è l’intuizione che hanno avuto Angelo Muto e Luigi Sarno (quest’ultimo tra l’altro è anche enologo di Cantine dell’Angelo) prima di uscire con l’annata 2009; idea che spero vivamente possano continuare a sviluppare sempre con maggiore entusiasmo e fattibilità. Se date infatti un’occhiata alle bottiglie qui a sinistra vi renderete conto che il restyling a cui entrambe sono state sottoposte, e le nuove etichette in particolar modo, le avvicinano in maniera così palese tanto dal poterle intendere come prodotte dalla stessa azienda.

I due, raccogliendo forse anche l’invito che molti (me compreso) fanno di sovente ai piccoli produttori specializzati di non snaturare la propria vocazione al monovarietale (seppur Luigi si cimenti già da tempo anche con l’aglianico e il greco, ndr) andando a caccia di quel consenso che, ahimè, li costringerebbe a comprare uve o addirittura vini “belli e fatti” da terzi – a volte di qualità che c’entra poco o nulla con i propri standards – pur di soddisfare la domanda di questo o quel cliente che, ostinatamente, oltre al fiano di Avellino (o Greco di Tufo) – quello per cui sei riconosciuto e apprezzato – ha per forza bisogno anche del greco di Tufo (o Fiano di Avellino) per farti un benedetto ordine!

Ad esser sincero non so nemmeno se a questo mio pensiero corrisponda o no una formale intesa commerciale tra i due; ad oggi infatti mi risulta che abbiano sì l’agente in comune e che cerchino di ottimizzare gli ordini, ma è certo anche che entrambi continuano a vendere con la propria società; è interessante – direi quantomeno intelligente – che si vada sviluppando un progetto di tali fattezze invece che, come hanno preferito in molti, lasciarsi condizionare dal mercato andando così alla ricerca di ampliare il portafoglio prodotti a discapito del proprio talento.

La Dolce Vite del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel, ecco tutti gli eventi in programma

16 aprile 2011

Ecco, si riparte. Inizia una nuova entusiasmante stagione di lavoro all’insegna della ricerca enogastronomica d’autore; come sempre negli ultimi anni, anche al Capri Palace non mancheranno occasioni di grande slancio emozionale. Quest’anno abbiamo voluto coniugare al meglio tutto lo spirito più tradizionalista del mondo del vino in Italia, senza però dimenticare di gettare un occhio di riguardo al nuovo e bello che avanza nella sua cucina d’autore. Non ultimo, l’impegno come Krug Ambassors in Italia; mica male come inizio, non trovate? (A. D.) 

Luoghi, persone, vini; tutto nasce da un momento di franca convivialità nella storica cantina La Dolce Vite, per scoprire o semplicemente conoscerli meglio; un confronto utile per ascoltare la storia del vino del nostro paese con le parole di chi l’ha fatta e la vive tutt’ora. Una cena tutta da vivere, pensata e preparata a quattro mani da Andrea Migliaccio, il nostro executive chef, ed ogni volta da uno chef ospite, che ci racconteranno con i loro piatti il territorio di origine del vino, per coglierne al meglio l’essenza, il messaggio che vuole consegnarci.

Questo il programma completo degli incontri con i produttori per la stagione 2011 al Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa; noi ci mettiamo il cuore, voi fateci un pensierino! 

  • VENERDI’ 13 MAGGIO dalle ore 19,30
  • Mastroberardino – Irpinia, Campania
  • Chef ospite Francesco Spagnuolo del Ristorante Morabianca del Radici Resort di Mirabella Eclano, in provincia di Avellino; partecipa Piero Mastroberardino, erede della storica famiglia di Atripalda.

 

  • VENERDI’ 24 GIUGNO dalle ore 19,30
  • Biondi Santi – Montalcino, Toscana
  • Chef ospite Luciano Zazzeri del Ristorante La Pineta di Marina di Bibbona, in provincia di Livorno, “Stella Michelin”. Partecipa Jacopo Biondi Santi, erede della grande tradizione vitivinicola Toscana.

 

  • VENERDI’ 22 LUGLIO dalle ore 19,30
  • Bellavista – Franciacorta, Lombardia
  • Chef ospite Vittorio Fusari dell’Enoteca Ristorante La Dispensa Pani e Vini di Torbiato di Adro (Brescia); partecipano Vittorio Moretti e Mattia Vezzola.

 

  • VENERDI’ 9 SETTEMBRE dalle ore 19,30 
  • Donnafugata – Contessa Entellina e dintorni, Sicilia
  • Con la Partecipazione di Giacomo e José Rallo
  • Chef ospite Tony Lo Coco del Ristorante “I Pupi” di Bagheria.

 

  • VENERDI’ 7 OTTOBRE dalle ore 19,30 
  • Villa Matilde – Falerno del Massico e Roccamonfina, Campania
  • Chef ospite Rosanna Marziale del Ristorante Le Colonne di Caserta, con la partecipazione di Maria Ida e Tani Avallone.
 
Per informazioni dettagliate e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA
Phone: (+39)081 978 0225
Fax: (+39) 081 978 0593
www.capripalace.com
olivo@capripalace.com

Torre del Greco, Ristorante Il Poeta Vesuviano

6 novembre 2010

Quando il ricordare è gradito, i sensi tutti fanno a gara nell’esercizio della memoria. Il più discreto è l’olfatto. Chiudo gli occhi ed aspiro profondamente, e ritorno dov’ero una volta.

Girovagando sul web ho trovato questo breve passo scritto da Salvatore Argenziano, poeta nato a Torre del Greco, il località abbasciammare, nel 1933. Colpito dall’efficacia di tali semplici parole ho continuato la ricerca su questo autore, nella speranza potesse aiutarmi ove carpire stralci di cultura torrese, o più semplicemente dove pescare un riferimento, anche astratto, per il bel nome scelto da Carmine Mazza per il suo ristorante aperto appena tre anni fa in terra natìa. In verità non ho trovato ciò che cercavo, ovvero tesi molto frammentarie di storie, alcune anche molto interessanti, caratterizzate però da parecchi addii e molti pochi ritorni. Mi accontento però di aver invece constatato come la mia piacevole sensazione di una cultura locale, come altre partorite nella periferia napoletana, sia fortemente legata ad un istinto identitario particolarmente forte, tanto presente nelle opere di Argenziano, autore addirittura di un ricercatissimo dizionario torrese-italiano, quanto nella cucina del “nostro” di poeta vesuviano Carmine Mazza, sobria e lineare nei piatti di mare quanto accesa e profumata in quei piatti che traggono ispirazione dal vicino Vesuvio.

Il ristorante si trova lungo la strada litoranea di Torre del Greco, e seguendo le specifiche indicazioni riportate, risulta molto più facile da raggiungere di quanto si pensi. L’ambiente è sobrio, arredato con cura, i tavoli più o meno una decina, ben distanziati ed apparecchiati con una mise en place impeccabile. Ci accoglie Amalia, la giovane compagna di Carmine, che si rivelerà un’ottima padrona di casa, efficace e puntuale sul servizio come nel dispensare sorrisi al momento giusto. Stare a tavola con questi presupposti è un vero piacere, e quando si ha il piacere di una scoperta che conferma le aspettative è ancora maggiore. Prendete queste parole per buone, questi ragazzi meritano fiducia e soprattutto essere seguiti, portatori sani di una cultura del fare bene il proprio lavoro di cui si ha una gran necessità da queste parti, più in generale negli ultimi tempi.

I piatti rappresentano appieno il percorso formativo, pur breve, del loro autore; Un passaggio tra i fornelli nella cucina dell’amico Oliver Glowig al Capri Palace Hotel&Spa, una esperienza ancor più pregnante in quel di Sant’Agata sui due golfi da Don Alfonso 1890, stagione che Carmine non risparmia di incorniciare (nel vero senso della parola) come la sua più bella ed entusiasmante esperienza professionale, che pare lo abbia letteralmente folgorato tanto da spingerlo, appena ventitreenne, ad azzardare l’apertura di un locale tutto suo per mettersi subito in gioco. Si passano la scena piatti intrisi di un concetto legato fortemente alla qualità eccelsa della materia prima, e quando questi viene espresso attraverso l’uso di aromi o spezie dalla forti connotazioni, non mancano spunti di riflessioni sulla bravura dello chef nel tarare perfettamente equilibri e sensazioni. Ecco la zuppetta di zucca “vivace” con calameretti, o gli ottimi gamberi in pastella di alghe su scarola, un connubio secondo me riuscitissimo.

Tra i primi molto buono lo gnocchetto al limone con vongole e calameretti, dove l’impasto acqua e farina rimane bello turgido e capace di integrarsi perfettamente col limone – opportunamente sbiancato – e quindi dosato alla perfezione. Come buono, forse solo un tantino troppo asciutto, il dentice scottato con patate e funghi porcini, piatto tra l’altro eccellentemente esaltato anche dall’ottimo Lacryma Christi rosso Brigante 2008 di Terre di Sylva Mala bevuto a tutto pasto ma qui davvero superbo. I prodotti utilizzati, ci viene detto, sono praticamente “a chilometri zero”, e noi ci crediamo; Le erbe, le spezie e tutto ciò che serve a latere nelle preprazioni sono quasi tutti dell’orto di famiglia se non “importati” direttamente dal Cilento, terra natìa di Amalia. Tutto il resto è buona tecnica e tanta tanta passione, che sprizza da tutti i pori di un luogo che consiglio vivamente di visitare, almeno una volta! Conto sui 70 euro, per 2 menu degustazione di 6 portate – il che mi sembra straordinario! – escluso il vino, scelto da una carta discreta, con buone referenze campane, solo alcune italiane. Bonus l’intelligente proposta di vini del Vesuvio.

Concludo permettendomi. Si è assistito per molto tempo negli ultimi anni ad un’aspra ed accesa rincorsa a lustrini e paillettes formato guide ai ristoranti d’Italia, laddove, a malincuore, pareva vincere quasi sempre la forma sulla sostanza e dove gli chef, sempre più ambìti, più che armeggiare con cucchiai e pentole sembravano sfornati dalla scuola di arte drammatica, stando alle ore spese davanti alle telecamere piuttosto che nella calura di una cucina. Ecco invece un bell’esempio di gioventù sbocciata, e di una cucina, sia chiaro, decisamente workinprogress, ma con basi solide ed un progetto serio, protesa a scommetterci la pelle per il solo piacere di deliziare gli avventori, qui al Poeta Vesuviano, mai spettatori passivi!

Ristorante Il Poeta Vesuviano
di Carmine Mazza
Viale Europa, 42
80059 – Torre del Greco (NA)
Info & Prenotazioni:
Telefono: 081 883 26 73
Cell.: 328 831 66 23
prenota@ilpoetavesuviano.it
oppure
info@ilpoetavesuviano.it
c.mazza@ilpoetavesuviano.it

In breve: uscire dall’autostrada A3 Napoli-Salerno al casello di Torre Annunziata Nord, all’incrocio proseguire a destra in direzione Torre del Greco quindi percorrere via Nazionale fino a raggiungere la Chiesa del Buon Consiglio (che troverete sulla vostra destra). Svoltare quindi a sinistra su Viale Europa in direzione Litoranea, dopo 500 metri troverete alla vostra destra Il Poeta Vesuviano.

Etica ed estetica al tempo di fine stagione…

27 ottobre 2010

In principio fu leggere, poi studiare, lavorare; Fermarsi, quindi capire. Avere poi l’opportunità di maturare, grazie al proprio lavoro, esperienze umane e professionali atte a favorire una crescita è fortuna per pochi, e per ognuno di questi, un patrimonio personale da conservare gelosamente.

Sono questi giorni di improvvisa frescura, imperversano vento gelido e scrosci di fredda pioggia, le stanze rimbombano dell’assenza di vita, gli spazi si allargano, si allungano, i corridoi appaiono interminabili, il silenzio, rotto solo dalle grasse risate strappate da una battuta insolente, quasi fastidioso. Così volge al termine questa mia seconda stagione al ristorante L’Olivo del Capri Palace e tra qualche giorno, quando, con giusto distacco fisico e relax mentale potrò farlo, non mancherà un pensiero di fondo, a memoria di una delle più belle stagioni lavorative di sempre: grazie mille Oliver!

A caldo, mi sovviene di lasciare volentieri traccia di una breve, personale, osservazione su ciò che per molti è un dogma, per qualcuno un mero esercizio di stile, per altri più semplicemente la solita fuffa da salotto buono: l’etica e l’estetica in un albergo di lusso e/o ristorante gourmet.

L’architettura, le forme, possono suscitare un eccesso di aspettative, l’arte della raffigurazione della materia è palesemente di altissimo profilo, ed esprimere con essa la sostanza che ci si aspetta, attraverso linee esuberanti, lussuose, non è per tutti: il lavoro è tanto, l’impegno incalcolabile, il risultato già da qualche anno sotto gli occhi di tutti. Un luogo a dimensione umana, ideale per crescere e maturare.

Il dono artistico e la bontà sono due cose distinte? Chissà. Ad un ottimo pittore si possono commisionare tante opere, ma questi, se in gamba, dipingerà solo ciò che rappresenta la sua folgorazione. Alla stessa maniera costruire piatti per colpire l’immaginario può insinuare la mente del palato più fine, non le sue papille gustative. La rappresentazione delle proprie idee, della propria terra non può piegarsi alla sola esibizione estetica, gli ingredienti sono tutto, i colori, i profumi ed i sapori prima  di tutto: un falso – seppur d’autore – non ha implicazioni di valore morale da salvaguardare, uno chef si: in bocca al lupo ad Andrea Migliaccio, il nuovo* manico ai nostri fornelli!

“Se non c’è talento, non c’è arte, e se non c’è anima retta, l’arte è inferiore, per quanto abile”. (John Ruskin, 1819-1900). Con queste poche parole, apparirà banale, autoreferenziale, va raccontato uno spaccato di gioventù motivatissima che insegue il sogno di essere invece che apparire; Giovani senza confini, partiti a 15 o 16 anni per scappare da realtà poco attente alle loro esigenze per conoscere il mondo, con la curiosità di chi guarda al futuro ed ambisce ad essere, imparare, crescere. Arrivano da ogni dove, partono per ogni dove, poi ritornano. Fermarsi sarebbe come delegare ad un ammortizzatore dell’originalità il proprio valore, il maggiore distruttore del proprio talento. Più forte ragazzi, liberi di sognare il proprio futuro, costruito pezzo per pezzo con il gran lavoro!

*già delfino di Oliver Glowig da oltre un lustro.

Montemarano, Taurasi Cinque Querce 1988 Salvatore Molettieri: era a sua immagine…

19 settembre 2010

Stamattina ho ricevuto una mail, un messaggio che mi ha profondamente colpito (e gratificato), dove le parole che leggevo raccontavano sobriamente una reale emozione, quella di cui in effetti abbiamo spesso necessità di vivere per stare bene con noi stessi e con gli altri, e perchè no, ritrovare in un vino.

“[..] ho seguito a lungo il tuo scrivere su diverse pagine in internet, sono per esempio un fan di Luciano Pignataro, e una sera, trovandomi in vacanza a Capri sono tra l’altro venuto a trovarti al Palace; non è stato necessario presentarci, hai immediatamente, con la tua disponibilità, conquistato il tavolo tutto: ci hai fatto bere quello che volevi, anche il misconosciuto Grecomuscio che ho imparato solo in seguito a comprendere meglio ed apprezzare. Per caso ieri sera, cercando tue nuove recensioni sul web, mi sono imbattuto in questa bella, suggestiva recensione che mi ero perso, di un vino, il Taurasi ’88 di Molettieri, che tu stesso definisci “una sottile delusione” . […] saresti capace, come forse nessuno, di vendere sabbia nel deserto, sei un grande!

Questa la recensione in oggetto che riprendo integralmente dal sito dell’amicoLuciano Pignataro per cui la scrissi circa un anno fa.

E’ domenica mattina, finalmente sono a casa, mi giro e mi rigiro nel lettone e tra un’esitazione e l’altra mi accorgo che il tempo è scivolato via tanto velocemente che è già mezzogiorno, rischio di rimanere senza pane fresco per il pranzo. Faccio un salto in centro, a Quarto, sulla strada mi fermo ed entro nel primo negozio a portata di mano, da Gabriellina Bulangerì”: infissi in alluminio verde, scaffali disorientati, generi alimentari e casse d’acqua messi un po’ alla meglio, poco più in la il detersivo, ancora merceria sparsa alla rinfusa e tutto intorno un profumo delizioso ma incipiente di ragù!

Dal fondo della stanza si apre una porta a vetri, uno sbuffo di vapore accompagna la sagoma di un’anziana signora che mi viene incontro, mi saluta e mi da il benvenuto. Le sorrido, stranito, la cucina che intravedo di là della porta è in fermento, due giovani si danno il cambio ad impanare qualcosa che mi pare pollo, una signora con un fazzoletto annodato tra i capelli è intenta a girare qualcosa faticosamente in un pentolone; adesso viene fuori anche l’odore acre di fritto, di melenzane e di friarielli. La situazione è davvero surreale, d’altri tempi come il conto scritto a penna sul foglio di carta del pane a sancire che il mondo ovunque andrà si sarà sempre perso qualcosa o qualcuno per strada: sorrido, stavolta di gran piacere, ringrazio e prendo la via dell’uscita. Ho pensato a lungo a questa scena, ritornatami alla mente appena aperte queste due bottiglie tirate fuori dal caveau del Capri Palace qualche giorno fa per gli amici rimasti a cena a L’Olivo dopo la degustazione I vini delle isole minori.

Perchè? Perchè ho pensato a cosa potesse essere Montemarano 21 anni fa, in una irpinia ancora lontana dal riprendersi dallo choc del terremoto dell’80, a cosa potesse somigliare allora la cantina di Salvatore Molettieri, alle sue giornate su e giù per le contrade Iampenne e Musanni nel vano tentativo di addomesticare le vecchie viti del vigneto Cinque Querce piuttosto che reimpiantarle per compiacere gli imbottigliatori a cui vendeva le uve. Ho pensato a tutto questo, immaginando un Taurasi d’altri tempi che il tempo ha sopraffatto, ad un profilo Molettieri che a questo punto non so se non abbiamo più ritrovato o se forse mai veramente conosciuto. Questo Taurasi ha un colore decisamente aranciato, abbastanza limpido per la presenza di alcune microparticelle di sedimenti in sospensione ma trasparente: la materia colorante ha avuto lungo corso ma ha raggiunto il suo capolinea. Il primo naso è essenzialmente terziario, non invitante ai primi passaggi olfattivi anche a causa di una prima nota di riduzione evidentemente pressante. Lasciato respirare a lungo manifesta spunti organolettici piuttosto particolari, lontani certamente dal “vino-frutto” con il quale la piccola azienda di Montemarano ci ha sconvolto con il 2001, il 2001 Riserva ed il 2003, nitidi i sentori di foglie secche si castagno, terra, polvere, non ultimo ruggine. In bocca è secco, abbastanza caldo, l’acidità ed il tannino appaiono dissolti pur rimanendo le uniche note gustative su cui fare leva in mancanza di una decisa profondità e di un frutto a questo punto magro, rimanendo gradevolmente lineare, certamente stanco, ma ancora bevibile concedendoci il tempo per costruire un utile critica storica. Particolare l’etichetta, francesizzante, con la denominazione Taurasi in rosso su carta bianca utilizzando diversi caratteri di scrittura che, come dicono oltralpe, esaltano l’immediata riconoscibilità del vino.

Avevo aperto qualche tempo fa un’altra bottiglia di questo ‘88, di cui conserviamo in cantina ancora una dozzina, e l’uniforme dissoluzione del frutto venuta fuori dalle degustazioni mi lascia pensare che non vi è null’altro da aspettarsi da questo vino se non la continua conferma che l’aglianico di Taurasi rimane un vitigno ed un vino, pur grande, dalle mille e una sfaccettature e sicuramente ancora lontano dall’essere pienamente longevo nonostante la straordinaria esperienza del ‘68 di Mastroberardino mi aveva aperto ad altre e più entusiasmanti considerazioni. Non so, a questo punto e sinceramente, se la sottile delusione sia maggiore del piacere di aver bevuto, tra i primi, un raro Taurasi di 21 anni di Salvatore Molettieri.

Un grazie di cuore a chi, quotidianamente ci legge e a chi, come Livio, che ringrazio pubblicamente, conoscendoci da tempo, apprezza tra le varie cose che cita nella mail, soprattutto la passione che ci mettiamo. Io mi permetto di aggiungere lo sforzo che sosteniamo per rendere questo blog quantomeno aggiornato e soprattutto fruibile a tutti… Grazie ancora! (A.D.).

La Campania che vogliamo, Oliver Glowig con Nino Di Costanzo e Silvia Imparato a L’Olivo

7 settembre 2010

 

 Capri Palace Hotel & Spa 

Anacapri, 10 settembre 2010 

Storie di vino e di Alta Gastronomia

verticale storica di Montevetrano

Sarà un appuntamento di assoluta eccellenza quello che il prossimo il 10 settembre vedrà protagonista Silvia Imparato, con il suo Montevetrano, di una verticale storica al Capri Palace di Anacapri. Silvia Imparato, tra le prime donne del vino a godere di una tale fama internazionale riconosciuta, accoglierà con Angelo Di Costanzo e Giovanni Guida gli avventori nella suggestiva cantina de L’Olivo presentando la novità dell’anno, il Montevetrano 2008. 

 

Seguirà come sempre una speciale cena degustazione a L’Olivo, ristorante due stelle Michelin, dove accanto allo chef resident Oliver Glowig si affiancherà un altro talento stellato della cucina campana, Nino Di Costanzo de Il Mosaico del Terme Manzi Hotel & Spa di Ischia con un menu a quattro mani abbinato alle varie annate dal 2001 al 2007. Questo è solo un altro tassello che aggiungiamo alla Campania che vogliamo, a degna chiusura di una stagione 2010 entusiasmante, che ha visto la cantina del Capri Palace aprire le sue porte ad appuntamenti importanti tra i quali il bellissimo rendez-vous con l’azienda irpina Quintodecimo di Luigi Moio, la verticale storica di Cervaro della Sala guidata da Renzo Cotarella e non ultimo il preziosissimo laboratorio di formazione sugli Champagne KruginCapri  e successivo evento di gala con la prestigiosa maison di Reims! 

Ecco, il Montevetrano e Silvia Imparato ci sono sembrati il modo migliore per congedarci dalla bella estate e tra i possibili quello più autentico, sincero, per salutare il nostro Oliver Glowig – avviato ad una nuova esaltante esperienza tutta sua in terra toscana – uomo e professionista di altissima levatura, con il quale ho avuto l’onore ed il grande piacere di condividere due anni di lavoro più che straordinari. In bocca al lupo chef, sì chef! (A. D.)

Questo il menu della serata: 

Totano nero di Praiano brasato con rognone di vitello all’aceto di vino rosso e melanzane di Oliver Glowig con Montevetrano 2005 

Tortelli aglio, olio e peperoncino con agnello in parmigiana di melanzane, bigné di scarola, pomodori affumicati e provola di Nino Di Costanzo con Montevetrano 2004 

Piccione in croccante di noci ed olive con salsa alle noci nere di Oliver Glowig con Montevetrano 2003 

Serenata di fine Estate – “Omaggio a Silvia Imparato”: Geometrie di cioccolato di Nino Di Costanzo con Montevetrano 2001  

Per informazioni e prenotazioni:
Ristorante L’Olivo
Capri Palace Hotel & Spa
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri
Tel. 081 978 0225
olivo@capripalace.com
sommelier@capripalace.com
www.capripalace.com
 
Ufficio stampa
dipunto studio
www.dipuntostudio.it
Tel. 081 681505

Il piatto della domenica, Ravioli Capresi

7 agosto 2010

Per qualcuno, non uno qualunque, è tra i piatti dell’anno (vedi Passione Gourmet); Per molti, moltissimi, il piatto della quotidiana proposta culinaria caprese, per me a dirla tutta uno di quelli, tra i piatti della tradizione della cucina napoletana che Oliver Glowig ha saputo interpretare alla grande nella sua nuda e cruda semplicità. A voi la ricetta, un invito al piacere di replicarne a casa propria i profumi ed i sapori. 

Ingredienti per 4 persone

  • Per i ravioli:
  • 300 gr acqua
  • 500 gr farina “doppio zero”
  • 2 caciotte asciutte
  • 2 uova intere
  • maggiorana q.b.
  • Per la salsa:
  • 500 g pomodorini del Vesuvio
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale, basilico, olio extra vergine q. b.     

Preparazione: riscaldare dell’acqua sul fuoco sino alla temperatura di 80° circa. Impastare acqua e farina, per chi può nella planetaria, così da ottenere un impasto perfettamente omogeneo, ma chi ama “sporcarsi le mani” sa bene come riuscirvi lo stesso senza tecnologia! Nel frattempo provvedere a pelare le due caciotte (la parte esterna è solitamente salata) e una volta tagliata grossolonamente passarla, con la maggiorana, in un tritatutto (il Bimbi è perfetto) unendovi le  due uova.

A questo punto stendere la pasta in maniera uniforme, disporre il ripieno ottenuto in maniera omogenea e ad intervalli regolari, coprire quindi con un secondo “velo” di pasta. Ecco fatto i ravioli, belli gonfi e compatti.

Bollire i ravioli solo poco tempo prima di servirli, in abbondante acqua senza sale. A parte lasciate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva, aggiungere i pomodorini del Vesuvio tagliati a metà e terminare la cottura dei ravioli appena sbollentati passandoli nella salsa di pomodori, un filo d’olio a crudo appena impiattati ne daranno maggiore aromaticità.

Per il servizio: disporre i ravioli (tre/quattro) in un piatto piano bianco, coprirli con la salsa di pomodori e decorare con una foglia di basilico. A richiesta con una grattugiata di parmigiano reggiano stagionato.

Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa

L’Arcante, diario di una passione in crescita

29 luglio 2010

Pozzuoli 16 novembre 2009, nasce L’Arcantediario enogastronomico di un sommelier. Abbiamo esordito più o meno così, raccontandovi di Peppe Mancini e Manuela Piancastelli e della bella favola del Pallagrello. In verità già da qualche giorno lavoravamo su una nuova idea di comunicazione ed alcune belle esperienze ci esortavano a camminare, decisi, questa strada: per imparare, costruire, confrontarsi, crescere. 

Erano quelli giorni pesanti, mistici direi, di profonda gioia con il cuore impavido per la novella notizia e di pressione debordante con la mente rarefatta da scelte improrogabili; noi abbiamo deciso di guardare avanti, svoltare l’angolo, alla ricerca di una via percorribile, e di queste pagine farne la cronaca, di nuove esperienze professionali ed umane capaci di segnare il tempo, il nostro tempo, che passiamo a lavorare e vivere alcune delle nostre passioni quotidiane: il vino, il cibo, gli amici, il confronto professionale.

Le ragioni di questo post potrebbero far passare l’argomento come il più banale delle autocelebrazioni ma i numeri meritano sempre una certa considerazione, su tutti le più o meno 200 visite al giorno e le oltre 4500 pagine lette ogni mese, una costante che ci riempie di grandi stimoli; chi ci ama ci segue, chi no pure, ma questo conta relativamente; ci piace parecchio invece che chi ci conosce continua ad esortarci, mentre chi scopre queste pagine per la prima volta ne fa lettura quasi quotidiana.

A tutti diciamo grazie, di vero cuore, perchè avere qualcosa da dire è importante, ma essere ascoltati letti è proprio una bella soddisfazione: le lunghe notti del dopo-lavoro dedicate a buttare giù parole più o meno comprensibili e tracce percorribili hanno per fortuna un senso compiuto.

Orbene, ovunque voi andiate alla ricerca del mare più cristallino e delle spiaggie più fini, che il sole possa accompagnare ogni vostro giorno di agognata vacanza. A Chi sceglierà la terrazza sulla valle più verde di montagna, auguriamo che l’aria tutt’intorno sia della più pura possibile mentre per chi invece rimane in città, che lo stress, almeno ad agosto, abbandoni la vostra quotidianità. A tutti Buone vacanze, e per tutti, buon vino! E che sia dei migliori della nostra amata Campania Felix!

La Scacchiera (il Mosaico) di Oliver Glowig, 2002

27 luglio 2010

Il Mosaico di Mare di Oliver è certamente uno dei piatti più riusciti in carta a L’Olivo, giocato sull’accostamento mare-terra offre un percorso di colori, profumi e sapori dalle forti tinte emozionali. E’ un piatto che amo alla follia e che mi permette come pochi un abile gioco di abbinamenti!

1 – Scampo crudo con mela verde.
2 – Gambero rosso con salsa di pomodoro giallo.
3 – Alici alla colatura di Cetara con ricotta e lattuga di mare.
4 – Cappasanta con salsa di limoni di Capri e caviale nero Calvisius.
5 – Palamita su brunoise di verdurine cotte e crude.
6 – Ostrica Belon con barbabietola, aceto di lamponi ed erba cipollina.
7 – Tagliatelle di seppie con peperoni dolci e piccanti.
8 – Terrina di polpo, calamaretto ripieno di pancetta in salsa di pomodoro.
9 – Trippa di baccalà con bottarga di muggine ed asparagi di mare.

Abbimamenti consigliati: non sono solito accostare vini alle ricette dei piatti che compaiono su questo blog, ma qui vado spedito su Champagne brut Millesime 2004 Taittinger per chi vuole lasciare spazio alla sinfonia dei sapori, oppure il Trebbiano d’Abruzzo 2003 di Valentini per chi non riesce a stare lontano dal cuore, mentre il Rosalice 2009 di Maria Felicia Brini è per chi degli abbinamenti riesce, ogni tanto, a fregarsene ampiamente.

Anacapri, Krug in Capri

18 luglio 2010

La grandeur di Krug e l’eleganza del Capri Palace Hotel&Spa: incontro perfetto per una notte di mezza estate. Venerdì 23 luglio la celebre maison di champagne sarà protagonista con le sue speciali cuvèe da sempre apprezzate e rinomate in tutto il mondo: si comincia alle 19.30 con un incontro “ravvicinato” nella cantina dell’albergo, La Dolce Vite, dove Romain Cans, Manager per Krug, racconterà la storia e lo stile inconfondibile della maison che coniuga armoniosamente opulenza e freschezza, potenza e finezza.

La serata continuerà poi al ristorante L’Olivo con un’inedita cena a quattro mani preparata in abbinamento alle preziose bollicine di Reims da Oliver Glowig, resident chef e 2 stelle Michelin e dallo chef ospite Tim Raue dell’omonimo Ristorante in Berlino, già fondatore al celeberrimo MA (sempre a Berlino) di una delle sole 4 Krug rooms al mondo.

In degustazione in cantina e successivamente alla cena di gala a L’Olivo, Krug Grande Cuvée, Krug Cuvée Vintage ’98, Krug Rosé raccontati dai neo Krug Ambassadors al Capri Palace Angelo Di Costanzo e Giovanni Guida, “professionisti del vino che si sono distinti particolarmente nel loro lavoro di comunicazione e promozione della qualità degli Champagne di casa Krug. 

Da segnalare infine tra i protagonisti della serata anche Francesca e Gaetano Verrigni, titolari dell’Antico Pastificio Rosetano, unico in Italia ad utilizzare per i formati della loro pasta l’esclusiva  trafilatura in oro.

Il Menu

Gambero rosso, infusione di rosolio, shiso-zenzero-litchi e baiser di lamponi e pepe Pondicherry – Tim Raue con Krug Rosé

* * *

Fusilloro Verrigni al nero di seppia con ostriche, pomodorini del Vesuvio e oro – Oliver Glowig con Krug Grande Cuvée

* * *

Scorfano cotto in olio di zenzero, crema di cinque spezie, fondo di piedi d’anatra e nocciole e uva marinate – Tim Raue con Krug Cuvée Vintage ’98

* * *

Spuma di caprino con fragoline di bosco – Oliver Glowig con Krug Grande Cuvée 

Per informazioni e prenotazioni:
Ristorante L’Olivo
Capri Palace Hotel & Spa
Via Capodimonte, 14 Anacapri. 
Tel. 081 978 0225
olivo@capripalace.com
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Ufficio Stampa
dipunto studio
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Bacoli, Cruna DeLago 2008 La Sibilla

13 luglio 2010

“Guardi avrei proprio voglia di lasciarmi consigliare da lei un bel vino campano, qualcosa che mi possa far cambiare idea ed opinione a riguardo: deve sapere che lì, su al nord, non è che si beva benissimo, ci sono certi soloni, tutti matti per lo sciardonnè, ma per me che amo il sud rimane comunque piuttosto difficile trovare dei vini della vostra regione che mi entusiasmino in modo particolare, ma è possibile che avete solo Cantine Sociali..?”

Carlo Bernini (nome puramente di fantasia, ndr) si è dimostrato un ospite molto gradito. Avvocato in Cassazione, spalle larghe, almeno quanto il bacino e sessant’anni nemmeno a vedergli la carta d’identità, viso tondo tendente al paffuto, dagli occhi azzurri, semi chiusi; persona però distinta, appena un po sfacciata, curiosa, insomma uno di quei clienti che pagheresti per avere alla tua tavola, e non solo per le belle bottiglie che ti lascia decidere di aprire, e nemmeno per la lauta mancia che ti offrirà alla fine per ringraziarti, stavolta con gli occhi ben aperti, azzurri, lucidi, soddisfatti per avergli riservato una piacevole serata: la tua soddisfazione, la grande soddisfazione l’avrai ottenuta invece da quelle poche parole, tra le mille venute fuori durante la cena, che ha saputo far entrare, esprienza alla mano, con le sue osservazioni, con le sue puntualizzazioni, con i suoi aneddoti, nella tua mente, prepotentemente, parole che mai dimenticherai!

L’avvocato Bernini ne ha viste tante in vita sua, e ne ha districate troppe per fidarsi ciecamente: “mi sono occupato di frodi alimentari e di vino per circa un ventennio, e credimi mio bel sommelier, la purezza delle tue parole, il tuo racconto mi affascinano, ma non mi convincono, ho bisogno di più”. Avvocato mi lasci dire, che brutta opinione che s’è fatto del vino, lasciamo stare le mie chiacchiere, facciamo che a parlare sia il bicchiere, io le faccio bere due-tre cosette, lei, alla fine, mi deciderà cosa val la pena pagare e cosa no, ci stà? “Intraprendente…”.

Così dopo una ouverture leggiadra a base di Biancatenera di Tramonti (Monte di Grazia bianco ’09) confido che sia il Cruna DeLago di Luigi e Restitua Di Meo a scalfire la mistica  pervasione del vino nostrano agli occhi dei transumanti avventori dell’alta langa. “Un vino delizioso, ti dà l’impressione di volerti piacere per forza ma non è ruffiano, non ammicca in maniera insolente, dico bene?”  Dice bene, essere se stesso è un suo tratto caratteriale. Il vitigno di cui è composto, la Falanghina dei Campi Flegrei ha la capacità di conquistare i palati senza sciolinare false pretese, offre vini sinceramente franchi, austeri e sottili al naso, asciutti e minerali, profondi al palato. Il vino che ne viene fuori è di solito vivo come la storia millenaria imprigionata nelle centinaia di enclavi di monumenti che ne costellano il territorio tutto, da Pozzuoli a Bacoli, ed il Cruna DeLago è una delle sue massime interpretazioni: giallo splendente, intriso di profumi di glicine e pino mediterraneo, quello delle coste di Agnano, austero proprio come l’anima dei suoi vignaioli, legati alla propria terra più che a se stessi, un nettare asciutto e minerale come le falde ardenti del vulcano Solfatara, salmastro non per evoluzione ma per finissima vocazione.

Ecco avvocato, mi sono tenuto defilato, niente nomoni, non le ho nemmeno raccontato della crescita inimmaginabile, il successo del Fiano di Avellino e del Greco di Tufo, e le ho servito il Fiorduva solo perchè così come richiesto dal dotto’ Impresacchi: ma mi dica, le sono piaciuti i vini? “Angelo, ho molto apprezzato, vorrei tanto conoscere di questo Alfonso Arpino, come si fa ad allevare vigne di cent’anni? E poi i Campi Flegrei, pensare alla Falanghina con questa profondità così mediterranea non mi era mai capitato prima, oggi ho scoperto due bei vini!

E’ solo l’inizio mio caro Avvocato, questa è la mia terra e non ha confini!

Il Pesce Bandiera croccante di Oliver Glowig

26 giugno 2010

Ingredienti semplici, profumi autentici, un piatto (anche unico) riuscitissimo ed alla portata di tutti. Dalla passione per la cucina tradizionale campana Oliver Glowig ci consegna a suo modo il pesce bandiera arricchendolo con altrettanti tipici sapori nostrani.

Ingredienti per 4 persone

  •  480gr di filetti di pesce bandiera
  • 4 spaghetti da cuocere in acqua non salata
  • 2 peperoni rossi
  • 2 peperoni gialli
  • 50g olive nere snocciolate
  • 5 capperi di media dimensione
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di timo-limone
  • 50gr di filetti di alici fresche
  • sale, olio extravergine di oliva, fumetto di pesce q.b.

Preparazione: Lavate i peperoni e passateli con poco olio extravergine di oliva, cucinateli al forno a 180°, a questo punto per preservare l’integrità, i profumi in particolar modo, riponeteli in una busta di plastica lasciandoveli per circa 20 minuti; Qundi spellateli e tagliateli a julienne.

Tagliate quindi a julienne ( diametro di 10 cm) anche il pesce bandiera che avrete precedentemente pulito, legatene 4 pezzi con uno spaghetto cotto e lasciato intiepidire; A parte  sfilettate le alici e frullatele con un poco di fumetto di pesce ed un cucchiaio di colatura d’alici. Successivamente è opportuno passare il composto al settaccio per eliminare eventuali residui che potrebbero risultare fastidiosi al palato. In una padella bassa rosolate uno spicchio d’aglio in poco olio extravergine di oliva, unitevi i peperoni, le olive, i capperi, le foglioline di timo-limone ed il sale.

Per ottenere una frittura omogenea e fragrante del pesce bandiera passatelo, prima di infarinarlo, nel latte ed utilizzate solo olio extravergine di oliva.

Per il servizio: il migliore dei piatti bianchi del servizio di porcellana, quello buono, i colori prima che i profumi vi salteranno agli occhi. Al centro del piatto riponete i peperoni, le olive e i capperi, adagiandovi al centro il pesce bandiera fumante e tutt’intorno, a sprazzi omogenei, la salsa di alici, quindi una fogliolina di timo-limone a decorazione. Et voilà…

Ricetta e piatto di Oliver Glowig riproposto in occasione dell’evento “Verticale storica del Cervaro della Sala al Capri Palace“.

La Dolce Vite nel nome del Cervaro della Sala

14 giugno 2010

Capri Palace Hotel&Spa

L’Olivo incontra Castello della Sala

Venerdì 25 Giugno ore 19,30

Nello scenario incantato dell’isola di Capri va in scena un evento di particolare valore storico per il mondo del vino italiano; Incrociamo con grande piacere le storie di un territorio, l’Umbria, e di uomini che dal nulla o quasi la storia del vino l’hanno fatta e la faranno soprattutto nel prossimo futuro: il ristorante L’Olivo, due stelle Michelin dal 2009, apre le sue porte nella splendida cornice di Anacapri al mito dell’azienda Castello della Sala della famiglia Antinori, e per l’occasione, con Oliver Glowig saranno guests chef Romano e Iside De Cesare de  La Parolina di Trevinano (VT).

L’evento segue di appena qualche settimana il successo di apertura di stagione con la bellissima serata trascorsa in compagnia di  Luigi Moio e Antonio Pisaniello e rientra nel ricco calendario di appuntamenti enogastronomici di prestigio che per tutto il 2010 caratterizzerà “La Dolce Vite” del Capri Palace e che vedrà come protagonisti tra gli altri anche la maison Krug e l’indomabile Silvia Imparato in una verticale storica del suo fuoriclasse Montevetrano

Gli ospiti saranno accolti nella cantina storica “La Dolce Vite” dove Renzo Cotarella gli presenterà quella che senza dubbio è la sua azienda del cuore, tra le più preziose tra le altre che costellano il panorama viticolo degli Antinori; A seguire, la speciale cena degustazione presso il ristorante L’Olivo abbinata ad alcuni dei millesimi del Cervaro della Sala dal 1988 ad oggi.

La degustazione sarà condotta come sempre dai sommeliers di casa a L’Olivo Angelo Di Costanzo e Giovanni Guida:

  • Cervaro della Sala 2008
  • Cervaro della Sala 2004
  • Cervaro della Sala 2001 
  • Cervaro della Sala 1999 
  • Cervaro della Sala 1994 
  • Cervaro della Sala 1988 

Un vino straordinario da cogliere e da scoprire  in 20 anni di storia; In chiusura immancabile la presenza del campione di dolcezza di casa Antinori, quel Muffato della Sala di cui non si farebbe mai a meno!

Per informazioni dettagliate e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA
Phone: (+39)081 978 0225
Fax: (+39) 081 978 0593
www.capripalace.com
olivo@capripalace.com

Mirabella Eclano, il Taurasi Riserva Vigna Quintodecimo 2004 di Luigi Moio

19 Maggio 2010

L’uomo vive ogni cosa subito per la prima volta, senza preparazioni. Come un attore che entra in scena senza aver mai provato. Ma che valore può avere la vita se la prima prova è già la vita stessa? Per questo la vita somiglia sempre a uno schizzo. Ma nemmeno “schizzo” è la parola giusta, perché uno schizzo è sempre un abbozzo di qualcosa, la preparazione di un quadro, mentre lo schizzo che è la nostra vita è uno schizzo di nulla, un abbozzo senza quadro. (Milan Kundera, l’insostenibile leggerezza dell’essere).

Come Milan Kundera Luigi Moio¤ esprime un concetto talmente semplice e reale quanto sfuggente, presi come siamo ogni giorno dalla continua ricerca, nella vita come nel vino, di una continuità fine a se stessa impossibile da ottenere sistematicamente senza rinunciare alle emozioni; Alla base di tutto vi è un concetto elementare: ogni nostra azione, ogni nostro istante è irripetibile; Perché la vita stessa è irripetibile. Kundera con il suo meraviglioso libro ci dice che non siamo preparati ad essa e che non abbiamo seconde possibilità. Tutto ciò che scegliamo o consideriamo inizialmente come leggero rivela presto il suo incredibile peso.

Così Moio, in maniera disarmante concede attraverso i suoi vini una chiave di lettura del terroir antica e nuova allo stesso tempo, un ossimoro palpabile ad ogni sorso di questo straordinario Vigna Quintodecimo 2004, autentica territorialità ed eleganza da vendere, nettezza d’aglianico e finezza esemplare, lontana anni luce da quel Taurasi che dopo anni di intimo (non tanto) vagar sospeso tra il tutto ed il niente sembra aver riscoperto nelle piccole imperfezioni dei nuovi interpreti la sua franchezza. E’ così tanta la strada da fare, perchè pensare di aver già trovato la quadratura del cerchio? E’ perchè sprecare tempo (leggi denaro) e parole invece di investirli in ricerca e conoscenza? Questo il messaggio che mi è parso rileggere, ancora una volta in questo eccellente vino.

Il Taurasi Riserva Vigna Quintodecimo 2004 è vino incredibilmente espressivo, sin dal colore rubino vivace, concentrato e splendente, con appena accennate sfumature granata sull’unghia. Il naso offre un ventaglio olfattivo delizioso ed intrigante, varietale, intenso e complesso, sensazioni di finissimi terziari in ascesa ma appena espresse. Un ventaglio olfattivo imponente, decisamente aperto a concedere minuto dopo minuto, quarto d’ora dopo quarto d’ora sempre fresche sensazioni olfattive: piccoli frutti neri, fiori passiti a rincorrere nuances di spezie ficcanti ma suadenti, note balsamiche dolcissime cadenzate da nerbo e giustezza. Vino secco, in bocca entra con la stessa delicatezza delle parole di Kundera, innescando con la sottile invadenza una profondità attesa e allo stesso tempo sorprendente; il frutto pervade tutto il palato, costantemente sopra le righe, incanta e coinvolge per bene tutte le papille gustative, si ha quasi la sensazione di metterle costantemente in riga a chiedergli di aver ben compreso il messaggio prima di lasciare il campo allo spesso nerbo acido-tannico, presente ma castamente defilato in attesa di tempi migliori.

Un vino per i prossimi vent’anni, una emozione per i prossimi cento, aperta ad ogni confronto, la terra d’Irpinia racconta, Luigi Moio ci rende partecipe del suo canto!

Qui le degustazioni di tutti gli altri vini di Quintodecimo¤ del millesimo 2007.

La Campania che vogliamo, Quintodecimo al Capri Palace e menu stellato a quattro mani

7 Maggio 2010

CapriPalaceHotel&Spa

L’Olivo incontra Quintodecimo

Venerdì 14 Maggio ore 19,30

Nello scenario incantato dell’isola di Capri va in scena un evento dal particolare sapore tradizionale campano, un incrocio di territori, storie, uomini: il ristorante L’Olivo, due stelle Michelin dal 2009 accoglie nella splendida cornice di Anacapri l’azienda irpina Quintodecimo del prof. Luigi Moio .

Luigi Moio, per i pochi che ancora non lo sapessero, ha fatto la storia dell’enologia campana, ha stravolto atavici equilibri e bilanciati dei nuovi, ha rilanciato sin da tempi non sospetti il senso fondamentale della terra, della vigna prima di tutto, al quale ha applicato con minuziosa visceralità il concetto, per molti secondario sino ad allora, di conoscenza scientifica dei suoi elementi. Suoi i primissimi studi sui principali vitigni campani, ed il progetto in quel di Mirabella Eclano esprimerne al meglio le qualità e vocazioni.

Al talento ed alla tecnica esemplare dell’executive chef di casa Oliver Glowig si affiancherà per l’occasione l’estro irpino di Antonio Pisaniello, fresco della prima stella Michelin in quel di Nusco nella sua deliziosa Locanda di Bu. I due, uniti trasversalmente dalla forte sensibilità alla valorizzazione della migliore cucina territoriale campana si cimenteranno per l’occasione nell’elaborazione a quattro mani di un menu degustazione ad hoc in abbinamento ai vini di Quintodecimo.

L’evento è solo il primo di un ricco calendario di appuntamenti di prestigio che per tutto il 2010 vedrà tra gli altri Renzo Cotarella, Olivier Krug e Silvia Imparato passarsi il testimone sotto il cielo caprese. In occasione dell’incontro con Luigi Moio, dopo il prologo nella storica cantina “Dolce Vite” dove verrà presentata l’azienda ed i suoi progetti degustando e raccontando la Falanghina Via del Campo 2007, seguirà la cena degustazione presso il ristorante L’Olivo abbinata con tutti gli altri preziosi vini prodotti in terra d’Irpinia.

Questo il menù della serata:

Ricotta fritta di Montella con purea di broccoli, acqua di pomodoro, patate, alici e soppressa tiepida Chef Antonio Pisaniello

Raviolo di gamberi e zucchine al limone con uovo a bassa temperatura Chef Oliver Glowig

Filetto di Triglia con patate schiacciate e midollo gratinato in salsa di ribes nero Chef Oliver Glowig

Polpettine di Laticauda con purea di piselli, sale nero, genovese di cipolle di Sausa e fiori Chef Antonio Pisaniello

Tarte alla vaniglia con sorbetto di nespole Chef Oliver Glowig

In degustazione, condotta dai sommeliers Angelo Di Costanzo e Giovanni Guida:

  • Sannio Falanghina Via del Campo 2007
  • Fiano di Avellino Exultet 2007
  • Greco di Tufo Giallo d’Arles 2007
  • Irpinia Aglianico Terra d’Eclano 2006
  • Taurasi Riserva Quintodecimo 2004
Per informazioni dettagliate e prenotazioni:
Capri Palace Hotel & Spa
Ristorante L’OLivo
Via Capodimonte, 14
80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA
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Professione Sommelier, pillole di buona Francia

24 aprile 2010

No, non è una foto d’antan, ho solo sbagliato a non resettare la funzione “agè” della macchina digitale in dotazione. Da sinistra: Fabio Raucci (L’Olivo Restaurant Manager), Agostino Roberto, Marco Del Garbo, Fabio Di Costanzo, Albino Filippo e Yannick Kovac (Wijn Makelaarsunie), io, Pietro Di Palma, Fabio Vullo, Gennaro Caiazzo.

L’idea ci è venuta qualche mese fa, pensando all’opportunità di organizzare un laboratorio-formazione per lo staff del Capri Palace potendo contare sulla qualità professionale ed umana di Albino Filippo e Yannick Kovac, Directeur di Wijn Makelaarsunie Olanda il primo,  una delle compagnie leader della distribuzione vini in nord Europa, e pregiato Master of wine francese il secondo, grande professionista e pure simpatico nonchè appassionato assertore della grandezza dell’aglianico come uno tra i vitigni principi italiani (ruffiano 🙂 ).

L’appuntamento: ci siamo così riuniti un pomeriggio di un giovedì d’Aprile, queste giornate di tiepida primavera sono lavorativamente parlando, abbastanza tranquille, seppur gli orari di lavoro rimangono comunque gli stessi, ecco pertanto che abbiamo dovuto incastonare questo momento di alta formazione nelle due ore che quotidianamente dedichiamo al riposo mentale e fisico, l’agognato volgarmente detto “spezzato”.

L’obiettivo: Manager, Sommelier, Chef de Rang, Commis, chiamati all’appello per ascoltare, conoscere, approfondire, scoprire, sapere, bere, tradurre, finalmente capire.

Ecco le mie personali note di degustazione colte durante i lavori e sviluppate anche grazie alle preziose notizie di Albino Filippo e Yannick Kovac. Quale vino il migliore? Fate Vobis…

Sancerre Chevignol 2008 François Cotat bianco sicuramente poco incline al gusto di molti, dal colore molto scarico, verde decisamente pallido. Il naso è subito vegetale, nota di peperone verde, menta piperita, poi fruttato di mela cotogna. Gli bastano però pochi minuti nel bicchiere per virare decisamente su note terziarie anche piuttosto complesse e particolari, vicine a sentori del tipo idrocarburi. Notevole la spalla acida e la mineralità che profondono il palato sul finale di bocca.

Mersault Les Poruzots 2006 Henri Boillot Grandioso bianco! Basterebbero queste due sole parole a definirne l’entusiamo che ha accolto questo straordinario chardonnay borgognone. Merito del terroir non v’è dubbio, ma anche dell’annata 2006 che è stata piuttosto fresca, i bianchi borgognoni se ne giovano parecchio quando il clima rimane costante  e non soffre di picchi di canicola come per esempio è capitato nel 2005. Henri Boillot è un Negotians, ovvero possiede anche diverse particelle di vigne in Meursault ma non del 1er cru Les Poruzots pur curandone in maniera maniacale la selezione delle uve, rimane infatti uno dei più grandi conoscitori ed interpreti di una terra meravigliosa. Bellissimo il colore paglia, splendente; il naso è mastodontico, caldo ed avvolgente, erbaceo, floreale, fruttato, speziato: è menta, è ananas, è mango, è timo limone, vaniglia, grafite, ho dimenticato qualcosa? In bocca è grasso, voluminoso ma fresco, profondo e delicato, accattivante ed avvincente. Chapeau!

Gevrey Chambertin Les Evocelles 2005 Philippe Charlopin-Parizot Ecco l’altra faccia della medaglia: annata calda la 2005,  in Cote de Nuits se ne sono avvantaggiati i rossi, arricchiti soprattutto da un frutto più voluminoso, quasi polposo lasciando in degustazione un ruolo non certo di secondo piano ai tannini ma comunque meno invadenti del solito. Il Pinot Noir è risaputo è una gran bestia nera ovunque nel mondo, non certo a casa propria e non certo in una delle appellations più vocate per la sua coltivazione. Il colore è avvincente, piuttosto atipico con la sua vivacità così espressiva, ma è tipico del lavoro del vigneron che addirittura nelle annate più calde, 2003 su tutte, non usa nemmeno il legno per affinare i suoi Pinot, il sole fa già un gran bel lavoro di riduzione delle asperità; piccoli frutti rossi e neri al primo naso. Lamponi, ribes, solo sul finale sensazioni lievemente tostate. Palato assolutamente appagante, consistente, di una eleganza e finezza inaudita in un vino di cotanta freschezza.    

Pauillac Reserve de la Comtesse de Lalande 2005 Chateau Pichon-Longueville Bordeaux non è poi così lontana, o sì. Inutile nascondere che la crisi economica mondiale ha dato un bel colpo di assestamento al mercato dei Premier cru di Bordeaux, ed ecco che si affacciano con sempre maggiore crescita qualitativa ottime opportunità di investimento sui secondi e terzi vini di alcuni chateaux girondini: la reserve de la Comtesse de Lalande 2005 pare essere una di queste, tenete presente che certi secondi vini dei millesimi 2005 e 2006, in particolare il Carruades de Lafite-Rothschild o Les Forts de Latour sono praticamente apparsi come meteore sul mercato poichè andati letteralmente a ruba. L’eccezionale bontà dell’annata 2005 a Bordeaux ha fatto il resto. E’ composto dal 45% Cabernet Sauvignon, 35% Merlot, 12% Cabernet Franc e 8% Petit Verdot: un vino molto immediato, con note olfattive adirittura quasi vinose prima di divenire vegetali e fruttate intense e persistenti, sentore di peperone rosso e mirtillo, poi note balsamiche e tostate. In bocca è persuasivo, avvenente, asciutto e profondo. Finale di bocca caldo, appena al di sopra della soglia della perfezione la nota alcolica percepita, un ottimo bordolese. 

Sauternes 2001 Chateau d’Arche Non certo il vino per cui morire, nel senso che è certamente un buon Sauternes ma è altrettanto certo che dista anni luce da certi “conterranei” nettari della più affascinante appellations girondina. Prodotto da uve semillon, sauvignon e muscadelle offre una trama cromatica molto bella, oro splendente. Offre un bel ventaglio olfattivo giocato tutto su note di frutti candidi e piacevoli nuances mielose, in bocca è dolce seppur manifesti una discreta acidità, qualità che l’aiuta non poco a non affogare nella stucchevolezza ad ogni sorso sempre latente.

Conclusione: E’ stata senza ombra di dubbio una gran bella esperienza soprattutto gustolfattiva, full immersion proposta con elegante fermezza e maestria dai nostri educatori nonchè molto sentita dallo staff tutto che così ha avuto opportunità di respirare a pieni polmoni di un po’ di terra d’oltralpe di prim’ordine.

Adesso però mi (ci) sta frullando per la testa un’altra idea, più ambiziosa e dedicata a tutti i colleghi professionisti della regione, ma questa potrà prendere forma e sostanza solo a fine stagione, a bocce tranquille; per adesso schiena dritta, mento alto e, come si dice “non perdiamoci in dislin gui sconsi e… andèm a laurà!”

© L’Arcante – riproduzione riservata

L’Olivo, Fettuccelle con ciccioli, lumachine di mare, peperoncini verdi e ricotta salata – 2010

6 aprile 2010

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 gr fettuccelle
  • 240gr peperoncini verdi puliti e tagliati a meta senza semi
  • 320 gr ciccioli freschi pressati
  • 240 gr lumachine di mare
  • basilico, aglio, olio extra vergine q.b.

Preparazione: lasciate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine di oliva ed unirvi i peperoncini verdi, fateli rosolare con un po’ di basilico e bagnarli con brodo vegetale; A parte preparate i ciccioli tagliandoli a cubetti da 1 cm al massimo e passarli in una padella antiaderente finchè non diventino croccanti; Nel frattempo in acqua non salata lasciate cuocere le Fettuccelle (consigliamo una pasta di formato speciale, Gerardo di Nola, Arte & Pasta, ndr), scolarle e finire la cottura saltandole in padella con il fondo dei peperoncini: aggiungere a questo punto i ciccioli e le lumachine di mare, mantecare con olio extravergine di oliva, aggiustare solo adesso con poco sale e pepe macinato fresco. Alcuni riccioli di ricotta salata grattugiata basteranno a donare la giusta sapidità, il basilico sopra tutto.

Ricetta di Oliver Glowig, Executive chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa

C’è del nuovo a L’Olivo: coda di astice allo zafferano con lenticchie nere e fave di cacao, 2010

4 aprile 2010

  • Ingredienti: per 4 persone
  • – 4 code di astice
  • – 100 foglie di spinaci di media grandezza

Preparazione: legare l’astice in maniera da evitare che si pieghi su stesso durante la cottura e passarlo per non più di un minuto nel court bouillon; Ultimata la cottura, lasciarlo raffreddare, separare la coda dalle teste ed eliminare le carcasse. Avvolgere accuratamente le code di astice con la preparazione allo zafferano e pesce avendo cura successivamente di avvolgere il tutto nelle foglie di spinaci che avrete sbollentato e raffreddato precedentemente.

Ingredienti per la zuppetta di lenticchie nere di Lenforte:

  • – 500 gr lenticchie nere di Leonforte
  • – 60 gr di carote tagliate a brunoise
  • – 60 gr sedano tagliate a brunoise
  • – 50 gr scalogne tagliate a brunoise
  • – 2 spicchi aglio
  • – 10 pomodorini di Corbara
  • – 40 gr aceto di Xeres
  • – 200 gr fondo di pollo
  • – 800 gr brodo di pollo
  • – 60 gr colatura di alici
  • – 2 foglie alloro
  • – 2 rametti timo al limone
  • – burro freddo e fave di cacao q.b.

Ingredienti per la farcia allo zafferano:

  • – 400 gr ritagli di pesce bianco preventivamente sbollentati e diliscati
  • -1 albume d’uovo
  • – 5 gr di sale fino
  • – 60 gr panna fresca
  • – 10 gr di Martini dry
  • – 2 buste di zafferano in polvere
  • – 100 gr di panna fresca

Preparazione della farcia allo zafferano: mischiare i ritagli di pesce con albume, sale, il Martini dry, la panna e lo zafferano, congelarli per almeno 12 ore in un contenitore del Pacojet, per la preparazione prima del servizio, coprire fine al bordo con panna fresca e passare la farcia due volte nel Pacojet per renderla omogenea e soffice.

Ingredienti per la gelatina all’aceto di Barolo:

  • – 200 gr di acqua
  • – 100 gr aceto di Barolo
  • – 6 gr di agar agar (addensante)
  • – 1 gr di sale fino
  • – 3 fogli di gelatina

Per la pennellata di cioccolato:

  • – 100 gr cioccolato Guanaja
  • – 50 gr acqua

Per il servizio: predisporre in un piatto piano bianco la coda di astice tagliata in tre-quattro parti a seconda della sua grandezza, posizionare il tutto centralmente nel piatto, nella parte superiore del piatto predisporre le lenticchie nere in maniera parallela agli anelli appena sovrapposti di coda di astice, unendovi alcuni cubetti di gelatina al Barolo, in quella inferiore invece verrà eseguita la pennellata di cioccolato.

Il confine tra i sapori di questo piatto è meno lontano di quanto appaia, provare per credere! 

Per gentile concessione di Oliver Glowig , Executive chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa.

C’è del nuovo a L’Olivo, i piatti di Oliver Glowig

31 marzo 2010

Veduta panoramica al tramonto del golfo di Napoli dalla terrazza de L’OLivo

Ci siamo, domani mattina apriamo le porte ai primi ospiti del Capri Palace Hotel&Spa; Una settimana intensa di lavoro per preparare un avvio di stagione a quanto pare già scoppiettante per quella che si prefigura come una estate piena di impegni e grandi prospettive di crescita. Cantina, carte dei vini, ordini, organizzazione, varie ed eventuali non hanno certo mancato di darci grattacapi, ma pare essere ad un buon inizio; Come la prova dei piatti durante il briefing di quest’oggi, circa una quarantina tra quelli storici e quelli nuovi: all’approccio alcuni di questi mi sono apparsi davvero molto interessanti, nella loro lineare espressione tradizionale, anche campana, votata alla condivisione internazionale, come nello stile, strano ma verissimo, e dell’inventiva di Oliver Glowig. Attendiamo il confronto con i nostri ospiti, nel frattempo ne presentiamo qui alcuni di questi che vi passeremo di volta in volta: la stagione è lunga, il lavoro è tanto, ma cercherò di non mancare all’appuntamento con il Diario Enogastronomico.

Quaglia con fois gras, asparagi ed uova di quaglia; (n.b.:la foto è solo rappresentativa dell’idea della ricetta, è stata rubata durante le prove di alcuni giorni fa, non vi sono per esempio, le uova di quaglia che sono sostituite da piccoli fiocchi di ricotta, ndr) E’ un piatto dalle ottime consistenze, ha una preprazione laboriosa e meticolosa, coniugata con il fois gras per dargli il giusto respiro internazionale. Una bella sfida l’abbinamento, per scoprire il quale non resta che passare dalle nostre tavole.

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 4 quaglie disossate di media grandezza
  • 4 pezzi di foie gras da 15 grammi
  • 12 uova di quaglie
  • 12 punte di asparagi verdi
  • fondo di pollo
  •  Per la farcia:
  • 500 g  petto di pollo
  • 1 albume
  • 5 g sale
  • 100 g panna fresca
  • sale e pepe q.b.
  • 10 g Cognac
  •  Per finire la farcia:
  • 30 g scalogno tritato
  • 30 g sedano tagliato a brunoise  (tocchetti quadrati piccoli, tutti uguali, ndr)          
  • 30 g carote tagliate a brunoise  
  • 30 g zucchine tagliate a brunoise  
  • ½ spicchio d’aglio
  • 8 g funghi porcini secchi
  • 5 g crostini di pane
  • 200 g farcia di pollo
  • 20 g burro
  • foglie di spinaci sbollentate q.b.
  • Preparazione:
  • della farcia:– passare i petti di pollo nel tritacarne e condire con panna, sale, pepe, albume e Cognac, congelare per almeno 12 ore in un contenitore, chi possiede il Pacojet ne avrà in dotazione alcuni. Coprire la farcia fine al bordo con panna fresca e passare due volte al Pacojet, setacciare quindi il composto ottenuto e condire con sale e pepe.
  • Per finire la farcia: rosolare le verdure in burro e aggiungere i porcini tritati, successivamente mischiare il tutto con la farcia ed aggiungere i crostini; Avvolgere il foie gras nelle foglie degli spinaci.
  • Per finire le quaglie: aprire le quaglie disossate, condire con sale e pepe, stendere la farcia e mettere il fegato al centro e chiudere le quaglie e legarli aiutandosi con la carta alluminio, condire quindi con sale e pepe; A questo punto procedere alla rosolatura delle quaglie, aggiungere un pezzettino di burro e finire la cottura al forno a 180 °C per 10 minuti, a parte sbollentare gli asparagi e le uova di quaglie che completeranno l preparazione.

Per il servizio: tranciare ogni quaglia con un taglio centrale obliquo e posizionarle in un piatto piano bianco, porre tutt’intorno gli asparagi sbollentati e le tre uova cotte a bassa temperatura “a decorazione”, completare il piatto con un filo di fondo ridotto sparso tutt’intorno alla preparazione.

Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Capri Palace Hotel & Spa

Spaghettoni con zuppa forte, L’Olivo 2007

29 dicembre 2009

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 gr di spaghettoni;
  • olio extravergine di oliva;
  • sale;

Per la zuppa forte:

  • 2 cipolle;
  • 4 spicchi d’aglio;
  • 50gr di strutto;
  • 5 foglie di alloro;
  • 1kg di frattaglie di maiale (polmone, cuore, milza, trachea);
  • 50gr di concentrato di peperoni piccanti;
  • 500ml di passata di pomodoro;
  • sale e pepe;

Ancora, per completare la preparazione:

  • 50gr di yogurt;
  • 100gr di crostini di pane cafone;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 2 rametti di timo;
  • 4 peperoncini per la decorazione;
  • Maggiorana per la decorazione;
  • 300gr di salsa di pomodoro;
  • olio extravergine di oliva;

Per la preparazione: In primis, la zuppa: tagliate le cipolle a brunoise e rosolatele metà con 2 spicchi d’aglio e un poco di strutto. Aggiungete poi lo strutto restante, 3 foglie di alloro e le frattaglie lasciando soffriggere per circa 40 minuti. Lascaite successivamente raffreddare le frattaglie nello strutto e tagliatele a dadini. Soffriggete di nuovo il tutto con le cipolle, l’aglio e l’alloro rimanente, il sale ed il pepe, unendovi anche il concentrato di peperoni piccanti e la pasata di pomodoro. Lasciate cuocere sino a che la zuppa non risulterà particolarmente densa.

A parte lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e mantecatela con solo un poco di acqua di cottura ed olio extravergine. A questo punto passate alla composizione del piatto dove ognuno degli ingredienti avrà un ruolo da protagonista e tutti assieme esalteranno questa antica e sostanziosa ricetta napoletana. Versate un cucchiaio di yogurt tiepido al centro di ogni piatto (opportuno bianco o dai colori chiari, ne gioveranno i bellissimi colori della preprazione), e componetevi sopra la pasta. Pressate la zuppa forte in uno stampino di circa 5 cm di diametro e adagiatela sopra gli spaghettoni. Completate il piatto con la salsa di pomodoro, un filo di olio extravergine, i crostini di pane cafone precedentemente tostati in olio, aglio, timo, peperoncino e maggiorana.

Ricetta di Oliver Glowig, Executive Chef del ristorante L’Olivo del Capri Palace Hotel&Spa di Anacapri (ricetta presente nel libro “Arte e gusto a Capri” edito da Gribaudo).

 

Trippa di baccalà e caviale con ricotta, taccole e pancetta, 2008

9 novembre 2009

Ingredienti:

  • 20 gr ricotta vaccina
  • 3 pezzi trippa di baccalà da 10 grammi l’ una
  • 1  taccola
  • 10 gr pancetta d’Osvaldo
  • 6 gr caviale Calvisius
  • sale fleur de lune, pepe e crescione shiso purple q.b.

Preparazione: riporre la trippa di baccalà sottovuoto e cucinarla a 62°C per 60 minuti circa, nel frattempo passare la ricotta nel “paco jet”, tagliare le taccole e la pancetta a losanghe, saltarle in padella con poco olio e condire il tutto con sale e pepe. A parte scottare la trippa in una padella di ferro e condirla con solo “fleur de lune”.

Per il servizio: un piatto dai colori scuri, nero o marrone, esalterà al meglio la luminosità degli ingredienti di questo piatto, ma va bene anche un piatto bianco classico. Con un sac-a-poche riporre al centro del piatto una striscia di ricotta, aggiungere le taccole, la pancetta e  la trippa di Baccalà , quindi il caviale, decorare con una o due foglioline shiso purple (foglie dal sapore di cumino, decorative innanzitutto).

Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Capri Palace Hotel&Spa.


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