L’ A r c a n t e

Una occasione di confronto imperdibile, così ci siamo mossi nell’ideare e realizzare questo piatto omaggio a L’Albone di Gian Paolo Isabella. Molti di voi avranno già sentito parlare della “genovese” che con il ragù rappresenta un altro caposaldo della cultura gastronomica partenopea. Lilly, come sua naturale predilezione, l’ha alleggerita e resa alla portata del Lambrusco Salamino e Corbara di Podere il Saliceto. Gli asparagi segnano la stagionalità di un piatto che in realtà stagione non ha; Un ringraziamento a Gian Paolo per averci concesso questa opportunità, a Daniela e Andrea per l’imbeccata. Quindi, non resta che farci… un in bocca al lupo! (A.D.) 

Ingredienti per 4 persone:

• 320gr di Paccheri di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 250gr di carne macinata – manzo
• 4 cipolle bianche
• 12 punte d’asparagi
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q. b.
• Parmigiano Reggiano

Preparazione: versate dell’olio extravergine di oliva in una padella ed unitevi le cipolle tagliate e fettine, lasciatele appassire e quindi stufare per almeno tre quarti d’ora. Aggiungete poi la carne macinata, lasciate il tutto in cottura ancora per una mezzora aggiustando di sale.

Frattanto tagliate le punte degli asparagi e lavatele accuratamente, passatele in una pentolina e lasciatele sbollentare per circa 15 minuti, non oltre per non dissiparne il valore nutritivo e naturalmente per lasciargli conservare una certa croccantezza, funzionale all’abbinamento col vino.

A questo punto portate in ebollizione dell’acqua salata e buttateci la pasta; ricordatevi che la buona riuscita della preparazione prevede una cottura dei Paccheri di Gragnano al dente. Scolate ed aiutandovi con un coppapasta passate quindi alla composizione dei piatti; con un cucchiaino riempite la pasta con la genovese (sei per ogni piatto è la giusta composizione), tagliate quindi in due le punte d’asparagi e ponetele in circolo nel piatto (ne basteranno tre per ognuno). Completate la preparazione cospargendo un cucchiaio di salsa su ogni piatto ed appena prima di servire, con una grattugiata grossolana di Parmigiano Reggiano.

Il piatto – Paccheri di Gragnano con genovese ed asparagi, 2011: la ricetta punta alla creazione di un piatto che manifesti in fase di degustazione un certo carattere ma che non esprima spigolature eccessive che possano appesantire il palato; i tratti più incisivi della preparazione rivelano quindi almeno tre cardini su cui costruire con L’Albone di Podere il Saliceto un abbinamento degno di nota: la prominente succulenza della genovese, la tendenza dolce della stessa (la cipolla fa la sua parte da leone) e della pasta, naturalmente l’importante persistenza gustativa – oltre che olfattiva – garantita dalle punte d’asparagi appena sbollentate, che assumono, tra l’altro, un ruolo decisivo nel ripulire la bocca ad ogni boccone.

Il vino – Lambrusco di Modena L’Albone: il ricordo di certi lambruschini flaccidi e abboccati non depone quasi mai a favore di chi si prodiga per la valorizzazione di questo storico e valoroso vino emiliano; e se bastassero poche bottiglie di L’Albone per sfangarla ne saremmo certamente felici, ma ahimè so per certo che non è così, ma non disdegno di aspettarmi sempre delle buone nuove dalla splendida Emilia. Ho trovato in questo vino due o tre cosettine che mi sono piaciute parecchio, oltre al colore rubino vivace con sfumature porpora. Un naso delizioso, di quelli classici si direbbe, di mora, frutti rossi maturi, ma anche lievi nuances di erbe officinali. Il primo assaggio poi è sincero, l’approccio disincantato, ma infonde subito l’idea di un vino più arcigno di quanto ci si aspetti. In etichetta marca 12 gradi in alcol (io credo invece che ne abbia almeno un mezzo punto in più), si profitta della carbonica per danzare liberamente al palato, ma di stoffa ce n’è e te ne accorgi al secondo bicchiere: il frutto è croccante, turgido, se ne giova la beva che rimane fluida e succosa ma non certo disattenta, il tannino concede solo una labile e piacevole sensazione, ma la spalla acida c’è e non vuole certo defilarsi, sa che gli tocca un ruolo di primo piano; e noi glielo serviamo, sul piatto s’intende! Ben fatto Gian Paolo, ben fatto…

La nostra Lilly Avallone ha pensato e realizzato questa ricetta in virtù del  concorso indetto da Podere il Saliceto in collaborazione con due blogger d’eccezione, Andrea Petrini di Percorsi Di Vino e Daniela Delogu alias Senza Panna. (A.D.)