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9 agosto 2010
Diamo ufficialmente il benvenuto su questo blog a Gerardo Vernazzaro¤, giovane enologo napoletano tra i più preparati e attivi della nouvelle vogue nonchè mio Amico di Bevute. A lui, una pagina dedicata nella rubrica IL VINO DEGLI ALTRI, dalla quale ci illustrerà tecnicamente cosa e come nasce ciò che ci ritroviamo a raccontare nel bicchiere. Questo è L’Arcante¤ – diario enogastronomico, una passione in grande crescita! (A.D.)
Il Sauvignon blanc (detto anche Blanc Fumé) è un vitigno a bacca bianca, proveniente originariamente dalla zona francese di Bordeaux. Il nome deriva dalla parola francese sauvage (“selvaggio”), aggettivo dovuto alle sue origini di pianta autoctona del sud-ovest francese. Grazie alla sua capacità di adattamento, è coltivato estensivamente in Francia, Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa, California e Sud America, con una piccola quota anche in Italia. È impiegato (fino ad un massimo del 30%) anche nella produzione di uno dei più famosi vini dolci al mondo, il Sauternes.
A seconda del clima, le uve sauvignon possono dare vini con sentori erbacei o di frutta fresca. In ogni caso i vini risultanti sono destinati ad un veloce consumo, dato che l’invecchiamento superiore ad alcuni anni, non dà effetti migliorativi sulle caratteristiche organolettiche nella maggior parte dei casi. Hanno generalmente un aroma caratteristico che li distingue da tutti gli altri vini, generalmente poco marcato nel mosto, ma decisamente singolare che si sviluppa in particolar modo nel corso della fermentazione alcolica.
I vini prodotti da uve sauvignon presentano un vasto ventaglio aromatico in cui i principali descrittori sono il peperone verde, il bosso, la ginestra, l’eucalipto, la gemma di cassis, il rabarbaro, la foglia di pomodoro, l’ortica, il pompelmo, il frutto della passione, la scorza di agrumi, l’uva spina, il frullato di asparagi, la ginestra e la pietra focaia. Le migliori bottiglie di alcuni vini, dopo qualche anno di affinamneto sviluppano sentori di affumicato, pietra focaia e perfino di tartufo.
Dunque alcuni sentori più vegetali, altri più floreali per finire con quelli più evoluti e di tipo minerale. Fino a poco tempo fa si ignoravano quasi completamente i composti volatili responsabili di queste differenti note (tioli volatili). Si sapeva solamente, grazie ai lavori di autori come Augustyn ed Allen, che il carattere di peperone verde del sauvignon è dovuto a metossipirazine, in particolare all’isobutilmetossipirazina. Questo odore vegetale piuttosto sgradevole è molto marcato nei mosti e nei vini quando la maturità dell’uva è insufficiente, esso è anche tipico dei vini di Cabernet provenienti da vendemmie non molto mature o prodotte da vigneti troppo vigorosi la cui alimentazione in acqua ed azoto è eccessiva. Le metossipirazine non rappresentano dunque gli aromi più tipici e ricercati dei vini di Sauvignon.
Gli enologi sanno chiaramente che i profumi caratteristici sono talvolta difficili da ottenere ed in seguito da mantenere nei vini. Soprattutto nei climi caldi il Sauvignon è un vitigno difficile da vinificare. Il materiale vegetale (clone), terroir, maturazione dell’uva, data di vendemmia, condizioni di estrazione dei succhi, ceppo di lievito responsabile della fermentazione alcolica, metodi di affinamento sono tutti fattori che ne possono influenzare l’espressione aromatica. Infine, anche nelle zone di produzione più vocate, la qualità aromatica dei vini Sauvignon è irregolare da un’annata all’altra e da una vasca all’altra. Per tutto questo insieme di motivazioni è importante fare un piccolo approfondimento sulla natura chimica degli aromi tipici di questo vitigni e sui meccanismi e fattori che li possono influenzare.
La prima molecola scoperta come composto caratteristico dell’aroma di Sauvignon è il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one (4MMP) identificato nel 1993. Questo mercaptocetone, che possiede uno spiccato odore di bosso e di ginestra, è olfattivamente molto attivo, la sua soglia di percezione in soluzione modello è di 0,8 ng/l. Il suo ruolo nel vino è indiscutibile dato che il suo tenore nei Sauvignon tipici può raggiungere i 40 ng/l.
In seguito sono stati identificati nel Sauvignon molti altri tioli volatili odorosi da parte di T. Tominaga e D. Dubourdieu tra il 96 ed il 98: l’acetato di 3-mercaptoesan-1-olo (3MHA), il 4-mercapto-4-metilpentan-1-olo, il 3-mercaptoesanolo-1-olo (3MH) ed il 3-mercapto-3-metilbutan-1-olo. L’acetato di 3-mercaptoesan-1-olo è il responsabile di un odore complesso che evoca non solamente il bosso, ma anche la scorza di pompelmo ed il frutto della passione. La sua soglia di percezione è di 4 ng/l ed in certi sauvignon ne possiamo trovare alcune centinaia di ng/l. Anche il 3-mercaptoesanolo ha un aroma che richiama quello del pompelmo e del frutto della passione. La sua soglia di percezione è dell’ordine di 60/ ng/l ed è sempre presente nel sauvignon con tenori che raggiungono qualche centinaio di ng/l, a volte perfino alcuni mg/l.
In definitiva il ruolo organolettico del 4-mercapto-4-metilpentan-1-olo, con odore di buccia di agrumi, è più limitato. La sua concentrazione nei vini supera raramente la sua soglia di percezione (55 ng/l) tuttavia questo valore può essere raggiunto in qualche vino. Il 3-mercapto-3-metilbutan-1-olo, con odore di pera cotta, è molto meno odoroso, la sua soglia di percezione è di 1500 ng/l, valore che non viene mai raggiunto nei vini.
Gerardo Vernazzaro, enologo e viticoltore a Cantine Astroni¤.
C’è davvero ben poco da aggiungere a questo post, da rileggere più e più volte per chi volesse capirne di più su questo particolare vitigno d’oltralpe, se non un paio di considerazioni personali. Da un punto di vista strettamente “commerciale” il sauvignon non gode certo dello stesso successo che ha fatto dello chardonnay una icona dell’internazionalizzazione omologazione del gusto mondiale, e questo è dovuto più che al suo gusto “eccentrico” alla sua limitata capacità di acclimatarsi in vigna; non manca però di un certo appeal soprattutto se considerato alla giusta maniera ed abbinato, a tavola, ai piatti giusti: pesci mediamente grassi, primi piatti iodati, carni succose, formaggi giovani a pasta molle, anche erborinati. La seconda considerazione è quasi una soffiata: molti, qua e la nel mondo, sono soliti usare piccole quantità di sauvignon come “saldo” negli uvaggi di vini bianchi generalmente poco espressivi, spesso non menzionandolo nemmeno, proprio per la sua capacità di “sostenere” una certa carica aromatica senza stravolgere oltremodo, a piccole dosi, l’equilibrio gustativo. 🙂
Consiglio, a chi volesse masticare di riconoscimenti di molecole presenti nel vino, di riprendere questa lettura sui ‘difetti del vino’¤ (A.D.).
© L’Arcante – riproduzione riservata
Tag:angelo di costanzo, australia, big picture, blanc fumè, cantine astroni, francia, gerardo vernazzaro, loira, mani giunte raccontano, molecole, nuova zelanda, profumi del vino, sauvignon blanc, sentori, vitigni francesi, vitigni internazionali
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11 luglio 2010
Uno degli aspetti che più amo del mio lavoro è imparare, riuscire a cogliere uno stimolo, un insegnamento, da ogni esperienza che vivo, quotidianamente. E’ da un po che mi frulla in mente di parlare del vino Kasher, argomento che in realtà ho già affrontato passato, ma aspettavo l’occasione per entrare nel merito di una produzione che appartenesse alla nostra Campania, e che riscuote, tra l’altro, un ottimo successo. Ai più non sarà sfuggito che il vino, più di ogni altra bevanda, gode da sempre di una sua particolare sacralità, ma non quella dettata dai fanatici guru guidaroli o dai neo profeti in patria, ma quella intesa nel vero senso letterale della parola, di liturgica definizione, che fa cioè del dolce frutto offerto all’uomo dalla terra, un dono di Dio, e per questo curato (in vigna) e prodotto (in cantina) seguendo protocolli rigidissimi al fine di preservarne purezza ed integrità.
Il vino Kasher rappresenta in Italia una produzione certamente di nicchia ma più diffusa ed apprezzata di quanto si pensi, tanto dallo spingere diverse aziende italiane ad investire in tale direzione per potersi garantire anche solo uno spicchio di un mercato, che se in patria può risultare circoscritto in particolar modo a Roma o su di lì, in certi paesi, Stati Uniti in primis, può rappresentare una importante opportunità commerciale. Così una delle più preziose delle aziende leader in Campania, per qualità dell’offerta e diffusione sul mercato offre da qualche anno due riuscitissime interpretazioni di vino kasher: il Fiano di Avellino Maryam e l’Aglianico Rosh; Stiamo parlando evidentemente dei Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico.
I Protocolli di produzione, come detto sono rigidissimi, basti pensare per esempio che ogni operazione manuale o spostamento mosto/vino deve essere eseguita da ebrei osservanti; Ogni eventuale intervento da parte di terzi comprometterebbe l’intera produzione di vino Kasher. Durante le varie attività di produzione è importante che tutti gli impianti in metallo o vetroresina siano precedentemente lavati con abbondante acqua bollente; Le parti di raccordi in gomma, qualora già utilizzati in cantina vanno procurate nuove.
Il personale ebraico entra in scena sin dall’operazione di spremitura delle uve, già per ribaltare le cassette da far pervenire nella coclea, azionare la pigiatrice e/o diraspatrice, le pompe che dirigono il mosto nel tino. Solo da questo momento, il Mevushal (vino cotto) può essere toccato da ogni operatore purchè ad ogni travaso o altra operazione successiva sia presente l’autorità Rabbinica, la quale poi provvederà a certificare la congruità delle fasi di lavorazione nonché il prodotto imbottigliato attraverso da tre segni distintivi: l’etichetta, l’eventuale retroetichetta ed il tappo di sughero con il segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato. In particolare in etichetta dovrà apparire il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e che rilascia il certificato, tale etichetta può anche essere eventualmente applicata sulle scatole d’imballaggio, sarà comunque sempre l’Autorità Rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all’operazione. Tutta la produzione annuale viene comunque accompagnata da un certificato originale registrato presso il Rabbinato Centrale d’Israele che ne garantisce tra l’altro anche l’esportazione. Rosh come detto è prodotto da uve aglianico, in verità chi si è appassionato negli anni a quel campione di ottimo rapporto prezzo-qualità che è il Rubrato, saprà cogliere in questo vino similitudini assai efficaci. Il vino sfoggia un bel colore rubino con fresche nuances violacee, mediamente consistente. Il primo naso è fragrante, intenso, non ampissimo, ma le sensazioni di frutta a polpa rossa e le note caramellose contribuiscono a definirne un profilo olfattivo molto invitante che chiude su leggere sfumature speziate. In bocca è secco, l’ingresso sul palato è molto gradevole, il frutto rimane in primo piano, delicato, pulito, anche in questa fase non si concede profondissimo ma è piuttosto gradevole ed appagante, leggero, schietto.
Tra le varie specifiche dettate dal Rabbinato ci sono ulteriori condizioni imprescindibili che l’azienda deve garantire per poter produrre vino Kasher, tra queste ne rammentiamo alcune tra le più importanti: le piante da cui provengono le uve devono essere vecchie di almeno 4 anni, le stesse ogni sette anni debbono essere lasciate improduttive e non è possibile produrre verdure o frutta tra i filari; Infine ad ogni vendemmia almeno l’1% della produzione di vino deve essere buttata nelle vigne rifacendosi al rito che simboleggia la tassa del 10% che una volta si pagava al Tempio di Gerusalemme.
Tag:aglianico, avellino, campania, feudi di san gregorio, gerusalemme, irpinia, israele, kosher, protocollo isaraelita, rabbinato d'israele, rabbino, rubrato, sorbo serpico, vino kasher
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13 giugno 2010
Qualche settimana fa ci siamo occupati del più prezioso ed antico vino portoghese raccontandovi brevemente dove e come nasce il vino di Oporto.
Appena ieri poi abbiamo assunto “l’obbligo” di raccontarvi di “vini mondiali” prendendo spunto da un gioco di assonanze, emozioni e colori dettati dalle nazionali partecipanti all’edizione sudafricana 2010 della più bella tra le manifestazioni calcistiche di sempre. Insomma, vini che meritano di essere scoperti, segnati in agenda e bere alla prima occasione, magari proprio tifando per la propria squadra del cuore.
La storia della “Feitoria*” Burmester è simile a tantissime altre del panorama produttivo dei Porto ma la qualità dei suoi vini, alla luce degli assaggi dell’ultimo anno, è comparabile a pochissime altre etichette in circolazione; Henry Burmester, originario della Germania, si era stabilito con la sua famiglia a Londra agli inizi del settecento dove aveva avviato in poco tempo una compagnia di commercio di cereali da e per il Regno Unito. Arrivato a Vila Nova de Gaja, in Portogallo, per tutt’altri affari, si accorse immediatamente del grande potenziale di questo delizioso vino che tanto lo aveva inebriato ma che tanto sembrava soffrire delle difficoltà di distribuzione commerciale sul mercato mondiale: è il 1750, nasce così la Burmester Port wine Company che ancora oggi sfoggia vini dall’ eccezionale valore degustativo e tipicità.
Porto Ruby, può essere questa l’arma vincente per avvicinare palati novizi ai vini di Porto. Se il Ruby nasce da una attenta selezione in vigna e da una grande passione per questa tipologia da parte del produttore non esiste rivale che tenga! Ha un colore rubino bellissimo, vivace, un naso accattivante e invitante. Questa tipologia di Porto si sa viene imbottigliato giovane per preservare la sua forza e la sua freschezza, al naso si apre infatti con una gradevolissima vinosità e la fragranza di questo Ruby sorprenderà soprattutto per la continua eleganza con la quale manifesta i suoi dolcissimi e spiritati sentori fruttati e speziati. In bocca è riccamente dolce, per niente scontato, gioca di rimbalzo con una decisa acidità che gli conferisce un ottimo equilibrio degustativo; Da bere su dolci al cioccolato non troppo ricchi, o come consiglio di fare, ad una temperatura intorno ai 14 gradi, come aperitivo per papille poco inclini alle durezze.
Porto 20 Years Old Tawny, decisamente straordinario! Questo vino mi ha impressionato soprattutto per la grande qualità che esprime in tutte le fasi di degustazione, segno tangibile di un processo produttivo, dalla vigna alla cantina, senza mai tralasciare un solo particolare. Prodotto con l’assemblaggio delle migliori selezioni vendemmiali viene lungamente lasciato affinare in piccoli carati di rovere prima dell’assemblaggio finale. Ha un colore di gran fascino, ramato, cristallino, trasparente. Il naso è molto intenso e complesso, si fanno avanti note di frutta secca e vaniglia , la nocciola è nitidissima, quasi spalmabile, poi sensazioni mandorlate e di frutta candita. Un Porto di rara franchezza, finezza ed eleganza. In bocca entra con dolcezza prima di distendersi su note agrumate, addirittura quasi citrine, asciutto ed aromatico, dalla beva molto appagante, indimenticabile.
Porto 40 Years Old Tawny, come il vent’anni viene ottenuto dai migliori vini lasciati affinare in piccole botti di rovere con la differenza che il blend viene successivamente posto a maturare in grandi botti di legno datate 1864, praticamente antecedenti anche alla nascita della stessa Burmester Company. Il colore ricorda la buccia di cipolla ramata, con una intensità di poco superiore a quello precedente. Al naso offre un ventaglio olfattivo molto complesso, particolarmente variegato, fiori secchi, miele, caramello, frutta secca, spezie e legno. In bocca è dolce, vellutato, la spiccata acidità è inizialmente coperta da una decisa dolcezza che pervade tutto il palato confondendo le papille gustative, nel finale di bocca ritornano le noti asciutte ed un finale di mandorla pestata molto piacevole. Da meditazione, cru di fondenti sudamericani alla mano.
Porto Colheita 1985, è una tipologia alla quale sono molto affezionato, decisamente poco conosciuta ai più sa esprimere invece Porto di grandissimo lignaggio. I Colheita possono essere vini della stessa singola annata di vendemmia ma provenienti da diverse vigne, spesso invecchiati in botte per almeno 7 anni prima dell’imbottigliamento e non di meno millesimati. Come detto godono di minore appeal rispetto ai Tawny ma solo perchè hanno un timbro, soprattutto gustativo, più ruffiano rispetto a questi ultimi. Di colore aranciato mediamente concentrato, ha un naso abbastanza ampio, note caramellate, tostate innanzitutto ed un gusto dolce, molto bilanciato e profondo, ogni sorso è accompagnato da piacere sublime, degno compagno per affogare rabbia e malumore, mai dolce più abbinabile di un soufflè meringato al caffè!
*Feitoria, è l’equivalente di azienda agricola.
Tag:bastardo, burmester, colheita, douro, fifa, oporto, porto, portogallo, ruby, sudafrica 2010, tawny, touriga francesa, touriga nacional, verdelho, vinho, vintage
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31 Maggio 2010
Il vino più affascinante? Certamente lo Champagne! L’area viticola più famosa tra le più famose al mondo? E’ indubbio che si tratta della Champagne!
Per qualcuno icona del “bien vivre”, per qualcun altro sinonimo di ricchezza, per altri mera ostentazione di finezza ed eleganza mai appartenuta. Comunque vada non v’è nulla nel mondo del vino che abbia tanto valore simbolico come una bottiglia di Champagne, quella precisa etichetta o più semplicemente una flûte. Questo da sempre, e pare si perpetuerà per molti anni ancora nonostante in numeri diano in calo un consumo arrivato ormai a cifre esorbitanti che solo la fortissima crisi economica su certi mercati (soprattutto oltre oceano) ha accennato a frenare.
Appena qualche accenno su quella che è un area viticola di splendore unico, situata a circa 150 chilometri a nord-est di Parigi. Attualmente operano nella Champagne più o meno 15.000 viticoltori che coltivano e forniscono le uve a circa 110 maison che si occupano poi della loro lavorazione ed “elevazione” sino a dare vita al nettare tanto ambito dai ricchi e potenti quando amato dale persone più comuni.
Gli attuali “confini” regionali della Champagne sono ancora oggi delimitati dalla classificazione voluta dall’INAO nel 1927. Questa classificazione in senso generale avvenne innanzitutto per dare un proficuo valore commerciale alle migliori aree interessate e negli anni a seguire si è lavorato alacremente per far sì che proprio in queste aree, naturalmente particolarmente vocate, si concentrassero le migliori parcelle di vigne che oggi danno vita a vini di straordinaria opulenza e soprattutto eccezionale longevità. Questi vigneti corrispondono sempre ai comuni o parte di essi e sono oggi classificati in tre categorie, Grand Cru, Premier Cru e Cru. Ad oggi sono solo 17 i comuni che si possono fregiare della definizione Grand Cru, 41 i Premier Cru e i restanti 255 del distretto come Cru. Tra i 17 Grand Cru della Champagne vi sono nomi spesso ricorrenti nelle degustazioni che vengono fuori in giro per il mondo, non si può non ricordare Bouzy, Ambonnay, Verzy, Verzenay, Montagne de Reims; Aÿ, Chouilly, Cramant, Avize, Oger e senza ombra di dubbio Mesnil-sur-Oger, probabilmente il più ambito, avete presente Krug¤ o Salon?
Ecco quindi di seguito le prime note sparse di assaggi “rubati” in questa prima parte di stagione, una passione smodata, nutrita senza freni!
Taittinger Cuvée Prestige Rosé, il più buono degli Champagne rosé sino ad oggi bevuti, è il vino del cuore, dallo straordinario rapporto prezzo-qualità, lo Champagne da non far mai mancare nella propria cantina. Da uve Chardonnay e Pinot Nero, ha un colore che ricorda i petali di rosa, splendenti, bollicine sottili e finissime, un naso avvincente, floreale e fruttato di lamponi, in bocca è secco e lungamente minerale, da inebriarsi infinitamente.
Mandois Blanc de Blancs 2004. Una piccola etichetta, uno di quei vini che ha ancora bisogno di tempo per raggiungere una propria espressione autentica, piacerà sicuramente a chi cerca nelle bollicine acidità spinte, rustiche ed è alla spasmodica ricerca abbinamenti soprattutto per stemperare le note iodate dei crudi di mare. Possiede un discreto ventaglio olfattivo, non lunghissimo ma offre senz’altro un’ottima piacevolezza al palato, da riassaggiare tra qualche mese.
Bollinger Special Cuvée, un classico di sempre. Blend di Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier rappresenta una continuità ineffabile, ottimo vino da sbicchierare come aperitivo ma anche ideale per poter pasteggiare. Non offre spunti olfattivi particolarmente complessi, soprattutto a chi ama di Bollinger la Grande Année, ma state certi che se avete bisogno di uno Champagne per non sbagliare di questa etichetta vi potete fidare! Bel colore paglierino carico, tendente al dorato, bollicine piuttosto intense seppur non proprio finissime. Palato gradevolissimo.
Bruno Paillard Réserve Privée Blanc de Blancs. Champagne d’autore, di prim’ordine. Fragrante, avvenente, impulsivo e sinuoso nella beva. Chardonnay in purezza delle migliori parcelle confluito in quello che è nato come un gioco di piacere personale ed oggi condiviso dai migliori palati dei clienti più esigenti. Un grande Champagne per dare un valore aggiunto ad un appuntamento importante o più semplicemente per dare lustro al proprio piacere: “ma sì, ce le siamo meritate!”
Gosset Grand Réserve Rosé. Arriverà il Celbris ’98¤, conservo la recensione nel “cassetto” delle bozze del blog, aspetto però un riassaggio per avere conferme della non comune intensità e complessità olfattiva riscontrata in questo vino. Per il momento accontentiamoci di questo rosè dal bellissimo colore rosa tenue, profumato di caramella al lampone e saporito ed arcigno solo come il Pinot Noir sa esprimere. Buono a tutto pasto, specialmente su carni bianche e formaggi!
Pommery Noir. Il marchio soffre di una distribuzione poco felice, quindi viene percepito – secondo me – in malo modo. Poi, sarò sincero, non posso nasconderlo, di recente nemmeno l’Apanage, uno dei loro must, mi ha fatto impazzire quando l’ho bevuto; però gli concedo volentieri comunque un passaggio tra queste mie note di degustazione. Mettiamola così, uno Champagne alla stessa stregua di una media bollicina franciacortina, sia chiaro, il prezzo (sui 33-35 euro in enoteca) non si discosta poi tanto da quest’ultima, però non è certamente quello che ci si aspetta da un vino elaborato con uve provenienti da aree delle più vocate della regione. Rimandato ad un nuovo assaggio.
Mumm de Cramant. Davvero ottimo questo Chardonnay in purezza proveniente dalle vecchie vigne di Cramant, uno dei Gran Cru della Champagne. Colore integro, paglierino tenue, bollicine finissime seppur non intensissime. In bocca è secco, piuttosto fresco ed abbastanza lungo, chiude su di un finale nocciolato e burroso davvero gradevole. Costa più o meno quanto uno dei più commerciali Champagne che si possano trovare in enoteca, da segnare in agenda!
Taittinger Grand Crus Prelude. E’ la maison che vanta il vigneto “in corpo unico” più esteso della Champagne e questo già la dice lunga sulla vocazione e la tradizione di casa Taittinger. E’ tra le pochissime, se non l’unica tra le grandi griffe ad aver conservato una propria autonomia rispetto ai grandi gruppi finanziari che di tanto in tanto razzolano marchi e proprietà sulla regione champenois, ed anche questo è un particolare che non va trascurato visto che si traduce costantemente in una conservazione di un rapporto prezzo-qualità di indiscusso surplus rispetto ai diretti concorrenti. E’ prodotto con le migliori uve provenienti dai Grand Cru di proprieà, Pinot Nero e Chardonnay di spessore per un vino invitante, dal naso orientaleggiante e dal sapore tanto austero quanto piacevolmente bilanciato. Da non dimenticare!
Tag:ambonnay, apanage, ay, bollicine, champagne, chardonnay, francia, krug, mesnil sur oger, parigi, pinot meunier, pinot nero, reims, taittinger, verzy, vranken pommery
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22 Maggio 2010
presentano
Concorso
Miglior Sommelier Campania 2010
Lunedì 21 Giugno ore 10.00
Grand Hotel Salerno
Lungomare Tafuri, 1
Come tutte le precedenti edizioni il concorso è aperto ai sommeliers professionisti e ai non professionisti. Un occasione di confronto e di crescita, una opportunità per stare assieme e vivere la propria passione, la propria professione con quel pizzico di competizione che non guasta mai.
A tutti coloro che sceglieranno di esserci, professionisti e non, il mio personale in bocca al lupo, che sia una esperienza indimenticabile! (A.D.)
per maggiori informazioni:
Nicoletta Gargiulo
Resp. regionale Concorsi
Cooperativa Casa Caserta 1
Via delle Querce 81023
Centurano – Caserta
info@aiscampania.it
Tel. 0823 345188
Tag:ais campania, ais italia, angelo di costanzo, concorsi, miglior sommelier campania, nicoletta gargiulo, primo sommelier campania, PROFESSION SOMMELIER
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17 Maggio 2010
Riceviamo e volentieri pubblichiamo da Nicoletta Gargiulo le sue idee programmatiche da realizzare qualora venga eletta presidente regionale dell’Ais Campania.
Da una prima analisi, come lei stessa non manca di sottolineare nel messaggio di posta inviatoci, i punti sono essenziali e diretti al cuore dei temi rappresentati: “Non amo promettere cose irrealizzabili, pertanto chiedo che questi pochi passaggi vengano interpretati come grande volontà da parte mia di interagire con tutti i sommeliers che vorranno partecipare al forte rinnovamento che tutti auspicano da tempo ma che pochi, a quanto pare, sembrano disposti a sostenere veramente !” (Nicoletta Gargiulo).
Particolare attenzione, come del resto ci si aspetta da una Miglior Sommelier d’Italia, è destinata a migliorare e qualificare sempre di più il sommelier professionista che opera sul campo. Ecco i passaggi più significativi del programma:
Programmare di inserire Didattica, Relatori e Degustatori Ais nelle scuole alberghiere.
Lavorare decisi per la nascita di un “Salone del vino della Campania”.
Una idea importante da realizzare e destinare con grande comunicazione a tutti i sommeliers, anche fuori regione, “la Guida ai vini della Campania a cura dell’Ais Campania”.
Migliorare e rendere vivibile a tutti la sede di rappresentanza dell’Ais Campania.
Supportare aggiornamenti e lezioni supplementari sui servizi offerti dall’associazione, integrandoli con l’intervento di professionisti che operano sul campo per trasmettere agli aspiranti e a tutti gli appartenenti al gruppo servizi le esperienze tecniche necessarie per un servizio ad hoc.
Programmare incontri tecnici e di pubblica audizione con enologi e viticultori, per aprire ai sommeliers non solo le porte delle cantine ma anche per crescere e migliorare l’altrui comprensione di un linguaggio tecnico-produttivo che spesso incontra difformità da quello puramente didattico-degustativo.
Programmare e migliorare parthnerships con aziende vinicole e ristorative, soprattutto delle grandi strutture ricettive, per stages formativi per i futuri sommelier professionisti.
Così per i viaggi-studio nelle aree di maggior interesse vinicolo, una risorsa importante da sviluppare con maggiore convinzione.
Scuola concorsi, un punto di svolta per la formazione dei migliori sommelier capaci di confrontarsi con il panorama nazionale ed internazionale, in particolare con una didattica basata su lezioni più approfondite di enografia, cultura e tradizione territoriale, degustazioni magari con l’ intervento di relatori esperti nelle materie di maggiore interesse.
Concorsi Primo sommelier della Campania, Master dell’Aglianico, Primo sommelier nelle scuole alberghiere. Da continuare e dove possibile migliorare per renderli sempre più appetibili!
E poi maggiore attenzione agli eventi, da curare e sviluppare in prima persona, in cui l’Ais deve entrarci con profonda sinergia e professionalità: Sagrantino day, Anteprima Taurasi (ripristino di), spingere per la nascita di almeno un evento specificatamente territoriale in ciascuna delegazione; Poi ancora proseguire la strada tracciata con l’arrivo di “Ais Campania TV Tastevin”, e seguire con attenzione gli sviluppi per l’Enoteca Regionale in Campania.
Infine l’ascolto, aprirsi alle proposte che arrivano da parte di ciascun delegato per far si che l’Ais Campania sia la casa di tutti, di tutti i sommeliers campani e gli appassionati del mondo del vino.
Ringraziando Angelo per l’opportunità concessa, cordiali saluti,
Nicoletta Gargiulo
Potete leggere qui il nostro invito ai candidati della scorsa settimana e prendere visione qui del programma inviatoci a suo tempo da Marco Starace.
Tag:ais, ais benevento, ais caserta, ais costiera amalfitana, ais italia, antonio del franco, elezioni regionali ais campania, marco starace, master sull'aglianico, miglior sommelier d'italia, nicoletta gargiulo, sommelier
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15 Maggio 2010
Prologo: Carpe Diem, se ne trovassimo il tempo. Allora Robbè, questa intervista la facciamo o passo tra un paio di anni?
Roberto Adduono è salernitano doc, classe ’78; Dal racconto che ascolto con piacere colgo che era inesorabile, nel suo destino che fosse destinato alla sommellerie. Dopo gli studi professinali trascorre alcuni anni a farsi le ossa nei ristoranti “tradizionali” del salernitano, tra comunioni e battesimi (del fuoco, aggiunge!) nel ’99 inizia il percorso di formazione sommelier e poco tempo dopo, siamo nel 2002 arriva il gran salto a Palazzo Sasso di Ravello, come assistente al Rossellinis di Nando Papa, tra i primi sommelier campani, assieme a Maurizio Cerio del Don Alfonso e Giovanni Piezzo a godere di un certo risalto nazionale. Seguiranno poi alcune esperienze a “The Waterside Inn” di Bray-on-Thames UK (tre stelle Michelin e Relais&Chateaux), alla Locanda dell’Amorosa di Sinalunga, al Grand Hotel Du Parc di Villar-sur-Olonne in Svizzera, al ristorante “Agata&Romeo” di Roma, sino alle ultime in ordine di tempo, l’Altromodo di Pontecagnano ed Il Conte Andrea di Salerno. Oggi Roberto è chef sommelier presso il Rossellinis dell’Hotel Palazzo Sasso di Ravello, come a dire, a volte ritornano.
I tuoi inizi sono stati sicuramente particolarmente formativi, ma quel’è il momento in cui hai capito di avere un futuro nella sommellerie? La somellerie è parte integrante del personale che opera in un ristorante. Avendo iniziato come Chef de rang mi sono avvicinato al vino ed al suo mondo per ampliare la mia cultura professionale, ma sapevo a priori che non poteva fermarsi ad essere solo una infarinatura. Oggi è diventata la mia professione, e quando si inizia un percorso, e questo ti affascina ogni giorno di più, è molto difficile lasciarlo.
Chi il tuo modello, o magari che ti ha aiutato a migliorare nella tua crescita professionale? Ti dico la sincera verità. Non ho mai avuto un modello, però non mi sono mai fatto mancare la curiosità e l’umiltà di ascoltare ed apprendere il meglio dalle varie esperienze lavorative che ho avuto.
Sei praticamente ritornato da dove sei partito, come è stato questo ritorno? Essere sommelier presso il Rossellinis è certamente una grande soddisfazione, Ravello poi è un luogo d’incanto. In questo contesto posso esprimere tutto ciò che ho imparato nelle precedenti esperienze e metterlo in pratica ogni giorno che passa e confrontarlo con un pubblico molto eterogeneo. Sai Angelo, e tu forse sai bene a cosa mi riferisco, alcuni clienti macinano migliaia di chilometri per venire da noi, le loro aspettative sono molto alte e noi dobbiamo dare sempre costantemente il meglio per preservarle e soddisfarle appieno.
Raccontaci come nasce la tua carta dei vini, lo spazio che dedichi per esempio ai nostri vini campani? La carta dei vini comprende tutta l’Italia con una buona incidenza di vini campani. Il cliente californiano di turno non viene certo a Ravello per bere un Opus One; Ovviamente sono in carta tutti i pilastri dell’enologia italiana ma non disdegno di proporre anche realtà piccole e di buona qualità che riesco a trovare in giro, cercando quindi di non perdere mai la curiosità dell’aggiornamento mediatico e fisico (partecipando cioè a visite in cantina ecc.).
Il vino del cuore e quello che desideri di bere prima o poi? Sinceramente non ho un vino del cuore. Adoro tanto le bollicine italiane e i bianchi alsaziani. La mia ottica è a trecentosessanta gradi ma quelli che desideravo più intensamente ho avuto modo di assaggiarli, dai rossi di Chateau Margaux a quelli di Mouton-Rothschild o La Tache di Romanèe Conti.
Che ne pensi, duro il lavoro di Sommelier? La passione è la forza di tutto, non ho rimpianti, ma spero che un giorno cambi almeno una cosa: maggiore rispetto verso il lavoratore in alcune aziende alberghiere e ristorative, spesso costoro credono che chi opera alle loro dipendenze sia un’automa, facendo fare troppo spesso turni stressanti e lasciando troppo poco tempo da dedicare alla famiglia.
A breve ci saranno le nuove elezioni regionali dell’ais Campania, qual è il tuo rapporto con l’associazione e se c’è, cosa potrebbe fare di più per te? Ho un ottimo rapporto con l’associazione e con i suoi membri. Mi sento però di avanzare un consiglio: che si organizzino più incontri di aggiornamento professionale per chi opera nel settore, che siano questi, momenti di profondo studio e di fondamentale confronto.
Gli amici, la famiglia, come concili il lavoro, la lontananza da casa con tutto questo? Quello che faccio comporta qualche sacrificio in più. Nel mio caso non posso non ringraziare mia moglie Margherita, che pur di vederci realizzati trascorre ore e giorni da sola. Io forse sono fortunato, lavoro più o meno ad un’ora d’auto da casa, quindi oggi vivo solo in parte questo problema, ma capisco cosa significa.
A questo punto, cosa ti auguri per il futuro? Così su due piedi, che si diano un po tutti una gran calmata, mi auguro solo che il mondo del vino non arrivi all’irreparabile esasperazione. Sono veramente dispiaciuto quando vedo e leggo di tanta speculazione su un prodotto che alla fine è bene ricordare, nasce dalla terra e dalle mani (e la fatica) di un uomo, che lavora la vigna, raccoglie l’uva e la vendemmia. E’ pur sempre vino o no?
Caro Roberto, nell’augurarti (nuovamente 🙂 ) una splendida stagione ti ringrazio per la cortese e forbita chiacchierata, e studia mi raccomando ( 😉 ). Buon lavoro e a presto rivederci.
Tag:ais campania, palazzo sasso, ravello, roberto adduono, rossellinisi, sommelier ais
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11 Maggio 2010
No, non mi sono sbagliato, c’è un’altro protagonista in questa storia ed è, con il Vesuvio, il simbolo di Napoli nel mondo: la pizza, la più grande passione, assieme al vino naturalmente, di Ciro Potenza, napoletano di Salita Tarsia, classe ’83, giovane e dinamico sommelier di Palazzo Petrucci, a Napoli unico ristorante Stella Michelin. L’Arcante ci ha fatto quattro chiacchiere, distintive come sempre di bravi sommeliers che lavorano per affermare la propria passione e professionalità!
Allora Ciro, entriamo subito nel vivo della chiacchierata. Come nasce la tua passione per la sommellerie? Mia nonna è irpina, di Frigento. I miei primissimi ricordi legati al vino sono dell’infanzia, quando andavamo in campagna a trovarla, per me era bellissimo stare in mezzo al verde con i panorami irpini e le viti a fare da sfondo. Ma il vino arriverà solo più tardi, io vengo da una famiglia di pizzaioli e le prime esperienze di lavoro le ho avute in bottega con mio padre, ero fortemente affascinato dalla pizza, più che un alimento, un rito, un’arte dalla storia antica. A 16 anni incontrai Enzo Coccia (Pizzeria La Notizia, tra le migliori a Napoli) ed iniziai a collaborare con lui. Da li gli studi sulla storia, le materie prime, i primi corsi di formazione, le consulenze: alla fine mi ritrovai un vero e proprio “artigiano pizzaiolo”. Nel 2006 attratto sempre più dai giochi di abbinamento che con lo stesso Enzo provavamo a fare in pizzeria, mi iscrissi ai corsi dell’ Ais di Napoli, un ottimo viatico per la mia formazione.
Quale il momento in cui ha capito di poter avere un futuro nell’ambito della sommellerie? Ci sono stati una serie di eventi favorevoli. In primis l’aver ottenuto un ottimo risultato al corso, subito dopo l’incontro con il Gambero Rosso. Ricordo che la Città del Gusto era stata inaugurata da pochi mesi, cercavano un giovane sommelier ed io avevo da poco finito il corso, feci il colloquio e mi scelsero; Era il 2008. Poi la partecipazione al master sulle acquaviti “la ricerca dell’eccellenza” organizzato dall’AIS e dalla distilleria Bonaventura Maschio, e la borsa di studio vinta come primo classificato per il sud. Subito dopo l’esperienza al Gambero ci fu l’incontro con la proprietà del ristorante Palazzo Petrucci che era in cerca di un sommelier. Sin dal primo momento c’è stata grande intesa sia con Lino Scarallo, lo chef, che con tutto lo staff del ristorante. Quando si dice al posto giusto al momento giusto!
Chi è, se c’è, il tuo modello professionale, chi ti ha aiutato a migliorare nella tua crescita professionale? Sicuramente la mia famiglia ed i miei affetti. Ringrazio ancora Enzo Coccia per avermi sempre incoraggiato nonostante mi avviavo a fare un salto nel buio cambiando completamente lavoro, ma anche e soprattutto un amico, Paolo De Cristofaro; Al Gambero di Città della Scienza ho collaborato per un anno, e lui che è un grande comunicatore mi ha aiutato molto a crescere.
Cosa ti piace dell’ambiente in cui lavori, cosa possiede di speciale? Sono a Palazzo Petrucci da poco più di un anno, qui ho trovato un gruppo di lavoro molto affiatato ed una proprietà davvero sensibile, mi hanno aiutato molto ad entrare subito in sintonia con tutto l’ambiente. E poi ho la possibilità di lavorare a stretto contatto con Lino Scarallo, cosa per me molto esaltante,
Com’è la tua carta dei vini? Come scegli di acquistare i vini e come li proponi ai tuoi ospiti? La mia carta è in continuo movimento, cerco sempre di aggiornarla con nuove proposte. Attualmente sono circa 500 le etichette, con grande spazio alla Campania; A breve ci sarà il completamento della cantina che stiamo allestendo in un adiacente locale storico. I vini che acquisto sono soprattutto quelli che piacciono a me e che certamente posso abbinare alla nostra cucina. Al tavolo invece, cerco sempre di coinvolgere i miei ospiti proponendo nuove esperienze, magari stuzzicando la loro curiosità.
Il vino del cuore e quello che desideri di bere prima o poi? È difficile sceglierne uno, ritengo il Fiano e l’Aglianico due vitigni di grandissimo spessore. Poi mi piace tantissimo il Verdicchio, i Sauvignon della Loira e del Friuli, alcuni Champagne, blanc de blancs in particolare, i Riesling tedeschi, il Pinot Nero in Borgogna ed alcune interpretazioni dell’Alto Adige. Amo tanto anche i Super Tuscans ed i rossi delle Langhe. Al sud guardo sempre con interesse al Vulture, all’Etna ed al Carignano in Sardegna. Nutro grande passione per i vini da dessert, indistintamente! Il vino che desidero bere? Uno di quei vini che sfidano il tempo, capaci di emozionare e lasciare il segno.
Il nostro lavoro è di grande sacrificio, rimpianti o che cosa avresti voluto cambiare? Rimpianti no, ma se potessi tornare indietro frequenterei l’istituto alberghiero, sicuramente più attinente al mio percorso.
Il tuo rapporto con l’ais, c’è qualcosa che potrebbe fare di più l’associazione per te? La mia esperienza con l’AIS è stata felicissima, purtroppo non ho molto tempo da poter dedicare alla vita associativa, ma cerco di essere presente alle rassegne, a volte anche solo per mezz’ora! Per me anche la semplice chiacchierata con un collega può essere un momento di crescita .
Gli amici, la famiglia, come concili il lavoro, con tutto questo? I momenti da poter dedicare a se stessi ed ai propri affetti sono sempre di meno, ma ho la fortuna di avere una compagna fantastica, che ha capito quanto sia importante per me questo mondo, ed è sempre pronta a sostenermi. C’è poi il gruppo storico di amici, tanti studiavano a Napoli come fuori sede, cerchiamo di incastrare i giorni liberi e di vederci.
Le tue aspettative, cosa ti auguri per il futuro? Per un giovane come me la voglia di sapere è quasi ossessiva e spero di poter soddisfare la mia curiosità, mi piacerebbe conoscere il vino nell’anima così come ho fatto in passato con la pizza, ci vorrà del tempo, visto la vastità dell’argomento e la dinamicità di questo settore, ma sono paziente! Mi auguro infine di poter seguire sempre le mie passioni, e di poterle esprimere al meglio.
Bene, grazie Ciro per la bella chiacchierata, ad maiora!
Tag:ais, campania, ciro potenza, città del gusto, edoardo trotta, enzo coccia, gambero rosso, lino scarallo, napoli, palazzo petrucci, paolo de cristofaro, pizzeria la notizia, sommlier
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6 Maggio 2010
Un sorriso splendente, che riflette l’amore per il proprio lavoro, ecco una delle qualità imprenscindibili di un buon sommelier;
E’ così che ci accoglie Giovanni Piezzo, sommelier napoletano di lungo corso da poco più di un lustro alla corte di quello che per molti è oggigiorno l’ineccepibile custode della tradizione gastronomica campana, e se non il più illustre di sempre, di certo il massimo esponente attuale; Eh sì, perchè Gennarino Esposito pur ancora giovanissimo, da almeno un decennio a questa parte ha stravolto e non poco certi equilibri, per così dire, epocali, cavalcando intelligemente e meritatamente il lento defilarsi del mitico “Don” Alfonso Iaccarino, deciso a dedicarsi più all’etichetta di rappresentanza che ai fornelli, lasciandoli (infuocati più che mai, ndr) nelle talentuose ma pur giovanissime mani del figlio Ernesto, dopo oltre trent’anni di onorata avanguardia culinaria.
Ma torniamo al post di quest’oggi, dedicato al bravo collega sommelier che opera tra i tavoli del rinomato ristorante di Vico Equense, Torre del Saracino; Con Giovanni Piezzo ci siamo spesso incrociati, godiamo di tante buone amicizie comuni, ma come spesso capita è oggi la prima volta che riusciamo a fermarci e chiacchierare distintamente sul lavoro che ci accomuna, ci appassiona, ci delizia, un momento di confronto per capire come va in questo pezzo di costiera tanto amata quanto distratta.
Quasi trent’anni di onorata carriera, ne hai visto delle belle? Eh sì, ne ho visto proprio tante, ascoltate forse di più, per non parlare di quelle bevute! Però c’è sempre qualcosa di nuovo da scoprire, imparare, capire.
Qualcuno ha idee strane del sommelier, del suo lavoro ricorda più o meno solo il servizio ai tavoli, cosa puoi dire in proposito? Beh, come sempre ci si ricorda solo dell’aspetto più immediato: opportuno rimarcare le ore che trascorri a relazionarti per gli acquisti, alle mille arrabiature per le mancate consegne e per gli ordini errati o mal gestiti, al tempo dedicato a caricare e scaricare le bottiglie in cantina, alla sua organizzazione in generale. Ogni tanto avremmo bisogno di giornate da trenta ore, così quelle 6 o 7 per il riposo ci entrano facili!
Entriamo subito in argomento, come si lavora alla Torre del Saracino? Bene, molto bene, c’è tanto da fare e tanto altro da pensare, ma si lavora in armonia. Arrivavo da una esperienza ultradecennale alla Cantinella di Napoli, dove ho imparato tanto e lavorato sodo, l’impatto qui a Seiano non mi è pesato più di tanto. Forse più ha potuto la lontananza da casa, ma alla lunga ci si abitua.
Quali sono le principali caratteristiche della tua carta dei vini? Originalità innanzitutto, ed una proposta quanto più fedele alle proprie idee. Lavorare in un ristorante come questo, tu mi comprenderai, significa ascoltare le esigenze di una clientela molto eterogenea e particolarmente esigente; Certi vini, anche se comuni, non possono mancare, ma non può mancare nemmeno la ricerca e la spinta verso le novità del mercato; Sia chiaro, nessuna fisima, però l’attenzione è necessaria.
Ecco, dove rivolgi la tua attenzione in quest’ultimo periodo? Devo fare una premessa, che può apparire banale ma non lo è: un buon sommelier deve avere curiosità e coraggio, mettersi in gioco, ma ha bisogno che l’azienda lì dove lavora lo sostenga, ed in questo mi reputo piuttosto fortunato. Guardo con molte aspettative ad alcune regioni e vini emergenti della Spagna, ma anche all’Austria e alla Germania. Ultimamente dedico molti assaggi ai vini di Bierzo e Valdeorras, che trovo piuttosto sorprendenti, della Stiria e della Mosella. Difficilmente trovo vini banali, quasi sempre bottiglie imperdibili.
Vini banali, argomento interessante, quali quelli da evitare assolutamente? Non si può stilare una mappa dei vini da evitare, me ne guarderei bene dal farlo, però è chiaro che certi standard sono ormai obsoleti. Il “super vino” per esempio è un fenomeno dichiaratamente passato di moda, chi si ostina a pensarla diversamente sbaglia, certi vini finiscono per essere souvenir polverosi da cantina.
Come ti difendi da certi stereotipi, ci riesci? E cosa proponi in alternativa? Non si può mica aspettare che sia solo il cliente a chiederti di bere qualcosa di nuovo; Io lancio un idea, una proposta, il più delle volte mi seguono, mi lasciano fare, così creo il precedente.
Di questi vini, curi tu i rapporti con le aziende, sei tu a cercarle o te le propongono? Certi rapporti nascono anche e soprattutto per amicizie comuni, il cosiddetto passaparola, e pensiamo a curarli noi in prima persona. Questa forse è un’altra sfida, spesso l’intermediazione è necessaria ed utile, molto più spesso no, addirittura può risultare deleteria.
Cosa propone di interessante in questi giorni la cantina della Torre del Saracino? C’è tanto, ed in generale a prezzi molto convenienti. Pensa che spesso vecchi clienti si portano via intere casse di alcuni vini che qui custodiamo in millesimi ormai impossibili da ritrovare in giro, ti dico per esempio de Le Pergole Torte di Montevertine…
Uno dei Super di cui sopra? (ride) No dai, era solo per darti un nome tra i i più blasonati vini dell’amata Toscana.
Grazie Giovanni, il pranzo alla tavola di Gennarino rimarrà sicuramente nella memoria tra i più buoni di sempre, la nostra piacevole chiacchierata invece mi ha aperto ad uno straordinario professionista quale sei e con il quale spero in futuro di condividere esperienze e confronti, complimenti sinceri!
Tag:ais, campania, cantina, chablis, don alfonso, gennaro esposito, giovanni piezzo, sant'agata sui due golfi, sommelier, torre del saracino, vico equense, vini
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27 aprile 2010
Un punto sia chiaro, l’etichetta di sommelier delle acque, state tranquilli, non fa certo per me, anzi ritengo la figura, quando chiamata in causa, una balla tanto grossa come le tante bolle di un Perrier appena shakerata ed aperta di scatto!
Detto questo però, è bene conoscere e proporre una giusta acqua al cliente; per un sommelier, soprattutto se l’ospite di turno è un abituale e pertanto ne conosciamo i gusti, è fondamentale avere anche una certa conoscenza specifica della materia, argomento sempre particolarmente interessante, nonchè delle migliori o delle più ricercate acque minerali in commercio.
L’acqua è la bevanda più sana e migliore per la salute dell’organismo, è capace di soddisfare la sete senza attentare, per esempio, alla linea. Quante volte ci si è sentiti dire “si deve bere spesso e non aspettare di avere sete”, e questo per poter rinnovare continuamente le perdite di liquidi che l’organismo subisce durante la giornata. Particolarmente importante in tali termini è la funzione che ha l’acqua minerale, quella naturale in particolare, che grazie al suo contenuto di minerali, aiuta a reintegrare e a fornire il corpo dei sali di cui ha bisogno. Non tutte le acque minerali però sono uguali: ognuna ha caratteristiche specifiche che dipendono dal tipo di sali in essa disciolti. è quindi importante saper scegliere tra le acque in commercio, quella più idonea ai propri gusti, bisogni e disturbi.
Le acque si chiamano minerali quando vengono riconosciute tali dal Ministero della Sanità, attraverso analisi chimico-fisiche e microbiologiche (su composizione, purezza e qualità) che determinano le caratteristiche salienti dell’acqua. Premesso che tutte le acque potabili contengono sali, la legge considera “minerali” quelle che originando da una falda sotterranea, hanno caratteristiche igieniche particolari (microbiologicamente pure) e proprietà favorevoli alla salute. A tale proposito, il protocollo sanitario stabilisce che qualsiasi trattamento chimico che alteri la composizione dell’acqua è vietato e che le acque minerali devono essere batteriologicamente pure e prive di inquinanti; Devono altresì essere imbottigliate così come sgorgano dalla sorgente. L’unico trattamento per il quale è possibile ottenere autorizzazione è l’eventuale aggiunta di anidride carbonica per renderle gassate.
Come detto non tutte le acque minerali sono uguali, ed una loro prima, fondamentale differenziazione è certamente a seconda delle caratteristiche e proprietà salutari che contengono sin dalla fonte di provenienza e pertanto dai sali minerali che, trascinati durante il lungo cammino sotterraneo attraverso le rocce, ne caratterizzano l’esame chimico-fisico.
In base al tipo di minerali in esse disciolti, indicati come residuo fisso, cioè la quantità di sali minerali depositati da un litro di acqua fatto evaporare a 180°, le acque minerali vengono classificate come Minimamente mineralizzate: hanno un contenuto di sali minerali inferiore a 50 milligrammi per litro; si tratta di acque “leggere” che in quanto povere di sali minerali favoriscono la diuresi e facilitano l’espulsione di piccoli calcoli renali.
Oligominerali: hanno un contenuto di sali minerali non superiore ai 500 milligrammi per litro. In virtù dei pochi sali minerali presenti, sono ottime acque da tavola, adatte ad essere bevute quotidianamente; inoltre svolgono un’ottima azione diuretica e contengono poco sodio.
Minerali: il residuo fisso è compreso tra 500 e 1000 milligrammi (1 g) per litro. Contengono una percentuale consistente di sali minerali e pertanto non devono essere bevute in quantità eccessive (fino a un litro al giorno), alternandole con acqua oligominerale. Hanno applicazioni diverse a seconda del tipo di sostanze in esse presenti (calcio, zolfo, ferro, magnesio, bicarbonato…).
Ricche di sali minerali: il residuo fisso è di oltre 1500 milligrammi per litro. Sono molto ricche di sali, pertanto devono essere bevute specificamente a scopo curativo e su consiglio medico. Si acquistano in farmacia, ma alcune si trovano anche nei supermercati.
Una precisazione, per qualcuno passata sempre in secondo piano se non del tutto trascurata: per acqua naturale non si intende acqua senza bollicine – tutte le acque minerali lisce, gassate o effervescenti sono naturali – ossia vengono imbottigliate come sgorgano dalla sorgente. Opportuno pertanto riferirsi sempre all’acqua liscia (quella senza bollicine) oppure a quella gassata, cioè addizionata di anidride carbonica, mentre per effervescente naturale s’intende quella già leggermente frizzante alla sorgente. Infine un consiglio, sul mercato insistono più o meno circa 260 acque minerali diverse, non sempre è facile orientarsi ma per scegliere quantomeno una che oltre che buona possa avere anche delle qualità specifiche per le proprie esigenze è sempre opportuno leggere l’etichetta ed individuare:
Il residuo fisso, indica il contenuto di sali minerali dopo l’evaporazione di 1 litro di acqua a 180°. Più è basso, più l’acqua è “leggera” (minore contenuto di sali minerali).
Il pH, indica il grado di acidità e alcalinità dell’acqua; pH inferiore a 7 indica acqua acida, pari a 7 neutra, superiore a 7 alcalina. Le acque acide sono utili per i problemi digestivi, mentre quelle alcaline servono a riequilibrare l’acidità dello stomaco.
La temperatura, indica (in gradi centigradi C°) la temperatura di imbottigliamento. La dicitura sostanze disciolte che elenca i sali minerali presenti in un litro di acqua.
Inoltre, è bene sapere che l’acqua in bottiglia deve avere il minor quantitativo possibile di nitrati (sostanze inquinanti, max 45/litro per gli adulti, max 10/litro per i bambini) mentre i nitriti dovrebbero essere assenti. La scritta Microbiologicamente Pura garantisce che l’acqua non contenga alcun microrganismo pericoloso.
Nota a margine: nelle foto alcune delle acque che amo in maniera particolare, ognuna per le loro particolari caratteristiche chimico-fisiche e per la piacevolezza della beva.
Tag:acqua, acqua minerale, badoit, carta delle acque, ferrarelle, fiuggi, iceberg, le acque, lurisia, panna, perrier, voss, wattwiller
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24 aprile 2010
No, non è una foto d’antan, ho solo sbagliato a non resettare la funzione “agè” della macchina digitale in dotazione. Da sinistra: Fabio Raucci (L’Olivo Restaurant Manager), Agostino Roberto, Marco Del Garbo, Fabio Di Costanzo, Albino Filippo e Yannick Kovac (Wijn Makelaarsunie), io, Pietro Di Palma, Fabio Vullo, Gennaro Caiazzo.
L’idea ci è venuta qualche mese fa, pensando all’opportunità di organizzare un laboratorio-formazione per lo staff del Capri Palace potendo contare sulla qualità professionale ed umana di Albino Filippo e Yannick Kovac, Directeur di Wijn Makelaarsunie Olanda il primo, una delle compagnie leader della distribuzione vini in nord Europa, e pregiato Master of wine francese il secondo, grande professionista e pure simpatico nonchè appassionato assertore della grandezza dell’aglianico come uno tra i vitigni principi italiani (ruffiano 🙂 ).
L’appuntamento: ci siamo così riuniti un pomeriggio di un giovedì d’Aprile, queste giornate di tiepida primavera sono lavorativamente parlando, abbastanza tranquille, seppur gli orari di lavoro rimangono comunque gli stessi, ecco pertanto che abbiamo dovuto incastonare questo momento di alta formazione nelle due ore che quotidianamente dedichiamo al riposo mentale e fisico, l’agognato volgarmente detto “spezzato”.
L’obiettivo: Manager, Sommelier, Chef de Rang, Commis, chiamati all’appello per ascoltare, conoscere, approfondire, scoprire, sapere, bere, tradurre, finalmente capire.
Ecco le mie personali note di degustazione colte durante i lavori e sviluppate anche grazie alle preziose notizie di Albino Filippo e Yannick Kovac. Quale vino il migliore? Fate Vobis…
Sancerre Chevignol 2008 François Cotat bianco sicuramente poco incline al gusto di molti, dal colore molto scarico, verde decisamente pallido. Il naso è subito vegetale, nota di peperone verde, menta piperita, poi fruttato di mela cotogna. Gli bastano però pochi minuti nel bicchiere per virare decisamente su note terziarie anche piuttosto complesse e particolari, vicine a sentori del tipo idrocarburi. Notevole la spalla acida e la mineralità che profondono il palato sul finale di bocca.
Mersault Les Poruzots 2006 Henri Boillot Grandioso bianco! Basterebbero queste due sole parole a definirne l’entusiamo che ha accolto questo straordinario chardonnay borgognone. Merito del terroir non v’è dubbio, ma anche dell’annata 2006 che è stata piuttosto fresca, i bianchi borgognoni se ne giovano parecchio quando il clima rimane costante e non soffre di picchi di canicola come per esempio è capitato nel 2005. Henri Boillot è un Negotians, ovvero possiede anche diverse particelle di vigne in Meursault ma non del 1er cru Les Poruzots pur curandone in maniera maniacale la selezione delle uve, rimane infatti uno dei più grandi conoscitori ed interpreti di una terra meravigliosa. Bellissimo il colore paglia, splendente; il naso è mastodontico, caldo ed avvolgente, erbaceo, floreale, fruttato, speziato: è menta, è ananas, è mango, è timo limone, vaniglia, grafite, ho dimenticato qualcosa? In bocca è grasso, voluminoso ma fresco, profondo e delicato, accattivante ed avvincente. Chapeau!
Gevrey Chambertin Les Evocelles 2005 Philippe Charlopin-Parizot Ecco l’altra faccia della medaglia: annata calda la 2005, in Cote de Nuits se ne sono avvantaggiati i rossi, arricchiti soprattutto da un frutto più voluminoso, quasi polposo lasciando in degustazione un ruolo non certo di secondo piano ai tannini ma comunque meno invadenti del solito. Il Pinot Noir è risaputo è una gran bestia nera ovunque nel mondo, non certo a casa propria e non certo in una delle appellations più vocate per la sua coltivazione. Il colore è avvincente, piuttosto atipico con la sua vivacità così espressiva, ma è tipico del lavoro del vigneron che addirittura nelle annate più calde, 2003 su tutte, non usa nemmeno il legno per affinare i suoi Pinot, il sole fa già un gran bel lavoro di riduzione delle asperità; piccoli frutti rossi e neri al primo naso. Lamponi, ribes, solo sul finale sensazioni lievemente tostate. Palato assolutamente appagante, consistente, di una eleganza e finezza inaudita in un vino di cotanta freschezza.
Pauillac Reserve de la Comtesse de Lalande 2005 Chateau Pichon-Longueville Bordeaux non è poi così lontana, o sì. Inutile nascondere che la crisi economica mondiale ha dato un bel colpo di assestamento al mercato dei Premier cru di Bordeaux, ed ecco che si affacciano con sempre maggiore crescita qualitativa ottime opportunità di investimento sui secondi e terzi vini di alcuni chateaux girondini: la reserve de la Comtesse de Lalande 2005 pare essere una di queste, tenete presente che certi secondi vini dei millesimi 2005 e 2006, in particolare il Carruades de Lafite-Rothschild o Les Forts de Latour sono praticamente apparsi come meteore sul mercato poichè andati letteralmente a ruba. L’eccezionale bontà dell’annata 2005 a Bordeaux ha fatto il resto. E’ composto dal 45% Cabernet Sauvignon, 35% Merlot, 12% Cabernet Franc e 8% Petit Verdot: un vino molto immediato, con note olfattive adirittura quasi vinose prima di divenire vegetali e fruttate intense e persistenti, sentore di peperone rosso e mirtillo, poi note balsamiche e tostate. In bocca è persuasivo, avvenente, asciutto e profondo. Finale di bocca caldo, appena al di sopra della soglia della perfezione la nota alcolica percepita, un ottimo bordolese.
Sauternes 2001 Chateau d’Arche Non certo il vino per cui morire, nel senso che è certamente un buon Sauternes ma è altrettanto certo che dista anni luce da certi “conterranei” nettari della più affascinante appellations girondina. Prodotto da uve semillon, sauvignon e muscadelle offre una trama cromatica molto bella, oro splendente. Offre un bel ventaglio olfattivo giocato tutto su note di frutti candidi e piacevoli nuances mielose, in bocca è dolce seppur manifesti una discreta acidità, qualità che l’aiuta non poco a non affogare nella stucchevolezza ad ogni sorso sempre latente.
Conclusione: E’ stata senza ombra di dubbio una gran bella esperienza soprattutto gustolfattiva, full immersion proposta con elegante fermezza e maestria dai nostri educatori nonchè molto sentita dallo staff tutto che così ha avuto opportunità di respirare a pieni polmoni di un po’ di terra d’oltralpe di prim’ordine.
Adesso però mi (ci) sta frullando per la testa un’altra idea, più ambiziosa e dedicata a tutti i colleghi professionisti della regione, ma questa potrà prendere forma e sostanza solo a fine stagione, a bocce tranquille; per adesso schiena dritta, mento alto e, come si dice “non perdiamoci in dislin gui sconsi e… andèm a laurà!”
© L’Arcante – riproduzione riservata
Tag:albino filippo, anacapri, angelo di costanzo, bordeaux, capri palace, francia, mersault, sancerre, vini francesi, wijn makelaarsunie, yannik kovac
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3 aprile 2010
Il Porto, o vino di porto, è un vino liquoroso portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Portogallo, sita a circa 100 chilometri a est della città di Porto, tra le quali la Touriga Nacional, Touriga Francesa , Tinta roriz, Bastardo. La peculiarità maggiore del porto, oltre al clima in cui maturano le uve, è la sua fermentazione incompleta, fermata (mutizzata) ad uno stadio iniziale tramite l’aggiunta di alcol vinico, ottenuto da distillazione del vino contenente circa il 77% di alcol. In questo modo il vino risulta naturalmente dolce – a causa del residuo zuccherino derivante dall’uva che i lieviti non hanno potuto trasformare interamente in alcool perchè inibiti dalla concentrazione elevata di etanolo che può raggiungere livelli compresi tra il 18 e il 22%. Sono noti sette tipi fondamentali di vino di porto: le categorie base, bianco, ruby e tawny, poi i tipi più pregiati, Tawny invecchiato (aged tawny può essere commercializzato dopo 10 anni di invecchiamento, fino a 40), Colheita, LBV (Late Bottled Vintage), e Vintage, in assoluto il più pregiato. Il vino di porto è tradizionalmente un assemblaggio, tra uve provenienti da diversi vigneti, vinificate con tecniche differenti, di diverse annate; tuttavia un nuovo tipo di prodotto detto Single quinta (proveniente da una sola tenuta), ha conosciuto un successo crescente negli ultimi anni.
Porto bianco: è prodotto esclusivamente da uve bianche ed invecchia in grandi botti di legno di quercia, da oltre 20.000 litri. È un vino tipicamente giovane e fruttato ed è l’unico vino di porto classificato per grado di dolcezza. Esistono pertanto bianchi secchi, semi-secchi e dolci. Per via delle sue modalità di produzione, il porto bianco catalogato come “secco” non è mai completamente secco e conserva sempre parte della sua dolcezza iniziale.
Porto Ruby: sono vini rossi ed anch’essi invecchiano in grandi botti. Per via del poco contatto con il legno – dovuto al basso rapporto superficie/volume – e della scarsa ossidazione, essi conservano a lungo le loro caratteristiche iniziali. Sono generalmente vini molto fruttati, dal colore rubino intenso e sapore di frutti rossi (frutti di bosco e prugna, per esempio), con le caratteristiche dei vini giovani.
Porto Tawny: sono vini rossi prodotti con le stesse uve dei ruby, ma invecchiano in botti grandi solo per due-tre anni, dopo i quali vengono travasati in piccole botti da circa 550 litri. In queste botti il contatto con il legno e, tramite esso, con l’aria è maggiore; i tawny “respirano” di più, ossidandosi e invecchiando più rapidamente dei ruby. In questo modo perdono nel tempo il colore originale rosso rubino per assumere una tonalità più chiara, ambrata, e sapore di frutta secca, tipo noci o mandorle. Con l’invecchiamento, i tawny guadagnano ulteriormente in complessità aromatica, rinforzando il sentore di frutta secca ed acquisendo sapori che vanno dal tostato al caffè, al cioccolato, al miele. Nei tawny molto vecchi il colore rosso iniziale va scomparendo e passa da tonalità castane-dorate al color ambra. All’opposto, il porto bianco – normalmente giallo pallido quando giovane – col tempo tende a scurire diventando giallo-dorato e giallo-castano. Vi sono vini di porto bianco che data la loro età hanno assunto un colore ambrato tale da poter essere confusi per colore con tawny altrettanto vecchi.
Porto Vintage: di gran lunga i porto più pregiati, prodotti con uve di una singola annata, invecchiati inizialmente in botte per poi essere sottoposti ad un secondo invecchiamento in bottiglia. Il prestigio di tale tipologia è dato da un insieme di fattori, non ultimo la qualità delle uve raccolte, che, come nel caso di alcuni grandi vini italiani, qualora non raggiunga un alto standard non verranno impiegate per la produzione dei Vintage, ma solo per vini di qualità inferiore: in quella annata, quindi, non verrà prodotto alcun Vintage. Il vino, per raggiungere la completa maturazione, necessita di lunghissimo invecchiamento: secondo alcuni produttori non andrebbe bevuto prima dei vent’anni, raggiungendo in molti casi età ben più mature. Alcuni produttori selezionano uve di una sola vigna, in questo caso il vino sarà un Porto di “Quinta unica”, considerato ancora più pregiato del semplice Vintage.
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23 febbraio 2010
Servono poche parole a dettare il profilo di uomo e di un professionista che stimi, per la sua persona in primis ma anche per il lavoro istituzionale e di comunicazione che sta portando avanti per promuovere sempre più la professionalità nel mondo della sommellerie italiana. Ho incontrato Terenzio Medri più volte in questi miei primi dieci anni di ais, lo scorso ottobre in particolare, durante l’evento organizzato con l’amica e collega Michela Guadagno a Capri, abbiamo avuto modo di interloquire profondamente su alcuni temi che abbiamo scoperto essere molto a cuore ad entrambi: le qualità umane e professionali di chi svolge un ruolo istituzionale in ambito associativo, il sommelier sempre più come professionista specializzato, il sud e l’unica via di crescita possibile, il turismo e le attività ad esse correlate. La settimana scorsa abbiamo ripreso questi argomenti, poche chiacchiere ma distintive come sempre, che vi propongo con la stessa sincerità e naturalità con la quale le abbiamo affrontate.
Come nasce la passione per il vino e per la sommellerie da parte del presidente Terenzio Medri? La mia passione per il vino e la sommellerie nasce insieme a quella per il turismo. Ho sempre lavorato nel settore alberghiero e sono convinto che l’enogastronomia sia una delle colonne portanti dell’industria dell’accoglienza. Cosa sarebbe il turismo in Italia senza quel patrimonio inestimabile di vini e di specialità tipiche del nostro Paese?
Quali sono le motivazioni oggi che debbono spingere un giovane professionista del settore enogastronomico a specializzarsi attraverso l’Ais? Ciò che offre la didattica della nostra associazione è riconosciuto da tutti. L’enogastronomia è un mondo in continuo divenire e richiede un costante aggiornamento. Sappiamo però che il solo studio sui libri non basta, ma è necessario viaggiare, ricercare, scoprire. Ecco, noi all’Ais offriamo gli strumenti fondamentali per intraprendere questo lungo viaggio. Dopo i nostri corsi i sommelier hanno una visione completa dell’enogastronomia, ma anche la consapevolezza che per continuare a imparare dovranno darsi da fare personalmente con impegno e applicazione. E dopo i corsi le innumerevoli attività e iniziative proposte dall’Ais danno la possibilità di continuare ad apprendere, perché quando si parla di vino non si è mai finito di imparare!
Qual è la strada da seguire per promuovere al meglio il vino italiano nel mondo? Quello che stiamo facendo ormai da diversi anni con la Worldwide Sommelier Association vuole essere il nostro biglietto da visita oltre i confini italiani. Il sommelier prima di tutto deve essere un bravo comunicatore e per riuscire a persuadere il proprio interlocutore deve essere lui prima di tutto convinto di ciò che racconta e preparato sulla materia. Certo che la qualità dei prodotti nostrani facilita il compito dei sommelier, ma è pur vero che in un momento di crisi economica bisogna anche sfidare mercati che offrono prodotti meno costosi. Il compito del sommelier è quello di far capire al suo interlocutore che la scelta più giusta non è quella di “spendere meno” bensì di “spendere bene”.
Sono sicuramente importanti quegli eventi internazionali che periodicamente organizziamo per offrire grandi vetrine ai nostri produttori. Ma resto del parere che richiamare turisti nel nostro Paese, con la storia, la cultura e l’arte che abbiamo da offrire, rappresenti la migliore pubblicità per i nostri prodotti enogastronomici. Chi lavora nella ristorazione avrà assistito allo straniero di turno che rientra a casa con in valigia la bottiglia scoperta a cena da noi. E state certi che sarà lui stesso nel proprio Paese il primo a consigliare quel vino ad amici e parenti!
Inutile chiederLe dei nomi, ma secondo il presidente dell’Ais quali possono essere i vini maggiormente utili ad un’Italia del vino vogliosa di rilanciarsi e conquistare i mercati del mondo, quali caratteristiche debbono avere? La nostra penisola ha ricchezze incredibili. Eppure spesso si appiattiscono le grandi particolarità della nostra enogastronomia in direzione di gusti standardizzati imposti dal mercato. Quello che mi sento di dire è che per battere i nostri concorrenti sul fronte internazionale dobbiamo avere il coraggio di mantenere quelle tipicità che ci caratterizzano. In questo senso, apprezzo il lavoro instancabile di tanti produttori italiani che contro tutto e tutti continuano a valorizzare i vitigni autoctoni, alcuni dei quali semisconosciuti. Ecco, il compito di noi sommelier è quello di sostenere queste battaglie e di rendere noti anche questi vini che ingiustamente passano in secondo piano.
Cosa si aspetta di trovare in una bottiglia di vino il presidente dei sommeliers italiani, perché lo sceglie? Quando scelgo un vino penso sempre al percorso che l’ha portato in bottiglia. Non intendo solo il processo di vinificazione e di affinamento in senso stretto, bensì il cammino di questo vino nella storia di quel territorio. Forse è una visione un po’ troppo romantica, ma penso che anche tu la condivida. In un bicchiere mi aspetto di trovare un racconto che non ho mai sentito, declamato con l’accento di quella località. A tutti sarà capitato di assaggiare un vino e di “non capirlo subito”… Un po’ come quando si ascolta una storia in un dialetto che si comprende a fatica. Ma proprio nel fascino di queste peculiarità risiede la ricchezza e l’unicità di quel territorio e dei suoi prodotti. E solo una volta conosciuto il territorio si apprezzeranno le sue tipicità.
Adesso un nome me lo potrebbe anche fare: il suo vino (i vini), quello che le è più piaciuto e con non farebbe mai mancare nella sua cantina personale. Con questa domanda mi metti in difficoltà perché sai che un presidente non può sbilanciarsi troppo in una direzione precisa! Devo essere “politicamente corretto”!!! Ma farò uno strappo alla regola e, anche in omaggio al grande lavoro dei produttori e dei sommelier campani, ti dico sinceramente che il Taurasi non può mancare dalla mia cantina. Un vino austero, eppure vivace e sincero, con cui magari non fai amicizia subito, ma viene difficile che te lo scordi, proprio come la gente della vostra terra lì in Campania!
L’Italia del vino, in futuro: solo grandi aziende o sempre più spazio alle piccole aziende agricole, magari a dimensione familiare? È una domanda che meriterebbe un’analisi approfondita. I grandi gruppi non possono di certo mancare dal mercato, sarebbe illusorio pensare il contrario. Quello che però voglio ribadire, anche ricollegandomi al discorso di poco fa sulla valorizzazione delle nostre tipicità, è che le piccole realtà aziendali di cui parli sono i canali privilegiati per rivolgersi al cuore delle persone. In questo senso, credo che il compito della politica, in questo momento come non mai, sia quello di favorire e incentivare queste piccole aziende, che diversamente sarebbero destinate all’estinzione.
Bordeaux, Borgogna, California, Spagna, Toscana, Piemonte, Sicilia, Campania. Tra queste, la regione per Lei storicamente più importante (e perché?) e quella dal futuro (perché?) più promettente. Hai citato territori che hanno fatto la storia del vino e che continuano a recitare, ognuno a diverso livello, ruoli da protagonista. Non si può negare che Bordeaux e Borgogna sono luoghi di “pellegrinaggio obbligato” per chi vuole lavorare nel nostro settore. Basti pensare che il termine per designare il ruolo che ricopriamo, il “sommelier”, deriva dal francese e non esiste nemmeno traduzione nelle altre lingue, tanto questa figura è legata al territorio d’Oltralpe. Direi che se parliamo di rilevanza storica dobbiamo fermarci da queste parti!
Mi sento invece di sottolineare che per il futuro la Sicilia e la Campania sono regioni fortemente accreditate per conquistare importanti porzioni di mercato. Quello che manca è un vero e proprio rilancio di immagine. Purtroppo conosciamo i motivi che frenano l’affermazione di questi territori. Il turismo mi sta particolarmente a cuore, l’ho già sottolineato, ma credo che sarete d’accordo con me se dico che bisogna investire su questo settore per affrancare definitivamente queste regioni dall’immagine negativa che spesso viene loro attribuita.
La parola Sud, presidente, cosa Le ispira immediatamente? Il sole. Quindi il calore, non solo climatico, ma soprattutto quello della gente. Insomma, lo so che molti associano al “Sud” altri pensieri, ma la mia è veramente un’immagine istantanea che mi si accende nella mente. Lo stesso sole che fa maturare l’uva e che non scalda allo stesso modo a latitudini più settentrionali.
Le indico quattro vini Campani, mi dia per favore quattro aggettivi in risposta (uno per ognuno dei vini elencati) o magari un ricordo ad uno di essi legato:
– Fiano di Avellino: classico
– Falanghina: elegante
– Piedirosso: brioso
– Aglianico: schietto
Nel ringraziarla con infinito affetto e stima, un invito o un augurio ai giovani del sud che si apprestano a diventare sommeliers o che vorranno diventarlo nei prossimi anni. Ringrazio te, Angelo, per la possibilità che mi hai dato di rivolgermi a tutti i sommelier e aspiranti tali, in particolare a tutti i colleghi campani presenti e futuri.
Il mio auspicio è che sempre più giovani maturino questa passione e intraprendano il nostro stesso percorso. Le soddisfazioni non tarderanno a giungere. E aggiungo anche un vivo incoraggiamento a voi tutti a valorizzare sempre più le ricchezze della vostra regione: spesso non trovano il giusto spazio sulle pagine dei giornali e nei servizi televisivi, ma sappiate che l’opera che potete compiere con la vostra professione vale ben più di un qualsiasi spot pubblicitario! Un caro saluto e una stretta di mano a ognuno di voi.
Terenzio Medri, presidente dell’Associazione Italiana Sommeliers, è proprietario a Cervia dell’Hotel K2 (Qui).
Tag:ais, campania, sicilia, sommelier, sud, taurasi, terenzio medri, turismo
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20 febbraio 2010
Gli esami non finiscono mai ma soprattutto non si finisce mai di imparare abbastanza. Sinceramente non so se da oggi chi ha frequentato questo interessantissimo laboratorio sul riconoscimento sensoriale dei difetti del vino si sentirà più bravo, di certo almeno un paio delle stronzate che ci hanno voluto fortemente propinare negli ultimi anni come sentori “caratteristici”, o peggio ancora, “tipici” di alcuni vini, se ne possono tranquillamente andare a farsi benedire. E dico pure che qualcuno, avendo più o meno compreso quali siano gli errori o mancanze, spesso apparentemente banali, in cui si incorre nella produzione di un vino, correrà pure il rischio di risultare più antipatico di quanto già lo fosse, me compreso.
Ma veniamo alla cronaca, certamente impossibile da condensare in un unico post, per l’elevato numero di “campioni-difetti” analizzati e soprattutto per la fondamentale disquisizione tecnica affrontata in ogni passaggio di modulo dal bravo e coinvolgente Vincenzo Mercurio. Le basi sulle quali è organizzato il seminario prevede la degustazione “cieca” di circa 80 campioni, di due vini base abbastanza neutri, uno bianco ed uno rosso, preparati, a seconda dei moduli affrontati, con molecole che riprendono in tutto e per tutto le caratteristiche del difetto scaturente da questo o quel problema della filiera produttiva. Una fase certamente interessante è stata quella di riuscire di volta in volta a cogliere tra i campioni adulterati, in alcuni casi con soglie di riconoscimento molto basse, il vino testimone, cioè quello tal quale, nonchè in alcuni casi, la plularità dei difetti che uno o più campioni esprimessero. Da manicomio!
La prima parte del seminario è stata dedicata ai difetti derivanti dalle uve e dalla fermentazione alcolica, ecco quindi scendere in campo, tra gli altri, l’ortocresolo, l’isobutilmetossipirazine (IBMP), la geosmina e l’octenoloctenone: il primo spesso è causa dell’oidio e si manifesta con sentori medicinali, canforati, fenici, l’IBMP è la sintesi del classico sentore di peperone verde, cioè uve acerbe o comunque non giustamente mature; la geosmina provoca note ammuffite, humus, barbabietola cotta mentre l’octenoloctenone è causa della forte e spesso sgradevole sensazione di fungo. E cosa dire poi dell’acido acetico, dell’acetato di etile e dell’etanale? Se i primi sono più o meno due dei difetti capisaldi della buona formazione di ogni degustatore, l’etanale come l’acetaldeide rischiano di passare inosservati, spesso siamo portati a bollare dei vini come poco espressivi quando magari sono praticamente svaniti e basta.
Si passa ai difetti legati all’affinamento dei vini in bottiglia, scopriamo così dell’aminoacetofenone (AAP), del timetildriinaftale e del sotolone. Scorrono i vini nei bicchieri, vengono fuori le note cerose, mielose e di panno umido dell’AAP, la pungenza marcata del kerosene, che pur caratterizza in maniera assai affascinante molti vini bianchi di pregio, certi Riesling su tutti, ma che a concentrazioni elevate così come provato, diventa davvero sgradevole. Il sotolone invece non è parente del “fragolone” [:-)] seppur faccia rima sfacciata, ma bensì causa dell’eccessiva concentrazione di note caramellose e smaltate in alcuni vini stramaturi o passiti. Qualche tempo fa, ricordo di aver bevuto un pessimo Sauternes, non riuscivo a capire come potesse essere così cattivo: l’evoluzione gli aveva giocato un brutto scherzo, tutta colpa del sotolone.
Dopo l’interessante passaggio tra i “sentori di tappo”, in effetti non sempre imputabili esclusivamente ai tappi di sughero ma bensì anche a cattive condizioni ambientali dove il vino viene lavorato o riposa, abbiamo colto l’importanza di discernere il Tricloroanisolo (TCA) dal Tetracloroanisolo (TeCA), entrambi espressione di cattive partite di sughero dal Tetrabromoanisolo causato proprio da spore libere nell’aria in quegli ambienti di vinificazione o stoccaggio dei vini poco igienici.
A questo punto, dopo una necessaria pausa di ristorazione, scendono in campo i difetti legati alla fermentazione malolattica e alla maturazione in cantina, e qui è tutto un divertirsi; Si comincia con i vini bianchi con particolare inoculo di sostanze del tipo Idrogeno Solforato, Etantiolo e Metionolo ovvero uova marce (IS), cipolla, aglio, gas (ET) e per ultimo ma sicuramente primo per sgradevolezza e pesantezza, cavolfiore marcio e salinità concentratissima sino ad una netta sensazione della più pessima delle colature di alici! Poi ancora Benzaldeide, Diacetile ed Etantiolo, nell’ordine mandorla amara, colla (coccoina, ricordate?) e amaretto per le molecole del primo elemento, poi burro, cioccolato bianco e nocciola per il Diacetile, che in effetti hanno soglie di piacevolezza molto alte prima di divenire sgradevoli e pesanti. Infine le note grasse, stucchevoli sino all’acre della peggio cipolla o del latte acido, imputabili alla presenza proprio di Etantiolo o del Lattato di Etile. Si passa quindi ai campioni di vini rossi, ecco manifeste, espressive, forse le note più pesanti e sgradevoli sino a qui percepite: stallatico, animale, sterco, il famosissimo “merde de poule”, in poche parole, anzi in una parola, 4Etilfenolo, meglio conosciuto come “Brett“, accorciativo di Brettanomyces. E’ un sentore davvero sgradevole, spesso lo percepiamo in alcuni vini rossi lungamente evoluti o prodotti con lunghissime macerazioni tanto dall’essere attaccati da questo microrganismo. Qualcuno ne difende l’autenticità, che a dire il vero con una densità minima potrà anche apparire come tale, ma a patto che il vino abbia spina dorsale e frutto da lasciarlo intendere come aspetto olfattivo assolutamente secondario se non “terziario”; altro che sudore di cavallo, bleah!
Il modulo conclusivo del seminario, a questo punto, prevede due ore di intense esercitazioni: bicchieri alla mano, campioni a scorrere uno dietro l’altro a cercar di capire se il percorso intrapreso sino a qui abbia già apportato alla nostra esperienza sensoriale il giusto esercizio olfattivo. Ci vengono versati, sempre alla cieca, ventiquattro campioni tra bianchi e rossi, non tutti inoculati, e quelli adulterati possono contenere la stessa molecola ma in quantità lievemente differenti: è un gioco entusiasmante, coinvolgente, formativo. Si levano dalla sala risposte mirate, odi alla franchezza della Benzaldeide ed anatemi al Brett e parenti tali (oh mamma, li mostri!), osservazioni più che giuste, analisi critiche a tirare, alla fine, un bilancio emozionale entusiasta dell’esperienza vissuta.
Davvero bravi quelli di Vinidea a creare questo format, e molto bravo Mercurio a gestirlo; credo sia opportuno, senza falsa pubblicità, poterlo replicare all’infinito, renderlo perchè no, a disposizione dei molti appassionati e professionisti che passano attraverso i percorsi di avvicinamento o formazione professionale tra le varie fila associative (e non) del settore che se ne occupano: aiuterà senz’altro ad alzare l’asticella della qualità dei corsi.
© L’Arcante – riproduzione riservata
Tag:big picture, brett, difetti del vino, laboratorio, odori del vino, peperone verde, solventi, vincenzo mercurio, vinidea, vino
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10 febbraio 2010
Mi ci sono imbattuto già in passato, per la verità si è tentato pure di dare il via libera ad un possibile confronto su questo che risulta essere un argomento ancora abbastanza controverso. Quantomeno qui in Italia. Troppo complicato da comprendere? Forse, o no, però non è semplice discernere cosa è umami da cosa che è… altra cosa. Insomma, la strada è sicuramente tracciata, ma ancora lunga da percorrere.
Nel frattempo, Alessandro Morichetti di Intravino.com intervista il Master of Wine Tim Hanni che all’umami ha dedicato parecchi anni di studi, divenendo nel frattempo un riferimento assoluto sull’argomento; Ne riporto qui un breve passaggio con l’invito a leggere poi tutto l’articolo che credo particolarmente interessante per chi ne volesse sapere di più sul cosiddetto quinto gusto.
L’umami è un gusto primario che percepiamo a partire da glutammato e nucleotidi presenti in alimenti e bevande. E’ un gusto saporito, ricco, maturo e con una correlata “fluidità” o “cremosità”, sensazione tattile secondaria – derivante dal gusto umami associato ad una diminuzione dell’amaro. Carne, pesce, pollame, selvaggina, verdura, cereali, prodotti lattiero-caseari e anche cibi dolci come la frutta fresca hanno quasi sempre l’umami. Anche il latte materno ne ha (10 volte la quantità di glutammato presente nel latte di mucca) ed è giusto dire che siamo svezzati dal sapore umami – lo stesso che poi ricerchiamo nel cibo.
Il glutammato può essere considerato gusto “generativo”, poiché l’acido glutammico è un elemento essenziale per la divisione e la crescita cellulari. L’acido glutammico viene poi convertito in glutammato quando viene cucinato o quando subisce l’invecchiamento (aging nel testo originale, ndr), l’essiccazione e altri metodi di conservazione e preparazione degli alimenti. Si consideri il gusto di un semplice fungo: piacevole si, ma insoddisfacente. Quando si cuoce, anche solo con un passaggio in forno a microonde per 30 secondi, si verifica qualcosa che rende il fungo molto più ricco e delizioso. Questo è il gusto umami creato convertendo l’acido glutammico in glutammato. I nucleotidi, invece, sono il gusto della “decomposizione”, in un certo senso. L’acido ribonucleico può essere idrolizzato dal calore o da enzimi per creare 5′-ribonucleotidi, piuttosto insipidi di per sé ma capaci di moltiplicare x 10 l’intensità del gusto in combinazione con il glutammato.
In una patata c’è glutammato, con la cottura aumentano i nucleotidi ed è questo a renderla squisita. Ma noi vogliamo sempre più umami: pancetta, burro, formaggio, panna acida, prosciutto crudo, crauti, bacon. Tutte queste sono fonti molto ricche di gusto umami, contenendo sia glutammato che nucleotidi. Il pensiero attuale è che la ricerca di quel gusto ci porti a combinare gli alimenti (riso e fagioli, acciughe e parmigiano).
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Tag:degustazione, glutammato, gusto del vino, intravino, PROFESSION SOMMELIER, tim hanni, umami
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29 gennaio 2010
Cos’è, per definizione, il vino? Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca ammostata o di mosti d’uva, la cui gradazione alcolimetrica acquisita non può essere inferiore al 10%, salvo eccezioni, pronto al consumo e bevibile, elaborato a norma di legge.
- paglierino Colore giallo chiaro e brillante, che ricorda quella della paglia di grano.
- panel Gruppo di persone scelte come campione rappresentativo per un indagine di mercato, sottoposto a una serie di test successivi.
- pastorizzazione Processo di riscaldamento a bassa temperatura (60-65°C) per pochi minuti, e rapido raffreddamento, che consente la disinfezione e la conservazione del vino; usata soprattutto per i vini da tavola. Pastorizzazione-flash: processo di riscaldamento rapido ad alte temperature, e rapido raffreddamento, che permette di ridurre la popolazione microbica.
- pedoclimatico , ambiente La realizzazione dei nuovi impianti deve essere indirizzata verso l’utilizzazione di aree vocate, cioè di quelle zone dove la specie, per fattori pedologici e climatici, trova un adattamento ottimale ai fini produttivi con opportune combinazioni varietali.
- peronospora Fungo parassita della vite che provoca l’omonima malattia, che colpisce foglie e frutti.
- persistenza Continua durata. Persistenza aromatica intensa: permanere uniforme dell’aroma di un vino dopo la deglutizione.
- personalità Tutto ciò che caratterizza le qualità organolettiche di un vino, causate dalle peculiarità proprie e dagli interventi del viticoltore.
- pesante Vino molto tannico, denso e colorato, troppo strutturato e disarmonico.
- pianto Pianto della vigna: liquido che fuoriesce dalle incisioni di potatura delle viti.
- piatto Vino privo di carattere e di acidità.
- pieno Vino equilibrato, rotondo, completo, compatto.
- portainnesto Parte di un ibrido di Vitis vinifera e di vite americana su cui si innesta la vite per renderla resistente alla filossera.
- potassio Elemento minerale presente nell’uva e nel vino, utilizzato anche come fertilizzante della vigna.
- potatura Operazione che si effettua sulla vite tagliando parte dei tralci, tralci o la struttura stessa per renderla più forte e permetterne la crescita (es. potatura a ventaglio, a spalliera, ad alberello, ecc.).
- presa di spuma Tecnica che mira, attraverso la seconda fermentazione, a creare sovrapressione di anidride carbonica disciolta nel vino, rendendolo spumante.
- primeur, in primeur Acquisto in primeur: opzione di acquisto di un vino prima della sua immissione sul mercato oppure prima dell’invecchiamento (tipicamente in Francia)
- pronta beva, vino di pronta beva Vino giunto a piena maturazione e pronto ad essere bevuto, o vino che non sopporta invecchiamento.
- propaggine Ramo piegato e in parte sotterrato perché metta radici e, separato dalla madre, costituisca una nuova pianta.
- pungente Vino leggermente acescente, ricco di acidità
- pupitre Cavalletto di legno inclinato e forato, su cui si pongono le bottiglie di spumante e Champagne prima dello scuotimento manuale.
- ratafià Mistella che si ottiene dall’arresto della fermentazione alcolica del mosto con aggiunta di acquavite.
- retrogusto Residuo caratteristico di sapore che si percepisce in un vino dopo la degustazione.
- retronasale Fase della degustazione durante la quale si avvertono le percezioni gustative nella faringe.
- ridotto Odore, gusto di ridotto: spiacevole, con sfumature animali, dovuto al fatto che il vino sopporta male la fase di riduzione, che normalmente lo migliora.
- riduzione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola acquista elettroni, cambiando completamente la sua struttura.
- rimontaggio Pratica consistente nell’evacuare il mosto dal basso di un tino e di introdurlo nella parte alta, spargendolo sul cappello in modo da agevolarne la riareazione e la fermentazione.
- robusto 1. Vino ben strutturato, di carattere, pieno, completo. 2. Vino ricco di espressioni, alcolico, ma equilibrato. 3. Vino ben strutturato, completo, equilibrato nei suoi componenti, solido, di lunga conservazione.
- rosato Colore dei vini vinificati in rosato, cioè da mosto di uve rosse posto a breve contatto con le bucce durante la fermentazione per ottenere il colore desiderato. Vi sono svariate sfumature di rosa: rosa pallido o sostenuto, cerasuolo, occhio di pernice, corallo, ecc.
- saccaromicete (saccharomyces) Funghi unicellulari di specie diverse, responsabili della fermentazione alcolica, vale a dire della trasformazione del glucosio in alcol etilico.
- sboccatura (fr. degorgement) 1. Pratica consistente nell’eliminazione dei sedimenti di seconda fermentazione in bottiglia tramite scuotimento manuale, operata sugli spumanti elaborati secondo il metodo classico. Sboccatura al ghiaccio: sboccatura consistente nell’immersione del collo delle bottiglie in un bagno di salamoia refrigerata, bloccando il sedimento, che sarà espulso dalla pressione dell’anidride carbonica. 2. Operazione consistente nell’eliminazione del vino dalla bocca della bottiglia per potervi immettere il liquore di spillatura.
- secco Vino sprovvisto di zucchero riduttore. Vino che contiene tannini secchi : aspro, astringente. Si dice anche di un vino asciutto, che allappa.
- sedimento Deposito solido che si forma sul fondo delle bottiglie di vino durante l’invecchiamento o l’elaborazione, non provoca peggioramenti qualitativi. Sedimento amorfo: deposito di sostanze mucillaginose e coloranti, dovuto all’invecchiamento. Sedimento cristallino: deposito di tartaro, provocato dallo stoccaggio del vino a basse temperature.
- solfitazione Tecnica di protezione microbiologica e chimica contro l’ossidazione, operata esponendo le uve, i mosti o i vini ad anidride solforosa.
- solforazione Operazione di protezione dall’oidio delle vigne, trattandole con zolfo.
- sovramaturazione Stato di superamento della maturazione dell’uva, caratterizzato da appassimento, reazioni di ossidazione, marciume nobile, ecc.
- spremitura, vino di Vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce, che ne contiene ancora il succo dopo la svinatura. Gusto di spremitura: sapore di raspi, di tannini vegetali.
- spuma Bollicine di anidride carbonica che si formano sulla superficie dei vini durante la fermentazione alcolica. Vedi anche presa di spuma.
- spumante Vino effervescente, contenente un eccesso di anidride carbonica, causata dalla fermentazione alcolica (presa di spuma) in bottiglia o in tini chiusi.
- spunto Spunto acetico: malattia del vino, causata dalla fermentazione acetica. Spunto lattico: malattia del vino dovuta a batteri lattici. Spunto acroleico: malattia del vino di origine batterica, che lo rende amaro.
- tannico Vino contenente tannini, molto asciutto, astringente e aspro o piacevole e fuso.
- tannino Classe di composti fenolici, astringenti, che legano in bocca, sono indice di buona conservazione in un vino, poiché gli donano qualità antisettiche. I tannini derivano dalle bucce e dalle vinacce, o dal legno delle botti durante l’invecchiamento.
- tardivo Vendemmie tardive: ritardate rispetto al solito, per ottenere sovramaturazione delle uve.
- tartarico Acido tartarico: acido presente nelle uve e nel vino.
- tastevin Tazza utilizzata per la degustazione del vino.
- tattile Sensazioni tattili: percepite dagli organi sensoriali del cavo orale, sensibili alla percezione della consistenza, della temperatura, della struttura di un vino.
- tenue Vino povero dal punto di vista del gusto, vuoto.
- terpenico Composti terpenici: idrocarburi volatili tipici di alcuni vitigni (es. riesling, moscato, ecc.), talvolta precursori di aromi.
- terreno (Terroir in francese). Parte di una tenuta, di una coltivazione, apprezzata per la qualità del suolo adatto alla produzione di specifici vini. Sapore del terreno di origine: gusto caratteristico di un vino prodotto su quel terreno, costante per annate diverse.
- tostato Odore empireumatico che ricorda quello del caffè torrefatto, della frutta secca e del pane tostato.
- tranquillo Vino fermo, non effervescente.
- vegetale Odore che ricorda vari tipi di vegetali, spesso gradevole, ma talvolta indice di un difetto del vino.
- velato 1. Vino leggermente torbido. 2. Bottiglia sulle cui pareti sono presenti depositi.
- velatura Deposito colorato, lenticolare formatosi sulle bottiglie di Champagne, non eliminato dallo scuotimento.
- vellutato Vino morbido e rotondo, fine, delicato.
- vendemmia La raccolta dell’uva matura, in autunno.
- verde 1. Vino acido, troppo nervoso. 2. Vini verdi: prodotti con uve ancora acerbe (es. il vinho verde del Portogallo). 3. Gusto di verde: sapore erbaceo in un vino, indice di difetto.
- verme spirale del cavatappi
- vigneto Terreno, per lo più di notevole estensione, coltivato a viti. Insieme delle vigne coltivate in una regione o in un paese.
- vigoroso Vino strutturato bene, di corpo, generoso, sostanzioso.
- villages Termine francese indicante una zona o una circoscrizione appartenente a una denominazione (es. beaujolais-villages).
- vinaccia Residuo liquido della distillazione.
- vinificazione Complesso delle operazioni (follatura, diraspatura, ammostatura, scolatura, fermentazione, pigiatura, filtrazione, ecc.) mediante le quali l’uva viene trasformata in mosto e poi, attraverso la fermentazione alcolica, in vino.
- vino Prodotto della fermentazione alcolica, totale o parziale, di uva fresca ammostata o di mosti d’uva, la cui gradazione alcolimetrica acquisita non può essere inferiore al 10%, salvo eccezioni, pronto al consumo e bevibile, elaborato a norma di legge.
- vinoso Vino sostanzioso, omogeneo nel gusto, nel corpo, nella tessitura, dal profumo fruttato, che provoca sensazioni calde e piacevoli.
- vintage Termine inglese sinonimo di annata, millesimo, vendemmia.
- viscoso Vino la cui consistenza è filante, collosa, fenomeno dovuto alla presenza di zuccheri, di mucillagini di alcol, o a malattie quali il grassume.
- vivacità Caratteristica di un vino leggero, fresco, lievemente acido.
- V.Q.P.R.D. Acronimo di Vino di qualità prodotto in una regione determinata. La sigla V.S.Q.P.R.D. è valida per i vini spumanti. Normativa vigente nell’Unione europea che tutela le qualità specifiche dei prodotti regionali, basata sui seguenti elementi: delimitazione della zona di produzione, tecniche di coltivazione, estensione dei vitigni, metodi di vinificazione, rendimento per ettaro, titolazione alcolimetrica volumica minima naturale, analisi e valutazione dei caratteri organolettici.
- V.S.O.P. Sigla di Very Superior Old Pale, acquavite (soprattutto cognac) invecchiata 4 o 5 anni, a seconda delle denominazioni.
- X.O. Acronimo di Extra old, sinonimo di stravecchio, acquavite invecchiata più di 5 anni.
- zolfo 1.Elemento usato nella vinificazione (es. zaffatura, solfitazione), per scopi antiossidanti od antisettici. 2. Odore chimico simile a quello dell’anidride solforosa.
- zuccheraggio Operazione (vietata in Italia) consistente nell’aggiungere zucchero al mosto prima della fermentazione alcolica, per aumentare il tenore alcolico del vino.
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26 gennaio 2010
Le terminologie più utilizzate in viticoltura e nella produzione di vini di qualità, le parole per decriverne le caratteristiche peculiari dei vini che ne nascono dalla lettera I alla lettera O.
- ibrido Vitigno proveniente dall’incrocio sessuato di due viti di specie differente. L’ibridazione viene solitamente utilizzata per i portainnesti.
- idrocarburo Odore che ricorda quello del metano, caratteristico di alcuni vini troppo invecchiati.
- immaturo Vino ancora troppo giovane per poterne valutare i caratteri organolettici.
- innesto Operazione consistente nell’inserire in una pianta (detta portainnesto, radicata) la parte gemmifera di un’altra pianta (detta nesto) di specie o varietà diversa, allo scopo di ottenere un nuovo individuo, allo scopo di renderla più resistente alla fillossera.
- inoculazione Inseminazione di un mosto o di un vino con una coltura a base di fermenti.
- invaiatura Inizio del periodo in cui le uve cominciano ad acquistare colore, traslucido per quelle bianche, rosso violaceo per quelle rosse.
- invecchiamento Ciclo di sviluppo del vino, dalla giovinezza all’età matura, che consiste nel mutamento delle caratteristiche organolettiche e costitutive, dovute a fenomeni d’origine fisica, chimica e biologica (quali ossidazione lenta, per taluni vini, o riduzione per altri).
- lattico 1. Acido lattico: costituente naturale del vino, la cui concentrazione aumenta durante la fermentazione malolattica. Rende il vino più rotondo e morbido. 2. Odore lattico: caratteristico odore del vino dopo la fermentazione malolalattica. 3. Spunto lattico: malattia batterica del vino, che causa la produzione di acido lattico e acetico.
- legno Odore con sfumature diverse, gradevole o sgradevole, di legno bruciato o affumicato, stantio o dal sentore di vaniglia.
- legnoso Odore relativo all’evoluzione dei tannini nella conservazione del vino in botte, che ricorda svariati sentori di legno. 2. Odore vegetale, di bosco, caratteristico di un vino ricco di tannini di cattiva qualità.
- lievito Complesso di miceti unicellulari che sono in grado di provocare, mediante enzimi da loro prodotti, la fermentazione alcolica. Odore di lievito: odore lieve percepibile dopo la fermentazione. Anche coltura di lieviti utilizzata per l’inseminazione di mosti o di vini, per accelerarne la fermentazione, sia malolattica sia alcolica (lieviti di tiratura: necessari per la presa di spuma).
- limpido Vino trasparente, chiaro, privo di sostanze in sospensione.
- liquore Bevanda alcolica, dolce, aromatizzata con essenze vegetali. Liquore di spillatura: miscela di vino e zucchero, utilizzata nel metodo champenois per il dosaggio dello spumante e dello Champagne. Liquore di tiratura: miscela di vino e zucchero utilizzata per favorire la presa di spuma. Vino di liquore: vini cui viene aggiunto alcol, prima, durante o dopo la fermentazione.
- liquoroso Vino bianco untuoso, con presenza di zuccheri residui non fermentati.
- lungo Vino di qualità, con grande persistenza aromatica (P.A.I.), anche dopo la deglutizione.
- macerazione Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell’uva, atta a ottenerne aromi e colori caratteristici. Macerazione carbonica: fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica.
- maderizzato Difetto di un vino bianco che, a causa di un’ossidazione, con l’invecchiamento assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l’odore del madera.
- malolattico Riferito ai batteri e agli enzimi che provocano la fermentazione malolattica.
- marciume 1. Marciume acido: alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici. 2. Marciume grigio: malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici o da tignole. 3. Marciume nobile: alterazione dell’uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell’acino.
- metodo classico o champenois: procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e dosati.
- microclima Condizioni climatiche di un’area ristretta, di un vigneto.
- millesimato Bottiglia di vino che porta l’indicazione dell’annata di raccolta sull’etichetta.
- millesimo Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un’acquavite.
- mistella Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala).
- mistura Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della spillatura.
- molle Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro.
- mosto Succo ottenuto dalla pigiatura dell’uva fresca, non ancora fermentato, contenente particelle solide. Mosto concentrato: mosto di volume ridotto a causa dell’espulsione di acqua in esso contenuta, mediante calore o congelamento.
- nerbo Avere nerbo: vino quando è ben strutturato, equilibrato, vivace.
- novello Vino ottenuto con una particolare tecnica di fermentazione e imbottigliato un mese e mezzo o due dopo la vendemmia, cosicché risulta profumato e fragrante, ma inadatto all’invecchiamento.
- opalescente Vino dall’aspetto latteo, torbido, talvolta iridescente.
- organolettico Caratteri organolettici: proprietà di un vino percepibili durante la degustazione e valutabili attraverso i sensi della vista, dell’olfatto e del gusto, sia dal punto affettivo sia propriamente oggettivo.
- ossidazione Reazione chimica durante la quale un elemento o una molecola cede elettroni, cambiando completamente la sua struttura. Durante la maturazione di un vino si hanno ossidazioni di alcuni suoi componenti, che possono perfezionarlo o alterarlo (es. maderizzazione, acetificazione).
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23 gennaio 2010
Continuiamo il nostro percorso di approccio al vino attraverso le parole più frequentemente utilizzate nel linguaggio della coltivazione, produzione e degustazione. Qualcuno pigro saprà finalmente tradurre il termine “fresco”, qualcun’altro comprendere cosa significa quando un vino è girato, altri scopriranno che la parola grappa ha un doppio significato…
- edulcorare Addolcire un vino eccessivamente acido o secco, con l’aggiunta di mosto o mosto concentrato in seguito alla fermentazione.
- eiswein (“Vino di ghiaccio” in tedesco). Vino ottenuto da uve gelate, raccolte durante i primi freddi.
- elevazione Tecniche di conservazione, cura, riposo, assiduo controllo, attuate dai viticultori o dai commercianti per offrire al vino le migliori condizioni di invecchiamento, dalla vinificazione fino al pieno sviluppo.
- erbaceo Odore vegetale, di erba fresca. Sintomatico di cattiva qualità del vino, prodotto da uve non mature.
- espressione Qualità di carattere gustativo od olfattivo, sfumatura di un vino, che provoca una reazione di tipo affettivo o emozionale.
- estrazione Tecnica che permette di separare uno o più costituenti da un corpo (es.: la pigiatura, l’estrazione del colore nella vinificazione in rosso).
- etereo Odore caratteristico dei vini maturi e invecchiati, originato da composti organici volatili.
- evoluto Vino che durante la conservazione ha subito modifiche, in peggio oppure in meglio, sviluppando aromi e profumi nuovi.
- extra-brut Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue entro i 6 grammi per litro.
- extra-dry Spumanti e Champagne con sostanze zuccherine residue comprese fra i 12 e i 20 grammi per litro.
- feccia Solidi sedimentati sul fondo delle bottiglie. Gusto di feccia: sapore di un vino restato a lungo a contatto con le proprie fecce, agre, terroso, di lieviti. Colore feccia: rosso violaceo. Messa in bottiglia sulle fecce: vino non filtrato, a contatto con le sue fecce.
- femminella Germoglio della vite che si origina da una gemma formatasi durante l’anno su un germoglio normale.
- fermentazione Operazione che consiste nel fare fermentare l’uva nei tini per un periodo che varia per il tipo di prodotto desiderato, la qualità delle uve, durante la quale avviene la fermentazione alcolica e l’estrazione delle sostanze coloranti. 2. Insieme dei processi chimici di demolizione degli zuccheri a opera di enzimi contenuti nei fermenti. Fermentazione alcolica: processo di trasformazione degli zuccheri contenuti nel succo d’uva in alcol etilico e anidride carbonica ed altri elementi. Fermentazione malolattica: processo di trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, da parte di batteri. Seconda fermentazione: 1. Ripresa della fermentazione in un vino con piccoli residui zuccherini. 2. Presa di spuma.
- fillossera (Phylloxera vastatrix) Afide, insetto degli Afididi parassita della vite, di cui distrugge la radice. Per estensione indica la malattia dovuta a quest’insetto.
- filtraggio Operazione di chiarificazione, che consiste nel filtrare il vino per separarlo dalla sospensione di sostanze solide.
- flûte Bicchiere a calice, alto e stretto, utilizzato per spumante e Champagne, in quanto favorisce la formazione di bollicine.
- fortificato Vino irrobustito per l’aggiunta di alcol.
- foxy Odore piuttosto forte tipico del pelo della volpe, indice di qualità, può risultare sgradevole se insistente.
- fragile Vino delicato se soggetto ad alterazione, come l’esposizione all’aria o gli spostamenti.
- freschezza Stato di un vino a temperatura tra i 10 e i 13°C. 2. Stato di un vino molto equilibrato.
- fresco Vino lievemente alcolico e acidulo, equilibrato.
- fruttato Insieme di odori di un vino che ricordano quelli dell’uva e della frutta matura.
- germogliazione Sviluppo dei germogli della vite, in primavera.
- giovane Vino immaturo, privo di sapidità e di finezza. 2. Vino dell’annata che ha sviluppato tutte le sue caratteristiche, pronto al rapido consumo.
- girato Alterazione del vino dovuta a batteri, caratterizzata da colorazione bruna e opaca, odore acetato e perdita di acido tartarico.
- granata Colore di un vino rosso scuro.
- grappa Residuo solido della pigiatura dell’uva, costituito da raspi e vinaccioli. 2. Acquavite di grappa, a forte gradazione alcolica, ottenuta per distillazione delle vinacce. 3. Grappe di spillatura: residui della spillatura.
- grasso Vino untuoso, morbido ,carnoso, ricco di glicerina e di alcol. 2. Vino affetto da grassume.
- graves Terreno costituito da piccoli ciottoli morenici, sabbie ed argilla.
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22 gennaio 2010
In cosa consiste la chiarificazione di un vino? E la parola Cremant? Come faccio a riconoscere anche io un vino che mi viene presentato come debole? Eccovi tutte le risposte che cercavate…
- cappello Massa schiumosa costituita da residui solidi (grume, sostanze peptiche e mucillaginose, raspi, ecc.) che l’ebollizione dei mosti di uve rosse fa salire sulla superficie dei tini durante la fermentazione.
- carato Fusto con capacità variabile da 200 a 300 litri (218 a 228 in Borgogna). In Champagne unità di misura pari a 205 litri.
- carattere Caratteristiche di un tipo di vino. 2. Caratteri organolettici: proprietà di un vino riferite ai suoi componenti originali e non, percepibili durante la degustazione, stimolanti a livello sensoriale (vista, odorato, gusto) riferite alle funzioni rappresentative (oggettive/rappresentative) o affettive.
- caseina Sostanza proteica contenuta nel latte, usata per il collaggio dei vini, specialmente bianchi. Facilita l’eliminazione del ferro ed è utile per il trattamento preventivo o curativo della maderizzazione (che attenua colore e gusto).
- caveau Piccola cantina dove sono riposti vini pregiati. Caveau di degustazione: luogo riservato a professionisti della degustazione; spazio riservato alla presentazione dei vini al pubblico.
- cedro Odore legnoso di alcuni vini, con una sfumatura balsamica, di resina nobile.
- centrifugazione Separazione, mediante la forza centrifuga, degli elementi solidi in sospensione nei mosti e nei vini. Chiarificazione per mezzo di sedimentazione forzata, che facilita l’eliminazione delle sostanze solide residue.
- ceppo Pianta di vite.
- Champagne Vino spumante elaborato nella regione della Champagne secondo una vinificazione di tipo specifico, detta metodo champenois o tradizionale.
- Champenois cfr.Metodo classico
- chiaretto Vino rosso chiaro, quasi rosato, leggero.
- chiarificazione Operazione finalizzata all’eliminazione dei residui solidi sospesi nel mosto o in un vino torbido mediante chiarificazione spontanea o l’impiego di differenti procedimenti come la centrifugazione, il collaggio e la filtrazione.
- chiuso Vino che non libera i propri aromi e le sensazioni gustative nel loro insieme.
- ciclo Il ciclo vegetativo della vite comprende tre periodi: periodo invernale (quiescenza, la pianta vive a rilento, priva di fogliame); periodo di crescita (in primavera, col germogliamento, la crescita dei tralci, la fioritura); periodo di maturazione (in estate, crescita delle uve fino alla vendemmia).
- cieca, alla – Degustazione alla cieca: degustazione anonima, analisi organolettica di una scelta di vini sui quali non si posseggono, a priori, informazioni che permettano di identificarli.
- classificazione 1. Classificazione dei vitigni: legislazione vitivinicola vigente nell’Unione europea adottata per i vitigni scelti e autorizzati allo scopo di tutelarne la genuinità. 2. Classificazione dei cru: classificazione delle proprietà secondo criteri di qualità e rarità. Ad esempio: cru extra, eccezionali, grandi cru…; specialmente, classificazione dei vini bordeaux detti del 1855 (dal primo al quinto cru). 3. Classificazione dei vini: secondo la legislazione comunitaria, in vini da tavola, vini di qualità provenienti da una regione determinata e vini importati.
- clone Individui (vitigni o portainnesto) omogenei tra loro e ottenuti per moltiplicazione vegetativa (innesto o telaio della vigna) partendo da un individuo unico selezionato per le sue qualità sanitarie, organolettiche e agronomiche.
- cocchiume Pezzo a tronco di cono, spesso di legno, adoperato per tappare il foro aperto sui fusti e le botti. Cocchiume di lato: fusto leggermente spostato in modo da evitare, essendo il cocchiume a contatto del vino, penetrazioni d’aria o evaporazione. Fusto o, per metonimia, vino con il cocchiume di lato. Cocchiume asettico: strumento per purificare l’aria che entra in un tino (a contatto del vino) facendola gorgogliare attraverso una soluzione di anidride carbonica.
- collaggio Pratica enologica di chiarificazione e stabilizzazione del vino mediante l’uso di additivi. Così facendo, le particelle sospese vengono portate sul fondo del recipiente. Il collaggio permette anche di ammorbidire i vini liberandoli dalle sostanze polifenoliche molto astringenti.
- compatto Vino non trasparente, pesante, denso.
- concentrazione Operazione che consiste nell’eliminazione di una parte dell’acqua contenuta nei mosti per aumentarne la concentrazione zuccherina, ossia il grado alcolico potenziale (operazione per lo più proibita). Può essere effettuata a caldo (mosti) o a freddo (congelazione dei mosti e dei vini da tavola).
- corpo Struttura di un vino solido, ricco di estratto secco e di alcol, vinoso, completo e denso. 2. Avere corpo: possedere untuosità, consistenza e tutti gli elementi necessari all’equilibrio generale del vino stesso.
- correzione 1. Sospensione (mutizzazione) della fermentazione mediante aggiunta di alcol in un mosto o vino per aumentarne la gradazione alcolica. Operazione illecita se praticata al fine di aumentare la titolazione alcolimetrica di un vino poco alcolico. 2. Correzione dei mosti: operazioni consistenti nella correzione qualitativa dei mosti come l’aggiunta di zuccheri (zuccheraggio), acidificazione o disacidificazione, aggiunta di tannino…
- corto Vino cedevole alla degustazione, con retrogusto non persistente o nullo.
- cotto, vino – Vino concentrato, ottenuto per evaporazione parziale del mosto sottoposto a riscaldamento.
- crémant Vino effervescente/spumante, dalla spuma leggera e setosa per la ridotta presenza di CO2; 2. Spumante prodotto con metodo Champenois al di fuori della Champagne (es: Alsace)
- cru Vitigno molto spesso nobile (dovuto alla natura dell’ambiente di crescita). 2. Il prodotto che deriva da quel vitigno.
- cultivar Varietà di vitigno ottenuta per selezione e mantenuta in coltivazione.
- cuoio Odore empireumatico caratteristico di alcuni vini evoluti o vecchi.
- cuvée Contenuto di un tino, di un barile o di una botte e rappresentativo di un vigneto, di un vitigno, di un terreno o di un fattore tipico. Nella Champagne, vino scelto per il taglio. Testa di cuvée: prima cuvée, la migliore, ottenuta dalla vinificazione di un vigneto specifico, proveniente da una scelta di uve ottime e rare.
- déblocage apertura della prima bottiglia della nuova vendemmia. Generalmente riferito alla prima mescita del vino novello che avviene per legge il 6 novembre di ogni anno.
- debole Vino molto leggero, incolore, povero di alcol e di estratto secco.
- decantazione Separazione delle fecce dei sedimenti solidi depositatisi nel contenitore del vino dalla parte liquida. Travaso di un vino dalla bottiglia alla caraffa, praticato dal Sommelier, per ossigenarlo e depositare le fecce.
- demi-sec Champagne o spumante con tenore zuccherino compreso tra 33 e 50 g/l.
- denominazione di origine controllata Vino prodotto in una zona delimitata ed elaborato a norma di legge, seguendo le indicazioni del disciplinare riguardo ai vitigni da utilizzare, la produzione per ettaro, la potatura, il grado alcolico, i procedimenti di vinificazione, le qualità organolettiche.
- deposito Sedimenti in sospensione nel mosto. 2. Locale in cui vengono conservati i vini inscatolati in attesa della vendita.
- dessert Vino da dessert: vino dolce o abboccato, servito a fine pasto.
- diluito Vino poco concentrato e poco intenso.
- diraspatrice Strumento per diraspare le uve, separare cioè i graspi dagli acini.
- distillazione Operazione praticata con l’alambicco che consiste nel trasformare, mediante un procedimento di vaporizzazione e condensazione, un vino o una vinaccia in acquavite (grappa, liquore ecc.). Può essere continua o all’armagnac oppure doppia o alla charentaise.
- doga Asse di legno incurvata utilizzata nella fabbricazione delle botti.
- dolce Vino che contiene, ai sensi di legge, più di 50 g di zuccheri riduttori (glucosio e fruttosio) per litro (es. vino dolce naturale, vino da liquore, liquoroso, spumante, ecc.). Vino che ha un sapore dolce in equilibrio con gli altri componenti sapidi.
- dosaggio Miscela di spillatura aggiunta allo spumante elaborato secondo il metodo tradizionale, dopo il dégorgement e che ne determina il tipo (brut, sec, demi-sec…).
- duro Vini giovani privi di morbidezza, rotondità, poco vellutati e gradevoli, con sostanze tanniche eccedenti.
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21 gennaio 2010
Abbiamo spesso la sensazione di ascoltare parole di difficile comprensione, abbiamo spesso la sensazione di dirle certe parole difficili. Per chi mastica quotidianamente il glossario del vino tante difficoltà risultano distanti, ma per l’appassionato non è sempre semplice seguire una degustazione o intuire dallo scritto, per esempio sulle retroetichette delle bottiglie, le caratteristiche peculiari di un vino o di una particolare tecnica di produzione, o quantomeno decifrarne il linguaggio con il quale viene esposto. Un percorso fatto di parole scritte con la speranza di rendere utile servizio a chi ci segue per meglio comprendere il linguaggio del vino e di chi lo comunica, di volta in volta faremo passare sulle nostre pagine i termini più utilizzati e meno conosciuti. Buona lettura.
- abboccato Vino dolce, ma con residuo zuccherino meno evidente.
- acerbo Vino ricco di acidi, prodotto con uve acerbe.
- acidità Causata dagli acidi liberi naturali contenuti nel vino, conferisce freschezza. Se eccessiva, il vino è aggressivo e acerbo; se carente, è piatto.
- agarico Odore di fungo, speziato, vegetale, tipico di vini che hanno subito una reazione di riduzione.
- alcool Composto organico del vino prodotto dalla trasformazione operata sullo zucchero dai lieviti. L’alcol complessivo di un vino è la somma dell’alcol svolto (quello indicato sull’etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2). Il volume alcolico di un vino è dato dalla percentuale di zucchero x 0,6 (da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol).
- amabile Vino con chiara ma non predominante sensazione di dolcezza.
- amaro In alcuni vini rossi tannici sintomo di qualità, può essere un difetto se molto pronunciato.
- ampelografia Scienza che descrive e classifica la vite nelle sue varietà (vitigni e cloni) e nei suoi comportamenti.
- ampio Vino dalla complessa descrizione olfattiva.
- animale La gamma delle sfumature d’odore emesso dagli animali: ambra, arrosto, bagnato, cacciagione, muschio, pelame, pelo, salmì, selvaggina, sudore, ecc.
- aranciato riflesso arancione di alcuni vini rossi, indice di invecchiamento.
- aromatico Tipico sentore di alcuni vitigni, detti appunto aromatici: Gewurztraminer, Brachetto, Moscato, Malvasia
- arricchimento Operazione con cui viene aumentato il tenore alcolico del mosto (mediante zuccheraggio, addizione di mosto d’uva concentrato, concentrazione di mosti o del vino da tavola, mediante concentrazione frigorifica).
- astringente Che disidrata il palato mediante i tannini. Si tratta generalmente di un vino giovane, ancora molto tannico
- austero Vino corposo non molto vellutato.
- autentico Sinonimo di “franco“, è un vino in cui si riconoscono pienamente le caratteristiche, soprattutto l’appartenenza ad un certo terroir.
- avvinare Sciacquare un bicchiere con piccola quantità di vino o acquavite e prepararlo alla degustazione.
- barrique tipica botte di origine francese, costituito da doghe di quercia, di capacità variabile secondo le diverse regioni viticole. La più nota è la barrique bordolese da 225 litri, ma anche quella del Cognac da 205 lt.
- batonnâge operazione che consiste nello scuotimento del vino durante l’elevage in legno, al fine di rimettere le fecce in sospensione (tipica dei vini bianchi di Borgogna).
- beva “di pronta beva“, “di facile beva“, si dice di un vino pronto, da bere immediatamente senza attendere un particolare affinamento.
- botritizzato Vendemmia o uve colpite da marciume (nobile o grigio).
- botritys botritys cinerea: muffa parassita responsabile, secondo il clima e i vitigni, del marciume o muffa nobile (che favorisce la concentrazione degli zuccheri indispensabili all’elaborazione dei vini muffati) o del marciume grigio (alterazione delle uve che può provocare la perdita del raccolto).
- bouquet Insieme delle sensazioni olfattive terziarie che si sviluppano durante la maturazione e l’invecchiamento dei vini.
- brillante Vino chiaro con riflessi brillanti. Termine generalmente utilizzato nell’esame visivo di vino bianco o meglio spumante.
- brut Champagne o spumante il cui zucchero residuo è inferiore a 15 g/l. 2. Extra brut: zucchero residuo compreso fra 0 e 6. Brut de brut o brut zero o dosage zero o pas dosé: senza zucchero residuo, senza aggiunta di zucchero o alcol e non dosato con liqueur d’expedition.
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17 gennaio 2010
La parola sommelier, nessuno si scandalizzi, proviene dal termine francese saumelier (dall’etimo latino sagmarium) ovvero “conduttore di bestie da soma”, evolutosi poi nel significato moderno di “cantiniere, cameriere d’albergo o ristorante, per la scelta e il servizio dei vini”.
In realtà la storia ci lascia traccia del fatto che i cugini d’oltralpe mutuarono quest’ultima denominazione solo nell’ottocento dall’italiano somigliere, citato per la prima volta negli editti del Duca di Savoia almeno cent’anni prima. Questi istituivano la figura del Somigliere di Bocca e di Corte, un vero e proprio pubblico ufficiale destinato a ricercare e valutare i vini, che poi sigillava con il timbro dell’anello imponendo le insegne ducali, nonché a determinare la corretta maniera nel servirli con protocolli rigidissimi.
Quello del sommelier è però un ruolo molto più antico. Nell’antica Grecia esisteva un Simposiarca, in alcune traslitterazioni chiamato anche Coppiere Arcante, che dirigeva il Symposion, ovvero il momento finale del banchetto, quando gli uomini si riunivano per bere e discorrere di politica, arte e filosofia. Ancor prima, in Mesopotamia ero lo Shagu, ma è con l’Impero Romano che si ha una affermazione importante di tale figura che ritroviamo con il nome di Arbiter Bibendi o Pocillator, persona fidata che aveva il compito di preparare, poco prima dell’inizio del convivio, la miscela di acqua e vino ideale per deliziare i palati dei convenuti (all’epoca il vino, un vero e proprio succo d’uva sciropposo, veniva diluito). Venne poi il Buttigliere rinascimentale, che aveva un ruolo di assoluto primo piano nelle corti italiane, sacerdote di un rigido cerimoniale e responsabile della salubrità delle bevande.
Oggi l’arte del sommelier, tra le varie associazioni di categoria, è regolata dall’ Associazione Italiana Sommeliers (Ais), fondata nel 1965 e riconosciuta con decreto del Presidente della Repubblica nel 1973 e che vede tra i suoi iscritti oltre 30.000 membri di cui gran parte operatori professionisti impeganti quotidianamente nella comunicazione di qualità del vino. Leggi lo statuto dell’Ais.
“Bianco o rosso?”. E’ una domanda che oggi trova sempre meno riscontri, perchè quasi tutti i ristoranti hanno intuito il cambiamento in atto e si sono dotati di una carta dei vini, dove compare una selezione di bottiglie, spesso pregiate, sulla quale l’avventore di turno, incerto, ha bisogno di essere guidato. È in questo momento che interviene il sommelier, capace di seguire il cliente, intuire le sue preferenze e condurlo ad una scelta ideale soprattutto in riferimento alle pietanze che questi avrà scelto dal menu.
Dimenticatevi l’immagine del maître compassato o del cameriere che à la volée stappa una bottiglia di Taurasi, il sommelier, negli ultimi anni sempre più giovane e brillante, saprà conquistarvi con la sua arte professionale e con la sua proverbiale comunicazione.
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14 gennaio 2010
Leggendo questo post su intravino mi sono ritornate alla mente le matite colorate con le quali la mia amata maestra alle elementari, la straordinaria Pina Buzzurro, era solita correggere i compiti in classe. Un colore per ogni tipo di errore, una diversa tonalità a seconda della sua gravità: il giallo ed il verde per quelli meno gravi, dettati magari dalla distrazione o dalla fretta di scrivere, il rosa, l’arancione per quelli da tenere in mente, da non ripetere, il rosso ed il blu a sottolineare quelli più gravi, quelli, diciamo così, imperdonabili, sui quali lavorare duramente e guai a ripeterli. Non di rado mi capita di ringraziare il cielo per averla avuta, una maestrina così.
L’errore è comunque sempre in agguato, guai ad ergersi a maestro della lingua e della grammatica, anzi, personalmente non posso che elogiare continuamente chi riesce a mantenere una certa “pulizia” di linguaggio, soprattutto grammaticale, lontana da quell’influenza popolana che proprio la velocità comunicativa del web ha costantemente attaccato rendendola spesso anacronistica. Il vino, il suo mondo, fa proprio della comunicazione, specializzata, settoriale, una sua arma irrinunciabile per arrivare al consumatore finale: riviste specializzate, almanacchi, guide ma anche eventi, incontri di degustazione che servono sempre (quasi) a far crescere attenzione ed attese su di una azienda, di un vino, di un territorio.
Qui con le parole si gioca tanto, la comunicazione è divenuta indispensabile, tutto, perchè puoi fare anche il miglior vino possibile ma se non lo sai comunicare rimarrà sempre misconosciuto o peggio, incompreso. Pertanto le bottiglie, le etichette, le loro retro, le brochures assumono un valore aggiuntivo importante e le fiere, i saloni del vino, le aste divengono sempre più palcoscenici fondamentali dove esaltare il proprio progetto, l’idea, il prodotto: attenzione però, da evitare assolutamente etichette bugiarde e lo scaturire di sorrisi a denti stretti.
Perchè? Perchè ci si ritrova talvolta tra le mani etichette e brochures bugiarde, pensate e soprattutto scritte da mani assolutamente a digiuno della materia, spesso quindi, con il “degustabolario” alla mano e con gli occhi chiusi, per non dire delle false verità che sembrano poi non avere più fine, tramandate di generazione in generazione diseducando, confondendo, distraendo sino all’inganno il consumatore finale.
Questa, in poche righe, la mia esperienza: ai primi tempi, alle richieste di alcuni clienti, di una buona bottiglia di Falanghina rossa piuttosto che all’insoddisfazione di trovare Taurasi solo rosso, sorridevo; Il giorno in cui svelai, tra le altre cose, la verità nascosta sul Fragolino qualcuno rimase interdetto, come quando iniziò ad essere ben chiaro il concetto che bere in uno stesso pasto vino bianco e rosso non era di per sé certezza di rimanere ubriachi o di cadere in stato confusionale.
In seguito, con pazienza, attenzione, sfatammo anche alcuni falsi miti come quello dell’ Asprigno d’Aversa o del Prosecco come sinonimo di spumantino scemo e potemmo così iniziare, tra le altre cose, a percorrere altri sentieri, come per esempio a discernere il Nobile di Montepulciano dal Montepulciano d’Abruzzo ed il Tocai friulano dal Tokaji ungherese. Venne poi il tempo di sviscerare le differenze clonali tra i sangiovesi Brunello, Morellino e Prugnolo, tra le varie anime del Nebbiolo della valtellina, di Barolo o di Barbaresco sino alla corretta pronuncia del “Ghevurztraminar” e dell’impronunciabile, per qualcuno, Quarz d’ Sciome.
Ecco, possiamo ritenerci soddisfatti di aver fatto un buon lavoro, non senza sbavature, ma il confronto ci ha sempre portato benefici, siamo per questo arrivati abbastanza lontani, e visto delle belle, non sufficienti però, evidentemente, a farci smettere di sorridere di fronte, ancora oggi, ad etichette bugiarde e strafalcioni di ogni genere, ai vini bianchi aromatici e leggeri e rossi fruttati per antonomasia, eleganti e fini per tradizione e, caratteristica tipica soprattutto dei vini rossi, quasi sempre corpulenti e robusti per vocazione, come il loro abbinamento con arrosti e cacciaggione.
Allora di cosa ci meravigliamo se un Richebourg di Madame Lalou Leroy diviene per magia un Rich Bourg Le Roi (un ricco borgo da re!!)? E’ vero, a certi livelli di conoscenza è complicato arrivarci, ma almeno una casa d’aste che sta per battere bottiglie per un valore complessivo a cinque-sei zeri non dovrebbe esimersi dal pagare quattro soldi ad un sommelier qualunque per tentare di descrivere esattamente i vini in catalogo, anche perchè, magari, queste bottiglie saranno pure capitate per sbaglio, per eccesso di vanità, per puro pavoneggiarsi nelle cantine del fu riccone di turno, ma chi le dovrà acquistare, quantomeno dovrà essere consapevole di stare spendendo cifre blu sorridendo alla leggerezza o alla rabbia.
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8 gennaio 2010
Il periodo di lavoro appena trascorso a Capri mi ha spesso messo a confronto con richieste di vino Kosher, occasioni, quelle, per saperne qualcosa in più sulla particolare procedura grazie alla quale certi vini possono ottenere la certificazione dal Rabbinato d’Israele per essere poi consumati dagli avventori ebrei.
La premessa è che il vino, nella sua sacralità e nel suo contenuto di potenzialità nascosta che si trasforma in atto, richiama la mente all’idea della Creazione, con l’insieme di leggi naturali e sacerdotali destinate all’umanità in genere ed il popolo d’Israele in particolare. Per questo la preparazione accurata eseguita anche manualmente da ebrei osservanti è l’unica garanzia di un uso moderato e sobrio che riconduce l’uomo della gioia del cuore secondo il verso dei salmi “il vino farà gioire il cuore dell’uomo” nell’eseguire la volontà del creatore.
Proprio per questi motivi ogni operazione manuale ed ogni spostamento mosto/vino deve essere eseguita da ebrei osservanti che collegheranno i tubi necessari ed azioneranno pompe, valvole e raccordi su indicazione del tecnico di cantina. Ogni eventuale operazione eseguita da altri comprometterebbe l’intera vasca di produzione; Per evitare intromissioni è necessario quindi sigillare con 2 segni in alto ed in basso con piombi e firma.
Durante le fasi della produzione è importante che tutti gli impianti in metallo o vetroresina siano precedentemente lavati con acqua bollente; Le parti di raccordi in gomma, qualora già in uso in cantina da diverso tempo, vanno procurate nuove. Il personale ebraico entra in scena sin dall’operazione di spremitura delle uve, per ribaltare il camion e far pervenire le uve nella coclea, azionare le pigiatrice e diraspatrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino. A questo punto, le bucce ed i semi vengono chiusi e sigillati per essere portati in distilleria dopo aver bollito l’impianto. I prodotti che ne derivano da questa catena sono oramai considerati Mevushal (vino cotto), quindi da questo momento può essere toccato da ogni operatore purchè ad ogni travaso o altra operazione successiva sia presente l’autorità Rabbinica. In fase di lavorazione del vino è permessa l’immissione di:
- anidride solforosa S02;
- zuccheri, purché controllati in forma di mosto concentrato, solo se certificato, generalmente molto difficile reperirlo in Italia;
- aggiunta di saccaromiceti controllati dal Rabbinato francese, tipo Kl Lavine o prodotti certificati Isecco;
- bentonite;
- la bollitura e la cottura, sono fasi necessarie visto che trasformano la qualità del prodotto rispetto agli addetti professionali e tecnici, che solo dopo questa fase possono intervenire manualmente. La recente esperienza vinicola prevede di collegare un pastorizzatore ad un refrigeratore così il vino passa in poco più di 4 – 5 secondi alla temperatura di 86 Celsius per essere immediatamente raffreddata a -4 C. Tale procedura garantisce un mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto senza perdita di aroma e profumo.
Durante la fase di filtraggio è necessario per poter avere il prodotto Kasher Le Pesach, controllare che i filtri in cellulosa non contengano amidi o derivati da altri cereali. La maggior parte di filtri in commercio se certificati rispondono a questi requisiti. Dopo una preparazione e pulizia dell’impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura. La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento della specificità del prodotto:
- l’etichetta
- eventuale retroetichetta o in alternativa capsula termica
- tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato.
Nell’etichetta dovrà apparire inoltre il nome del Rabbino che ha eseguito il controllo e che rilascia il certificato. Tale etichetta può anche essere eventualmente applicata sulle scatole d’imballaggio. Sarà l’Autorità Rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all’operazione. Tutta la produzione annuale sarà accompagnata da un certificato originale registrato presso il Rabbinato Centrale d’Israele che ne garantisce l’esportazione.
Tra le più rinomate etichette del panorama enologico modiale dei vini Kosher, oltre ai marchi storici Israeliani Domaine Du Castel, Dalton, Galil Mountain, Yarden, Barkan, Ella Valley, Noah-Hevron Heights, Tanya non mancano alcune etichette italiane di aziende anche di enorme spessore come la nostra Feudi di San Gregorio (molto buono l’Aglianico Rosh ed il Fiano di Avellino Maryam) ed altre come la romana di Zagarolo Federici, la marchigiana Azienda Agricola Degli Azzoni Avogadro Carradori oltre che le californiane Baron Herzog e Covenant.
Tag:feudi di san gregorio, galilea, israele, kasher, vino kosher, yarden
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7 gennaio 2010
Il sommelier professionista è una figura professionale altamente qualificata che non può mancare nei ristoranti di alto livello, nelle enoteche e in genere in tutti quei locali dove si offre una qualità di food&beverage e servizi di categoria elevata. Si occupa innanzitutto di selezionare i vini, acquistando quelli che più ritiene più idonei da proporre ai clienti tenendo conto di diversi fattori decisivi: la qualità dell’ambiente in cui opera e la sua clientela, l’originalità e l’autenticità dei prodotti selezionati, e di questi ultimi, la loro bontà espressiva e possibile commercializzazione, l’interazione con la propria offerta di food, la profonda conoscenza del mercato e dei suoi andamenti; mai assoggettando in maniera autarchica le richieste dei clienti alle proprie fisse o ai soli fini della sterile vendita.
I vini prescelti, eventualmente con i distillati ed i vini speciali, vengono descritti in modo dettagliato sulla carta, che deve risultare chiara, articolata in maniera risoluta e di facile consultazione. Da evitare enciclopedie, peggio a volumi, e sfoggio di personalismi altamente (banalmente) didattici, quasi sempre indigesti ai fini di un giusto risultato e che spesso non fanno altro che complicare la vita (la giusta scelta) all’avventore di turno. Piuttosto pensare di aggiornarla continuamente o magari stupire il proprio cliente con proposte di vini fuori carta da raccomandare e raccontare in maniera appassionata e convincente.
Tutto ciò necessita da parte del sommelier professionista una profonda ed articolata conoscenza del proprio lavoro e del mondo in cui opera, sia esso enologico che gastronomico. Questi ha basi di conoscenza enologica e merceologica di spessore, consolidate in anni di studio e specializzazione, in viaggi alla scoperta di realtà nuove ed avvincenti e confronti in aziende, fiere ed eventi; quindi, degusta continuativamente i vini ed è sempre costantemente aggiornato sulle novità di mercato, sia esso locale che internazionale, carpendo e magari anticipandone le tendenze.
Pertanto oltre a confrontarsi costantemente con gli altri reparti interni alla struttura dove opera, (cucina, bar ecc…) sia esso un ristorante, winebar, albergo, enoteca, deve saper gestire il settore beverage anche interagendo al meglio con gli input che gli arrivano dall’esterno, gestendo i rapporti con i produttori o suoi rappresentanti e con gli stessi professionisti del settore in cui opera (colleghi sommeliers, ristoratori, manager), in entrambi i casi la sua competenza deve essere tecnica, puntuale e precisa. Continua…
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Tag:ais, angelo di costanzo, cantina, fisar, food&beverage, regole, sommelier, sommelier professionista, tecniche di acquisto, vino
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27 dicembre 2009
Nelle ultime settimane ci sono arrivate numerose richieste e segnalazioni che abbiamo valutato con attenzione e a cui speriamo di dare nei prossimi post risposte esaustive ed avanzare opportune utili osservazioni. E’ partita infatti questa nuova rubrica Professione Sommelier. Ebbene, senza troppi preamboli personali, iniziamo a qualificare formalmente la figura professionale del Sommelier che, nell’ambito strettamente operativo, una volta terminato il percorso formativo (sia esso di scuola A.i.s., F.i.s.a.r. ecc…) deve dimostrare costantemente di avere questi requisiti fondamentali.
Classe e stile: ovvero modi e gusti signorili, sintesi di eccellenza professionale raggiunta.
Cultura e spirito di osservazione: non solo strettamente legata alla propria professione.
Dinamismo: spirito di iniziativa, vitalità, costanza.
Umiltà: la consapevolezza delle proprie capacità professionali vanno suggerite e rese disponibili, mai esaltate e sbandierate.
Conoscenza e capacità di applicazione: in sintesi l’operatività vera e propria della propria formazione professionale, delle tecniche e delle regole del servizio di sala, della tecnica di degustazione nonchè delle nozioni generali fondamentali riguardanti la viticultura, l’ enologia, la geografia e legislazione vitivinicola.
Conoscenza delle migliori e moderne tecniche di gestione di cantina, pertanto know-how finanziario del mercato del vino e del suo andamento periodico, ma anche organizzazione di un budget, approvviggionamenti e stesura della carta dei vini.
Comunicazione, elemento quest’ultimo fondamentale per esaltare al meglio tutte le qualità sino a qui espresse, da gestire con estremo equilibrio e perizia. Parlare più di una lingua straniera, aggiornarsi costantemente, partecipare ad eventi e seminari di degustazione, visitare le aziende vitivinicole aiuteranno ad accrescere sensibilmente la propria cultura e la capacità di relazionarsi con il proprio mondo operativo.
Altri requisiti indispensabili per il raggiungimento da parte del Sommelier di un eccellente risultato sul lavoro sono: intelligenza viva e pronta, tatto, cortesia, buona memoria, puntualità e precisione, padronanza si se stesso, contatto umano, intuito psicologico, ambizione ed attitudine al comando; questi ultimi requisiti, tra i quali l’ambizione e l’attitudine al comando sono fondamentali per quel Sommelier che aspira a raggiungere obiettivi professionali massimi, ed esprimerli, sempre, con umiltà e tatto significherà essere già all’80% dell’opera.
Tag:acquisto vini, ais, big pictue, budget, cameriere ai vini, carta dei vini, fisar, gestione cantina, lavoro, profilo professionale sommelier, rappresentanti, ristorante, servizio dei vini, sommelier, temperature vini, vino
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26 dicembre 2009
Qual’è la successione dei vini da tavola? La successione dei vini a tavola è strettamente correlata a quella dei piatti che verranno serviti. Per semplificare le cose potremmo dire che sia cibi che vini dovrebbero essere serviti seguendo un ordine crescente di complessità di struttura e aromi. Cominciare cioè con pietanze semplici e più leggere, accompagnate dal giusto vino, proseguendo poi con piatti e vini sempre più strutturati e robusti: si parte da vini giovani e leggeri per arrivare a vini più invecchiati e complessi. Una domanda sorge spontanea: quanti vini vanno serviti durante un pranzo? Beh, in effetti potremmo pensare che per un pranzo (o cena naturalmente) non molto impegnativo due vini possono essere più che sufficienti, mentre per pranzi più importanti, che prevedono magari pietanze anche abbastanza diverse tra loro, possiamo utilizzare anche più di tre o quattro vini diversi sino al dessert.
Anzitutto sfatiamo la vecchia credenza che diceva che mischiare vini diversi per colore e tipologia possa essere dannoso per la salute o possa far ubriacare di più. L’unico danno alla salute può essere provocato soltanto dall’abuso nelle quantità di vino, non certo dal cambiare la tipologia nello stesso pasto. Una sequenza ideale di come proporre i vini a tavola deve tener conto che: i vini spumanti secchi o brut precedono generalmente i vini bianchi secchi leggeri, a questi succedono i vini bianchi più corposi (o che abbiano fatto per esempio un passaggio in botte), i vini rosati, i vini rossi giovani, i vini rossi mediamente affinati (non necessariamente in legno), i vini invecchiati e passati in legno, i vini dolci (moscati e passiti), i vini liquorosi.
A che temperatura vanno serviti questi vini? La giusta temperatura di servizio di un vino è una componente fondamentale da rispettare se si vuole gustarlo al meglio. Generalmente infatti una temperatura troppo elevata per un vino bianco comporta una discreta perdita della percezione di freschezza in bocca ed un’eccessiva esaltazione dell’eventuale alcolicità; per contro, una temperatura troppo bassa in un vino rosso ne appiattisce notevolmente gli aromi e non ci fa avvertire l’armonia dei sapori. Ecco pertanto, in sintesi, quali sono le giuste temperature di servizio dei vini per meglio esaltare le qualità dei vini da servire in tavola:
- Spumanti 8-10 gradi (alcuni vini, specialmente se solo frizzanti e leggeri, anche 6 gradi);
- Vini bianchi 10 gradi;
- Vini bianchi più strutturati 10-12 gradi;
- Vini rosati 10-12 gradi;
- Vini rossi vivaci o novelli 12-14 gradi;
- Vini rossi giovani, anche quando non particolarmente tannici 14 gradi;
- Vini rossi mediamente invecchiati, maturi e/o di grade struttura 16 gradi;
- Vini liquorosi o da dessert 8-10 gradi (fatta eccezione per alcune tipologie speciali come Porto, Marsala, Madeira con particolare invecchiamento che richiedono una temperatura più elevata).
Ci lasciamo con ancora una domanda: quale il miglior bicchiere per il servizio? Molto spesso si tende a sottovalutare l’importanza del bicchiere nel quale degustiamo un vino. E’ invece indispensabile scegliere con attenzione il contenitore all’interno del quale servirlo, il calice, per esempio, nelle sue varie forme e dimensioni, è assolutamente prezioso per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche di questo o quel vino. Le caratteristiche di base che devono avere tutti i bicchieri da degustazione sono una forma a calice, appunto, più o meno panciuta, con uno stelo mediamente lungo. Caratteristiche queste che variano a seconda della diversa tipologia dei vini cui i bicchieri sono dedicati ma, in generale, devono tutti avere queste tre caratteristiche di base.
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Tag:angelo di costanzo, big picture, come servire il vino, l'arcante, PROFESSION SOMMELIER, serivizio vini, sommelier, temperature di servizio, vini
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18 dicembre 2009
E’ indubbio che uno dei piaceri sublimi delle tavole di questi giorni è legato alle bollicine, di cui, proprio nei prossimi giorni se ne stapperanno a milioni e che vedrà come da tradizione il suo apice nella notte di capodanno quando per salutare il vecchio ed accogliere, ricolmi di speranza e buoni auspici il nuovo anno, si faranno fuori milioni di bottiglie di vini spumanti, champagne e tutto ciò che possiede un tantino di anidride carbonica tanto da far saltare un tappo. Più che una lezioncina su quale migliore bollicina scegliere, mi è parso interessante farvi vedere quale il risultato visivo di una o più specifiche modalità di lavorazione grazie alle quali queste o quelle bollicine arrivano poi nel bicchiere.
Bollicine abbastanza intense, ma grossolane, che non hanno cioè una certa continuità ed uniformità. Questo è il risultato di speciali vini frizzanti, ma potrebbe esserlo anche di vini spumanti prodotti con metodo Charmat breve o con tecniche poco oculate ed uve non particolarmente vocate. Il vino, il più delle volte, risulterà appena fragrante al naso, con note erbacee ed una piacevole freschezza gustativa oltre che una beva decisamente leggera quando non appena acida. Questa caratteristica, fatte naturalmente le dovute eccezioni, è riscontrabile in alcuni vini bianchi secchi prototipo come il pignoletto frizzante emiliano, il muller thurgau o lo chardonnay della Valdadige. Vini piacevoli, in certe stagioni dell’anno, vedi l’estate quando appaiono ideali, ma non certo caratterizzati da bollicine di particolare pregio e finezza.
Bollicine fini ma poco persistenti, è una delle caratteristiche più comuni di vini spumanti prodotti con Metodo Martinotti (o Charmat lungo) o Metodo Marone-Cinzano, con uve particolarmente vocate e vinificate con la giusta attenzione e spumantizzazione. Il primo vino che vi deve venire in mente è il Prosecco spumante, quello di Conegliano Valdobbiadene ma anche quello meno conosciuto della d.o.c. Montello e Colli Asolani. E’ un timbro visivo gradevole, il colore cristallino si riflette solitamente nelle bollicine che sono sì fini ma risultano poco persistenti e formano una corona di spuma nel bicchiere mediamente consistente. E’, come detto, una peculiare caratteristica del prosecco spumantizzato come di altri che hanno fatto la storia delle bollicine made in Italy, pensate per esempio anche agli Asti e Moscato d’Asti – vivaci o spumanti che siano – quando si preferisce il dolce al brut o all’extra dry, ai vini prodotti nell’Oltrepò Pavese prima dell’avvento, anche qui, della ricerca e del successo sui metodo classico. Ma non sono da trascurare le interessanti e tradizionionalissime bollicine dello storico Asprinio d’Aversa campano e tutta quella serie di vini spumanti venuti fuori negli ultimi anni sulla scia del sempre più crescente appeal che le bollicine hanno sui palati italiani; penso alla Falanghina e al Greco di Tufo, per prendere ad esempio strade assolutamente (o quasi) sconosciute sino a pochissimo tempo fa, dove alcune interessanti etichette non mancano certo di stupire anche il palato più fine ed attento, ma anche a quelle “nicchie” di sempre come la ribolla gialla friulana o la vernaccia di serrapetrona (rosso) .
Bollicine fini e persistenti, è questo il marchio di fabbrica dei grandi spumanti italiani e dei migliori Champagne delle più prestigiose maisons, quando per spumanti italiani s’intendono quelli che hanno una storia, una tradizione, una cultura propria e tipica di denominazioni, per esempio, come Trentodoc o Franciacorta, tradotte spesso, più semplicisticamente, come metodo classico e basta. Difficile pensare allo Champagne come termine generico di bollicine francesi piuttosto che icona di una specifica area viticola storicamente vocata e legata a produzioni di grande slancio e prestigio internazionale. In Italia, negli anni, soprattutto negli ultimi 20, vi sono piccole aree che hanno trovato, nel tempo, una propria identità espressiva in materia spumantistica, ma quelle maggiormente rappresentative continuano a rimanere quelle definite dalle due denominazioni sopracitate, che nulla tolgono a microproduzioni di qualità venute fuori nelle langhe piemontesi piuttosto che nelle vigne di San Severo in Puglia, ma che indubbiamente riescono meglio a dare voce, quantomeno in senso numerico, alla solida tradizione spumantistica italiana che non si può non tener ben in mente quando si sceglie una bella bottiglia da stappare.
Sono quindi generalmente bollicine fini e persistenti quelle che si sprigionano numerose esaltando la brillantezza di un giallo paglierino intenso anche con venature dorate, sinonimo spesso di lunga permanenza del vino base sui lieviti e di grande qualità e compattezza delle uve vinificate. Sono questi vini di alto profilo organolettico, che regalano profumi deliziosi e sapori intensi, che hanno percorso già tanta strada in evoluzione in bottiglia e che aspettano solo di essere aperte. E’ vero, sono questi vini che possono durare una vita, ma la loro grandezza sta anche nella capacità di condensare il meglio di sè già nel momento in cui il Maitre Caviste da il via libera alla sua commercializzazione.
Scegliete quale bollicina avete piacere di incontrare nel vostro bicchiere, sarà piacere visivo e biglietto da visita da conservare bene nella memoria. Il futuro merita sempre, quantomeno, un brindisi di auguri!
Tag:bellavista, bollicine, ca'delbosco, capodanno, cartizze, champagne, coppa, ferrari, festeggiare, flute, gosset, krug, maison, mandois, metodo charmat, metodo classico, natale, pommery, prosecco, vitigni autoctoni
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L’ A r c a n t e 