L’ A r c a n t e

Vieni a Sud che ci trovi il mare, il sole e la fantasia verrebbe da dire ogni qualvolta ti ritrovi a scrivere qualcosa dopo aver mangiato da Marianna e Pino. Che pure se a Quarto il mare non c’è la mia è una mezza verità che nessuno potrà mai smentire. 

Marianna Vitale quest’anno ha fatto il botto: è Cuoca dell’anno per la Guida ai Ristoranti d’Italia L’Espresso, Chef donna dell’anno per Paolo Marchi di Identità Golose, dalla Michelin ha visto confermata la sua (luminosa) Stella e il Gambero ne comprova senza mezzi termini la crescita ormai esponenziale; un grande successo insomma, un momento d’oro che si merita tutto e che premia anzitutto il suo talento purissimo, quasi una vocazione, ma anche l’intuizione, il sacrificio enorme di una ragazza che si è letteralmente inventata il lavoro della sua vita. E il bello, pare, deve ancora venire… 

Nell’ultimo mese ci sono tornato due volte, dapprima con un po’ di amici per festeggiare la chiusura della stagione a Capri, poi giusto una settimana fa per conto mio. Due momenti da mettere qui sul diario, due momenti colmi di suggestioni, colori, profumi e di straordinaria gioia, quella che viene fuori da ogni piatto di Marianna grazie anche all’armonia che regna in sala con il buon lavoro di Pino, Carmine e Giannantonio.

Allora si comincia così, con Cotechino e friarielli ed una Zuppa di fagioli cannellini, sconcigli e funghi, due piccoli appetizer di benvenuto. Il Cotechino è quello (artigianale) di Mario Carrabs, il resto è bontà del territorio flegreo.

Uno dei migliori piatti per freschezza ed armonia è la Minestra di mare con verdura e frutta di stagione, uno di quelli nuovi in carta quest’anno. Marianna nei suoi piatti sembra amare molto le spigolature, magari anche sovrapporle, andarci in contrasto ma senza annullarle del tutto. Un segnale di forte vitalità. Come l’uso dell’acidità come una sfida non necessariamente da vincere.

Ci arriva quindi la Zuppa di Maruzzielli, o lumachine di mare, un fuori carta giustamente ‘forte’ che mi riporta all’infanzia e a certe domeniche in cui il vero e proprio ‘spasso’ era tirarle vie dal guscio con l’ago di mamma, stando però attenti a che non te le fregassero una volta ‘pulite’. Piatto di straordinaria succulenza. 

Tra le decine di bottiglie provate, prima in compagnia di amici e poi successivamente con Lilly mi è rimasto impresso più di tutti questo meraviglioso Trebbiano d’Abruzzo 2011 di Emidio Pepe, bianco di grande carattere, a pieno titolo nella storia del vino italiano ma che mancavo di provare da qualche tempo: mi ha conquistato subito, sin dal primo sorso, vibrante e compulsivo, con un naso ampio e suggestivo, pieno di sfumature ed un sapore mascolino e sapido. Sui generis.

Questo qui potremmo definirlo il trionfo dello Spaghettone: l’abbiamo provato con Ricci di mare e Bufala (1), poi con Cipolla rossa, acciughe e lime (2), infine con Carciofi e colatura di alici (3), grandiosi! Infine l’Impepata¤, il meraviglioso schiaffo alle papille gustative del Mischiato delicato con cozze, pepe e limone (4).

Altro giro altre sensazioni. Molto buono lo Sgombro arrosto,  gazpacho e grano spezzato (1), con la vellutata delicatezza del gazpacho che inchioda le velleità dello sgombro; sapori netti invece con il Vitello Stonnato, già un must qui a Sud, ovvero lingua di vitello con pesce azzurro marinato alla shiso, maionese al pomodoro e polvere di capperi (2).

Quindi Il baccalà e la parmigiana di melanzane (3), forse l’unico piatto che pur buono lascia pensare alla necessità di una rivisitazione, quantomeno nel servizio. Infine Il Gran Fritto (4), quello tradizionale presentato però in tavola con grande garbo e finezza. Una gioia per gli occhi e per la gola.

A chiudere, ancora un fuori carta, Calamaretti spillo con il loro quinto quarto e nero di seppia, forse il piatto più ‘gurmè’ della batteria ma che ai palati più attenti ed esigenti piacerà senz’altro. C’è dentro intuizione e tecnica, fattori che non sfuggono (quasi) mai all’appassionato di turno.

Due parole sulla carta dei vini: la cantina di un ristorante negli ultimi dieci anni ha subito cambiamenti epocali, via le carte infinite, quantomeno non sono più il modello da seguire, libroni quasi sempre buoni solo per aumentare di qualche metro quadrato l’ego del patron o sommelier di turno, un cambiamento di rotta che ha dato il là ad un rinnovamento necessario e tangibile anche nei migliori ristoranti ‘stellati’.

Ecco che il lavoro di fino di gente attenta e scrupolosa come Pino, aperta alle novità ma senza strafare, merita rispetto e valorizzazione; Sud ha una carta dei vini che segue pari passo la crescita della sua cucina, continua a girare sulle 250 etichette dove trovano spazio nomi noti ma anche buone chicche, con ricarichi anche abbastanza centrati.

Bene, questo è, sono tornato a Sud con il desiderio di stare bene, me ne sono andato via assaporandone già nuovamente il ritorno. ‘…Però per favore non farlo nuovamente tra due anni’, mi dicono.

Chiacchiere distintive, Marianna Vitale.

Quarto, dietro l’angolo c’è Sud.

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