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6 febbraio 2010
A mio padre, ai miei fratelli e al ricordo di un mestiere che ci hanno strappato dal cuore, non dalla nostra storia familiare.
E’ l’una e mezza del mattino, la Seiko digitale, una di quelle della prima ora, coi numeri bianchi grandi così, lentamente sale di tono. Pur dormendo nella stanza accanto la sento nitidamente, non ho mai smesso di sentirla da quando hanno deciso di usarla. Fa un freddo boia, alzo appena gli occhi dalla coperta militare tirata su sino alla fronte, riesco però a scorgere dalla porta a vetri le ombre di mia madre e di mio fratello Nicola, i primi a rompere il fragile silenzio notturno, che vanno avanti e indietro nel corridoio di casa. La prima si sincera che Nunzio abbia indossato panni ben pesanti, l’altro, ritorna in camera sua a dare un altro colpetto a Vincenzo, sempre poco scattante al richiamo sonoro, per lui troppo sottile, della sveglia. Papà non ne ha mai avuto bisogno, lui all’una in punto è già bello che in piedi. A quest’ora, mentre i miei fratelli si vestono, il termos di caffè è già pronto, lui ha già bevuto il suo bel bicchiere di caffè d’orzo e preparato la solita tanichetta d’acqua da usare per sbrinare il parabrezza ed il lunotto della Panda parcheggiata sottocasa.
Così è ogni sera, il martedì sino alla domenica, burrasche e mareggiate permettendo. Eh sì, perché se piove, fa freddo, c’è vento, non vale il riposo, si esce lo stesso, il mare li attende e non ammette ritardi; Per le due bisogna uscire dal porto, entro due, tre ore al massimo le reti vanno ritirate dal mare, poi in prima mattinata, nel canale di Procida ricomincerà il tran tran quotidiano di traghetti e mezzi vari che fanno la spola tra il continente e le isole di Ischia e Procida, troppo trambusto per avere battute di pesca sufficienti a rinfrancare il sacrificio.
Destinazione quindi, darsena di Pozzuoli, per qualcuno risulterà più familiare “O’Valjone”, nome storico del porticciolo dei pescatori flegreo, oggi ridotto ad un ammasso di ferraglie e bagnato da liquami, nonchè vetrina sventrata di un by night inutile ed irriverente per la storia che conserva in grembo. Qui è ormeggiata l’Andromeda 2NA1770, nove metri, cabinato. Non è grandissima, ma abbastanza per rivoluzionare, siamo a fine anni settanta, il modo di fare pesca “da posta” a Pozzuoli. Una delle prime a solcare le acque del porto del capoluogo flegreo, interamente costruita a mano, in legno, con motore Volvo Penta che ne faceva una delle barche da pesca più veloci, scattanti, sicure. L’Andromeda, con la prua a dritta, fendeva le onde in maniera superba. Mio padre, racconta, quando il mare era grosso, ma grosso per davvero, lasciava il timone idraulico in cabina e correva alla barra esterna riuscendo così a domare anche le onde più alte e dure. Era la barca che aveva sempre sognato, i miei fratelli l’hanno amata sopra ogni altra cosa materiale, un bene prezioso, un pezzo dell’anima.
Così si prende il mare, con le luci di segnalazione accese, si esce dal porto: gli ultimi controlli alle pompe idrauliche, al verricello di prua, con papà al timone, mentre Nunzio, Nicola e Vincenzo si danno il cambio sottocoperta per rubare ancora pochi minuti di sonno al freddo. Le prossime ore saranno di duro lavoro: appena si arriva nel canale di Procida bisogna stare allerta, individuare quanto prima possibile il segnale di posta delle reti e guardarsi costantemente attorno, durante la levata, a che non vi sia qualche navigante sprovveduto che causi ansie e timori. Ricordo come fosse ieri il racconto di papà di quando affondò il “Salvatore Marino” all’imbocco del porticciolo di Monte di Procida. I miei salvarono quattro persone dalla morte certa, furono, a detta sua, le due ore più dure di sempre alla ricerca dei passeggeri, per fortuna pochi (eravamo all’alba) che videro in un battibaleno, sparire sotto ai propri piedi una motonave di stazza imponente per una banale erronea segnalazione di posizione con l’incrociatore che entrava in porto.
La gioia più grande invece è vedere salire al verricello, tra le reti, i pesci più grandi, le seppie più grosse, le aragoste dalle antenne più lunghe. Ho provato anch’io, poche volte per la verità, quelle stesse emozioni: vedere Nunzio, con Vincenzo, mentre tiravano su spigole, orate, mennelle, triglie catturate dalle maglie era pura gioia visiva. In questi momenti la velocità con la quale sei costretto a tirare su le reti non ti consente di sbrogliare il pescato in maniera corrente, pertanto man mano che vengono su, si sistemano ai lati le matasse più ardue da districare: scorfani e gallinelle i guastatori più voraci, soprattutto i primi, da maneggiare oltretutto con particolare cura ed attenzione a causa delle spine dorsali intrise di un particolare veleno urticante, che arriva acausare, se punti, dolori lancinanti.
Poi però con calma, sulla scia di ritorno, tutto si sistemava. Si “allestivano” le reti, si “sarcivano” (cucivano) gli strappi, ed immancabilmente si discuteva degli errori commessi: a papà non gliene andava bene una, comunque; Ma con le vasche ricolme a prua e con la sensazione di aver speso maledettamente bene ancora un altro giorno di duro, durissimo lavoro, tutto appariva come già stato vissuto, domani si ricomincia!
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23 gennaio 2010
Fine estate 2001, varcavo la soglia dell’autodeterminazione, decidevo del mio futuro lasciandomi alle spalle anni di duro lavoro ed importanti soddisfazioni personali, iniziavo però ad intuire che era nella crescita corale di una intera brigata di sala il successo più importante, mancato negli ultimi tempi, non certo per mia volontà.
Era il tempo delle vacanze e come molte in quegli anni era tempo di andar per cantine a scoprire e capire il vino e le sue origini; la Toscana nel cuore ma divenuta già pane quotidiano per non parlare dell’amato sud, ecco che gli occhi ricaddero sul Conero, nelle Marche, con l’idea poi di fare una capatina di lì a qualche decina di chilometri in Umbria, a Torgiano e Montefalco in particolare. Così fu.
Arrivammo ad Osimo alle porte di Umani Ronchi una domenica mattina di fine agosto, io, Lilly e la mia Peugeot rosso lucifero fiammante: ne ha macinati di chilometri, ne ha presi di moscerini in faccia il vecchio leone francese irto sulla mascherina davanti al radiatore. Ci accolgono, inattesi, con cordialità ed estrema disponibilità, facendoci visitare il bellissimo vigneto da poco reimpiantato che sovrasta la cantina interrata, l’area di vinificazione ipermoderna, la suggestiva barriccaia e la sala degustazione dove, con il dott. Bernetti ci fermiamo a bere alcuni vini cult dell’azienda: il verdicchio Villa Bianchi, il mio sempiterno amato Casal di Serra ed il Lacrima di Morro d’Alba subito prima del fuoriclasse di casa, il Pelago.
Nel tempo a venire, non avrei mai dimenticato quella mattinata e l’assaggio di ieri sera dell’ultima bottiglia di ‘98 in cantina, condivisa con l’amico Massimo Andreozzi, ha riaperto, in maniera vigorosa, importanti riflessioni personali sulla necessità di un profondo rinnovamento, di rispolverare, se necessario, quella soglia di autodeterminazione, ferma lì a qualche metro, apparentemente distante ma facile da raggiungere e nuovamente superabile con appena uno scatto in avanti, inevitabile, imprescindibile per rinvigorire stimoli ed obiettivi.
Il Pelago di per sé è un vino decisamente fuori dall’ordinario e questo piacevole e suggestivo riassaggio del ’98 non ha potuto che confermare questa mia convinzione. Nasce da un uvaggio rimasto perlopiù invariato nel tempo di cabernet sauvignon al 50%, montepulciano al 40% e Merlot col restante 10%.Il colore è vivace su di una tonalità rosso rubino con riflessi nitidamente granato; il primo naso è variamente caratterizzato da note varietali tipiche del cabernet come l’erbaceo, il vegetale, con sentori che vanno via via facendosi più o meno intensi su riconoscimenti di pepe nero, liquirizia, lignite, sensazioni sottili, eleganti, invitanti.
Lo spettro olfattivo man mano si apre su fronti più ammiccanti, si distinguono pregevoli toni floreali di viola passita ed un fruttato maturo di prugna e ribes nero in confettura. In bocca è secco, abbastanza caldo, di buona profondità gustativa, il tannino è risoluto e lascia ampio spazio all’equilibrio ed alla piacevolezza di beva confortata soprattutto da una discreta sapidità. Noi l’abbiamo bevuto per puro piacere, probabilmente all’apice della sua parabola evolutiva, l’abbiamo trattato da compagno di conversazione, e non ci è certo rimasto indifferente. In genere, è bene abbinare il Pelago a piatti importanti, strutturati, succulenti, anche aromatici, non mancherà di sorprendere con la sua costante intensità gustativa.
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17 gennaio 2010
La parola sommelier, nessuno si scandalizzi, proviene dal termine francese saumelier (dall’etimo latino sagmarium) ovvero “conduttore di bestie da soma”, evolutosi poi nel significato moderno di “cantiniere, cameriere d’albergo o ristorante, per la scelta e il servizio dei vini”.
In realtà la storia ci lascia traccia del fatto che i cugini d’oltralpe mutuarono quest’ultima denominazione solo nell’ottocento dall’italiano somigliere, citato per la prima volta negli editti del Duca di Savoia almeno cent’anni prima. Questi istituivano la figura del Somigliere di Bocca e di Corte, un vero e proprio pubblico ufficiale destinato a ricercare e valutare i vini, che poi sigillava con il timbro dell’anello imponendo le insegne ducali, nonché a determinare la corretta maniera nel servirli con protocolli rigidissimi.
Quello del sommelier è però un ruolo molto più antico. Nell’antica Grecia esisteva un Simposiarca, in alcune traslitterazioni chiamato anche Coppiere Arcante, che dirigeva il Symposion, ovvero il momento finale del banchetto, quando gli uomini si riunivano per bere e discorrere di politica, arte e filosofia. Ancor prima, in Mesopotamia ero lo Shagu, ma è con l’Impero Romano che si ha una affermazione importante di tale figura che ritroviamo con il nome di Arbiter Bibendi o Pocillator, persona fidata che aveva il compito di preparare, poco prima dell’inizio del convivio, la miscela di acqua e vino ideale per deliziare i palati dei convenuti (all’epoca il vino, un vero e proprio succo d’uva sciropposo, veniva diluito). Venne poi il Buttigliere rinascimentale, che aveva un ruolo di assoluto primo piano nelle corti italiane, sacerdote di un rigido cerimoniale e responsabile della salubrità delle bevande.
Oggi l’arte del sommelier, tra le varie associazioni di categoria, è regolata dall’ Associazione Italiana Sommeliers (Ais), fondata nel 1965 e riconosciuta con decreto del Presidente della Repubblica nel 1973 e che vede tra i suoi iscritti oltre 30.000 membri di cui gran parte operatori professionisti impeganti quotidianamente nella comunicazione di qualità del vino. Leggi lo statuto dell’Ais.
“Bianco o rosso?”. E’ una domanda che oggi trova sempre meno riscontri, perchè quasi tutti i ristoranti hanno intuito il cambiamento in atto e si sono dotati di una carta dei vini, dove compare una selezione di bottiglie, spesso pregiate, sulla quale l’avventore di turno, incerto, ha bisogno di essere guidato. È in questo momento che interviene il sommelier, capace di seguire il cliente, intuire le sue preferenze e condurlo ad una scelta ideale soprattutto in riferimento alle pietanze che questi avrà scelto dal menu.
Dimenticatevi l’immagine del maître compassato o del cameriere che à la volée stappa una bottiglia di Taurasi, il sommelier, negli ultimi anni sempre più giovane e brillante, saprà conquistarvi con la sua arte professionale e con la sua proverbiale comunicazione.
Tag:ais, angelo di costanzo, bibendi, bottigliere, cavatappi, grecia, l'arcante, PROFESSION SOMMELIER, simposiarca, simposio, storia
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8 gennaio 2010
Come ogni nuovo anno nei primi giorni di gennaio si tirano fuori le emozioni e le delusioni di quello appena lasciato alle spalle. C’è chi sfila la sua corona francescana attraverso i migliori vini bevuti, i piatti più emozionanti, i luoghi del piacere, e chi, quest’anno in particolare, non ha proprio niente da dire, vuoi perchè niente da raccontare c’è o perchè, sommerso dal lavoro non riesce a dedicargli il tempo necessario. Io non faccio bilanci, per me il 2009, tolto lo straordinario scenario strettamente privato, è stato un anno come molti passati e come molti futuri: lavoro, pensieri e parole. Però una cosa la voglio fare, voglio pubblicamente ringraziare alcune persone che volentieri mi porto sull’arca di questo 2010. La sequenza con la quale vengono citati è puramente in ordine sparso.
Luciano Pignataro, giornalista e wine writer della prima ora. Ho avuto, negli anni, tante esperienze che in ambito lavorativo mi hanno aiutato a crescere, anche preziosi riconoscimenti professionali, eppure, solo da lui, che nemmeno mi conosceva personalmente, prima del 2006, prima di tutti, ebbi l’opportunità di farmi ascoltare ed esprimere nella comunicazione del vino. La mia stima ad oltranza.
Francesco Mussinelli, Food&Beverage Manager al Capri Palace Hotel&Spa, premiato quest’anno dalla guida L’Espresso miglior Maitre dell’anno. Una persona di un garbo straordinario, colto, riflessivo, disponibile, stoicamente presente e con un back ground professionale da brividi. Da augurarsi di incontrare almeno una volta nella vita. Mi ha stupito, a Matera, durante il Congresso Ais, aver ascoltato, di sfuggita, Franco Maria Ricci che tesseva le sue lodi mentre parlava ad un nugolo di colleghi sommeliers in merito all’amore per il proprio lavoro. L’aveva avuto con sè alla Pergola de l’Hilton circa 10 anni fa, ne era ancora profondamente ed irrimediabilmente affascinato.
Nicola Venditti, enologo e produttore con la moglie Lorenza Verrillo di Antica Masseria Venditti di Castelvenere. L’ho conosciuto di persona lo scorso 12 novembre durante il secondo giorno di Aglianico&Aglianico alla Fabbrica dei Sapori di Battipaglia. Abbiamo scambiato poche chiacchiere, distintive e bevuto il suo Marraioli 2003, quanto basta per farmi capire la sua ragione di vita e la sua filosofia di fare vino. Corpo e anima di una agricoltura che ha urgente necessità di ritornare sui suoi passi per ritrovare la strada maestra del rilancio, da troppo tempo disattesa.
Marianna Vitale, alias Sud Ristorante in Quarto. Per tutto il 2009 si è parlato molto di lei e del bel progetto che porta avanti con la famiglia nei Campi Flegrei. Mi ha colpito per la semplicità con la quale esprime la sua idea di cucina in un territorio straordinario (tutto l’areale flegreo) purtroppo martoriato costantemente da una classe dirigente atavicamente politicizzata ed avvinghiata sulle proprie bramosìe e sulle proprie incapacità intellettive, persino in riferimento alla quotidiana normale amministrazione.
Michela Guadagno, sommelier e wine trotter. Ci conosciamo ormai da un decennio, noi della classe 2001 prima della grande rivoluzione napoletana. Avanti e indietro con la sua Daihatsu cuore, “toma toma” sin dove arriva la voglia di scoprire, imparare e poi raccontare. Per lungo tempo direttrice di corsi Ais a Napoli, se fosse per molti dei suoi “allievi” si sarebbe già guadagnata un posto nella Hall of Fame della sommellerie campana, ma possiede, tra le sue principali qualità, molta meno fame di chi le gira intorno, pertanto, con mia personale soddisfazione, la vedremo per tutto il 2010 ancora in giro in molti luoghi e soprattutto impegnata nella prossima Grande Notte del Rosato alla Fabbrica dei Sapori di Battipaglia.
Tammy Bernice e Steve Mally. Per tre lunghissimi anni li ho portati in giro per l’Italia del vino alla scoperta di ciò che di meglio poteva offrirgli. Siamo diventati grandi amici e per questo ci sentiamo spesso via mail o per telefono raccontandoci ognuno le proprie bevute, le impressioni su questo o quel vino e di tutto quello che capita sull’asse Pozzuoli-Seattle. La promessa è stata affidata ad un dollaro americano strappato in due parti che devono vedere, prima di due anni dalla loro partenza, di ritrovarsi intorno ad un tavolo a bere le ultime bottiglie rimaste di Flaccianello della Pieve 2006 e Taurasi 1999 di Mastroberardino. A casa mia come a Denver, dove la famiglia di Tammy conduce una bella azienda vitivinicola, Spero Winery.
Andrea Gori, in principio era semplicemente “il Sommelier Informatico”, perchè ganzo com’è ha subito intuito il grande valore mediatico del web e dei mezzi che mette a disposizione. Adesso lo è ancora di più, si divide tra l’Osteria di famiglia “da Burde” a Firenze, consulenze enogastronomiche e le passioni di sempre di far girare in rete le sue recensioni-degustazioni qualcuna delle quali davvero “inarrivabile“. Abbiamo avuto poche occasioni di stare assieme eppure non ci perdiamo mai di vista. Grande Andrea!
Nando Salemme, amico sincero di bevute vere, con la moglie Vanna prosegue la sua straordinaria ascesa con L’Osteria Abraxas di Pozzuoli, riconosciuta quest’anno dal Gambero Rosso come “Best Place at low cost” tra i migliori locali italiani. Non è il primo, non sarà l’ultimo riconoscimento per l’ottimo lavoro che sta portando avanti da circa un decennio sul territorio flegreo, comunque mai paragonabile al successo di consensi che va mietendo tra i suoi avventori per l’ottima qualità degli standards offerti.
L’innominato, la mia più grande delusione. Alcuni rapporti nascono e crescono sulle ali dell’entusiasmo, sulla reciproca stima e fiducia in un possibile traguardo comune di condivisione e maturazione. Per strada, nel tempo, è ovvio che s’incappi in imprevisti della vita: se però possiedi un minimo di intelligenza ed amore per il prossimo, li superi brillantemente e ne subisci poco gli strascichi. Ego, brama ed invidia, se li lasci continuamente incubare, alla lunga generano falsi miti, ed è allora che inizi ad accontentarti del gettone di presenza, del favore all’amico di turno sino a, inevitabilmente, ritrovarti da solo. O quantomeno lontano da me.
I ferri del mestieri, inteso come il calice, il vino, l’amore per il mio lavoro, per la mia professione di sommelier e per il confronto, dei miei pensieri, idee, progetti. Perchè mi voglio portare dietro anche in questo 2010 la curiosità della scoperta, il piacere della condivisione, l’amore per il racconto di ciò che uomini e vigne, aziende e vini, con fatica, mettono assieme in una bottiglia di vino che resta lì, in attesa di essere raccolta, accarezzata, stappata ed offerta all’amico di turno, al cliente del giorno, all’appassionato del momento. I ferri del mestiere per continuare a comunicare il vino, con tutto l’amore possibile!
Tag:ais, Amici di Bevute, angelo di costanzo, bilanci, capri palace, degustare, enologo, giornalista, luciano pignataro, produttore, sommelier, vino
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7 gennaio 2010
Il sommelier professionista è una figura professionale altamente qualificata che non può mancare nei ristoranti di alto livello, nelle enoteche e in genere in tutti quei locali dove si offre una qualità di food&beverage e servizi di categoria elevata. Si occupa innanzitutto di selezionare i vini, acquistando quelli che più ritiene più idonei da proporre ai clienti tenendo conto di diversi fattori decisivi: la qualità dell’ambiente in cui opera e la sua clientela, l’originalità e l’autenticità dei prodotti selezionati, e di questi ultimi, la loro bontà espressiva e possibile commercializzazione, l’interazione con la propria offerta di food, la profonda conoscenza del mercato e dei suoi andamenti; mai assoggettando in maniera autarchica le richieste dei clienti alle proprie fisse o ai soli fini della sterile vendita.
I vini prescelti, eventualmente con i distillati ed i vini speciali, vengono descritti in modo dettagliato sulla carta, che deve risultare chiara, articolata in maniera risoluta e di facile consultazione. Da evitare enciclopedie, peggio a volumi, e sfoggio di personalismi altamente (banalmente) didattici, quasi sempre indigesti ai fini di un giusto risultato e che spesso non fanno altro che complicare la vita (la giusta scelta) all’avventore di turno. Piuttosto pensare di aggiornarla continuamente o magari stupire il proprio cliente con proposte di vini fuori carta da raccomandare e raccontare in maniera appassionata e convincente.
Tutto ciò necessita da parte del sommelier professionista una profonda ed articolata conoscenza del proprio lavoro e del mondo in cui opera, sia esso enologico che gastronomico. Questi ha basi di conoscenza enologica e merceologica di spessore, consolidate in anni di studio e specializzazione, in viaggi alla scoperta di realtà nuove ed avvincenti e confronti in aziende, fiere ed eventi; quindi, degusta continuativamente i vini ed è sempre costantemente aggiornato sulle novità di mercato, sia esso locale che internazionale, carpendo e magari anticipandone le tendenze.
Pertanto oltre a confrontarsi costantemente con gli altri reparti interni alla struttura dove opera, (cucina, bar ecc…) sia esso un ristorante, winebar, albergo, enoteca, deve saper gestire il settore beverage anche interagendo al meglio con gli input che gli arrivano dall’esterno, gestendo i rapporti con i produttori o suoi rappresentanti e con gli stessi professionisti del settore in cui opera (colleghi sommeliers, ristoratori, manager), in entrambi i casi la sua competenza deve essere tecnica, puntuale e precisa. Continua…
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26 dicembre 2009
Qual’è la successione dei vini da tavola? La successione dei vini a tavola è strettamente correlata a quella dei piatti che verranno serviti. Per semplificare le cose potremmo dire che sia cibi che vini dovrebbero essere serviti seguendo un ordine crescente di complessità di struttura e aromi. Cominciare cioè con pietanze semplici e più leggere, accompagnate dal giusto vino, proseguendo poi con piatti e vini sempre più strutturati e robusti: si parte da vini giovani e leggeri per arrivare a vini più invecchiati e complessi. Una domanda sorge spontanea: quanti vini vanno serviti durante un pranzo? Beh, in effetti potremmo pensare che per un pranzo (o cena naturalmente) non molto impegnativo due vini possono essere più che sufficienti, mentre per pranzi più importanti, che prevedono magari pietanze anche abbastanza diverse tra loro, possiamo utilizzare anche più di tre o quattro vini diversi sino al dessert.
Anzitutto sfatiamo la vecchia credenza che diceva che mischiare vini diversi per colore e tipologia possa essere dannoso per la salute o possa far ubriacare di più. L’unico danno alla salute può essere provocato soltanto dall’abuso nelle quantità di vino, non certo dal cambiare la tipologia nello stesso pasto. Una sequenza ideale di come proporre i vini a tavola deve tener conto che: i vini spumanti secchi o brut precedono generalmente i vini bianchi secchi leggeri, a questi succedono i vini bianchi più corposi (o che abbiano fatto per esempio un passaggio in botte), i vini rosati, i vini rossi giovani, i vini rossi mediamente affinati (non necessariamente in legno), i vini invecchiati e passati in legno, i vini dolci (moscati e passiti), i vini liquorosi.
A che temperatura vanno serviti questi vini? La giusta temperatura di servizio di un vino è una componente fondamentale da rispettare se si vuole gustarlo al meglio. Generalmente infatti una temperatura troppo elevata per un vino bianco comporta una discreta perdita della percezione di freschezza in bocca ed un’eccessiva esaltazione dell’eventuale alcolicità; per contro, una temperatura troppo bassa in un vino rosso ne appiattisce notevolmente gli aromi e non ci fa avvertire l’armonia dei sapori. Ecco pertanto, in sintesi, quali sono le giuste temperature di servizio dei vini per meglio esaltare le qualità dei vini da servire in tavola:
- Spumanti 8-10 gradi (alcuni vini, specialmente se solo frizzanti e leggeri, anche 6 gradi);
- Vini bianchi 10 gradi;
- Vini bianchi più strutturati 10-12 gradi;
- Vini rosati 10-12 gradi;
- Vini rossi vivaci o novelli 12-14 gradi;
- Vini rossi giovani, anche quando non particolarmente tannici 14 gradi;
- Vini rossi mediamente invecchiati, maturi e/o di grade struttura 16 gradi;
- Vini liquorosi o da dessert 8-10 gradi (fatta eccezione per alcune tipologie speciali come Porto, Marsala, Madeira con particolare invecchiamento che richiedono una temperatura più elevata).
Ci lasciamo con ancora una domanda: quale il miglior bicchiere per il servizio? Molto spesso si tende a sottovalutare l’importanza del bicchiere nel quale degustiamo un vino. E’ invece indispensabile scegliere con attenzione il contenitore all’interno del quale servirlo, il calice, per esempio, nelle sue varie forme e dimensioni, è assolutamente prezioso per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche di questo o quel vino. Le caratteristiche di base che devono avere tutti i bicchieri da degustazione sono una forma a calice, appunto, più o meno panciuta, con uno stelo mediamente lungo. Caratteristiche queste che variano a seconda della diversa tipologia dei vini cui i bicchieri sono dedicati ma, in generale, devono tutti avere queste tre caratteristiche di base.
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23 dicembre 2009
E’ dolce, forte e vera, come il pensiero di un amore, profondo, il solo, vissuto tutta una vita. Benvenuta…
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19 dicembre 2009
Ovvero, della ruralità di cui si sentirà sempre più la mancanza e che io voglio fortemente ricordare, memoria di una infanzia vissuta con i piedi nella terra.
Buongiorno Sabatino, tutto apposto? “Eh, figlio mio, che ti devo dire, vecchio m’hai lasciato e più vecchio mi ritrovi; La pioggia qua, vedi, non vuole proprio farci lavorare…”. “Come ti sei fatto grande, ti ricordi quando con i tuoi compagnielli vi venivate a scippare l’uva dalle piante? Ah quante scoppettate vi sareste meritati!” Sabatino, tengo bisogno di due-tre tralci di vecchie viti, ne avete estirpati qualcuno a fine vendemmia? “Vieni, vieni, andiamo in campagna, statti attento a non sporcarti con la terra però, mantieniti sulla parte dura del terreno”. Sabatino mio, una delle poche cose che proprio non mi dispiace è sporcarmi con la terra, la mia terra ricca di pozzolana!
Sabatino Di Costanzo (nessuna parentela, nemmeno alla lontana) è il contadino puro, il lavoratore indefesso della terra. Pensare a lui mi riporta immediatamente alla mia infanzia, quando appena undicenne mi mandavano a comprare il vino per casa, quello “del contadino” era l’unico capace di far quadrare il bilancio e dare da bere agli assetati di tranquillità dopo una dura giornata per mare. Sabatino oggi ha più di ottant’anni, tutte le mattine alle cinque e trenta porta la frutta al mercato ortofrutticolo di Pozzuoli, la poca che gli è rimasta di coltivare dopo l’espropriazione dei terreni subita a fine anni ottanta per lasciare costruire un casermone finito e rifinito ormai da oltre dieci anni e lasciato decadere alla buona faccia dei contribuenti. “Mi avessero lasciato almeno il frutteto, sai che belle mele annurche venivano qua?” Eh si, me le ricordo le vostre mele, i magnifici mandarini, le fave dolcissime che coltivavate tra i filari di per’ e’palummo e falanghina in primavera. “Stì disgraziati, si sono mangiati in dieci anni più di 150 anni di storia e tre generazioni di contadini.
Allora dimmi, fai ancora “quello del vino, come si dice, o’ summelier? Eh si, caro Sabatino, mi avete rincorso con l’uva in saccoccia da bambino ed oggi mi ritrovo io a rincorrere le bottiglie di vino. “Eh, mio caro Angelo, ma il vino che vendi tu alla gente non è come questo, qua’ il vino lo fa’ la natura, io ci metto solo la bocca, e la mia bocca, credimi, è quella che vale!”. Sabatino mio, non ho argomenti per trattare male la vostra opinione, ma credetemi, che la vostra bocca non è la stessa mia, e quello che potete cercare voi nel vostro vino non è lo stesso che vado trovando io e qualcun altro. Un vino deve tenere qualcosa di dire!
Ci spostiamo adesso sotto il pergolato, si avvicina la Signora Concettina, la moglie, imbracciando una bottiglia di vetro chiaro con il tappo di plastica giallo, ci accomodiamo sulla panca sotto la quale arde un piccolo braciere: “Vieni qua’, senti questo che tiene da dirti”, mi sussurra mentre mi versa un abbondante bicchiere del suo piedirosso; il colore non è certo limpido ma è bello vivace, rubino netto ed anche abbastanza concentrato. Lo porto subito al naso, il bicchiere, il classico tumbler da osteria, non è certo ideale per cogliere tutte le sfumature, ma ad esser sincero poco mi aspetto di trovare. “Questo qua figlio mio, lo faccio solo per me, se lo dovessi vendere, come minimo mi dovrebbero dare quattro euri al litro, vallo a far capire a questa manica di fetienti qua intorno”. In effetti sono sorpreso, lasciata sfumare la lieve nota volatile iniziale, viene fuori un bouquet davvero piacevole, vinoso, floreale di geranio e viola, fruttato di ciliegia polposa, berlo poi è davvero gradevole, frutto ancora in primo piano, fresco quanto basta e lievemente sapido. Nessuna nota sgradevole sul finale di bocca.
Sabatì, ma questo è davvero buono! “Allora qua parliamo e non ci capiamo, questo è solo uva, io ci metto solo la bocca!”. Però ditemi la verità, qua non c’è solo il piedirosso, e poi non mi potete certo dire che è tutta uva di qua, nella piana di Toiano il vino non riesce a raggiungere questa maturità di frutto. “E chi te lo dice, questo è dodici gradi e mezzo, e nessuna per’e’palummo a meno che non sia “trattata” ti riesce a dare di più”. Con le mani e con gli occhi mi fa’ segno di girarmi e guardare quei quattro filari là, proprio sotto la montagna di Monte S. Angelo: “questo viene da là, è dell’anno passato, 5 damigiane e poche altre bottiglie di sciampagna, ne un dito in più, ne uno in meno. E non sempre però. Tu rispetta la terra, essa sa’ bene cosa darti!”
La pioggia ha smesso di cadere già da qualche minuto, decidiamo di salutarci, io mi porto via i miei tralci di vite vecchi ed un’altra lezioncina di cui fare tesoro. Se il tempo mantiene, con i pampini ormai tutti caduti, Sabatino potrà finalmente lavorare le sue viti in procinto del lungo riposo invernale. Potrà passare in rassegna i pali di sostegno per verificarne la stabilità, legare le viti al palo con i rametti di salice, piegare i tralci e fermarli a dovere con il fil di ferro. Attorno ad ogni pianta potrà togliere le erbacce e metterci il letame o il concime. Poi a Marzo, al risveglio della natura, si vedrà.
A lui dedico queste righe, a lui ed ai suoi fratelli Antonio, don Gennaro e Luigi che, ultrasettantenni ci hanno però lasciato qualche anno fa’; ripensando ai miei ricordi, pesco nella mia infanzia, bellissima, memorie di giornate spese a correre tra le loro “terre”, a giocare in mezzo alla campagna e fuggire rincorsi costantemente sotto la minaccia di “scoppettate” o vangate, per la verità mai ricevute, per un pallone di troppo calciato nel fienile o per una manciata di pesche, ciliegie e fave trafugate di sabato pomeriggio.
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12 dicembre 2009
Si possono sprecare parole di elogi, rivangare una storia millenaria che comunque ritorna da se ogni qualvolta si mette mano alla ricerca delle origini, citare persone, luoghi, nomi che vanno ad incarnare una storia, un paesaggio, una identità che pur nelle mille diversità conducono sempre ad un unico concetto ormai chiaro a tutti: Campania Felix!
Terra mitica per i greci, giardino imperiale per i Romani, per i regnanti delle due Sicilie poi, ci hanno trapassato il cuore in tanti e feriti i peggiori, ma l’anima, la vocazione rimangono pure ed originali. Io, noi amiamo i vini della Campania, questo è tutto. Ma è solo l’inizio…
Il fuoco, vedo il Vesuvio¤ con la sua forza immensa, con la falanghina e la coda di volpe (qui caprettone) che hanno innaffiato terre atlantiche quanto a levante, ridato vita ed humus a portafogli aridi come le anime che ci marciavano sotto, profumi di una terra del fuoco che ha finalmente ritrovato la sua dignità e che corre, entusiasta, verso il suo riscatto. Olivella, sciascinoso, catalanesca, discendono il Monte Somma come lava e lacrime¤ sino ai bicchieri di ognuno.
Pietra lavica e fuoco che nei Campi Flegrei nutrono per ‘e palummo¤ e falanghina¤, iodate dal mare del golfo, inasprite dalle terre di tufo, dalle sabbie degli Astroni¤, le acque dell’Averno come discesa agli inferi per poveri diavoli che giammai ebbero di che nutrirsi; Ischia, Capri, mete verdi ed azzurre sempre prostrate ai palati più fini e leggeri, biancolella, ventrosa ed uva rassa a inebriare ricchi e viziosi di un gioco infinito, magari piantati in asso da sirene senza più voce ne canti da regalare, a Sorrento come a Furore¤, a Ravello o a Tramonti¤: tintore, pepella, ginestra, san nicola, fresche bevute e sapidi rospi, ebbri da panorami mozzafiato e da tinte rosse, fosche di primo mattina.
Il mare, azzurro, cristallino, brillante come diamanti, il Cilento ed i sassi, la pietra liscia di spiagge incantate, incontaminate proprio ai piedi di montagne irte ed adombrate, frescure che esaltano vini di eccellente spiccata aromaticità, il fiano su tutti, e rossi corpulenti, polposi, minerali, rei di accecare il palato e conquistare lo stomaco; piccoli vigneti, agricoltori che cercano se stessi e colgono in flagranza di reato la propria anima¤, la propria origine, scappati via nella città e rifuggiti da questa per ritrovarsi ambiziosi di riscoprirsi appartenenti alla campagna. L’aglianico rifugio di destini controversi.
La terra, aspra e generosa, ferita in maniera indelebile e capace di ricostruirsi un futuro più solido, più forte della malasorte, più ambiziosa di generazioni semplici e conservatrici. Ecco l’Irpinia, la terra di mezzo, spartiacque di culture ed esaltazione di colture, l’aglianico¤, il fiano di Avellino¤ ed il greco di Tufo¤ come massima espressione enologica della nostra regione. Una convulsa evoluzione che ha stravolto le menti e gli equilibri italici, vini prestati al desìo altrui divenuti finalmente protagonisti di se stessi, della propria origine, testimoni¤ della propria terra¤ che pian piano stanno ritrovando e marcando come unicità e rarità: è Taurasi la porta del successo!
La creta che diviene fango, prende forma tra le mani, diventa specchio della propria anima, finalmente il Sannio-Beneventano balla da solo. Polmone inesauribile a rimpolpare vinacci da niente, vinodotto inesauribile che ha scosso le coscienze e motivato princìpi di autenticità¤. Sant’Agata de’Goti, Castelvenere, Guardia Sanframondi, terre spogliate come le loro vigne dalle foglie in autunno, coraggiosamente oggi rivendicano una identità superiore: il piedirosso, l’aglianico, ma anche la falanghina ed il greco, la barbera e l’agostinella, un circolo vizioso che circuisce e vizia chi non si ferma al palo, chi riesce a vedere oltre e a toccare con mano. Piaceri ineluttabili al caldo di un camino accesso a fescine.
Il vecchio e il nuovo, il passato che avanza nel futuro che è già prossimo, che è già oggi. Il Falerno¤ come vocazione antica, primitivo rosso campano tanto amato dai romani che incapaci di reggerne la possenza lo sventravano con nefandezze delle più dolci pur di mentire a se stessi. L’Ager Falernus¤ come terra eletta che riscopre oggi una vocazione per troppo tempo assopita e banalizzata, il Massico¤ che vive una nouvelle vogue entusiata di esserci e di scomettere su se stesso.
Da qui a Roccamonfina¤, vigneti sperimentali e gran cru campani, ricerca ed innovazione che regalano grandi vini e simpatiche interpretazioni, l’aglianico maritato al piedirosso, la falanghina vestita con il sauvignon, uno strappo, quest’ultimo, alla tradizione da non confondere con la tradizione stessa, una fiche buttata lì sul tavolo verde che vale la giocata ma non deve essere la partita, non abbiamo bisogno di mezzucci per abbreviare il tragitto, solo un po’ più di palle per guadare il fiume. Attributi che non sono mancati a chi¤ ha reinventato poco più in là una viticultura scomparsa, a chi, per esempio riscoprendo il pallagrello¤ bianco e nero ed il casavecchia¤ non ha abbassato le braghe agli storpi e biechi burocrati del no e ci continua a regalare emozioni liquide pure attraverso vini esemplari e ricchi di fascino.
A costoro e a tutti quelli che amano la vigna, piccola¤ o grande¤ che sia, io dico grazie. A tutti quelli che di fronte a questi vini si troveranno ribadisco: “questa è la mia e la vostra terra, vivetela con il cuore in mano!”
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8 dicembre 2009
E’ il vino che non ti aspetti, ti sorprende a tal punto che a fatica credi di stare bevendo un Lacryma Christi!
Diversi anni fa quando conobbi Vincenzo Ambrosio, il titolare di Villa Dora, ebbi subito l’impressione di stare stringendo la mano di una persona per bene, e che avrebbe sicuramente portato nella viticoltura vesuviana una sferzata di orgoglio ed entusiasmo sino a poterne rivalutare profondamente la stessa denominazione, secondo me, tra quelle campane, la più interessante ed eclettica che si possa annoverare tra i disciplinari regionali, per la particolare identità del territorio, per la diversità e l’autenticità dei vitigni coltivati e vinificati in più declinazioni e non da ultimo per il richiamo storico culturale inevitabilmente unico in questo lembo di terra strappato letteralmente al fuoco.
Eppure del Lacryma Christi del Vesuvio, oltre la storia ed i fiumi di vino venduti nel mondo rimane sempre l’alone di una denominazione vetusta, l’idea statica di un vino fine a se stesso, souvenir d’antàn senza pretese per le carovane di turisti con sandali e calzini bianchi della Penisola Sorrentina piuttosto che liquido emozionale per gli appassionati importatori nipponici che hanno proprio in Giappone costituito del nostro beneamato, un brand straordinario di “vino del vulcano”. Camminare le vigne di Villa Dora è appassionante, io l’ho fatto più di una volta, dapprima per curiosità, poi sempre per pura passione.
Siamo nel cuore del Parco del Vesuvio, a Terzigno, dove la terra è nera e dura come le pietre laviche dei muretti a secco che cingono le vigne e le difendono dal bosco, un percorso emozionale da vivere, su e giù per i saliscendi tutti intorno alla piccola cantina gioiello con annesso frantoio, tra le vigne di falanghina e coda di volpe, di aglianico e piedirosso, 13 ettari di uve ricche, sane che danno vita a vini straordinari che meriterebbero certamente migliore conoscenza e sorte da parte di un mercato e di un consumatore abituato, di inerzia, ad accontentarsi di bere una denominazione invece che ciò che di una terra è la vera espressione, oro puro, il nettare più prezioso.
Il Vigna del Vulcano, Lacryma Christi bianco è un vino che sfida il tempo, uvaggio di coda di volpe e falanghina di straordinaria complessità e mineralità, tra i migliori bianchi vesuviani mai assaggiati e riassaggiati nel tempo, il 2005 proprio in questi giorni mi ha regalato ancora una impressionante verve gustolfattiva, un vino portentoso e coraggiosamente consegnato al mercato dopo almeno due anni di affinamento tra acciaio e bottiglia, una scelta sicuramente inusuale per la consuetudine storica dell’areale.
Il Gelsonero, Lacryma Christi rosso è il connubio perfetto tra il piedirosso e l’ aglianico dell’areale, tra la leggerezza e l’immediato fruttato del primo e l’austera speziatura, la polposità del secondo, un vino proiezione reale di ciò che declinato per tante volte quante sono le bottiglie prodotte sul Vesuvio potrebbe essere la denominazione: un viaggio emozionale tra i diversi interpreti moderni di una storia antica, uno vino subito godibile al debutto sul mercato ma capace di evolvere e maturare nel tempo.
Questo lo spirito con il quale nasce anche il Forgiato, il rosso di punta dell’azienda, l’essenza forse di tutto il progetto di Vincenzo Ambrosio affidato sin dalla prima ora a Roberto Cipresso, l’enologo filosofo che certamente ha trovato sulle pendici del Vesuvio un laboratorio naturale di eccezionale vocazione dove sperimentare al meglio tutte le sue teorie. Il 2001 è un vino possente, da saper aspettare, incredibilmente longevo, fuori pertanto dai quei canoni di cui sopra che si ha necessità di superare per godere fino in fondo di ciò che questa terra sa veramente regalare al suo avventore. Selezione accurata delle migliori uve aglianico e piedirosso, elevato per circa 24 mesi tra legno e bottiglia, si presenta con un colore intrigante, rosso rubino con piccole nuances granata, poco trasparente, di buona consistenza nel bicchiere.
Il primo naso è intenso su sentori terziari, ma non stucchevole: vira dal tabacco alla liquerizia, dalla confettura di more selvatiche a rimandi di polvere di cacao; Il vino è aperto da parecchie ore, quindi riesce ad offrire di se un ventaglio olfattivo davvero complesso ed intrigante sino a sentori animali e di terra. In bocca è secco, caldo, conserva una discreta freschezza ed una piacevole profondità e polposità del frutto, in perfetto equilibrio. Un rosso davvero stupefacente, qui alla sua prima annata, aspettato pazientemente per 6 lunghi anni, utili a superare le iniziali riserve e certamente ad accrescere, magari sostanzialmente, la cultura e conoscenza del vino, di cui non si smette mai di aver bisogno!
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7 dicembre 2009
E’ una bella giornata, e nonostante le prime bizze facciano pensare al peggio, la macchina va e vuole arrivare lontano. Arriviamo a Mirabella Eclano in tarda mattinata, ci lasciamo alle spalle sulla statale il bellissimo Radici Resort dei Mastroberardino prima di imboccare la viuzza che in località Cerzito cia apre allo straordinario scenario del piccolo chateau di Luigi Moio e Laura Di Marzio nel cuore del Taurasi d.o.c.g..
Quintodecimo ci appare come un bellissimo giardino d’inverno con colori bruni e giallastri a rincorrersi come nel più ermetico dei quadri impressionisti, con in cima la sua bella e discreta casa colonica con il tetto rosso. Ci accoglie Laura e subito dopo arriva Luigi Moio, è dalla prima mattinata in giro per l’azienda a verificare i dettagli dei lavori ancora in corso su e giù nella cantina. L’approccio, devo dirlo, è un po’ contratto, pare quasi accademico, ma non poteva essere altrimenti, la riverenza nei confronti del professor Moio c’è, traspare, lo riconosciamo, eppure impareremo a scoprirlo sotto una veste diversa, piano piano durante questa mattinata d’un tratto avremo capito perchè qui si fa la storia mentre altrove solo chiacchiere, come grappoli censiti uno ad uno, come acini selezionati uno ad uno arriveremo al cuore di Quintodecimo, alla terra, al sogno, all’uomo, poi al vino, alle sensazioni ed alle emozioni che evocano, esplorano, regalano, all’esaltazione di quella parola di cui tanti abusano ma che pochi riescono a proporre con tale e tanta naturalezza: terroir.
“Quintodecimo nasce qui perchè qui c’è quello di cui avevo bisogno, così immaginavo un giorno la mia azienda, nel cuore dell’irpinia perchè l’irpinia la porto nel cuore; con l’aglianico, il fiano ed il greco in primis perchè sono, senza rischio di smentita, i vitigni più importanti della nostra regione e da questi nascono i vini di grande profilo organolettico. La Falanghina poi è senza dubbio il vitigno a cui sono maggiormente legato, era il momento di concedergli quel riscatto che merita ed il valore straordinario che ha ancora da conquistarsi sul mercato” . Un sogno inseguito e costruito negli anni a macinare chilometri in giro per il mondo a rincorrere conoscenza e tecnica da profondere poi qui, a Mirabella Eclano, in un’azienda con un vigneto giardino, una cantina che scopriremo poi essere stata pensata oltre trent’anni fa, sin dagli ultimi esami da perito agrario, prima di tutto quel percorso che avrebbe formato e forgiato il professore Luigi Moio, ordinario per professione straordinario per vocazione. “Ho nutrito tante passioni sin da piccolo, la chitarra, la pittura, l’arte, il simbolismo, oggi sono profondamente innamorato dei miei figli, della mia Laura e del mio lavoro in questa terra meravigliosa”.
Siamo in cima alla vigna, proprio ai piedi della cantina, mentre parla, mentre racconta la sua storia il clima accademico è già virato nella conversazione, nel confronto, quello concesso all’amico di ritorno da un viaggio straordinario che ha necessità di raccontare e che abbiamo sete di ascoltare. Ascoltare Luigi (a conferma di ciò, nel frattempo abbiamo deciso di darci del tu) è come il sottile piacere provocato dal cioccolato fondente sulla lingua, lentamente cede la sua austerità alla subliminazione della gola, e diviene piacere; ascoltarlo mentre parla senza perdere di vista nemmeno per un attimo il vigneto è come se stesse semplicemente ripetendo ciò che proprio quella vigna gli ha chiesto di fare: “raccontami!”
Ci spostiamo in cantina, alcuni collaboratori stanno preparando le ultime (poche) casse di vino rimaste, colpisce subito la presenza di tanti piccoli tini d’acciaio¤, inizia proprio qui un’altro viaggio, l’applicazione di tanti accorgimenti profusi negli anni qua e la’ in giro soprattutto nel sud Italia nelle aziende che segue come consulente, ma che solo qui hanno acquisito corpo unico ed espressione oserei dire “totale”: “vengono vinificate uve di tante piccole parcelle dei vari vitigni che lavoriamo, pertanto osservare ognuna di queste peculiarità già dalla prima fase produttiva mi serve per capire, esaltare ogni singola caratterizzazione propria di questo o quel vigneto“.
Ci incamminiamo lungo la barricaia¤ accompagnati dal gradevole profumo di legni nuovi misto al vinoso dell’aglianico che in questi giorni sta subendo i primi travasi, arriviamo nel piccolo caveau dove Luigi ha iniziato a riporre il personale archivio storico liquido, dalle vecchie, vecchissime bottiglie di Michele Moio alle preziose ed alcune introvabili bottiglie di bordolesi e borgognoni (tra cui Hospice de Beune), alle numerose nate e cresciute sotto la sua guida tecnica, dal Taurasi di Antonio Caggiano ai cru di cantina del Taburno, agli ultimi di Manuela Piancastelli e Peppe Mancini¤: “hanno tutti un posto particolare nel mio cuore, questi come tutti gli altri indistintamente, a loro ho dato tanto impegno e serietà professionale, mi hanno ricambiato negli anni con profonda diligenza e stima, siamo riusciti assieme a dare nuovi impulsi alla viticultura campana, e queste bottiglie sono la testimonianza del mio e del loro lavoro innanzitutto, che voglio sempre tenere a portata di mano”.
Ci avviamo verso l’uscita della cantina, alcune curiose particolarità non potranno che rimanere nell’immaginario dell’avventore di turno, come quella di conservare le teste e le code¤ degli imbottigliamenti (materiale prezioso per le bevute personali) e di stoccare tutte le bottiglie avviate man mano alla commercializzazione in ampie casse di legno anzichè in anonime griglie di ferro. Chiudiamo qui il percorso tra vigna e cantina, ci spostiamo in casa di Laura (che adesso stringe al petto l’ultimo nato, quattro mesi fa) e Luigi, i vini sono lì pronti per la degustazione, ma questa è tutta un’altra storia che non mancherò di raccontare prossimamente…
P.S.: in tutta questa giornata, a parte gli occhi sgranati sul colpo d’occhio della Vigna¤ a Quintodecimo il ricordo più bello che portiamo via è il momento in cui Luigi, prendendoci per mano ci accompagna nel suo studio, dove tutto è nato e attorno al quale poi si è sviluppata l’azienda: ci ha mostrato il suo progetto di allora, datato 1975, presentato poi anche alla commissione d’esami da perito agrario: aveva appena quindici anni, tutto era già scritto!
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5 dicembre 2009
Guardatela bene questa foto, ve la presento: c’è un ristoratore, un sommelier, una giornalista, un’enologo, cinque produttori di vino; c’è, ma non si vede, l’entusiasmo di esserci, di raccontare, di stare tra le gente. Non l’entusiasmo di ognuno di questi sorrisi, quello può apparire scontato, dovuto, essenziale, ma quello che si respirava nell’area, da vivere in prima persona, da cavalcare senza paura come si fa con un’onda e con la propria tavola da surf, quello che si costruisce con anni di storia, di mani sporche di terra e camicie e mani imbrattate di vino, polpastrelli consumati dalla ricerca della migliore materia prima e dal lavoro ai fornelli¤.
Nessun professore tra noi, nessun sermone, nessuna degustazione tecnica da sfoggiare, solo tanta ma tanta voglia di raccontare, di essere tra la gente con la gente, con i nostri avventori, giammai clienti, amici di bevute che hanno voglia di scoprire e capire il vino (ed il cibo) e le sue origini attraverso persone che il vino ed il cibo lo fanno, lo sanno fare e raccontare. Ecco perchè con Giulia¤ abbiamo pensato a questo evento, perchè Vincenzo Mercurio¤ dopo tanti anni di duro lavoro ed esperienza da vendere ha saputo raccogliere la sfida di scoprire e capire altre realtà, di sondare i tanti, diversi, complessi terreni sui quali si muove il vino in Campania, dal Cilento al Massico, dai Campi Flegrei al Taburno sino all’amata e profondamente conosciuta Irpinia.
Questo è stato Viaggio al centro dell’autoctono¤, come l’abbiamo pensato, questo è quello che vogliamo intraprendere per lasciare alle persone, liberamente ispirate da ciò che hanno nel piatto e nel bicchiere, seguite appassionatamente, di decidere qual’è il proprio vino, quali le emozioni ed il piacere più vicino alle proprie aspettative. La scuola, la didattica, l’insegnamento lo lasciamo volentieri agli altri, noi? Noi siamo più semplicemente Amici di Bevute!!
P.S.: un ringraziamento particolare, accorato, sincero a Rosanna Petrozziello e Giancarlo Favati, Maria Felicia Brini, Paolo Cotroneo, Tommaso Babbo e Cantina Barone e non ultimo Vincenzo Mercurio per averci dato la possibilità di creare questa bellissima serata qui nei Campi Flegrei, qui raccontata da Marina Alaimo sul sito dell’amico Luciano Pignataro.
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1 dicembre 2009
L’Italia delle bollicine ha il suo manifesto, è il Giulio Ferrari della più nota azienda spumantistica italiana nel mondo assieme forse solo alla Guido Berlucchi di Borgonato.
Il suo vero nome è Trento Riserva del Fondatore Giulio Ferrari ma negli anni, come per l’amico più ambito e stimato, è divenuto più semplicemente “il Giulio”. Un breve escursus storico è utile per capire dove e come nasce il mito, fortemente voluto da un uomo, Giulio Ferrari per l’appunto e dal suo sogno di creare in Italia un vino ispirato al migliore Champagne di Francia. Enologo capace e rigoroso, già allievo della prestigiosa Scuola di Viticoltura di Montpellier, nel 1902 Giulio diede il là all’opera Ferrari che lo porta sin da subito a concentrare la sua attenzione su poche, selezionatissime bottiglie e dal costo anche impegnativo. Nel 1952 Bruno Lunelli, titolare della mescita di vini più conosciuta di Trento, rilevò la Ferrari da Giulio, che continuò a lavorare in cantina fino alla sua morte. Nei decenni a seguire i figli di Bruno Lunelli Gino, Franco e Mauro, condurranno l’azienda Ferrari sino ai giorni d’oggi, sinonimo di soli Spumanti Metodo Classico con il lustro come detto di essere tra i marchi storici italiani più riconosciuti nel mondo ed in materia di bollicine il più famoso ed apprezzato assieme a pochissimi altri.
Il Giulio è prodotto da sole uve chardonnay allocate perlopiù nell’areale di Maso Pianizza dove si è deciso verso fine anni sessanta di avviare questo grande lavoro di valorizzazione territoriale con l’uscita della Riserva del Fondatore che vedrà la luce qualche anno più tardi con il millesimo 1972. Nasce così uno dei pochi vini spumanti italiani concretamente capace di resistere al carattere, spesso longevo e soprendente, dei migliori e prestigiosi Champagne. Almeno dieci anni il periodo di maturazione sui lieviti in bottiglia, un carattere distintivo comune a nessuna altra bollicina italiana, e già questo la dice lunga sulla qualità del terorir e della materia prima che arriva dalle vigne in cantina. Ma veniamo al vino, anzi ai vini, poichè è questa l’occasione per appuntare anche alcune impressionanti bevute che mi ha regalato questo meraviglioso vino durante tutto il 2009.
Giulio Ferrari 2000. Bellissimo il colore oro brillante, di buona consistenza e con un perlage finissimo ed intenso come la spuma davvero invitante. Le bollicine che si sprigionano dal fondo del calice sembrano sartoriali e diligenti, senza sbavatura alcuna, persistenti. Il primo naso è fragrante, delizioso, burroso, note di vaniglia e di cioccolato bianco su tutto, poi sentori fruttati dolci, marmellata di albicocca, miele di acacia. In bocca è secco, di buona struttura, acidità sorprendente ma per niente invadente, equilibrata da una materia eccelsa che profonde bevibilità e carattere sino all’ultimo sorso. Una compensazione gustolfattiva senza sbavature, naso invitante, palato armonico ed equilibrato, compagno di viaggio di abbinamenti eccelsi e piatti d’autore, penso alla Trippa di Baccalà di Oliver Glowig ma anche ad elementi più semplici ma di carattere come può essere un parmigiano reggiano stravecchio o un succulento Speck dell’Alto Adige.
Giulio Ferrari 1997. Grande millesimo, grande Giulio! Il colore è solo un po’ più pronunciato, il giallo oro tende lievemente all’antico ma la brillantezza è comunque eccellente, le bollicine sono estremamente fini seppur meno numerose e persistenti rispetto al 2000. Il primo naso anch’esso esprime subito note terziarie, il gioco olfattivo qui va dapprima su spezie orientali, ginger innanzitutto, poi di nuovo sentori vegetali e floreali disidratati, poi di nuovo vanigliati. In bocca è secco, abbastanza caldo, l’acidità presente è poco meno incisiva rispetto alla bevuta precedente, è equilibrato e nel complesso armonico in piena forma e godibilità. Va verso l’adolescenza con una maturità accentuata e perspicace. Appena una spanna sotto il 2000.
Giulio Ferrari 1994. Un’altro millesimo eccellente per tirare fuori la Riserva del Fondatore; il colore è giallo oro con nitidi riflessi oro antico, ciò che salta subito agli occhi è una minore espressività della trama delle bollicine pur fini e presenti, ma poco intense e persistenti, come la spuma. Il primo naso è evoluto, subito dolce, quasi tostato. Il ventaglio olfattivo non è ampissimo, rimane di qualità ma abbastanza risoluto su di una trama delicata, comunque apprezzabile. In bocca è secco, caldo, possiede una carica acida abbastanza contenuta ma che non manca di donare ancora carattere e verve gustativa. Il vino avvinghia il palato con una costante piacevolezza, una profonda mineralità concede una beva scorrevole, ancora a tratti impulsiva, lunga ed equilibrata. Finale quasi masticabile, scioglievolezza di burro di cacao, sensazione nitida di mandorla tostata. Viaggia verso la maggiore età con la consapevolezza di aver fatto già molta strada, nutre certamente poche ambizioni ma sa di essere un talento puro!
Qui¤ la recensione del Giulio Ferrari 2001.
Difficile, come detto, pensare alle bollicine italiane senza tirare in ballo Ferrari ed in particolare il suo Giulio, ma negli ultimi anni la crescita qualitativa degli spumanti italiani, penso in primis alla Franciacorta, nell’Oltrepò Pavese piuttosto che nella mia Campania, nella stessa denominazione Trento d.o.c. non può essere lasciata passare inosservata o banalizzata. Si sono fatti grandi passi in avanti che non si possono negare, profondere attenzione e rispetto verso aziende che in giro per l’Italia hanno investito seriamente nella ricerca e nello sviluppo di una possibile e migliore identità spumantistica non può essere negato, soprattutto, quando come molto spesso accade, si vanno a valorizzare espressione originali di un vitigno, di un territorio che non possono mancare nella cultura di ogni buona storia enologica.
L’annata 2000 di questo vino è il nostro vino spumante dell’anno.
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29 novembre 2009
Guardo negli occhi Lilly, le sfioro la mano, metto giù la tazza di caffè: “che ne pensi, un bel pranzo non trovi?” Sì certo, davvero tutto buono! Ho appena scostato più in là la mezza crostatina al cioccolato fondente meringata, sarebbe stato davvero troppo ma era doveroso provarla nonostante non ami particolarmente ne’ la meringa ne’ passare per un golosone: di solito al secondo dessert so dire stop, il terzo al massimo lo assaggio appena.
Finisce così il pranzo della domenica a Sud, il ristorante che la giovane chef Marianna Vitale ha aperto a Quarto poche settimane fa’ realizzando il sogno di una vita, far da mangiare cosa ama mangiare e fare accoglienza così come desidera essere accolta quando va’ fuori con il suo Pino. Iniziano qui le nostre chiacchiere, Marianna ci viene a salutare e ci dedica un po’ del suo tempo appena dopo aver impiattato le ultime portate, con Pino al suo fianco: “allora, tutto bene, vi sono piaciuti i piatti?” Sì Marianna, abbiamo molto apprezzato.
In verità spero non averti creato problemi nell’aver scelto “à la carte”, ma sai, eravamo curiosi di andare oltre il pur invitante menù degustazione (35 euro, 6 portate: a trovarne!). “Assolutamente no, la mia preoccupazione era più che altro se vi fossero intolleranze varie o qualche difficoltà su alcuni ingredienti. Pur essendo tutti molto tradizionali amo molto giocare con essi, accostarli e sovrapporli mi da’ possibilità di sperimentare, di esprimere la mia cucina, perciò ci tengo affinchè non vi siano sbavature.”
Piatti intelligenti, “puliti” nella loro esecuzione e sinceramente espressivi di un talento vero, di buona tecnica e soprattutto di cotture e condimenti delicati, da manuale. Adesso però dicci, come nasce il Sud di Marianna Vitale e perché? “Beh, più o meno si sa’ della mia passione sin da piccola, della nonna che mi ha messo sin da bambina le pentole in mano e permesso di seguirla ai fornelli di casa, ma il grande imput mi è nato soprattutto dalla voglia di esprimere in cucina (e a sua volta Pino in sala) ciò di cui ero sempre alla ricerca ogni volta che uscivo con amici e parenti: equilibrio e semplicità, e farlo soprattutto nei Campi Flegrei.”
Bene, ci sei riuscita, a quanto pare, benissimo. Mi fa’ piacere che ti stia a cuore la sorte di questa terra, sono curioso e mi domando: immagino che da quando è iniziato a circolare il vostro nome ci siano state visite più o meno velate anche di ristoratori della zona, dimmi che impressioni ne hai tratto? “Beh, devo essere sincera, siamo davvero molto felici per questo, ci arrivano anche tante altre persone, la rete è stata un viatico di grande visibilità (un grazie particolare a Luciano Pignataro, ndr) assolutamente fuori dalla nostra quotidianità e spesso chi viene qui a cena esagera anche con gli accostamenti ad altre realtà campane…”
Dicci però la verità, non trovi curioso che molti di questi ristoratori della zona vengano con piacere a “scoprirvi”, magari ritornando con una certa puntualità, pur rimanendo nel loro quotidiano piattume dei 10 antipasti a vagonate e dei menù turistici? Marianna sorride, le lascio il tempo di un gesto veloce, quasi imbarazzato, si tocca la punta del naso come a tirare via uno sbuffo di farina, che non c’è. Ci siamo capiti al volo, non insisto oltre sull’argomento e Pino mi dà la possibilità di parlar d’altro.
“Adesso dicci tu, come hai trovato la carta dei vini, ti piace? Ci tengo alla tua opinione”. Assolutamente in linea con la vostra proposta, inutile avere carte sterminate, meglio far girare la cantina e saper consigliare un buon vino adatto ad ogni momento. Se qualche stolto oserà avanzare riserve gli basti guardarsi intorno e capire che si trova in un locale con meno di 30 posti;
Piuttosto – ma questa è una mia pura e personale deformazione professionale che non manco mai di esprimere – non amo le carte per “varietale”, una moda abbastanza in voga ultimamente ma sempre poco realista e praticabile, soprattutto quando con l’intenzione di fare servigio al cliente ci si complica la vita e spesso con poco successo (la Falanghina di Telaro non è monovarietale, Il Flòres di Spada pure, l’Amarone men che meno ecc…), meglio essere razionali, chi vuole sa cosa scegliere e dove cercare, il padrone di casa fa il resto. Sorridono.
La cucina ha un’ampia vetrata, la brigata è tutta al femminile, movimenti ridotti all’essenziale e sincronizzati al millesimo; con Marianna, c’è la mamma stretta al suo fianco tra colapasta e fruste mentre lei è all’opera e gira intorno ai fornelli in cucina come a danzare, in sala, invece, con l’ottimo Pino, cordiale, propositivo, attento, c’è Stefania, davvero brava, puntuale e perfetta nello spiegare e motivare i piatti che escono dalla cucina; l’ho ascoltata parlare anche con gli altri clienti, non una parola di troppo con chi si è mostrato riservato, assolutamente disponibile e solare con la bambina capricciosa di turno, complimenti davvero per il savoir faire!
Siamo ai saluti finali, le chiacchiere quindi stanno a zero, Sud merita l’attenzione che si è guadagnata e potrei anche chiuderla qua: ma i piatti? Tutti buoni, punto. Andateli a scoprire in via Santi Pietro e Paolo a Quarto, in barba ai coglioni che non riescono ad immaginare un futuro diverso per chi ancora crede nei valori che questa terra, i Campi Flegrei ci lascia scorrere nelle vene.
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28 novembre 2009
La Locanda di Bu
festeggia la stella Michelin
Mercoledì 2 Dicembre ore 20,30
…la ricchezza di una terra è l’entusiasmo dei suoi giovani. L’entusiasmo di Antonio Pisaniello e di sua moglie Jenny, che insieme hanno dato vita non solo a questo splendido locale ma anche a Umberto o Bu, come lui stesso pronuncia il suo nome. Anni di duro lavoro che pian piano hanno consacrato La locanda di Bu a riferimento indiscusso della ristorazione irpina e campana, e la prima stella Michelin piombata a Nusco non è che l’inizio di un nuovo percorso.
I piatti di Antonio Pisaniello sono giocati sulla tradizione, sugli ingredienti locali, e tutti proposti con un’allure straordinaria come se questo chef, autodidatta, avesse passato la vita a girare il mondo, imparando a proporre ciò che è locale in una forma immediatamente accettabile da chi parla un linguaggio internazionale. Per l’occasione, con la presenza di Enzo Ercolino verranno presentati i vini nella nuova giovane e dinamica azienda irpina A CASA.
Conduce le degustazioni Angelo Di Costanzo.
Tag:a casa, angelo di costanzo, antonio pisaniello, locanda di Bu, nusco
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25 novembre 2009
Lo stato d’animo è quello giusto, partecipano a questo panel alcuni Sommelier e Chef della Campania che va, tanto per rubare uno slogan all’amica Monica Piscitelli tanto foneticamente affascinante quanto di geniale primogenitura, tutti accomunati dalla grande professionalità e disponibilità nel comunicare il territorio che scorre in ogni calice che viene servito ai propri avventori. Con me, tra gli altri, ci sono Gianni Piezzo di Torre del Saracino, Tonino Faratro de La Caravella di Amalfi, Rocco Iannone di Pappacarbone e molti altri operatori della ristorazione di qualità campana sparsa qua e là tra le province di Napoli e Salerno.
Il Panel è tanto impegnativo quanto affascinante, un percorso attraverso le varie anime dei Taurasi della storica azienda irpina sempre più volti ad identificarsi e rappresentare profili territoriali (terroirs, per dirla in un termine a me caro e sublime) unici e riconoscibili di annata in annata. Dario Pennino, neo amministratore delegato della Mastroberardino S.p.a. ci introduce alacremente alla storia dell’azienda di Atriplalda chiosando poi con una frase che apre ad una riflessione tanto scontata quanto sorprendentemente disarmante: “tutti dicono che Mastroberardino sia la storia in Irpinia, va bene, ci fa piacere, ma noi questa storia ce la vogliamo continuare a conquistare; Mi piace pensare alla nostra azienda come il marchio Levi’s, non ti poni mai il problema se è di moda o meno, sai che ti calza bene e quindi ne hai sempre almeno uno nel tuo guardaroba che quando non sai cosa mettere, vai lì, lo tiri fuori e sai di aver risolto. Ecco, noi siamo così, siamo qui da centotrenta anni, fuori dalle mode, dentro le vostre cantine, e puntiamo ad essere sempre più costantemente all’altezza della vostra situazione…”.
La verticale:
Taurasi Riserva Radici 1997 Rimane una mia convinzione, non lo so, ma l’annata ’97 per il Riserva Radici segna un confine superato il quale questo Taurasi ha virato verso una godibilità del frutto più immediata e di “moderna” concezione, che seppur maggiormente appagante per profumi e gusto di un avventore in cerca di immediatezza ha lasciato indietro quei ricordi sublimi di un aglianico forzatamente austero e ruvido, certamente più antico ma sempre all’altezza di piatti rustici, sinceri come la tradizione enogastronomica campana, quella Irpina in testa, propone con naturalezza e semplicità disarmanti. Di colore aranciato, mediamente consistente e trasparente si pone con una naso mediamente intenso su note terziarie di tostato, chiodi di garofano. In bocca è secco, caldo di buon corpo con una beva scorrevole e legata ad una spiccata freschezza ancora tangibile. Pronto da bere, su cacciagione arrosto, penso per esempio al cinghiale con papaccelle.
Taurasi Riserva Centotrenta 1999 Non avevo ancora avuto modo di berlo, presentato lo scorso anno per consacrare alla storia i 130 anni del marchio Mastroberardino, tra i primi ad essere esportato in tutto il mondo, in sud America in particolar modo sin dalla seconda metà dell’800 come testimonia l’iscrizione alla camera di commercio di Roma (sede della società di spedizione) datata 1878. Il vino è di un bel colore rubino con sfumature granata, consistente ed abbastanza trasparente. Il primo naso è vivace su note aromatiche intense ed abbastanza persistenti di fiori secchi, spezie fini, poi ceralacca, smalto. In bocca è asciutto, austero con un frutto davvero invitante, intenso e persistente e con una spiccata profondità. Un Taurasi tra il vecchio ed il nuovo, perfetto su di un cosciotto d’agnello glassato, ma capace di tenere testa anche a formaggi stagionati e di carattere.
Taurasi Riserva Radici 2003 Presentatoci come anteprima dato che non è ancora commercializzato, questo vino nasce dai vigneti che l’azienda conduce in quel di Montemarano, area tra le più vocate per la denominazione di origine controllata e garantita Taurasi e sempre di difficile intepretazione; Si pensi che qui capita non di rado che la vendemmia venga protratta sino a metà novembre, spesso con le prime nevicate in continuo agguato. Il colore è molto affascinante, rosso rubino, piccole sfumature granata di buona vivacità, consistente. Il primo naso è molto invitante, prugna e marasca mature, poi note tostate ed intense avvolte in una aromaticità molto gradevole di polvere di cacao e caffè. In bocca è secco, caldo, la morbidezza è ancora un miraggio lontano, anima sincera di un aglianico che speriamo ci possa accompagnare per molti anni a venire, un vino di carattere da accostare a piatti ricchi, una bella tagliata di “marchigiana” appena scottata ed in stagione accompagnata con una manciata di porcini appena rosolati.
Taurasi Historia Naturalis 2004 Storia tribolata quella del Historia Naturalis, vino nato alcuni anni orsono per dare spunto ad uno studio di ricerca accurato sul matrimonio aglianico-piedirosso sempre molto a cuore a Piero ed all’azienda tutta ma che in realtà non ha mai sortito gli effetti sperati se non quello di valorizzare un nome molto evocatico oggi tutto a vantaggio di un nuovo Taurasi prodotto esclusivamente dalle uve di vecchie vigne quarantennali in Mirabella Eclano, Cru di particolare elezione per l’aglianico di Taurasi di recente acquisizione dove sorge il Radici Resort, la nuova struttura votata all’ospitalità di casa Mastroberardino. Il colore di questo vino è assai affascinante, rubino con riflessi violacei, di bella vivacità. Il primo naso è un effluvio di sentori fruttati nitidi e freschi di piccoli frutti rossi, mirtillo e mora su tutti accompagnati da una gradevolissima sensazione tostata. Il gusto è secco, caldo, con una piacevole tannicità che sorregge una beva caratterizzata dal ritorno di sensazioni classiche dell’aglianico come un finale di bocca balsamico e speziato. Un rosso di carattere, che piace e piacerà a chi si avvicina all’aglianico di Taurasi per la prima volta e a chi ricerca in questo nobile vino una maggiore concentrazione di frutto. Su cosciotto d’agnello agli aromi con patate al forno.
Taurasi Radici 1968 Piero Mastroberardino e Dario Pennino decidono di sorprenderci regalandoci questa emozione unica e poco replicabile a chiusura di questo bellissimo percorso di degustazione. Si aprono alcune bottiglie di Taurasi Radici 1968, all’epoca ancora doc e l’unico dei vini del sud a poter essere ammesso ai confronti con i già blasonati Barolo e Brunello di Montalcino. Nasce proprio da qui l’intuizione di conservarne qualcuna di queste bottiglie in un millesimo molto apprezzato da alcuni vignaioli langaroli di fama amici di Antonio Mastroberardino che lo invitarono a stipare qualche cassa di questo vino nelle proprie cantine, e così fu. Settecentoventi lire, questo il prezzo all’epoca necessario per poter godere di questo nettare, a vederlo oggi in questo bicchiere, sotto il mio naso, penso a quanti negli ultimi anni fanno il prezzo dei loro vini pensando esclusivamente a quanto li vende il proprio vicino o alla necessità di rientrare del proprio investimento nel più breve termine possibile fregandosene di “fare cantina”. Pazzi, incoscienti del valore della condivisione e del fascino del tempo, innamorati solo del proprio portafogli o al massimo della propria silouette riflessa allo specchio. Ma veniamo al dunque, le bottiglie vengono stappate almeno un’ora prima del servizio, attentamente gestite dallo staff e versate senza residuo alcuno nei calici di ognuno.
Il colore è bellissimo, rosso granata con nuances arancio sull’unghia del bicchiere, cristallino e limpido. Il primo naso è sorprendente, ci si aspettano sensazione vetuste e poco eleganti ed invece è una esaltazione stilistica di eleganza e finezza: pout-pourri di fiori e frutta secca, corteccia, carrube linearmente accompagnati da note balsamiche fini ed abbastanza persistenti. In bocca è secco, abbastanza caldo, assolutamente preservato da una freschezza sorprendente e tangibile ancora oggi, un vino magistrale, minerale, decisamente una esperienza degustativa che rimarrà ben impressa nella mia memoria: ho finalmente un parametro di longevità tangibile dell’aglianico che mira alla finezza ed all’eleganza come solo pochi grandi Pinot Noir borgognoni possono esprimere; E’ vero, è dura aspettare 40 anni e più, ma qualcosa dovrà pur rimanere alle generazioni future oltre che le nostre scorie e le nostre sciagurate scelte politiche!
Tag:aglianico di taurasi, angelo di costanzo, atripalda, centotrenta riserva, degustazione vini mastroberardino, historia naturalis, irpinia, mastroberardino, mastroberardino winery, radici, sommelier, taurasi, taurasi mastroberardino, taurasi radici, vino
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23 novembre 2009
E’ domenica mattina, ancora alle prese con i ringraziamenti per gli auguri per il mio compleanno appena trascorso quando mi imbatto sul promemoria di oggi che mi dice: Sud!
Oggi si va fuori, proprio dietro l’angolo di casa, più o meno, mi metto al telefono e chiamo per prenotare il tavolo nel ristorante di Marianna Vitale e Pino Esposito a Quarto. Arriviamo perfettamente in orario, sono circa le due, ci accoglie Stefania che ci accompagna al nostro tavolo; Pino ci saluta con calore, quel “vi aspettavamo” più che un accoglienza doverosa suona come un grande attestato di stima, potenza della rete.
Il menu nel complesso è esaustivo, cinque antipasti, altrettanti primi piatti e secondi, una deliziosa proposta di desserts; sono tentato dal “degustazione”, 6 piatti con due antipasti e due primi, un secondo ed un dessert a libera scelta dalla carta, davvero encomiabile per il prezzo (35 euro!), ma decidiamo con Lilly di scegliere à la carte.
Ci arrivano in sequenza il tortino di scarole, pane croccante e polpo su passatina di fagioli cannellini e ristretto di piedirosso (nella foto di M. Alaimo), un piatto dall’armonia disarmante, poi la lasagnetta di lingua di vitello con friarielli e tartufi di mare, che vuoi o non vuoi merita un applauso oltre che per la bontà, per l’intuizione e per il coraggio nel proporla e una cheesecake di baccalà profumato al finocchietto con ceci e pomodori confit, un gioco di tendenze dolci, acidità e sapidità ancora a favore delle prime ma di riuscita appetibilità.
I due primi sono due esecuzioni esemplari di innovazione e tradizione, le linguine con astice e cicerchie dei Campi Flegrei (quelle di Luigi Di Meo de La Sibilla) e gli ziti lardiati al sugo di coniglio, quest’ultimo più leggero (e digeribile) di quanto appaia citato in carta. Segue il trancio di lampuga in guazzetto di frutti di mare e broccoli e il Baccalà fritto in pastella, sapori nitidi di un mare vivo, non poi così distante da quella vista sul golfo di Pozzuoli dove Pino e Marianna avevano sognato di aprire il loro Sud prima di scegliere Quarto. Chiudiamo con un delizioso cremoso al caffè ed un morbido di “ricotta&pera” convincente, ci lasciamo poi persuadere dall’assaggio della crostatina al cioccolato fondente meringata, chiusura ad hoc per un pranzo della domenica da Diario enogastronomico.
Dalla carta, sinceramente esaustiva nella proposta, ho scelto di bere dapprima un tradizionale Greco di Tufo Novaserra 2007 di Mastroberardino, ma non convinto del tutto dalla bottiglia (lievissimo “tappo”) con la comprensione di Pino abbiamo optato per un solido e fresco Fiano Colli di Lapio di Clelia Romano. Intelligente l’offerta del benvenuto con l’Asprinio d’Aversa brut di Grotta del Sole (così si fa, territorio!) accompagnato da una interessante amouse bouche, pancetta arrostita su quenelle di ricotta e passatina di friarielli. L’ambiente è molto curato, caldo nonostante i colori apparentemente freddi, la tavola è apparecchiata in maniera elegante, moderna ma non eccentrica, a guardarsi intorno risulta molto interessante il sobrio passaggio fotografico che gira tutt’intorno la sala; il servizio è gestito molto bene dallo stesso Pino e dalla brava Stefania, attenta, puntuale (talvolta oltremodo), assolutamente professionale nei tempi e nei modi con i quali si propone agli avventori. Questo è Sud, quello che ci piace cercare e trovare nei piatti, condividere!!
Nota aggiuntiva del 28 Febbraio 2010: torniamo con piacere alla tavola di Pino e Marianna per un pranzo domenicale, con noi alcuni amici. Scopriamo l’inedito di nuovi piatti tra quelli già divenuti un classico della proposta di Sud, come la cheesecake di Baccalà o desserts come la crostatina meringata piuttosto che il cremoso alla liquirizia; aggiungiamo alla lista dei ricordi più saporiti, Polpo e Polpessa croccanti su insalatina di puntarelle, un modo elegante e composto di proporre “la frittura”, con materia prima freschissima, cottura biondissima ed insalata perfettamente condita. Da plauso le linguine con porri e salsiccia pezzente, connubio intenso ed armonico di aromaticità, tendenza dolce e succulenza, davvero un piatto intelligente, semplice nella sua essenza, ma perfettamente eseguito ed integrato in un menù degustazione che rimane, nella sua interezza, sempre su standards elevatissimi e a prezzi favorevolissimi.
La carta dei vini ha subìto qualche ritocco in positivo, la presenza di alcune verticali di vini campani sta a dimostrazione del fatto che si vuole crescere anche in cantina, opportuno però rivedere, di questi, alcuni ricarichi, un po’ troppo fuori mercato. Il servizio ricevuto, nonostante il locale fosse pieno, conferma, se ce ne fosse stato bisogno, le ottime attitudini di Pino e Stefania: garbati, presenti, disponibili. Da segnalare infine gli ottimi pani serviti, quello con le alghe veramente delizioso!
Nota aggiuntiva del 12 Marzo 2010. Ancora a Sud: la voglia di farlo scoprire ad alcuni amici a cui era ancora sfuggente era tanta. Ci sediamo di venerdì sera in un clima da sold out, le prime avvisaglie si hanno con la frenetica corsa di Pino e Stefania, che lo aiuta in sala, ad aprire la porta agli ospiti. Siamo raccomandati, o più semplicemente, avendo la carrozzina della bimba, ingombranti, otteniamo quindi lo stesso tavolo della volta precedente: comodo, a prima vista sulla cucina e però latente al vocìo che man mano si alza alle nostre spalle.
Tra le conferme, innanzitutto gli standards sempre costanti del servizio, si dispensano sorrisi, educazione, disponibilità. Proviamo oltre ai consolidati piatti citati nelle precendenti recensioni, ancora tre novità: Spaghettoni cacio e pepe con bianchetti, perfetto equilibrio tra l’aromaticità del condimento e la fragranza dei freschi bianchetti, grassezza e succulenza del cacio unita magistralmente alla sottile speziatura del pepe; ottime anche le fettucce con il coniglio ed olive nere sploverate di mandorle, anche qui esaltazione, quasi didattica, di tutti gli elementi componenti il piatto: cottura della pasta al bacio, coniglio saporito, condimento essenziale, avvolgente e non stucchevole.
Marianna sembra rincorrere nei suoi piatti oltre la perfetta coniugazione dei sapori che li compongono, anche i colori, ognuna delle sue preparazioni esprime una cromaticità che non passa inosservata, lampante ad esempio quando ci si ritrova davanti la sua cheesecake di baccalà, una girandola di colori prima che di profumi e sapori nitidi. Deliziose le costine di agnello, fuori carta e proposte scottate in padella con un semplice contorno di broccoli: anche la semplicità pare acquisire maggior fascino tra i fuochi di Sud. Questo è tutto, cronaca di una costante ascesa, a cui ogni buon appassionato della buona cucina vorrà partecipare!
Ristorante Sud
Via SS Pietro e Paolo n° 8
Quarto (Napoli)
tel. 081.0202708
www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo
Chiuso il lunedì
Tag:angelo di costanzo, big picture, campania, campi flegrei, espresso, gambero rosso, guide, il gastronauta, marianna vitale, napoli, pino esposito, pranzo gourmet, quarto, recensione ristorante, ristoranti campi flegrei, sud, vizzari
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23 novembre 2009
Capita per caso da queste parti, sa che quattro chiacchiere non le facciamo mai mancare, in più lo turba la scelta della nuova etichetta dell’aglianico Donna Candida di prossima uscita, pertanto ci concede una ragione in più per alimentare argomentazioni.
Entra nel bel mezzo di Diario di una Bevuta, il Terra di Lavoro di Galardi è di scena ma non ha, sino ad ora imbroccato il piano sequenza giusto per impalarci davanti al bicchiere, per cui in attesa di segnali più convincenti l’happening vira più che sul vino versato su fatti di altri vini, persone, luoghi. Fulvio Cautiero è un giovane dalla faccia pulita, è sveglio, educato, attento; è entrato nel mondo del vino in punta di piedi, era il 2002, con l’intelligenza e con l’entusiasmo di chi a 26 anni anziché sognare Belen o il Grande Fratello ha voglia di sporcarsi le mani con la terra: 2002, pessima annata, per molti anche l’inizio della lunga crisi economica che ancora oggi ci attanaglia.
Nulla però negli anni ha fatto vacillare il suo progetto alle pendici del Taburno, in località Frasso Telesino, comune sconosciuto (quasi) persino alle mappe di google ma non alle strade del vino: “qui il vino c’è l’hanno nel sangue, ma tengono la capa tosta”, diceva suo nonno Giovanni Di Mezza, contadino per vocazione e viticoltore per passione riferendosi alle enormi potenzialità dell’area e all’assoluta incapacità di fare sistema puntando sulla qualità. Dopo aver rilevato la Masseria Donna Candida, 4 ettari nel cuore del Sannio, Fulvio ha sviluppato un percorso conoscitivo del terroir molto profondo, per circa due anni si è dedicato in maniera costante allo studio dei terreni, qui generalmente ricchi di scheletro e di natura argilloso-calcarei pur non senza differenziazioni da sud a sud-ovest della tenuta, ed ha nel tempo, reimpiantato tutte le vigne vecchie, molte delle quali allevate male o con sistemi obsoleti. Oggi l’azienda arriva a produrre circa 9.000 bottiglie tra falanghina, greco ed aglianico, tra un paio di anni si supereranno le 10.000 con il cru Donna Candida che esordisce quest’anno con poche bottiglie di una possente vendemmia 2007 (di cui parlerò in seguito) ma che entrerà a pieno regime nel 2011.
Il Fois 2007 invece è il vino per così dire base, rientra nella doc Sannio (preferita alla doc Solopaca) e lasciando stare le prime, personali, riserve sull’etichetta lo mettiamo subito alla prova, anche perché nel frattempo il pur buono Terra di Lavoro 2006 ci fa mancare il suo apporto emozionale, soprattutto al palato dove una spiccata acidità, assolutamente inaspettata e quasi fastidiosa, ci tiene lontano da ammiccamenti e standing ovations. Colore rubino con netti riflessi porpora, concentrato nel bicchiere, poco trasparente, invitante.
Il primo naso è spiccatamente floreale e fruttato, si sentono nitidamente viola, amarena, mirtillo. Lo lasciamo respirare un poco, ha una nota terziaria che tarda a svelarsi; Fulvio ci spiega che il Fois viene lasciato per circa un anno in barriques di terzo passaggio, ecco quindi la nota tostata che addiviene lievemente amara in bocca, qualcuno l’aveva percepita come sentore di tabacco, caratteristica per certi versi dell’aglianico amaro di queste parti, ma non di questo vino che nasce da cloni “vulture” e “taurasi”. Il giusto tempo di attesa ci concede altre riflessioni sul Terra di Lavoro e l’ossigenazione al vino una beva davvero piacevole, intrisa di frutto, fresca e scorrevole nonostante i 14 gradi abbondanti (14.28): in cinque la bottiglia è sparita prima di fargli i complimenti, poco prima dell’ultimo boccone di pizza nel ruoto con origano ed olive nere di mia suocera.
Tag:aglianico, angelo di costanzo, big picture, cautiero, diario di una bevuta, donna candida, fois, fulvio cautiero, l'arcante, sannio, terra di lavoro 2006, vino
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22 novembre 2009
Montalcino, Tenuta La Fuga. La bottaia nel sottoscala della Villa padronale. Piccola e accogliente, qui riposano innumerveoli vecchie annate di Brunello.
Il Nobile Tor Calvano è uno dei migliore Nobile in circolazione; il Chianti Classico Riserva La Forra, manco a dirlo, superlativo (il 2005 eccezionale. Poi Cabreo il Borgo, un fuoriclasse assoluto: anime e corpo in evidenza.
Sangiovese prima dell’invaiatura a Villa Nozzole, Greve in Chianti. Dalle vigne più vecchie della tenuta nasce il La Forra, il Riserva di punta dei Tenimenti Ambrogio e Giovanni Folonari.
Greve in Chianti, Tenimenti Folonari, il bellissimo borgo che domina la collina. Qui nasce il Cabreo.
Tag:angelo di costanzo, cabreo, chianti, folonari, greve in chianti, immagini vini, l'arcante, montalcino, nobile, tenimenti ambrogio e giovanni folonari, tenuta cabreo il borgo, toscana, tuscany wines
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16 novembre 2009
Quando scrivo della famiglia Martusciello e di Grotta del Sole, lo ammetto, mi capita sempre di farlo con grande trasporto.
Esser di parte, lo so non può che risultare deleterio agli occhi di chi mi legge ed apprezza il mio senso critico obiettivo e schietto, ma guardandomi indietro mi accorgo che in fin dei conti ci sono in giro talmente poche mie recensioni dei loro vini quasi a manifestare proprio il contrario del mio sentimento di profonda stima ed affetto per questa azienda alla quale va riconosciuto il grande ruolo storico per i Campi Flegrei e per alcune realtà campane letteralmente salvate dall’estinzione come Gragnano ed Aversa con il suo Asprinio.
E’ pur vero che i numeri sono alti, le etichette tante e più di una volta io stesso ho dibattuto con Salvatore e Francesco Sr Martusciello sulla opportunità e funzionalità di continuare ad operare in molte delle denominazioni campane ma conti alla mano e fatte le giuste considerazioni storiche, per “essere presenti” sul mercato italiano e mondiale bisogna costruire una competitività oggettiva sul portafoglio prodotti e sulla sua qualità e pertanto sino a che i vini risponderanno alle esigenze dettate dal mercato stesso (originalità-qualità-prezzo) che soprattutto in questa fase attuale non teme di fagocitare in un sol boccone chi non ha costruito solide basi di tracciabilità e convenienza val bene continuare la strada tracciata anni orsono dal buon Angelo e dall’enologo Gennaro Martusciello.
In effetti tutto nasce da qui, dal sogno di realizzare un’azienda flegrea di riferimento che potesse nel tempo arrivare a valorizzare i vini storici e tradizionali dell’area e di altre denominazioni regionali al tempo, inizio anni ‘90, in assoluto decadimento. Percorso storico assolutamente tangibile attraverso questo sorprendente Riserva Montegauro 1997 da uve piedirosso al 100% coltivate a piedefranco nello storico vigneto di lago d’Averno, uno dei cru maggiormente vocati dei Campi Flegrei.
Una bottiglia strappata alla noncuranza di un caro amico, incosciente del grande valore, per me storico, buttato lì in un luogo buio e polveroso del suo scantinato (sempre meglio che sulla cappa di cucina, come alcune bottiglie di Brunello Col d’Orcia), delizia e scoperta di un vino straordinariamente godibile ed affascinante. Di un bel rosso granato con ampi riflessi aranciati, di media consistenza nel bicchiere ed abbastanza trasparente.
Il primo naso è naturalmente su note molto evolute, inizialmente coperto da forte riduzione ma dopo averlo lasciato ampiamente respirare si coglievano nettamente note tostate, di polvere di cacao, mallo di noce e pelliccia di animale. In bocca la sua verve è decisamente in fase calante, nel senso di conservare ancora una certa gradevolezza ma senza nessun picco di particolare consistenza, è secco, morbido di un piacevole finale speziato.
L’abbiamo bevuto da solo, senza abbinamento, tanto per stapparla, nella convinzione (degli altri, ndr) di trovarci “poco di buono lì dentro”, il tappo tra l’altro era piuttosto integro, 12 anni e non svanire, un altro, nuovo tassello sul percorso storico-liquido del Piedirosso dei Campi Flegrei: conservate gente, conservate!
Tag:angelo di costanzo, asprinio, aversa, francesco martusciello, gragnano, grotta del sole, lago d'averno, martusciello, montegauro, piedirosso dei campi flegrei, pozzuoli, quarto, salvatore martusciello, sommelier
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15 novembre 2009
Una delle mie prime esperienze come “cronista on line” la debbo certamente all’amico Vito Trotta, fiduciario Slow Food dei Campi Flegrei che dopo una cena-degustazione, una delle prime, otto anni orsono, tenutasi a L’Arcante Enoteca mi invitò a scrivere per l’allora neonascente sito della condotta napoletana. Il progetto ebbe vita breve, a causa soprattutto della mancanza di una “struttura” che curasse il sito, ma lo slancio con il quale avevo intrapreso quel percorso non ebbe contraccolpi, forte soprattutto della continuata esperienza come “degustatore-lettore” del Gambero Rosso che nel frattempo dava sempre più spazio alle mie divagazioni enoiche. Avvenne poi l’incontro con il wineblog di Luciano Pignataro, che non esito a definire un “incubatore di bevitori responsabili”, il primo a credere nel valore della mia scrittura tanto da meritarsi ancora oggi ogni mia prima intuizione degustativa, nero su bianco, a seguito di esalazioni etiliche di qualità meritevoli di attenzioni.
Questa breve autocelebrazione per introdurre una piacevola chiacchierata con Nicola Venditti, enologo e patron dell’Antica Masseria Venditti di Castelvenere, persona perbene e di grande slancio evocativo di una viticoltura ed una enologia tanto semplice da attuare quando difficile e complessa da recepire. Suo infatti, fu il primo vino da me degustato e raccontato allora, il delizioso bianco Bacalat 2001, disarmante nella sua verve olfattiva e nella sua sapida beva tanto da confondermi le idee sulla sua origine certa nell’areale d.o.c. Solopaca. Con Nicola ci eravamo spesso incrociati in precedenza in manifestazioni delle più svariate, poi ultimamente anche su fb, pochi giorni fa ad AGLIANICO&AGLIANICO 2009, dove galeotto, se così si può dire è stato l’aglianico Marraioli 2003, di cui parlerò in seguito, estremamente esaustivo della sua idea di vino in vigna ed in cantina. “La mia terra ha sempre prodotto vino, e l’ha sempre prodotto così, non si scopre nulla di nuovo, probabilmente qualcuno ha preferito addomesticarlo e renderlo più avvezzo al mercato moderno, ma questo qualcuno ha in qualche maniera tradito la sua origine…” così nasce una piacevole conversazione che non manca certo di altri spunti profondi di non difficile intelligibilità, su sistemi di allevamento, su uvaggi e soprattutto sulla cantina, che spesso diviene, senza meritarlo, l’unico protagonista di un’azienda, con le sue volte, le sue scenografie, le sue botti e le sue barriques di diversa provenienza: “l’unico legno presente nella mia cantina è quello del tetto”, mentre mi mostra orgoglioso le foto della sua azienda a Castelvenere.
L’azienda ha da sempre una condotta in vigna esemplare, tutti i vini sono certificati come prodotti da agricoltura biologica e la scelta di non usare legni per affinare e/o invecchiare il vino arriva a seguito di una riflessione, se vogliamo estremista, ma autentica e perseverante. “Ho voluto sempre garantire l’autencità dei miei vini, anche a discapito di rimanere incompreso da una certa parte del mercato; Le mie prove, le mie sperimentazioni le ho fatte, ma sinceramente il risultato era talmente divergente dalla mia idea di vino che ho preferito proseguire per la mia strada: non mi ha mai attirato l’idea di emulare altri, soprattutto quando per altri s’intendono i cugini francesi!” Qui si avanzano poi diverse riserve sul lavoro che si fa oltralpe di cui qualcuna, sinceramente, anche condivisibile, ma la conversazione giunge ad un apice che mi piace particolarmente quando si parla del vino che abbiamo nel bicchiere, sotto il nostro naso, il suo Marraioli 2003, aglianico in purezza di grande impulso olfattivo e gustativo, fitto di una trama acido-tannica sorprendente e lungamente invitante. Un vino per pochi sicuramente, per chi ama le durezze del vino e per chi sa apprezzare la lungimiranza di un viticoltore autentico. “Non mi piace particolarmente l’idea del vino monovarietale, la storia della mia terra, ma la storia del vino in generale ci insegna che i grandi vini sono quasi sempre figli di uvaggi e vinaggi, quindi della capacità dell’uomo di interpretare al meglio una vigna, un territorio, un’annata. Rimane però utilissimo capire il potenziale dei propri vitigni e dei propri vini, e quale migliore efficacia di aspettarli nel tempo facendoli interagire esclusivamente con acciaio e bottiglia? Naturalmente si potrebbero trascorrere ore a disquisire su questo concetto di purezza o integrazione vino-legno, ma il dato oggettivo è che c’è un vino nel nostro bicchiere profondamente integro, dopo 6 anni, che alla cieca non si discosterebbe tanto (forse per niente) da un vino appena messo in bottiglia: addirittura sono ancora nitide tracce olfattive di vinosità.
Ci salutiamo con Nicola con la promessa di rivederci in cantina, mi parla del suo vigneto didattico, delle vendemmie notturne, del lavoro che porta avanti con la moglie Lorenza per educare ed informare i loro avventori, clienti, che una viticoltura diversa c’è, basta conoscerla e seguirla per poter bere bene, forse meglio, senza poi svenarsi. Grazie Nicola, posso dire di aver avuto una delle più piacevoli conversazioni enoiche degli ultimi tempi. Ascoltare aiuta a capire, sentire, purtroppo, è forse il male peggiore dell’odierna incultura sociale.
Tag:aglianico, aglianico&aglianico, angelo di costanzo, antica masseria venditti, castelvenere, chiacchiere distintive, luciano pignataro, marraioli, nicola venditti, sannio
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13 novembre 2009
![vigneto_fornacione_1[1]](https://larcante.com/wp-content/uploads/2009/11/vigneto_fornacione_11.jpg?w=450&h=337 "vigneto_fornacione_1[1]")
Non è certamente così facile dire “I love Sicilians” così come presentano spesso gli americani l’alto gradimento dei rossi siculi negli Stati Uniti, ed il dubbio diviene sempre più certezza quando si va alla ricerca di quella materia autoctona siciliana che esula dal Nero d’Avola “cabernetizzato” e capace di spiazzare profondamente; “cabernetizzare” ma talvolta anche “merlotizzare”, parole eccentriche lo so ma che rendono bene l’idea del fenomeno che tanto ha impazzato nell’ultimo ventennio sino ad ammorbidire e deacidificare (manco si trattasse di olio) ogni vino “tipicamente” italiano ed appiattire ogni qualsivoglia proposta di winebar, che soprattutto dalle nostre parti non hanno mai reso bene l’idea del nome che portano in dote, sostituendosi man mano grazie ad un’alchimia tutta da decifrare ai Pub, con la sola differenza che di fianco al panino con i crauti anziché una deliziosa Lager tedesca offrono l’imbarazzo della scelta tra gli italianissimi Fragolino, Raboso e per l’appunto Nero d’Avola cabernetizzato. Minchia verrebbe da dire!
Il fenomeno si è di molto ridotto, è vero, e meno male mi verrebbe da dire, ma è importante rilanciare l’idea di una terra, la Sicilia che è ricca di un’anima ancora inespressa, di un’anima non ambìta dai grandi imprenditori venuti dal nord a piantare centinaia e centinaia di ettari a Merlot, Syrah e Cabernet, per’altro stupidamente seguiti da molti produttori locali che hanno continuato a spiantare vitigni autoctoni per fare posto alla globalizzazione, a quell’internazionalizzazione che ben presto li ha lasciati avvinghiati in un mercato in crisi ed in una profonda crisi d’identità. Faro ha un valore aggiunto solo per questo, fuori dagli schemi voluti da chi la terra non l’ama ma la sfrutta e basta.
Faro è una delle denominazioni siciliane più piccole, estesa su di un’area molto evocativa che guarda proprio al continente di là dello stretto di Messina, qui Salvatore Geraci con l’aiuto dell’enologo Donato Lanati ha tirato su questo piccolo gioiello agricolo, votato al recupero ed alla valorizzazione di vitigni siciliani come il Nerello Mascalese, il Nerello Cappuccio, il Nocera ed alcuni altri dai nomi quantomeno stravaganti: core ‘e palumba, acitana, galatena, tutti rientranti nel disciplinare di produzione locale. In questa dimensione nascono due vini, Il Faro doc e l’igt Rosso del Soprano, quest’ultimo volutamente fuori dalla denominazione per consentire la produzione di un vino doc assolutamente espressivo del territorio, pertanto consentendo di concentrare sul primo le migliori selezioni di vigna e le migliori attenzioni possibili pur garantendo col secondo, un vino di qualità ( in alcune annate superbo) ma soprattutto di maggiore fruibilità commerciale.
Ha un colore molto affascinante, rosso rubino con tendenza al granato ed una piacevole trasparenza, si pone di media consistenza nel bicchiere. Il primo naso è assai intenso su note terziarie, balsamiche, si percepisce incenso, grafite. Lasciandolo aprire per bene vengono poi fuori note di frutta in confettura, di cacao, di caffè tostato chiudendo su di una decisa voluttà minerale. Mi piace l’idea di avere dinanzi a me un vino fine, estremamente elegante, profondo; Al gusto è secco, abbastanza morbido, i 18 mesi di legno nuovo sono perfettamente integrati in un sapore gustoso ed avvolgente, avvincente, vibrante e senza sbavatura alcuna, sorretto da una acidità ben legata. Ecco come si possa internazionalizzare un autoctono siciliano, sdoganare senza stravolgere un vino che bevuto alla cieca non può non portare in terre borgognone, eppure siamo a sud, nel profondo sud di una terra meravigliosa e straordinaria qual è la Sicilia. Chapeau!
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9 novembre 2009
“[…] Fiorisce ai principi di giugno, presto sfiora e manda via la corolla. Grappolo di mezzana grandezza, allungato, poco ramoso, raro. Bacca quasi rotonda, picciola, di un bel gialletto, ed a perfetta maturità più si colora; sugosa, molto dolce. Molto e costantemente fruttifero. Fa buon vino”.
Così Vincenzo Semmola, storico di ampelografia di metà ‘800 descriveva, affascinato, le varietà di Falanghina (dal greco falangos, dal latino phalange, legata al palo) delle quali ne arrivò a catalogare circa 112 incontrate di volta in volta nelle sue camminate su per le campagne del Monte Somma ed intorno a Napoli ed al suo circondario, dalla collina di Posillipo, ai Camaldoli sino ai cosiddetti campi ardenti, gli odierni Campi Flegrei.
Prima e dopo questo periodo non sono mancate citazioni e lodi per questo vitigno tanto diffuso quanto poco conosciuto, e molti esperti ed autori hanno lasciato tracce interessanti sulle sue peculiarità tanto da farne dei capisaldi anche per i moderni studi di agronomia ed enologia: basti pensare alle opere di Columella Onorati (1804), dell’Acerbi (1825), di Federico Corrado Denhart (1829) che nel tempo si occuparono ampiamente, soprattutto quest’ultimo, di definire ampelograficamente le caratteristiche di questo vitigno tanto diffuso da non poterlo far mancare nel prestigioso patrimonio vivaistico del Real Ortobotanico di Napoli. Come non citare il Cavaliere Giuseppe Frojo che nel 1879 fu tra i primi a lasciare traccia di un intero processo produttivo del vino Falanghina, ripreso proprio alcuni anni fa dalla Famiglia Mustilli di Sant’Agata de’Goti che assieme ad Antonella Monaco, ricercatrice della Facoltà di Agraria dell’università Federico II di Napoli, lo riproposero con una bella iniziativa culturale tesa alla valorizzazione storica di questo straordinario vitigno del quale l’ing. Leonardo, capostipite della famiglia, è stato primo promotore in assoluto nella nostra regione sin dal 1970.
La storia ci consegna quindi un panorama ricco di blasone ed un salto ai giorni nostri ci apre ad una visione sulla Falanghina (distinguibile oggi essenzialmente in due precisi cloni, uno beneventano ed uno tipicamente Flegreo) estremamente più complessa di quanto appare facile decifrare con non poche sfumature in chiaro-scuro, fatto di antiche considerazioni, ataviche convinzioni e come sempre di poca “memoria storica liquida” – come amo definirla io – cioè di bottiglie di vendemmie passate sulle quale realmente costruire anno dopo anno un profilo indentitario di questo vitigno e delle sue varie espressioni ed interpretazioni territoriali.
La sua ampia diffusione nella geografia vitivinicola campana ci induce a sostenere quanto la Falanghina sia stata capace nei decenni ad adattarsi a tutte le varianti morfologiche territoriali regionali quasi sempre con risultati di tutto rispetto tanto da divenire il bianco varietale più diffuso oggigiorno nella nostra regione e soprattutto capace di coprire un’ampia fascia di collocazione commerciale pari a pochi altri vini bianchi italiani con un forte indice di penetrazione sul mercato facendone un successo enologico che non ha riscontri pari per volumi e numeri negli ultimi anni in Campania: insomma un vitigno dal grande passato, un fiorente presente ed un futuro tutto da rivelare!
Proprio seguendo questo filo logico alcuni produttori campani, grandi e piccoli, sparsi qua e là in regione hanno deciso di puntare su questo vitigno lanciandosi in interpretazioni estremamente profonde consegnandoci vini dall’aspetto culturale ed organolettico più affascinante, decisamente complessi, termine quest’ultimo spesso abusato in degustazione ma quasi mai realmente riscontrabile nei vini Falanghina prima di allora, forzatamente e malinconicamente relegati ad una deontologia basata sul “giallo verdolino e sulle note olfattive erbacee, appena floreali”.
![donna[1]](https://larcante.com/wp-content/uploads/2009/11/donna1.jpg?w=103&h=298 "Donna che trasport il vino - foto tratta dal web")
Per fare questo era necessaria una profonda riflessione ed una piccola rivoluzione culturale, che a dire il vero non tutti si sono sentiti in grado (dovere) di fare ma chi ha imboccato questa strada certamente non ha avuto che riscontri positivi dal mercato e dalla critica. Un lavoro importante è stato avviato in campagna, la vigna prima di tutto, molti impianti erano assolutamente inadatti a perseguire questo nuovo orizzonte; come detto la Falanghina non ha particolari esigenze colturali, paradossalmente anche da rese alte, intorno ai 120 quintali per ettaro il vitigno esprime ottime peculiarità enologiche ma l’affaticamento dei ceppi, spesso con oltre 15 gemme per pianta non rendeva certamente semplice la gestione enologica del vino.
Assieme all’intervento in vigna è stato necessario un forte, deciso, indefesso intervento culturale nei confronti dei contadini, soprattutto dei conferitori di piccole parcelle, penso per esempio ai Campi Flegrei, dove l’allevamento con il “sistema puteolano” ha reso per molti anni la vita difficilissima a chi si ritrovava poi in cantina uve buone solo per la distillazione ed è qui che è avvenuto il cambiamento più radicale, rifiutando questa atavica condizione passiva mutuando nuove prospettive, che come già affermato, vede una realtà non solo capace di affrancarsi dagli stereotipi ma indubbiamente già rivolta ad un futuro da protagonista del panorama enologico regionale ed italiano. Convertire questi impianti, dove possibile, a conduzioni più rigide con potature per esempio più efficaci non oltre le 7-8 gemme per pianta e pensare a nuovi impianti con sistemi più moderni, come per esempio il Guyot basso (anche bilaterale) ha di fatto creato i primi presupposti necessari per intraprendere il giusto cammino verso la qualità assoluta.
A questa rivoluzione in vigna è seguita anche una maggiore consapevolezza di profondere maggiore attenzione ai processi produttivi in cantina, mirando ad investimenti capaci di lasciare sviluppare una nuova coscienza enologica che ha aperto la strada anche a molti giovani enologi campani che stanno delineando le fila di una vitienologia di assoluta qualità: penso al lavoro di Antonio Pesce sul Vesuvio, di Fortunato Sebastiano nel Sannio, di Gerardo Vernazzaro e Francesco Martusciello Jr nei Campi Flegrei tanto per citarne alcuni; enologi capaci di seguire la scia di predecessori illustri, il prof. Luigi Moio in testa, senza mancare in personalità, quella personalità tangibile ad ogni sorso dei vini che firmano, valore questo entusiasmante ed inattaccabile nel tempo.
In conclusione è utile fissare bene in mente che proprio per tutto questo fermento, figlio di notevoli e radicali cambiamenti, è assolutamente importante approcciarsi alla Falanghina ed ai suoi vini con occhi, naso e palato nuovi. Via i vecchi stereotipi di un vino blando, verdolino, erbaceo ed acido, molti forse non lo sanno (ovvero sono erroneamente indotti a sapere) ma le componenti odorose “tipiche” della Falanghina, dal Garigliano a Sapri, fatte le dovute eccezioni per aree viticole sono tutt’altre e di tutt’altra prospettiva. Analisi sensoriali, ovvero l’individuazione dei descrittori aromatici e successive indagini strumentali (analisi olfattometrica e varie Gas-cromatografie) hanno tracciato un profilo dell’aroma e del gusto del vino Falanghina davvero sorprendente (Colori, odori ed enologia della Falanghina, A.A. Vari, a cura di Luigi Moio, 2004).
La Falanghina non è un uva particolarmente aromatica, per questo è difficile riconoscerne il varietale dall’assaggio del chicco o del mosto ma successivamente alla vinificazione si generano una serie di sensazioni olfattive che ne delineano efficacemente la riconoscibilità. I descrittori aromatici che intervengono dopo appena sei mesi dalla vendemmia (vino Falanghina vinificato in modo tradizionale, in acciaio) sono il fruttato di banana, di mela, di ananas, di pesca e via via note floreali, di agrumi, di miele ed infine di erba. Dopo circa 18 mesi dalla vendemmia il quadro organolettico muta verso l’albicocca secca, il miele, il floreale passito lasciando presagire sensazioni mentolate, ancora di anice, e di felce.
Insomma, un vino Falanghina di qualità e longevità è possibile; aggiungiamo a questi elementi le varianti del caso che intervengono area per area come l’incidenza dei suoli (minerali), dell’esposizione, dell’altitudine (escursioni termiche), delle tecniche di produzione ed abbiamo ben chiaro un quadro del tutto inaspettato. Il tempo poi come sempre è un grande interprete di ogni nostra convinzione, e di ogni nostro sogno.
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9 novembre 2009
Ingredienti:
- 20 gr ricotta vaccina
- 3 pezzi trippa di baccalà da 10 grammi l’ una
- 1 taccola
- 10 gr pancetta d’Osvaldo
- 6 gr caviale Calvisius
- sale fleur de lune, pepe e crescione shiso purple q.b.
Preparazione: riporre la trippa di baccalà sottovuoto e cucinarla a 62°C per 60 minuti circa, nel frattempo passare la ricotta nel “paco jet”, tagliare le taccole e la pancetta a losanghe, saltarle in padella con poco olio e condire il tutto con sale e pepe. A parte scottare la trippa in una padella di ferro e condirla con solo “fleur de lune”.
Per il servizio: un piatto dai colori scuri, nero o marrone, esalterà al meglio la luminosità degli ingredienti di questo piatto, ma va bene anche un piatto bianco classico. Con un sac-a-poche riporre al centro del piatto una striscia di ricotta, aggiungere le taccole, la pancetta e la trippa di Baccalà , quindi il caviale, decorare con una o due foglioline shiso purple (foglie dal sapore di cumino, decorative innanzitutto).
Ricetta di Oliver Glowig, executive chef del Capri Palace Hotel&Spa.
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L’ A r c a n t e 
