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Tortano

27 marzo 2013

Tortano o Casatiello? Le uova messe là sopra fanno la differenza, si sa, ma io preferisco rimanere nella convinzione che il Casatiello è la celebrazione della Pasqua in tavola per tradizione, mentre il Tortano, che le uova – sode e sgusciate – le tiene dentro, un richiamo succulento buono tutto l’anno!

Tortano, panorama - foto A. Di Costanzo

Ingredienti per 6/8 persone: 

  • 1kg farina ‘00’
  • 600gr acqua
  • 1 lievito di birra
  • ½  cucchiaino di zucchero
  • Olio extravergine di oliva
  • Sugna
  • Sale, tanto pepe macinato fresco

Companatico:

  • 200gr salame Napoli a cubetti
  • 4 uova sode (da sgusciare e tagliuzzare quando fredde)
  • 200gr mortadella Bologna a cubetti
  • 200gr di ciccioli (se non li amate, sostituiteli con del prosciutto cotto) a cubetti
  • 300gr provolone frammisto dolce e piccante
  • 100gr pecorino romano a cubetti 

Mettete tutta l’acqua tiepida in una boule abbastanza capace e scioglietevi il lievito con mezzo cucchiaino di zucchero e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete lentamente tutta la farina ed il sale (tre cucchiaini da caffé) ed impastate con efficacia. Una volta ottenuto il panetto portatelo su di un piano da lavoro e maneggiatelo energicamente. Dopodiché, con le mani, spianatelo per bene al suo centro, senza stenderlo troppo mi raccomando, ed unitevi in successione due cucchiai di sugna, tanto pepe macinato fresco ed un po’ alla volta tutto il ‘companatico’ ben mischiato. Riunite quindi tutto l’impasto, ben amalgamato, e lasciatelo riposare per almeno un paio d’ore o sino a quando il suo volume non sarà almeno il doppio.

Tortano - foto A. Di Costanzo

Al momento di passarlo alla cottura ponete l’impasto in una teglia da forno di forma circolare (di quelle classiche per una ciambella, per intenderci) e mettete in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti. Ricordate che con un forno ‘ventilato’ la cottura è certamente più veloce e definita con almeno 10 minuti di anticipo. E’ Pasqua, ma come anticipato potrebbe esserlo tutto l’anno!

Fiano JQN 203 ‘Piante a Lapio’ 2011. Il sogno, la visione di Raffaele Pagano e Maurizio De Simone

21 marzo 2013

Ho avuto spesso, qui e altrove, parole di profonda stima ed ammirazione per Maurizio De Simone e il suo lavoro speso in lungo e in largo in Campania. Opera che ci ha permesso, lo dico soprattutto a noi bottiglieri, di menarcela alla grande con gli appassionati più incalliti in giro pei ristoranti; con, tra le mani, veri e propri piccoli capolavori¤ in bottiglia che a qualcuno infatti non sono certo sfuggiti¤. Raffaele Pagano, Joaquin

Approfitto di questo assaggio del Piante a Lapio 2011 di Joaquin per rendergli pubblicamente omaggio, a lui ma anche a Raffaele Pagano¤ che continua a sorprendere forte: Maurizio¤, nonostante la sua esuberanza l’abbia portato spesso in passato anche a scelte di profonda rottura, continua invece a lavorare con grande attenzione ed abnegazione lasciandoci tracce davvero significative in un circuito che, diciamocelo, talvolta si mostra fin troppo impalpabile. E ciò che ha appena iniziato con Pagano sembra avere tutti i tratti di un sogno cullato per anni con radici molto profonde nella memoria del tempo; così gli ho chiesto qualche chiarimento, da cui poi ne avrei dovuto trarre spunto per scriverci su qualcosa, ma sono così ricche di suggestione queste sue parole che ve le trascrivo pari pari. E’ un post un po’ lungo ma ne vale veramente la pena! 

Maurizio De Simone - foto Giusy Rapuano

Questo il suo pensiero. “Da sempre ritengo che le selezioni massali, operate negli ultimi 50 anni dai vivaisti, abbiamo modificato i caratteri originali delle varietà più antiche. Lo scopo commerciale di riprodurre viti genera criteri di selezione legati a fattori riproduttivi e di attecchimento senza tener conto dei risvolti enologici. Pertanto i vitigni che coltiviamo oggi, sono certamente molto diversi dai loro progenitori”. 

“La Campania è tra le poche zone del mondo dove è possibile trovare piante precedenti alla fillossera, e quindi espressioni primordiali dei vitigni senza interferenze del portainnesto e di selezione artificiosa, da qui deriva la mia ricerca, ormai ventennale, di vinificare le uve di queste piante in purezza e cercare di capire le peculiarità enologiche per individuare quali potessero essere le caratteristiche che hanno reso famosi questi vini già nell’antichità e che hanno avuto tale successo da arrivare fino a noi, a questo serve però legare la ricerca di sistemi di vinificazione quanto più tradizionali e materiali di affinamento capaci di esaltare questa unicità senza interferire nella sostanza”. 

“Oggi si parla tanto di terroir, ma come si fa a definire un carattere ‘tipico’ se non siamo andati a verificare il legame vite-terra-uomo che ne hanno condizionato l’evoluzione? In Campania abbiamo un patrimonio da preservare e potrebbe essere quella marcia in più in un mercato piatto, lo dico da sempre ma ormai sono rimaste pochissime opportunità di ricerca”. 

Prof. Antonio Troisi (1994) - foto Lino Sorrentino“Con Raffaele ho solo ripreso fattivamente un lavoro cominciato e (personalmente) mai interrotto nel lontano 1992, con il prof. Antonio Troisi, papà di Raffaele Troisi di Vadiaperti, che condivideva con me queste idee e riteneva Lapio la culla del fiano, come poi si è dimostrato negli anni, dove cominciammo anche ad individuare i primi ceppi su piede franco che oggi stiamo valorizzando con Joaquin”. 

“Il fatto rilevante è che queste piante sviluppano generalmente il grappolo già alla seconda gemma, elemento che confermerebbe – teoricamente, perché non c’è nessun elemento scientifico per dimostrarlo -, che l’interferenza dell’uomo è stata tale da averne modificato la genetica e se tanto mi da tanto dovremmo anche pensare di rimettere in discussione quei caratteri definiti ‘tipici’ del fiano; sia chiaro, non che ritengo queste piante capaci di dare vini migliori, ma almeno sondando e verificandone tutte le potenzialità sapremmo da dove si è partiti per arrivare poi ad oggi”.

Vigne Vecchie del Piante a Lapio - foto Courtesy of Jaoquin A.A

“L’idea di Piante a Lapio quindi è di produrre un fiano da sole piante centenarie¤ a ‘piede franco’ e intervenire il meno possibile enologicamente¤, come pure, ad esempio, sostituire l’anidride solforosa con un coadiuvante antisettico naturale estratto dai polifenoli del vinacciolo che contribuisce ad eliminare un ulteriore fattore di interferenza quali sono di solito i solfiti aggiunti¤”.

Piante a Lapio 2012 in affinamento - foto A. Di Costanzo

“Abbiamo poi scelto di affinarlo in legni di castagno di Agerola, perchè da sempre viene ritenuto il migliore per la produzione di botti, e la spiegazione che ho individuato in merito è che sul Faito il terreno fertile è spesso pochi centimetri e quindi l’albero stenta a crescere, donando dei legni più compatti e visto che il difetto principale del castagno è l’eccessiva permeabilità di ossigeno, con conseguente ossidazione del vino contenuto, questo fattore ha fatto sì che i nostri ‘vecchi’ lo individuassero come ‘migliore’ perché i vini qui conservati risultavano incredibilmente più espressivi che altrove, nonché più stabili. Ricordo in merito che il papà di Luigi Di Meo (La Sibilla, ndr) mi raccontava che il “Per ‘e Palummo¤” nel castagno di Agerola era di sovente destinato ai Signori napoletani, mentre il vino delle altre botti era il vino per il ‘popolino’ e i prezzi erano notevolmente diversi. Per questo con Cione Botti di Avellino ci siamo selezionati i legni di Agerola e stiamo costruendo botti da 500 litri”. 

L'etichetta - foto A. Di Costanzo

Ma veniamo all’assaggio di questa prima uscita del Piante a Lapio 2011, sulla carta un igt Campania Fiano, per essere pignoli. E’ subito chiarissimo che ha tanta materia in canna, ma anche che solo il tempo, di qui ad almeno due/tre anni la saprà districare, stratificare e consegnare per bene ai palati più attenti. E’ un bianco evocativo, di grande slancio olfattivo, oggi più orizzontale che verticale, concentrico su toni di macchia mediterranea, garighe, origano, arricchito da fluttuanti nuances di acacia e zenzero candito; con un sorso di grande energia, tremendamente asciutto, recalcitrante quasi, a conferma di quanto impeto conservi, con una chiusura di bocca di grande freschezza e dal sapore di una promessa immancabile. Che, naturalmente, sapremo attendere e non ci vogliamo perdere per nulla al mondo.

Taurasi Vendemmia 2009| Le mie degustazioni

13 marzo 2013

Con ogni probabilità la 2009 è di quelle vendemmie cui bisognerà attendere almeno due/tre anni ancora prima di capire a pieno quale possa essere una sua reale prospettiva nel tempo. Non mi sorprenderebbe nemmeno, alla luce degli assaggi fatti e quanto scritto poi qui¤, che sia tra quelle annate cui servirà, a torto o a ragione, metterci un bell’asterisco ‘in attesa di revisione’.

Carta geografica del Taurasi docg - foto L'ArcanteFrattanto, queste che seguono, sono le mie personali considerazioni sugli assaggi fatti là a Serino. Tutti i vini di varia provenienza¤ sono stati serviti ‘alla cieca’ – anche quando è stato necessario riassaggiarli – dai sommelier dell’Ais Avellino, cui va il mio personale ringraziamento per qualità del lavoro svolto. Così la mia valutazione:

***** Eccellente **** Ottimo  *** Buono ** Suffic. * Mediocre

Appena 16 i Taurasi 2009 in degustazione, e solo uno ‘da botte’. In entrambi i casi, se non sbaglio, credo sia il numero più basso di etichette mai presenti all’anteprima; affiancate però da un fortunato corollario di secondi vini a denominazione di ricaduta come l’Irpinia Aglianico e l’Irpinia Campi Taurasini ed arricchita da una formidabile sessione di rilettura dei 2008, 2007, 2006.

***/* Taurasi Principe Lagonessa 2009 Amarano, Montemarano – Versante Sud/Alta Valle. E’ Montemarano, con Mirabella Eclano, dati climatici e meteorologici alla mano, che scandisce l’andamento sinusoidale della vendemmia 2009. Proprio a Montemarano si è registrato tra l’altro l’indice più alto di piovosità stagionale con anche diverse problematiche prima e durante la raccolta. Da Montemarano però, strano a dirsi, forse il migliore assaggio tra quelli in batteria. Viene dai 7 ettari in Contrada Torre di Amarano, della famiglia Romano, è il Principe Lagonessa¤. Colore rubino quasi porpora, molto invitante, con un ventaglio olfattivo variegato e abbastanza verticale: frutta rossa matura ma anche segnali iodati, terragni e nuances di caffé e cioccolato. Sorso meno vigoroso del solito ma ben avviato, ha tannini di buona fittezza e notevole lunghezza. L’aspettiamo però più avanti, con un legno più digerito.

***/* Taurasi Radici 2009 Mastroberardino¤, Atripalda – Assemblaggio. Viene in parte dalle vigne storiche di proprietà in Montemarano e in parte da quelle del nuovo suggestivo insediamento a Mirabella Eclano. Colore rubino porpora di rara luminosità. Ha naso franco e dolce, assai invitante, con rimandi ciliegiosi ma anche di mora, con note balsamiche appena sussurrate. Solido il richiamo di frutto al palato, che pare aggraziato e lineare, senza spigolature. Sorso di buonissima fattura, sostenuto da tannini sottili e medio corpo. Tra i migliori assaggi di questa tornata.

***/* Taurasi Mater Domini 2009 Rocca del Principe, Lapio – Assemblaggio. L’azienda di Ercole Zarrella si fa notare negli ultimi anni anzitutto per lo splendido fiano di Avellino¤ di Lapio, ma a quanto pare le intenzioni sono tra le più serie anche con l’aglianico. Buono, nonostante un’annata non proprio sorridente questo duemilanove. Dalla cernita dei 6 ettari di vigna di proprietà per metà a Paternopoli e metà a Taurasi. Colore rubino un poco cupo, naso di pregevole fattura tutto centrato su marasca e viola passita, appena accennate le sfumature speziate. Sorso inizialmente un po’ sospeso, secco e sapido, alla lunga rivela buona fittezza e morbidezza; non graffia ma regala un sorso assai piacevole.

*** Taurasi 2009 Feudi di San Gregorio, Sorbo Serpico – Assemblaggio. Ho ancora sotto al naso e continuo a masticare il Riserva Piano di Montevergine 2008 quando mi decido a riassaggiare, ancora alla cieca, il campione n.18, il 2009 dei Feudi. Inutile stare a spiegare il divario tra i due, ma la chiave di lettura rimane univoca: c’è uno slancio notevole rispetto anche al recente passato nelle ultime uscite degli aglianico, quale che sia il suo posizionamento di mercato, dalla cantina di Sorbo Serpico. Bello il timbro cromatico violaceo, di buona vivacità; naso gioviale, invitante, ciliegioso, con accenni appena speziati. Sorso asciutto, di buona progressione, non particolarmente profondo ma chiaramente ben messo. Da bere.

*** Taurasi 2009 Villa Raiano, San Michele di Serino – Versante Sud/Alta Valle. Dalle vigne in Castelfranci una buona lettura alleggerita e di pronta beva del principe dei rossi italiani. Messa così, analisi dell’annata alla mano, va più che bene, anzi, quasi un lusso. Colore rubino con velate trasparenze, dal naso invitante, sottile, piuttosto varietale e persuasivo: sa di viola, amarena, con accenni tostati ed un timido richiamo di grafite. Sorso pacato, di buona fittezza, dal finale piacevolmente sapido. Da mettere già nei bicchieri.

*** Taurasi 2009 Urciuolo, Forino – Versante Sud/Alta Valle. Questo aglianico viene dai 6 ettari di proprietà divisi tra Contrada Terrone a Montemarano e Contrada Candriano di Castelfranci, vigne di età media tra gli 8-12 anni. Buono il colore rubino fitto ed invitante, corredo aromatico fruttato ed essenzialmente officinale, con allunghi di tabacco e cioccolato. Di buona taglia anche il sorso, polposo, ben tessuto. Ancora un tantino invadente il legno. Opportuno riassaggiarlo tra qualche mese per coglierne a pieno la buona sostanza.

*** Taurasi 2009 Poliphemo Tecce, Paternopoli – Versante Sud/Alta Valle. E’ notoria l’impronta che Tecce tenta di dare ai suoi vini, un’idea forse anche unica da queste parti di pensare l’aglianico. Rimane tuttavia l’ennesima esperienza del vino più difficile da ‘leggere’ all’anteprima tra tutti i 64 campioni in degustazione. Stranamente però, anche il più ‘facile’ da riconoscere alla cieca; non sono bastate infatti tre bottiglie per svelarne a pieno tutte le sfumature. Ossidato il primo assaggio, il secondo appena al limite ma tremendamente segnato da una volatile fuori controllo, alla terza bottiglia punto e a capo. Ce lo siamo potuto godere a pieno solo al banco d’assaggio (durante la pausa pranzo) dove la bottiglia, aperta tra l’altro à la volée ha svelato tutta la buona tessitura e il buon frutto in primo piano; ciononostante però in divenire, da aspettare.

*** Taurasi 2009 Di Prisco, Fontanarosa – Assemblaggio. Meno incisivo del solito il primo assaggio dell’anno del Taurasi che verrà di Pasqualino Di Prisco, convincente però molto più di altri in batteria. Dalle vigne in Fontanarosa e conferimenti da Castelfranci un rosso di colore rubino con buona vivacità. Naso chiaramente un po’ timido, come sovrapposto perciò inespresso ma comunque di buon auspicio: è anzitutto floreale e fruttato di susina e amarena, balsamico in divenire, chiudendo quasi iodato. Sorso di buona grana, secco e di discreta lunghezza. Sapido.

*** Taurasi Opera Mia 2009 Tenuta Cavalier Pepe, Sant’Angelo all’Esca – Valle Centrale/Riva destra del Calore. L’azienda di Milena Pepe conta 40 e più ettari di vigne di cui ben 20 piantati ad aglianico. Nonostante un’annata così così l’enologa di origini belghe ha ben saputo dove e come intervenire portando in bottiglia comunque un buon risultato. Colore rubino di buona integrità con appena accenni di maturità, sgranato sull’unghia del vino nel bicchiere. Naso però molto interessante, accattivante, sa di ciliegia, è balsamico con anche spunti empireumatici. Sorso caldo, avvolgente, di buon nerbo. Mai così ‘leggibile’ all’anteprima il vino della bravissima Milena nonostante fosse ancora una volta un campione da botte.

*** Taurasi 2009 Pietracupa, Montefredane – Quadrante Nord/Riva Sinistra del fiume calore. Conosciuta dai più per i suoi meravigliosi bianchi vibranti e fuori dal tempo Pietracupa continua con una certa buona costanza anche un discreto lavoro sull’aglianico. Da circa un ettaro a Torre Le Nocelle, Sabino Loffredo prova a venir fuori da un millesimo abbastanza controverso, con non pochi chiaroscuri. Non mancano un bel colore rubino e un naso assai mediterraneo, maturo ma elegante, dolce, a tratti quasi confettato. Al palato è pacato, forse un poco troppo ‘caldo’ nonostante si distingua soprattutto per il nerbo chiaramente minerale.

**/* Taurasi Passione 2009 Masseria Murata, Mercogliano – Versante Sud/Alta Valle. Tra le ultime nate in zona, 2005, con uve provenienti da Montemarano, propone una versione forse un po’ comune negli ultimi anni come Taurasi ma di certo non scontata. Vino che ha bisogno anzitutto di un poco di tempo per digerire un legno in questa fase un tantino invadente soprattutto in bocca. Rimane però di buona trama il colore, rubino vivace ed il naso dal timbro efficace, piuttosto invitante: floreale, fruttato, appena dolce e speziato. Manca forse di un po’ di spessore.

**/* Taurasi 2009 Bambinuto, Santa Paolina – Versante Sud/Alta Valle. Il 2009 ci ha consegnato buonissimi Greco di Tufo e da queste parti ne sanno qualcosina visto che il Picoli¤, il bianco di punta di Marilena Aufiero non è passato certamente inosservato alla critica. Così come la voglia di continuare a cimentarsi anche con l’aglianico. Proviene da conferimenti in Montemarano e Castelfranci, ha colore rubino di rara luminosità ed un naso essenzialmente varietale, centrato sul frutto, ma troppo soverchiato dal legno in questo momento. Ne risente il sorso, oggi poco leggibile. Tra qualche mese forse più godibile.

**/* Taurasi 2009 Donnachiara, Montefalcione – Quadrante Nord/Riva Sinistra del fiume calore. Da segnalare un primo passaggio nel bicchiere poco felice, con una chiara predominanza di note ‘ossidative’. Il riassaggio ha invece rimescolato le carte, convinto un po’ di più, rimettendo in primo piano polpa e discreta tessitura. Colore rubino poco trasparente, con accenni subito balsamici, poi di prugna, amarena, tabacco, terra bagnata. Conta riassaggiarlo.

** Taurasi Alta Valle 2009 Colli di Castelfranci¤, Castelfranci – Versante Sud/Alta Valle. Al solito colore piuttosto ricco e vivace, quasi imperturbabile dalle trasparenze. Naso timido, lungamente atteso, anche qui con qualche problema iniziale di volatile troppo alta e lieve predominanza di stucchevoli note di rovere. Sorso caldo, anche intransigente, di grana ruvida, dalla chiusura però un poco amara. Assolutamente da aspettare.

** Taurasi Santa Vara 2009 La Molara, Luogosano – Valle Centrale/Riva destra del Calore. Altro passaggio poco convincente, cui aggiungo una mia personale evidente sorpresa data l’ammirazione per tante passate uscite di Taurasi Santa Vara¤. Ne ho colto un naso un po’ fuori traccia, molto avanti, surmaturo quasi, timidamente terragno ma che non spiega però quali altri sensazioni inseguire. In bocca si offre sgraziato, con un ritorno anche piacevolmente tabaccoso se non fosse per il finale fin troppo amaro. Da ritornarci su al più presto.

** Taurasi Albertus 2009 Di Marzo, Tufo – Versante Ovest/Le Terre del Fiano. Da Lapio, da vigne di 25 anni, una visione abbastanza ‘leggiadra’ della tipologia. Il colore pare infatti un po’ spoglio, quasi aranciato sull’unghia del vino nel bicchiere, col naso giocato inizialmente su sentori di piccoli frutti rossi maturi e da un floreale quasi vellutato. Sorso diluito, poco incisivo, difficile coglierne l’anima in questo momento.

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Qui Taurasi Vendemmia 2008¤.

Qui Taurasi Vendemmia 2007¤.

 Qui Anteprima Taurasi 2005¤.

Taurasi Vendemmia 2009| Impressioni a caldo

10 marzo 2013

Forse sarà ancora più chiaro dopo quest’altra bella edizione messa su da Miriade&Partners¤: dove non arrivano per manifesta incapacità le istituzioni e la politica, può riuscire – e bene – il privato, soprattutto quando motivato da grande sensibilità, professionalità e serietà, ancor più quando sostenuto con forza ed entusiasmo da tutto il sistema, dalle aziende in primis.

Taurasi Vendemmia Edizione 2013 - foto Livia Cosentino (tratta dal web)

Ma veniamo al dunque, o a quelle prime impressioni a caldo cui seguiranno poi le mie personali note di degustazione.

Taurasi, l’abbiamo detto e scritto più volte, vuol dire eterogeneità e il duemilanove sembra a grandi linee confermarlo a pieno. Come pure che il Taurasi ha ancora tanta strada da fare e che i produttori si devono mettere bene in testa, una volta per tutte, che son finiti i tempi belli di una volta dove tutto ciò che si faceva comunque si vendeva e bene. Per emergere, imporsi sul mercato, debbono decidere cosa vogliono fare da grandi.

Sì perché fare vino con l’aglianico è cosa molto seria e fare Taurasi come Dio comanda, farlo bene per davvero intendo, rimane ancora affare per pochi. Non basta affatto affidarsi all’enologo di grido, o a protocolli assoluti per mettere la testa davanti. L’autoconvincimento di saperci fare poi, le brochures patinate, i listini ‘copia incolla’ possono forse darla a bere a qualche ultimo sprovveduto ma il bicchiere, quello ahimè non mente. E da bel un pezzo.

Insomma, annata interlocutoria quindi la 2009. Con tanto caldo a maggio e poi in agosto, ma anche tanta pioggia nella seconda parte dell’anno che a fasi alterne ha creato non pochi problemi anche solo per entrare in vigna a lavorarci, soprattutto in settembre e in ottobre quando, verso metà del mese, è cominciata per molti la raccolta delle uve, protrattasi in alcuni areali, un po’ per tradizione o per necessità, con non poche difficoltà, sino a novembre inoltrato.

Problemi fito-sanitari, uve ingrossate dall’acqua, marciume addirittura in qualche caso. Si è salvato chi ha potuto giocare d’anticipo o permettersi rese bassissime o cernite maniacali. Anche per questo, tenuto conto pure di alcuni altri assaggi fatti da me fuori da questa manifestazione (Quintodecimo¤, Joaquin¤) l’impressione è che sembrano venirne fuori meglio anzitutto i cosiddetti ‘migliori’ (sparsi a macchia di leopardo qua e là in tutte e quattro le macro-aree), ma anche i vini ‘da assemblaggio’ – Rocca del Principe, Feudi di San Gregorio, Mastroberardino giusto per citarne alcuni -, così detti perché fatti con uve provenienti da diversi areali della docg e chi ha saputo leggere attentamente l’andamento climatico, facendo scelte piuttosto nette, sin dai primi interventi in vigna ma soprattutto successivamente in cantina.

Che poi, dato affatto trascurabile, non a caso in diversi hanno addirittura rinunciato a fare Taurasi 2009, favorendo secondi e terzi vini e denominazioni di ricaduta (Benito Ferrara, Il Cancelliere, Clelia Romano ad esempio) contribuendo a far registrare, per il terzo anno consecutivo, una sensibile diminuzione della produzione di Taurasi e Taurasi Riserva con 227 denunce effettive su 296 ettari iscritti alla docg*.

Naturalmente è presto per esprimersi definitivamente, molti vini saggiati infatti sono apparsi decisamente ‘in ritardo’ quando non ‘contratti’, come fossero imbrigliati; un dato poco convincente invece, che non depone sicuramente a favore di certi produttori, chiaramente un mezzo passo indietro, è la poca pulizia olfattiva e gustativa di alcuni vini in batteria. Ancora troppi infatti quei vini con sovrabbondanza di ‘legno’, o riduzioni eccessive oppure volatili insopportabilmente alte. Come se l’aglianico, ancor più l’annata, continuassero ad essere per taluni argomenti del tutto subalterni alla propria idea di vino, talvolta visionaria, talvolta solo confusa.

Per chiudere, belle conferme invece dalla ‘rilettura’ del 2006, dei 2007 (Guastaferro, ancora Mastroberardino col Radici Riserva) e 2008 (I Favati, Terredora, Lonardo, Il Cancelliere, un sontuoso Macchia dei Goti di Caggiano) presenti in degustazione, alcuni anche con versioni Riserva di pregevole spessore e finezza. Qui c’è stato veramente tanto buon lavoro da fare per scegliere i migliori assaggi, ma in generale c’è stato un gran bel bere tra tanta integrità, profondità e piacevolezza. Ne parleremo senz’altro.

* fonte Taurasi Vendemmia Ed. 2013¤.

Aglianico del Taburno Ris. Terra di Rivolta 2008

7 marzo 2013

Aglianico del Taburno Riserva Terra di Rivolta 2008 Fattoria La Rivolta. Al netto del nome piuttosto lungo, anche solo da ricordare, non si può dire certo che del Taburno e dei meravigliosi vini che ne vengono fuori se ne parli abbastanza, o almeno quanto ne meriterebbero un così straordinario terroir e certe bottiglie come questa.

Fattoria La Rivolta, autunno 2007 - foto A. Di Costanzo

Se l’Irpinia è la culla del principe dei rossi italiani, quel Taurasi che si va celebrando tra l’altro questo fine settimana a Serino¤ e l’Ager Falernus¤ conserva la memoria storica millenaria in regione, l’areale di Torrecuso, tra i più ‘giovani’ a vedere la ribalta, volge, seppur lentamente, a conquistarsi quello spazio nella storia vitivinicola campana in perenne sospensione tra il vecchio e il nuovo.

Paolo Cotroneo¤ nel ‘97 ci ha investito l’anima in questo progetto, con tutto se stesso. Ed in molti, tra appassionati di vario genere e critici autorevoli ne hanno colto sin da subito tutto lo spirito e gli orizzonti possibili. Ad oggi siamo più o meno a 30 ettari di proprietà tutti a conduzione biologica, con una mano importante agli esordi da uno dei più autorevoli enologi italiani, Angelo Pizzi, e la benedizione proseguita con l’avvento in cantina, recentemente, di Vincenzo Mercurio. Qualche anno dopo, a farla conoscere al grande pubblico al debutto fu l’affermazione commerciale di una sorprendente versione di coda di volpe mai saggiata prima, di grande estrazione, dall’espressività fortemente mediterranea, ricca di polpa, calda e vigorosa: fu un successo memorabile!

Eccetto il ‘Sogno di Rivolta’ che fa storia a se (per l’assemblaggio, il legno) vi si fanno vini bianchi estremamente franchi e quasi mai sopra le righe, con le varie masse criomacerate prima di passare in acciaio e poi messi in bottiglia a conservarne freschezza e tipicità; sui rossi il lavoro è un po’ più articolato ma sono generalmente di carnosa personalità gli aglianico, sottile e piuttosto affabulatore il piedirosso.

Aglianico del Taburno Riserva Terra di Rivolta 2008 Fattoria La Rivolta - foto A. Di Costanzo

E’ un’indomabile Paolo, come la sua terra in contrada Rivolta. Tolto il virtuosismo di spumantizzare il greco di quelle parti è l’aglianico, senza ombra di dubbio il suo fiore all’occhiello, dove viene fuori probabilmente il ‘capolavoro’ a Fattoria La Rivolta¤; e il Terra di Rivolta Riserva ’08 ne è piena testimonianza; un vino risultato di dieci anni di paziente attesa spesi a comprendere palmo a palmo quelle vigne e riconoscerne ogni minimo sussulto in cantina, dallo scarto degli acini scalognati ai giusti tempi e procedure delle fermentazioni e macerazioni, l’affinamento, l’imbottigliamento addirittura.

Un lento progredire che porta oggi nel bicchiere un rosso, dopo quattro anni, che di tutti questi passaggi rivela essenzialmente il solo frutto, lasciando carezzare l’idea della pienezza assoluta senza compromessi ed intermediazioni artificiali. Crudo, nudo, puro. Il naso sa di violetta, prugna e marasca, è balsamico e speziato, profuma di tabacco e caffè tostato. Il sorso è di spessore, intenso, largo, lunghissimo. Una velatura ancora di balsamico ne richiama l’impronta assai territoriale, una sferzata tannica, importante ma affatto invadente, ne sottolinea stoffa e carattere da vendere. Adesso come tra dieci anni, almeno. Un gran bel bere.

Ci tenevamo a dire che abbiamo intenzioni serie

5 marzo 2013

Lo scorso Dicembre, con questo post¤ anticipammo tra il serio e il faceto alcune novità in arrivo per il blog; tra le prime, un poco più di attenzione alle immagini, ormai quasi tutte originali soprattutto per quanto riguarda il lavoro di Lilly¤ in cucina e, per rendere ancora più scorrevole la lettura dei post questo simbolo – ¤ segnalato in grassetto subito dopo una parola che altro non è che l’invito ad aprire un link correlato all’articolo che si legge.

GRaffette-tile

Altra novità è il nuovo dominio, sempre su piattaforma ‘wordpress’ ma autonomo (e più snello): http://www.larcante.com; abbiamo, come spero sia sempre più chiaro, intenzioni molto serie, di trattare a dovere gli argomenti che più ci piacciono, quelli legati al cibo e al vino che ci capitano a tiro; intenzioni tra l’altro supportate da un numero sempre maggiore di appassionati lettori. Che dire: un piccolo passo per L’Arcante, un grande passo per questa comunità.

E’ importante sottolineare che il dominio di questi primi tre anni e mezzo, http://www.larcante.wordpress.com, rimarrà comunque attivo ed automaticamente reindirizzerà chi ci cerca a questo nuovo. Sta per cominciare una nuova bella stagione e, come anticipato¤, il 2013 sarà ancor più una splendida annata!

Anticipazioni| La Dolce Vite al Capri Palace 2013

3 marzo 2013

Eventi Enogastronomici al Capri Palace 2013 - foto A. Di Costanzo

F.F.S.S.| Fatti Forte Super Sommelier

28 gennaio 2013

Non ho tanto da aggiungere alle solite tante raccomandazioni¤ che vale la pena ripetere a chi voglia avvicinarsi alla professione di sommelier, un ruolo sempre più al centro dell’attenzione nella ristorazione di qualità come in altri ambiti, anche diversi, ma ad essa magari correlata, come ad esempio la comunicazione o la consulenza. Studiare è la parola d’ordine, conoscere la chiave di volta.

Resistenza - fonte web

Questi invece alcuni aspetti – certi anche nuovi ed insoliti, altri un po’ meno -, che mi sento però di sottolineare in funzione di una figura professionale all’avanguardia, moderna e sempre più votata alla qualificazione di un sommelier-comunicatore per eccellenza. O giù di lì.

1- La chimica, non solo quella più chiara e comprensibile: atomi, molecole, ossido-riduzioni, reazioni acido-base, decomposizioni, reazioni organiche, cose del genere insomma; appaiono argomenti sempre più utili da trattare con padronanza, per stare in scioltezza dinanzi ai clienti. 

2- Lo slogan può apparire nuovo ma è estremamente contemporaneo: Dire, Fare, Potare. 

3- Scriverci articoli sobri dei vini che piacciono di più, incuriosiscono o si vendono. Pochi possono oggi permettersi una carta dei vini senza Minutolo, Verdicchio o Pignoletto. 

4- Sui cosiddetti Vini Naturali, puzzette e sfighe varie a parte, lascia dire, fare agli altri, per il momento. C’è in atto una guerra¤ e il fronte non è ancora cosa tua, almeno sino a che non decidono quali armi di distrazione di massa sono ammesse! Mettici su un bel cartello “Lavori in corso”¤. 

5- Archeologia della vite, la vecchia nuova frontiera sempre di moda di tanto in tanto; non ancora del tutto sondata vanta però almeno un centinaio di trattati inediti ed inesplorati che non possono mancare nella biblioteca di un sommelier moderno esperto ed attento. Che prima o poi sarà utile rispolverare. 

6- O sei “con” oppure “contro”. Un poco per i caxxi tuoi nemmeno a pensarci! Non suona bene, anzi, mi sa tanto di una trama già letta. Ma quel sangue lì sulle maniche della camicia sembra dire qualcos’altro. 

7- Quanti vini hai bevuto nell’anno? Quanti ne hai capiti? Quanti ti hanno parlato al cuore? E che cavolo! Un po’ di francese però ti tocca, se continui a scrivere cru con l’accento perché lui ti si presenta così, con la r un po’ moscia e col naso all’insù non va bene, non va mica bene. 

8- Dieci aziende, ne dovresti aver visitate durante l’anno almeno dieci. Solo un paio di prescrizioni: attenzione alle quota rosa, molta attenzione alle quote rosa; e buttaci dentro quantomeno uno o due di quelle proprio piccole, tipo scantinato e, mi raccomando, col torchio ben in vista nelle foto. Non serve a nulla sciorinare immagini d’ordinanza con alle spalle l’opera ultima del Mago di Oz se poi t’ha sbancato la collina e l’ha trafitta con tubi e cemento a go go: è roba vecchia! 

9- I.C.R.F.. Cos’è? Beh, se pensavi di saper tutto di quell’azienda sappi che ti sbagli di grosso; è questa la vera carta d’identità del vino italiano, quella tracciabilità che tutti vomitano come un valore ma che in molti preferiscono nascondere dietro un codice. Impara a riconoscerlo ed avrai il 30% delle risposte di cui hai bisogno. 

10- Alla fine, se ci riesci, migliora il tuo servizio, a stare in sala, in una brigata magari, ad avere a che fare con gli ospiti. A fare il tuo lavoro insomma. E’ vero, le associazioni che dovrebbero sostenere e far crescere queste qualità di un sommelier hanno altro per la testa soprattutto in questo momento di magra: nuovi iscritti, corsi, diplomi, guide; più ne fai e più sei ricco, pensano. Come se fosse quello l’unico scopo di tutto: una tessera, una bevuta, un pezzo di carta, l’ennesimo catalogo. I soldi.

L’Arcante – riproduzione riservata ©

I racconti del vino| Benvenuti a Parigi!

25 gennaio 2013

Tutto il complesso si estendeva su circa 20.000 metri quadrati, la proprietà vera e propria a poco meno della metà; che si fosse costruito ampiamente dentro pure a un’area di proprietà demaniale era per don Franco un mero dettaglio, un non problema, che sì, lo costringeva a qualche salto mortale tra un ufficio tecnico comunale l’altro, e il tribunale, ma per quanto il gioco fosse duro e certi balzelli quasi insostenibili gli sembrava ancora valere la candela. 

Si era fatto da solo, amava ripetere, aveva fatto tutto da solo sin dall’inizio. Figlio di un manovale dell’agro aversano aveva sin da piccolo accompagnato il padre nei suoi lunghi e faticati viaggi di lavoro, dai primi colpi di martellina nei cantieri – spesso abusivi – di sparuti paesini del casertano, ai solai “gettati” per la prima volta in pieno giorno, alla luce del sole al Nord e al Centro Italia. Lodi, Biella, ma soprattutto Modena, Reggio Emilia, Ferrara quando si affogava la monotonia e la malinconia domenicale con abbuffate di Salama da sugo e bevute epocali di Lambrusco Amabile. 

Un sottoscala qua, un appartamento e una mansarda là, poi un palazzo, quindi un parco, infine il botto, la svolta, la lottizzazione a fine anni ottanta di un bel pezzo di provincia del basso Lazio. I soldi veri, tanti, tantissimi, accolti stavolta a colpi di Veuve Cliquot! 

A quarantatre anni, dopo venti passati con la schiena curva a piegare acciaio e tagliare pietre, a dormire nel furgone di papà, con la casa sempre troppo lontana per ritornarvi, decide di mollare tutto e farsi una vita tutta sua. Così lascia l’impresa di famiglia che nel frattempo il padre aveva diviso tra i tre fratelli e i due generi; a lui che si tirava indietro un gran bel gruzzoletto di buonuscita. Speso tutto per tirare su con la moglie Nunzia questo popò di ristorante, Villa Eden, e gettare così le fondamenta anche al futuro delle due figlie Kirsten e Sharon, ormai maggiorenni. 

Da qualsiasi direzione ci passavi sulla statale Domiziana non potevi non notarla Villa Eden. Prima di finirci a lavorare, quelle poche volte, un giorno ci volli entrare per vederla da vicino. L’ingresso era imponente, un cancello tubolare alto almeno tre metri recava al suo centro, perfettamente diviso in due, la scena del peccato originale, con Adamo che porge ad Eva la mela appena colta dall’albero. Sopra le loro teste qualcosa che doveva assomigliare ad uno stemma di famiglia, poco comprensibile per la verità. Una grande piazza in porfido accoglieva gli ospiti, qua e là palme e cycas di ogni dimensione, al suo centro una enorme fontana in tufo e marmo grigio con due delfini appena sovrapposti che saltavano incrociandosi. 

Di là della fontana un lungo colonnato orizzontale anticipava il ristorante: tre gli ingressi, di cui uno ampio, sopraelevato da due rampe di scale curve che si allargavano prima di ricongiungersi, con al centro un’altra fontana, stavolta però a cascata. Giungeva alla sala Grande, quella da 300 posti. Capitelli ovunque, specchi grigi e stucchi in bassorilievo bianchissimi rilanciati da iperboliche controsoffitte, impreziosite da lampadari a goccia “schicchissimi”. Ricordo la prima sera che ci lavorai, era fine luglio, tutto illuminato sembrava di stare a Las Vegas; più che le gambe la stanchezza prendeva gli occhi tanto erano sfavillanti le luci. 

C’era di tutto a Villa Eden, anche se non tutto valorizzato a dovere. Il core buisness rimaneva il ristorante con le sue 230/260 cerimonie l’anno tra matrimoni, comunioni, ricorrenze varie. Alle sue spalle un ampio parcheggio diviso in due aree, con quattro ingressi per circa 250 posti auto. Una piscina Olimpionica, semi coperta, due campi da tennis, uno di calcio a 5; e ancora, due grandi locali che davano su una strada secondaria che affiancava il complesso, con sala giochi, bar e pizzetteria al taglio; e poi ancora, verso gli uffici, una esposizione permanente di bomboniere e regalistica varia di cui si occupava in prima persona la signora Nunzia con le figlie. Quindi tre comode camere a disposizione degli ospiti nella confinante villa-palazzina dove al secondo e terzo piano ci abitava don Franco con i suoi. C’era proprio tutto. 

Le sale erano sostanzialmente 3: la sala Grande al piano superiore, Kirsten e Sharon al piano strada; ma debitamente sezionate, col sistema di pannelli a specchi elaborato dal patròn diventavano 5 o 7 a seconda delle esigenze. Certo era che in concomitanza don Franco preferiva avere in casa solo un matrimonio per volta. Per comunioni e battesimi non c’era problema, una domenica fu capace di metterne 5 assieme per quasi 400 coperti. Il matrimonio no, quella sala andava vissuta a pieno, senza stress: “chi mangia qua deve sentirsi un Re, i sapori lo devono far innamorare e quando alza il mio calice di fallanghina deve stare convinto di sorridere alla vita” ripeteva ai promessi sposi, che accompagnava personalmente in giro per la struttura durante le visite. 

Uno, una volta, passeggiando nel viale che dal ristorante conduceva alla piscina, luogo memorabile per le foto degli sposi, usò domandargli come avessero fatto a pensare di costruirgli dei tralicci per l’alta tensione giusto in mezzo la sua proprietà, con quei grossi cavi elettrici così vicini alle loro teste. Gli disse di godersi la visita, se ne uscì con un “guardate llà che tramonto guardate…”, ma anche che la risposta gliela avrebbe data la sera del loro matrimonio, quando avessero scelto di onorarlo, con una sorpresa tutta per loro. 

Qualche mese più tardi, era appena settembre, al termine della serata don Franco si prese lo sposo sotto il braccio, con la sua bella e li invitò a seguirlo in terrazza, quella che dava sul viale della piscina. “Vi devo una risposta a voi due – gli disse, col sorriso stampato in faccia -, quel giorno non avreste compreso, venite qua: don Franco ama i suoi ospiti… benvenuti a Parigi!”. 

La notte prima aveva fatto arrampicare qualcuno dei suoi sopra uno dei tralicci dell’alta tensione intorno ai quali aveva costruito abusivamente l’ultimo pezzo del parco della piscina; lo fece imbrigliare di led e lucine colorate blu e rosse. Per un attimo sembrò davvero di vedere la Tour Eiffel nella campagna di Giugliano. Incredibile, ma vero!

© 2013 Angelo Di Costanzo – riproduzione vietata

I racconti del vino| Polvere di stelle

12 gennaio 2013

Mai una volta che ti prenotavano il tavolo; te li vedevi arrivare lì alla porta, ognuno col suo telefono stampato all’orecchio fregandosene altamente del fatto che a chi gli stava là intorno nulla importasse dei guaìti e delle iperboli che usavano urlare con insistenza, senza pudore, allo sportellino del loro Vip 8700: scommesse stracciate, malloppi a “muntuni” e “cummarelle” scosciate gli argomenti più gettonati. 

Gentaglia, cafoni, “tirati” i commenti più sussurrati, pure da noi stessi, che mentre trafficavamo l’ingresso rincorrendo disperati un timing accettabile per l’uscita dei primi o il rimpiazzo di un tavolo ce li ritrovavamo continuamente tra i piedi costretti a gimcane impossibili per evitarli e scansare disastri peggiori. Al sabato sera era un caos pazzesco, e loro, al solito, appena staccato il telefono aspettavano il tavolo; se ne stavano lì, sull’uscio della sala cercando con lo sguardo il loro che, sorpresi, infastiditi, non vedevano ancora pronto. 

Tra i tre, Vincenzino pareva quello meno peggio: l’aveste incontrato ad una riunione serale in Parrocchia, invischiato tra giovani attivisti della fede non sarebbe neppure passato osservato. Fisico asciutto, longilineo, vestiva sempre, debbo ammettere, con un certo buon gusto seppur fissato, troppo secondo me, con orologi neppure così preziosi ma vistosamente fuori misura per il suo polso; tanto che talvolta sembrava gli penzolasse il braccio, destro tra l’altro. Mangiava poco o nulla, il suo massimo era un Hamburger o mezza Bistecca con poche Patate fritte “…con keciap e mionesa sfusi, mi raccomando, non quelli nelle bustine, stanno piene di schifezze quelle”, diceva. Niente vino, “non sia mai…” ribadiva sorridendo al tavolo; però tracannava birra come fosse acqua liscia dopo giorni nel deserto. I conti li pagava quasi sempre lui, cash, con tagli da 50mila lire. 

Lino, detto “capuzziello”, era invece proprio insopportabile: un omone paffuto, rasato, tatuato, arrogante, sempre nervoso, collerico. Non credo di averlo mai visto vestito di qualcos’altro che non fosse la tuta da calcio. Generalmente il 50% delle conversazioni al loro tavolo era da bippare, quasi sempre però solo perché l’altro 50 rimaneva incompreso; buona parte del quale erano tutti suoi interventi. Invero non lo ricordo affatto con piacere, anzi, mi rimane però indelebile una scena, quando una sera, mentre uscivo dalla cucina, li vidi letteralmente scappare dal tavolo con lui con una tovaglia al collo e gli altri due che se la ridevano come pazzi, con ancora il mangiare in bocca; lui era blu in viso e c’era del sangue sulla tuta: s’era spezzato due denti nell’abbrancare uno stinco di maiale! Aveva scommesso di spaccargli l’osso a morsi. 

Castrese parlava molto poco, dava poca confidenza pure quando eri al tavolo a prendergli l’ordinazione; generalmente, pur con te davanti, usava chiederti le cose parlandone con Vincenzino. La comanda, praticamente, la prendevi per tutti con lui, il meno peggio. Il più delle volte la sua cena era Mozzarella, Spezzatino al curry, Agnello alla brace con Friarielli, quando c’erano e, immancabile, Pannacotta al caramello. Gli piaceva scegliere lui il vino, lo imponeva per la verità; erano quasi sempre grandi vini, bottiglie talvolta incredibili. Non che ne capisse qualcosa, se ci stavi attento infatti capitava di beccarlo nello scorrere la carta col dito appiccicato alla colonna di destra, come notai una delle prime volte che me li ritrovai in sala: “frà, sient siè, 750 milalire, ma chi ci sta qua dentro, Maradona?” domandò a Vincenzino. Ci fu chiaro a tutti, sin dalle prime battute che quello c’avrebbe svuotato la cantina di ogni ben di Dio. 

Una sera, un sabato qualunque, dopo il lavoro, ci ritrovammo come nostra abitudine a mangiare un panino sul lungomare. Erano le due e mezza di notte, più o meno. Entrando al Pub qualche tavolo in là sulla destra intravidi un viso familiare, qualcuno che ricordavo tra i nostri clienti; mi avvicinai con discrezione per salutarlo, anche perché era da un bel po’ che non si vedeva al nostro ristorante. Era Vincenzino, del resto certi orologi non si vedono in giro così frequentemente. Mi accolse con un sorriso dei suoi, apparentemente sincero quanto fragoroso, presentandomi al tavolo come un suo vecchio amico; dopo qualche battuta e la garanzia che il primo giro di birra ci veniva offerto da lui mi scappò, nell’allontanarmi, di chiedergli dei suoi due compari: dopo un paio di secondi di silenzio, svanita per un attimo la luce nei suoi occhi, senza aggiungere una sola parola mi fece, con la mano, il gesto di due colpi di pistola alla testa. 

Nell’andare via dal tavolo rimasi qualche istante basito nonostante sapessi che prima o poi a tipi come quelli certe cose del genere capitano: che peccato, pensai, proprio adesso che Castrese mi stava cominciando a bere Bordeaux

© 2013 Angelo Di Costanzo – riproduzione vietata.

Niente e nessuno ci salverà mai da cattive bevute

10 gennaio 2013

Su Intravino, sopraggiunta la noia nel seguire il casino in cui è sfociata l’intelligente e puntuale riflessione lanciata invece da Jacopo Cossater¤ sull’editoriale di Eleonora Guerini apparso sullo scorso numero del Gambero Rosso, ho buttato un occhio al post di Ale¤ sullo scritto di Michel Bettane¤, anche questo pubblicato sul Gambero, sempre a riguardo dei vini cosiddetti “naturali”; una disamina, una riflessione, un allarme, un invito quelli di Bettane che invero non ho mai smesso di argomentare, sottolineare e riproporre sin da quando faccio il mio mestiere e, guarda un po’, senza necessariamente alzare barricate. 

Michel Bettane, foto tratta da Bettane+Desseauve

Auguriamo sinceramente agli appassionati di vino italiano di non dover subire in futuro ciò che sta accadendo in Francia: un’invasione di cattivi vini detti “naturali”, cioè i cosiddetti “senza zolfo”, con la complicità di numerosi sommelier, enotecari e giornalisti irresponsabili. Esiste certamente una viticoltura biologica e ne siamo contenti. Il successo di questa viticoltura viene dall’osservazione e dal rispetto degli equilibri naturali della vigna e soprattutto dal ritorno alla vita biologica dei suoli, che qualsiasi agronomo serio sa essere alla base di ogni viticoltura nelle nostre denominazioni di origine. Ma non possiamo avallare i danni provocati all’immaginario degli appassionati dai cattivi vinificatori, che pretendono di fare del vino naturale senza zolfo, e che vogliono spacciare la loro “bibita” per la verità del terroir!

I loro prodotti si riconoscono facilmente: i vini rossi puzzano, e tutti i vitigni e i territori finiscono per somigliarsi perché i cattivi lieviti indigeni con i quali sono realizzati, così avidi di cannibalizzare quelli buoni se il vinificatore li lascia fare, sono gli stessi in tutto il pianeta, i loro colori sono torbidi e instabili e mostrano una presenza eccessiva di gas carbonico che dà l’impressione di vino incompiuto. I vini bianchi sono – se possibile – ancora più cattivi: più o meno ossidati fin dalla nascita, e dunque nati morti, ne viene “gestita” a posteriori la decomposizione! Restiamo a bocca aperta davanti all’ingenuità di tanti ottimi chef che ormai non propongono nient’altro nelle loro carte dei vini, quando sono così attenti ai loro piatti e sarebbero i primi a essere desolati di proporci dei prodotti avariati! Che sia chiaro, alcuni dei più grandi vini del pianeta provengono da una produzione d’ispirazione biologica, ma chi li produce, cosciente delle loro responsabilità, perfeziona continuamente le loro vinificazioni con strumenti moderni e puliti, dalle presse ai serbatoi. Nelle denominazioni meno prestigiose poi ci sono decine di vignaioli rispettosi del suolo, della vigna, dell’uva e del vino, ma curiosamente si vedono in giro solo i produttori “spacconi”, che parlano meglio di quanto agiscano e i furbi, eccellenti manipolatori d’opinione, spesso amici degli enotecari e dei distributori. Sono molti allora i giovani ristoratori che diventano delle facili prede!

Tocca quindi ai clienti di fargli notare che quello che credono essere un vino più vicino alla “natura” non è altro che un vinaccio senza interesse se non quello di non far venire il mal di testa. Con la fortuna e della perseveranza è possibile produrre senza aggiunta di zolfo dei vini da bere giovani e sul luogo di produzione, dei vini semplici e fruttati molto piacevoli, ma allora si devono conservare in una cantina fresca e soprattutto non farli viaggiare! E per ogni cuvée riuscita, il vignaiolo si ritroverà con due o tre completamente sbagliate. Ma chi può permettersi di non venderle e assumersi la responsabilità dei propri errori?

Ora mi chiedo, dato per acclarato che niente e nessuno ci salverà mai da cattive bevute, e che questo non ce l’abbiano mai garantito nemmeno i cosiddetti vini convenzionali, ma è davvero così complicato che i vini naturali, oltre ad essere tutte quelle belle cose che raccontano di voler essere, siano anche semplicemente puliti e buoni da bere per tutti?

credits: Intravino¤, Gambero Rosso¤, Michel Bettane¤.

La Pizza| Tre formule per la felicità

9 gennaio 2013

La formula della felicità è molto semplice: versate l’acqua tiepida in una boule, scioglietevi il lievito, aggiungetevi un cucchiaino di zucchero, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e, lentamente, tutta la farina con una manciata di sale; lavorate sino a che l’impasto non avrà assorbito tutta l’acqua. Trasferitelo quindi su un piano da lavoro ed impastate energicamente. Lasciate riposare l’impasto, ben coccolato, al calduccio, per tre ore almeno.

Cipolla Rossa di Tropea - foto A. Di Costanzo

Quando è il momento tagliatevi i panetti necessari e stendeteli per bene nei “ruoti” (teglie) precedentemente passati con dell’olio. Condite a piacimento le pizze e mettetele di volta in volta in forno caldo a 200°. I tempi di cottura variano naturalmente da pizza a pizza ma vi basterà uno sguardo per capire quando è il momento di tirarle via dal forno.

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 1,5 kg di farina 00
  • 90 cl di acqua
  • 2 lieviti (ne basterà 1 e mezzo)
  • Olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • Sale e pepe q.b

Pizza con olio e pomodorini Datterino - foto A. Di Costanzo

Per la pizza nel ruoto all’olio e pomodoro

  • 250 gr conserva pomodorini Datterini
  • da berci su uno o due freschi calici di Asprinio d’Aversa¤.

Pizza con patate e cipolla rossa di Tropea - foto A. Di Costanzo

Per la pizza con patate, provola e cipolla rossa di Tropea

  • 3 patate di media grandezza
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • provoletta di Agerola affumicata
  • un rametto di rosmarino
  • da berci su un delizioso calice di vino rosato, magari spumante¤.

Pizza con peperoni gialli e rossi, mozzarella, olive nere - foto A. Di Costanzo

Per la pizza coi peperoni

  • 150 gr pomodori pelati
  • 2 peperoni rossi, 2 gialli arrostiti e spellati
  • 250 gr mozzarella (asciugata in frigo)
  • 100 gr di olive nere denocciolate
  • ci sta bene un aglianico del Vulture¤, ma anche il Gioviano¤.

Solo in questo caso suggeriamo di aggiungere la mozzarella, tagliata grossolanamente, solo poco prima che termini la cottura della pizza così che rilasci pochi liquidi e risultare filante.

I racconti del vino| Lucy

8 gennaio 2013

Le piaceva tanto il tavolo 2, quello che dalla veranda dà direttamente sull’ingresso; non credo lo scegliesse per farsi vedere, mettersi in vetrina, mostrarsi. Anzi. Ricordo però che le piaceva tanto la particolare luce che poco dopo mezzogiorno s’incrociava proprio in quel punto della sala esterna, riflessa dalle grandi vetrate e filtrata, resa tiepida, dai vetri spessi della porta-finestra scorrevole. 

Arrivava quasi sempre un quarto dopo le 12. Sapeva di essere in anticipo ma quella mezz’ora prima di pranzo le serviva per mettere a suo agio chi l’accompagnava. Uomini d’affari principalmente, quasi mai amici, come pochi i personaggi dello spettacolo, e comunque di quelli poco conosciuti. Ricordo una volta un tizio assai infastidito dai miei sorrisi rivolti al tavolo durante la presa della comanda; non ebbe a farmi la scortesia di dirmelo chiaramente, ma era evidente che gli dava un poco di prurito la confidenza con la quale lei si rivolgeva a me raccomandandosi di portare in tavola il meglio che potessi. Seppi qualche mese più tardi chi fosse quel tizio, fu lei a rivelarmelo: un grande attore di prosa, poco conosciuto ai più ma che vantava illustri partecipazioni ad opere piuttosto importanti nonché collaborazioni con registi di fama internazionale. S’irritò perché non riconosciuto, mica per altro. 

Vestiva sempre in maniera sobria. In effetti non ricordo di averla mai vista scollata o con una gonna sopra le ginocchia; o forse sì, magari una volta o due ma sempre senza dare troppo nell’occhio. Blu il suo colore preferito, almeno credo. E blu erano anche i suoi occhi, luminosissimi, profondi, perfettamente centrati su quel viso dalle linee nordiche con qualche lentiggini sottopelle qua e là. Bruni i capelli, lunghi e sciolti, non un filo di trucco se non un po’ di matita chiara qualche volta, poco rossetto. E un neo, poco distante dalle labbra e leggermente spostato verso la guancia sinistra. Insomma, chi l’accompagnava non aveva nessun motivo per distogliere l’attenzione dal tête-à-tête, nessuna distrazione se non quando gli presentavamo i piatti in tavola. 

E sobrio era di sovente il pranzo. Le piaceva poter scegliere tanti piccoli assaggi, piatti fatti con pochi ingredienti ma di sapore, caratteristici. Non poneva divieti, ricordo solo che non amasse particolarmente il riso ed il prezzemolo, soprattutto cotto, anche se tritato finemente e saltato con la pasta. Le si impicciava tra i denti, diceva: “è odioso!”. Invero una volta se ne uscì col riso come contorno al petto di pollo scottato alla brace. Rimasi perplesso, convinto di conoscere le sue preferenze; ma era solo una cortesia verso chi l’accompagnava, un grosso imprenditore del vercellese. Avesse potuto avrebbe mangiato carciofi e pane e melanzane sott’olio a tutte le ore. Adorava qualsiasi zuppa, in stagione sceglieva volentieri delle vellutate di verdure. Impazziva per la pasta e patate, ogni tanto una mezza porzione di paccheri alla genovese, un assaggio di calamaretti spillo fritti, il sarago arrostito, il pollo; e tante insalate, con tutto un po’. Nessuna concessione al dolce, sì al gelato, vaniglia tutta la vita. 

Il vino, nonostante ne capisse abbastanza, preferiva lasciarlo scegliere agli altri. Poche volte l’ho vista bere con sufficienza pur se talvolta sapevo coglierne l’insoddisfazione. Diceva ad esempio che lo Champagne non andava bevuto a tavola: “un piacere così sottile meritava un ambiente ed atmosfere più intime – sottolineava -, candele dappertutto ed un lento lasciarsi andare”. Ci teneva a far assaggiare i nostri vini, così talvolta lasciava fare a me; chiedeva solo, quando mi lasciava consigliare un vino al tavolo, di tenermi su bottiglie poco complicate, con poco legno e prodotte da persone sincere, che facessero quel che facevano con amore e passione, non solo per campare, o per fuggire da qualcosa o qualcuno. 

Una volta, rimasta sola al tavolo per qualche minuto perché lui fuori al telefono, l’ho vista stringere con forza il calice e fissare il vuoto con malinconia; ebbi l’impressione che stesse per piangere. Mi avvicinai facendo finta di niente, con la scusa di tirare via il cestino del pane: le chiesi se andava tutto bene, mi rispose che sì, che era tutto a posto. E regalandomi un sorriso grosso così aggiunse che quel rosso era il più buono che avesse mai saggiato prima.

© 2013 Angelo Di Costanzo – riproduzione vietata.

Vigna Piancastelli 2005 Terre del Principe

3 gennaio 2013

Un formato speciale di 12 litri che se ne stava lì da più di quattro anni a ricordarmi una delle piacevoli soddisfazioni che mi ha regalato questo mestiere, vincere nel 2008 il titolo di Primo Sommelier della Campania.

Angelo Di Costanzo - foto L'Arcante

Icona ingombrante, quasi impossibile conservarla alla giusta maniera, con un paio di traslochi sul groppone, non s’aspettava che l’occasione giusta per farla fuori. E venne il giorno lo scorso 30 dicembre, quando l’abbiamo condivisa, bicchiere più bicchiere meno, con una cinquantina di persone in occasione della prima Festa del Clan®¤. 

Si tratta di pallagrello nero e casavecchia della vigna omonima “Piancastelli” in località Beneficio a Castel Campagnano. E’ il vino di Manuela¤, nel senso che è il suo prototipo: un rosso di caratura importante, grande struttura, non necessariamente votato al lungo invecchiamento perché destinato ad un consumo diciamo sul breve. Così nasce il Vigna Piancastelli, da grappoli selezionati uno ad uno, con una piccola percentuale lasciata addirittura appassire in pianta. Poi legno, nuovi e francesi, con tanti mesi di affinamento in bottiglia, all’incirca diciotto. 

Cosa raccontarvi? Lasciando stare parole troppo impegnative – non eravamo certo in una condizione ambientale assai favorevole ad una degustazione tecnica -, a quanto pare è piaciuto tanto; invero spiazzando molti, che nemmeno immaginavano si potesse osare tanto col pallagrello¤ e il casavecchia¤. Dalla sua, nonostante le ambasce di una conservazione non proprio ortodossa, sicuramente il formato speciale che l’ha aiutato a preservarsi al meglio; trovarlo però così pimpante ci ha rinsavito un po’ tutti: addirittura ancora vinoso, dal naso invitante, ben centrato sul frutto in molte sue declinazioni e sfumature (mirtillo, prugna ma anche melissa e tabacco), senza una sbavatura, con un sorso di spessore, teso e avvolgente e con un finale sì morbido ma piacevolmente setoso e ammiccante. Adesso non mi rimane che portarmi via quel titolo dalla bottiglia, con l’etichetta, bellina, firmata quell’anno da Giovanna Picciau.

Intervallo. La Festa del Clan

29 dicembre 2012

La Festa del Clan

Repetita iuvant

26 dicembre 2012

Dico a voi appassionati, professionisti, fanatici, capiterà pure a voi di stare in tavola con commensali curiosi della vostra passione e dover ritornare di tanto in tanto su “ma che bello il vino, ma come si fa a capirci qualcosa?”; bene, facciamo così, facciamogli vedere, ancora una volta, come si fa.

Rookie

Anzitutto riempiamo il bicchiere per circa un terzo e puliamoci tutti la bocca con un boccone di mollica di pane o, se preferite, un cracker non salato. Alzate il calice all’altezza degli occhi, guardateci poi dentro, piegatelo, cercando laddove ci sono, tutte le sfumature del colore (è vispo o è spento, è luminoso o cupo?). Alla vista soffermatevi sulla limpidezza, il colore del vino, la vivacità¤, cercatevi magari indicazioni sull’età, la ricchezza, il corpo (è concentrato o l’attraversa la luce?). 

All’olfatto prendete tempo, buttateci il naso dentro per pochi secondi e, senza esagerare, se necessario tornateci su più volte durante l’assaggio; non bisogna trascurare la benché minima sfumatura se desiderate coglierne tutta l’anima, o fare un’attenta valutazione di ciò che avete nel calice. Fategli fare magari un paio di giri, la percezione di certi profumi si esalta facendo roteare il vino sulle pareti del bicchiere. Mettetevi alla prova, suvvia, cosa ci trovate? Sa di fiori, di frutta¤, vi ricorda qualche odore in particolare? Provateci, cercate poi di fissarlo bene in mente, non abbiate timore, altrimenti non imparerete mai. 

E’ quindi necessario fare piccoli sorsi ma al contempo non perdersi in troppi rivoli; una piccola quantità di liquido in bocca permette la percezione del gusto vero e proprio, ma anche avere conferme del profumo, attraverso le vie retronasali della bocca. Cercate di spostare il vino in bocca in tutta la cavità orale, in modo da sollecitare tutte le papille gustative della lingua. In questa fase si percepisce una prima sensazione d’attacco (è secco, magari pungente, alcolico ecc…) una variazione continua di gusto¤, l’evoluzione ed infine il retrogusto, quando il vino ha lasciato la bocca. E poi ancora un piccolo sorso, per un ultimo esame in bocca, prima di deglutirlo. 

Ecco, non è necessario essere dei maghi, degli espertoni, se un vino non vi ha convinto dopo tutto potete ancora concedergli un’altro assaggio; ma un vino che ha qualità, stoffa, carattere, al di là che sia o no nelle vostre corde a questo punto vi avrà già conquistato. Oppure no. Adesso però sapete come fare a riconoscerlo, quello buono¤, e non vi resta che provare, provare e riprovare e, mi raccomando non solo a Natale o all’ultimo dell’anno.

Segnali per il futuro (nuovo listino prezzi)

20 dicembre 2012

Fine anno vuol dire anche guardare con entusiasmo al nuovo che arriva; nessuna novità rilevante da segnalarvi se non che L’Arcante, quest’anno cresciuto in maniera esponenziale, con nostra grande soddisfazione, continuerà la sua marcia epistolare come al solito, con lo spirito e la curiosità che ci accompagnano da tre anni e la sincerità che ci lascia raccontare le nostre esperienze col vino e col cibo con tutto l’amore possibile.

L'Arcante 2013

Invero qualcosina di nuovo lo stiamo già facendo da qualche settimana, avrete notato infatti che le immagini, ormai quasi tutte originali, sono sempre più numerose e chiare, soprattutto per quanto riguarda il lavoro di Lilly¤ in cucina. C’è sempre però da migliorarsi: così, sin da ora e nei prossimi post, per rendere ancora più scorrevole la lettura potreste ritrovarvi talvolta dinanzi a questo simbolo – ¤ segnalato in grassetto subito dopo una parola: non è altro che l’invito ad aprire un link correlato all’articolo che state leggendo.

Quasi dimenticavo. Qui di seguito, per fugare ogni dubbio, eccovi un aggiornamento al 2013 del nuovo listino prezzi con ulteriori parole che entrano a far parte del carnet a disposizione degli operatori del settore. Ci teniamo a sottolineare di aver ribassato notevolmente il costo dei termini “buono, buonissimo” per venire incontro alle tante richieste pervenuteci. Diciamo che è l’unica concessione che ci sentiamo di fare al libero mercato e agli ormai tantissimi competitors, che poi si sa, la trasparenza è la nostra formula vincente! 

  • Intenso e persistente (in coppia o singolarmente): €ur 2,80 + iva.
  • Azienda modello: €ur 4,50 + iva.
  • Buono, buonissimo: €ur 1,50 + iva. anziché €ur 4,40 + iva
  • Equilibrio, e. magistrale: €ur 3,00 + iva più €ur 3,50 per magistrale.
  • Ficcante: €ur 2,60 + iva.
  • Manico pregevole: €ur 2,90 + iva.
  • Monumentale, vino m.: €ur 6,80 + iva.
  • Raro, rarità: €ur 5,85 + iva.
  • Splendido: €ur 4,10 + iva.
  • Unico: €ur 5,80 + iva. 

Come sempre il dizionario completo con tutti i termini e le valutazioni relative è a vostra disposizione contattandoci privatamente su larcante@libero.it.

Vini che servono a Natale

18 dicembre 2012

Non è mica sempre necessario stilare una classifica di quali siano i vini migliori o i più buoni da servire in tavola durante le festività di Natale e l’ultimo dell’anno. Quest’anno dai, fatela facile…

Auguri

Invero talvolta basterebbe pensare a quali servano effettivamente in giorni durante i quali tutti rincorrono la migliore bottiglia possibile solo ed esclusivamente in funzione del prezzo e del blasone che si portano dietro; stupire ed impressionare sembrano gli unici aspetti della faccenda, facendo cadere la scelta su idee non sempre azzeccate purché funzionali alla sorpresa. Ma in tempo di crisi, e con budget ridotti, val bene ragionarci su per non sprecare tempo e soprattutto denaro. 

Per i regali qualche buon consiglio ve l’abbiamo dato qui, ma ci ritorno su volentieri col dirvi che per gli acquisti giusti affidatevi alle enoteche specializzate, oggi più che mai, perché al di là di congetture e stereotipi, chi sopravvive a questa crisi è veramente appassionato al suo lavoro e sa come si fa, come accontentarvi sul serio. Inoltre, altra arma a vostro favore, sempre più cantine si aprono al pubblico con la vendita diretta: un motivo in più per fargli visita, conoscere persone, toccare con mano e magari risparmiare qualche euro. 

Tornando alla tavola, la sera della Vigilia ed il pranzo di Natale, come pure il cenone dell’ultimo dell’anno, rappresentano momenti di rara familiarità, ricerca di serenità e quiete; un aspetto questo da non sottovalutare nello scegliere cosa mettere in tavola, che non disdegna un poco di distrazione, un approccio, tanto per dire, facile e disinvolto. Una leggerezza che non troviamo certo nei menu delle feste, con una sequela di stuzzichini, quasi antipasti, antipasti, primi piatti, inframezzi, secondi, pause e dolci e coccole che sembrano non finire mai e che, in realtà, non finiscono proprio mai. Tutto ciò vorrebbe, esige, vini non troppo impegnativi.

L'Abbondanza

Ritengo infatti questo periodo fortemente a favore di bianchi giovani, gradevoli e leggeri al palato: della buona falanghina¤ o coda di volpe, l’asprinio¤ per i più audaci, tanto per pescare in Campania dove però non bisogna dimenticarsi di certi fiano di Avellino e greco di Tufo sempre interessantissimi. Io però, tra i bianchi, quest’anno metterò in tavola i primi, alcuni anche in versione spumante. 

Sui rossi confido in che sia un momento di rilancio per uno dei miei vini del cuore, il Taurasi¤, anche se per cosa e quanto si mette in tavola soprattutto il giorno di Natale mi sento di propendere più per certi Falerno del Massico¤ che per il rude aglianico taurasino. Non mancheranno certo bottiglie di Piedirosso dei Campi Flegrei¤, e qualche buon rosso da fuori regione ma, anche qui, come per i bianchi, prima di aprire etichette un po’ più impegnative ci penserò due volte. Così è in effetti, gira che ti rigira non è mai questo il momento indicato per tirare il collo ai “gioielli di famiglia”. Per lo Champagne¤ sto ancora a pensarci. 

Cioè, sia chiaro, nulla vieta di stappare Signore bottiglie, un grande vino lo è sempre, purché gli si conceda un parterre adeguato e la giusta attenzione. Per farla breve, diciamo che aprire un Puligny-Montrachet¤ o un Brunello Riserva¤ di Soldera non è mai occasione sprecata purché non serviti sull’insalata di rinforzo o quando, in tavola, è tempo di noccioline americane, il cosiddetto “spasso”!

Vino vecchio 

Così un consiglio chiaro e immediato sarebbe quello di bere cose semplici, interessanti certo ma comprensibili a tutti i commensali. Tanto va a finire sempre che inzuppi il Roccocò¤ nell’ultimo bicchiere di rosso e che, sugli Struffoli¤, ti ricordi di quel Moscato d’Asti lasciato là sotto al mobile del salone da almeno tre quattro anni. Naturalmente inopportuno. E che rimetti al suo posto perché sicuramente imbevibile. 

Serene festività a tutti voi quindi, buon Natale e che il 2013 sia, finalmente, un buon anno davvero.

L’Arcante Wine Award® 2012, tutti i protagonisti a cui va il nostro riconoscimento quest’anno!

11 dicembre 2012

Ed eccoli qua tutti i migliori protagonisti di questa stagione su L’Arcante; terre, vini, persone che ci hanno regalato tante belle emozioni da raccontare e tanti argomenti su cui ragionare e trovare un senso, la giusta dimensione alla passione, alla voglia di scoprire e capire cosa un vino possa regalare oltre l’ebbrezza. Così è se vi pare…

Il Cupo 2010 di Sabino Loffredo, Pietracupa, contrariamente al nome che si porta dietro è un vino di straordinaria luminosità ed intensità degustativa; tra i bianchi campani saggiati durante tutto quest’anno il migliore, per integrità, carattere e soprattutto proiezione nel tempo. Un riferimento assoluto, non solo campano.

 

Non v’è partita con un Vigna Mazzì 2010 così in grande spolvero. Tra i rosati italiani di spicco il vino di punta di Rosa del Golfo si conferma tra i migliori, quest’anno il più buono saggiato assieme agli altri due citati qui nelle nominations; altri due belle interpretazioni che mette però dietro di almeno due spanne per una maggiore completezza ed armonia olfattiva e gustativa, regalando, grazie anche al millimetrico uso del legno, una beva più ricca e complessa. Inconfondibile!

 

I colli friulani terre vocate per i bianchi, tradizionali ed internazionali che, si sa, sono da sempre sulla bocca di tutti e, a questo punto, Venezia Giulia patria del pinot nero italiano. Bene. Ma se nel primo caso non v’è dubbio alcuno su quanto scritto, nel secondo qualcuno potrebbe avere – a ragione – una qualche riserva. E allora non vi resta che aprire un Pinot Nero 2006 di Bressan per trovare qualche buona traccia. Magari però, senza scomodare i soliti noti sopra Mazzon qualcosa di straordinario o, più semplicemente, straordinariamente buono, l’ha messo in bottiglia pure Fulvio Bressan!

In Italia, tolto il consistente successo del Moscato e dell’Asti Spumante nella grande distribuzione si assiste ad un declino quasi costante dei consumi di “vino dolce/passito di qualità”, almeno rispetto alla produzione, sino a poco meno di dieci anni fa invece molto incoraggiante. Invero non a torto visto che, come sempre dalle nostre parti, si è pensato per anni che si potesse far tutto, anche meravigliosi passiti, con qualsiasi uva ed in qualsiasi posto e condizione climatica. Così per questo giro ci tocca pescare oltralpe il miglior vino dolce dell’anno. Un Jurançon impegnativo, raro, unico; come del resto il produttore Dagueneau.

 

Riviera Ligure di Ponente Pas Dosé Abissi 2009 Bisson. E’ un riconoscimento all’intuizione, bizzarra quanto ricercata e al progetto, ambizioso ed unico nel suo genere, ma anche e soprattutto al vino, molto particolare, anche buono, che sopravvive al clamore dell’idea e al folklore delle bottiglie con una precisa e suggestiva identità.

 

Il Corton Charlemagne 2010 di Philippe Pacalet è un bianco di straordinaria intensità.I suoi rossi hanno generalmente bisogno di un po’ di tempo per distendersi ma questo qui invece è, a mio modesto parere, il suo “bianco” più buono di tutti e quindi anche il nostro straniero dell’anno. In poche, semplici, esaustive parole, c’è tanta vita qua dentro.

 

Gaja – Barbaresco, Piemonte. E’ l’esperienza dell’anno, la visita dell’anno, certamente non la sola da incorniciare o da mettere nel grande album dei ricordi, ma varcare quel portone in via Torino a Barbaresco è stato senza dubbio un momento di scoperta e di crescita importante vissuto in uno dei luoghi del vino italiano più significativo, conosciuto ed apprezzato del mondo. E poi c’è la famiglia Gaja, persone davvero eccezionali, avranno sicuramente decine di collaboratori che, in Piemonte come in Toscana, li hanno aiutati e l’aiutano a creare e rafforzare il mito, ma loro sono sempre lì, in prima linea, a rendere l’atmosfera particolarmente unica.

 

Maurizio De Simone, enologo consulente. Non è mai facile assegnare questo riconoscimento ma mai come quest’anno gli assaggi indicavano chiaramente chi fosse a meritarlo. Su questo blog, durante un anno intero passano tanti vini ma mai come quest’anno tante buone impressioni sono arrivate da vini di grande slancio e di rara integrità dove la mano di Maurizio era chiara e leggibile; basti ricordare qualche vecchia annata di Taurasi o Greco Musc’ di Cantine Lonardo o magari del vignaiolo Raffaele Moccia. Ora non ci resta che capire cosa Maurizio intenda fare da grande.

 

Giampaolo Motta di Fattoria La Massa è senza ombra di dubbio la persona del vino dell’anno. Se ve lo siete perso, leggetevi qui e qui della straordinaria esperienza vissuta a Panzano lo scorso ottobre. E appena potete, andateci lì in cantina da lui, un posto davvero unico.

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Così invece nel 2010, alla prima edizione.

Così l’anno scorso nell’edizione 2011.

Tortino di spinaci

7 dicembre 2012

Pochi ingredienti per una ricetta veloce e di gran gusto. Indimenticato come piatto unico che servivamo un tempo in enoteca, ci piaceva talvolta accompagnarlo con della fonduta di Bufala o con una vellutata di patate. Ma così è già tanta roba!

Tortino di spinaci by Lilly Avallone - foto A. Di Costanzo

Ingredienti per 6 porzioni: 

  • 1,5 kg di spinaci a foglie
  • 500 ml di besciamella
  • 3 uova
  • Parmigiano Reggiano q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Pane grattugiato

Per la besciamella

  • 500 ml di latte
  • 50 gr farina
  • 30 gr burro
  • Noce moscata
  • Sale 

Tortino di spinaci di Lilly Avallone, la preparazione - foto A. Di Costanzo

Mondate e lavate per bene gli spinaci, sbollentateli in una pentola senza acqua ne olio. Una volta cotti, lasciateli intiepidire, poi strizzateli per bene per eliminare l’acqua di cottura in eccesso e passateli al coltello tagliandoli grossolanamente.

Preparate frattanto la besciamella: mettete in una pentola il burro, non appena sciolto unitevi la farina e, lavorando di frusta, fate amalgamare; aggiungeteci allora il latte ben caldo lavorando continuamente con la frusta sino a che la besciamella non diventi ben densa. Grattugiatevi sopra della noce moscata ed aggiustate di sale. Lasciate intiepidire per qualche minuto.

Mettete gli spinaci in una boule, salate e pepate, unitevi il Parmigiano, tutta la besciamella e, uno alla volta, le tre uova. Lavorate il tutto per bene sino ad ottenere un composto ben omogeneo. Suddividete la quantità di impasto per un numero sufficiente di stampini, imburrati e passati con del pane grattugiato. Infornate a 180° per circa 40 minuti.

L’Arcante Wine Award® 2012, le nominations

1 dicembre 2012

Come ogni anno anche per questo piccolo blog in dicembre è tempo di classifiche; cosa sia L’A.W.A. è ormai chiaro a tutti i nostri lettori: diciamo che è un piccolo riconoscimento che ci sentiamo di dare a quelle persone, a quei vini che più ci hanno appassionato durante tutto l’anno che andiamo a metterci alle spalle. Eccovi quindi le nominations per il dumiladodici; se vi va, diteci pure la vostra.

L'Arcante Wine Awards 2012 - Spot

Miglior vino bianco   

  • Brda Sauvignon Opoka 2008 Marjan Simcic
  • Irpinia bianco Cupo 2010 Pietracupa
  • Langhe bianco Alteni di Brassica 1998 Gaja 

Miglior vino rosato

  • Salento Rosato Vigna Mazzì 2010 Rosa del Golfo
  • Lacryma Christi del Vesuvio Vigna Lapillo 2011 Sorrentino
  • Alto Adige Pinot Nero Rosé 2011 Franz Haas        

Miglior vino rosso

  • Taurasi Nero Né 2008 Il Cancelliere
  • Cerasuolo di Vittoria Grotte Alte 2006 Occhipinti
  • Venezia Giulia Pinot Nero 2006 Bressan

Miglior vino dolce

  • Marsala Superiore Riserva Ambra Semisecco Targa 1840 Florio
  • A. A. Moscato Rosa Praepositus 2009 Abbazia di Novacella
  • Jurançon Les Jardins de Babylone 2005 Didier Dagueneau

Miglior vino spumante

  • Franciacorta Collezione Brut Rosé 2005 Cavalleri
  • Riviera Ligure di Ponente Pas Dosé Abissi 2009 Bisson
  • Trento Riserva Lunelli 2004 Ferrari – F.lli Lunelli       

Miglior vino straniero

  • Saint Estèphe 2006 Cos d’Estournel – Bordeaux, Francia
  • Champagne Cristal 1997 Louis Roederer – Champagne, Francia
  • Corton Charlemagne 2010 Philippe Pacalet – Borgogna, Francia

L’azienda/Produttore dell’anno

  • Gaja – Barbaresco, Piemonte
  • Fattoria La Massa – Panzano, Toscana
  • Occhipinti – Vittoria, Sicilia 

L’enologo dell’anno  

  • Maurizio De Simone, enologo consulente
  • Thierry Gasco, chef de cave Vranken-Pommery
  • Mattia Vezzola, enologo consulente

 

L’alberata aversana, o di quell’uva sospesa nello spazio infinito della memoria del tempo

30 novembre 2012

Aversa, Carinaro, Casal di Principe, Casaluce, Casapesenna, Cesa, Frignano, Gricignano di Aversa, Lusciano, Orta di Atella, Parete, San Cipriano d’Aversa, San Marcellino, Sant’Arpino, Succivo, Teverola, Trentola – Ducenta, Villa di Briano, Villa Literno in provincia di Caserta e Giugliano, Qualiano e Sant’Antimo in provincia di Napoli. Sono i 22 comuni dove è possibile fare l’Asprinio d’Aversa, doc istituita nel luglio ’93 per disciplinare la produzione di un bianco fermo e due tipologie di vino spumante, un metodo Martinotti (charmat lungo) e un Metodo Classico. In etichetta, quando le uve provengono esclusivamente da viti maritate, è ammessa la dicitura “alberata” o “da vigneti ad alberata”.

E’ un territorio anche brullo, sospeso, spesso dimenticato l’Agro Aversano. Ma vivo e fiero. Autentico. Proprio come le alberate, un metodo colturale incredibile, fuori dal tempo, dove le viti di asprinio si arrampicano sino a 10/15 metri di altezza “maritate” a pioppi secolari e, sospese nell’aria, imponenti barriere verdi, piene di grappoli raccolti in vendemmia dalle mani di pochi abili contadini senza età grazie all’aiuto di altissime scale. Dominano il paesaggio, unico nel suo genere.

E’ una vocazione antica, una tradizione ultramillenaria, una eredità importante, ingombrante, pesante, di fatto complicatissima da gestire, da portare avanti, anche per questo destinata prima o poi inesorabilmente a finire; e molteplici le concause: anzitutto, questo sistema di allevamento, per quanto suggestivo, è improponibile nella moderna gestione economica del vigneto. La sola vendemmia infatti costa di media almeno tre volte tanto una “normale” raccolta. Poi c’è l’abilità degli “uomini ragno” nella raccolta delle uve, merce rara: contadini esperti, i soli capaci di armeggiare con le altissime scale costruite a misura d’uomo per arrampicarsi agilmente lungo gli altissimi filari per cogliere i grappoli sparsi in lungo e in largo sulle “pareti”. Un lavoro particolare, immane, che naturalmente continua anche nella potatura, nel “ricamo” dell’alberata, un processo di rilegatura dei tralci complesso quanto inestricabile. Incredibile!

Vi sono varie versioni sull’origine dell’alberata. Di certo c’è l’intuizione degli Etruschi di “maritare” la vite rampicante a dei tutori, in questo caso “vivi” trattandosi di alberi, di pioppi. Poi varie note storiche più o meno di colore: da sempre sono questi territori interessati da una miriade di coltivazioni, tra le quali la canapa che, raggiungendo altezze variabili, creava condizioni assai sfavorevoli ad un allevamento basso della vite. Il notevole frazionamento delle conduzioni stesse, con l’asprinio, per molti anni coltivato solo per il fabbisogno familiare che sarebbe resistito proprio grazie alle alberate, sviluppatosi quindi in altezza per non sottrarre terreno ad altre colture stagionali. Colture differenti che nel tempo si avvicendavano nei fondi e che andavano magari difese dall’incipiente vento forte che qui arriva dalla vicina costa, lontana appena 15 chilometri.

Tant’è che negli ultimi anni l’alberata, soprattutto in considerazione degli elevati costi di conduzione, sta lentamente segnando il passo a favore di impianti a spalliera alti non più di 1 metro e 80 che, come vedremo, sembrano rappresentare una valida alternativa. Del vitigno si sa che è di notevole vigoria e assicura sempre produzioni molto abbondanti, in entrambi i casi, anche in condizioni particolarmente stressanti, del resto resiste bene anche a malattie della vite piuttosto decisive come la peronospora e l’oidio.

E il vino? Beh, generalmente se ne ottiene un bianco dal colore verdolino e dal profumo tenue, che sa di fiori gialli, di mela, note agrumate. Ma è in bocca che conquista l’appassionato, caratterizzato da un’elevata acidità fissa, dovuta dagli elevati livelli di acido malico che ne fa un’ottima base per la produzione di spumante di qualità: ha un sapore decisamente secco, asprigno appunto, fresco e caratterizzato da una certa profondità degustativa quando lavorato con sapiente attenzione in cantina. Ma poi si sa, una sceneggiatura di valore ha sempre bisogno di interpreti altrettanto bravi e rispettosi…

Aversa, Alberata, Asprinio. C’è una sola tripla A

28 novembre 2012

“Non c’è bianco al mondo così assolutamente secco come l’asprinio: nessuno. Perché i più celebri bianchi secchi includono sempre, nel loro profumo più o meno intenso e più o meno persistente, una sia pur vaghissima vena di dolce. L’asprinio no. L’asprinio profuma appena, e quasi di limone: ma, in compenso, è di una secchezza totale, sostanziale, che non lo si può immaginare se non lo si gusta… Che grande piccolo vino!” [Mario Soldati]

Avremmo potuto costruirci nell’Agro aversano la nostra piccola Franciacorta, fare dell’asprinio – il nostro autentico, unico, inimitabile vitigno Principe di Aversa – un protagonista incredibile per un vino ma anche e soprattutto bollicine talmente uniche e rare quanto inarrivabili per tipicità, qualità, storia. Per vent’anni invece ci siamo accontentati, e continuiamo a farlo, nel cercare con superficialità, altrove ed ovunque, di fare, con qualsiasi uva, spumantini che appena lontanamente possano somigliare, ricordare, all’evenienza, il Prosecco di turno quando non – velleità delle velleità per qualcuno – vagamente lo Champagne. Intanto la terra è lì che aspetta, le alberate con tutta probabilità andranno a scomparire e, dalle nostre tavole, pure il vino. Se non fosse che…

Torta alla Nutella®

21 novembre 2012

Cadeva il 13 novembre 2009 la messa on line dei primi post qui su L’Arcante. Il 4 è stato il compleanno di Lilly, oggi 21 novembre il mio. Insomma, questo mese ci sono ricorrenze cui far fronte. Così eccovi una bella torta di compleanno, “very easy to do” ma molto, molto… buonissima!

Happy Birthday - foto A. Di Costanzo

Ingredienti:

  • 3 uova (intere)
  • 150 gr di zucchero
  • 160 gr di farina 00
  • 200 ml di latte intero
  • 180 gr di Nutella®
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • 200 ml di panna dolce

In una boule, aiutandovi con una frusta, lavorate le 3 uova intere con lo zucchero ed il pizzico di sale; unitevi quindi 3 cucchiai di Nutella®, tutto il latte, la farina ed il lievito. Continuate a rimestare sino ad ottenere un impasto uniforme e senza grumi. Imburrate e passate di farina lo stampo che avete scelto e versatevi l’impasto. Mettete in forno caldo e cuocete a 180° per 30 minuti. 

Una volta cotta, lasciatela raffreddare; frattanto, in un’altra boule montatevi la panna. Se l’impasto è cresciuto tanto in cottura (come nel nostro caso), potete optare anche per una torta con doppia farcitura; comunque 2 cucchiai di Nutella® ancora dovrebbero bastare. Tagliate quindi la torta per due volte in orizzontale ottenendo così tre strati alti circa 1 cm di cui due da farcire prima con la panna e poi con la Nutella®. Coprite il tutto con ancora uno strano sottile di panna e, aiutandovi con un sac à poche, con qualche fiocco qua e la. Le briciole che vi rimangono tagliando la torta non buttatele via, usatele come decorazione spolverizzandole sopra, otterrete un ottimo effetto visivo, altrimenti potreste pensare a delle scaglie finissime di cioccolato fondente.

Montalcino, Il Brunello 2002 di Pian dell’Orino

20 novembre 2012

Duemiladue, annus horribilis per il vino? Chissà, si, boh, però; fu sicuramente un anno con un andamento climatico estivo davvero pessimo, e che certamente ne io ne Lilly dimenticheremo mai, tanta era l’acqua che prendevamo ogni sera dopo il lavoro costretti a bordo della nostra Nuova Vespa Centoventicinque.

E a guardare i numeri c’è ben poco da dire; pensate che a Montalcino, con la ‘92, la 2002 è la peggiore annata degli ultimi vent’anni: solo Due Stelle, pollice verso! Eppure, nonostante in molti si dissero talmente poco disposti nel dargli credito tanto da decidere non solo di non produrre i loro cru ma addirittura non produrne affatto, qualcuno, vuoi per necessità vuoi per avventatezza volle comunque mettersi in gioco, provarci. 

A tal proposito mi ritornano in mente le parole di Franco Biondi Santi quando gli chiesi di quell’etichetta speciale di Rosso prodotto appunto nel 2002. “Beh, Potevamo vendemmiare in Agosto quell’anno, tanto era già maturo il sangiovese grosso, ma ebbe a piovere, e per tutto il mese: più o meno 100 millimetri di pioggia la settimana, sino a metà settembre, quando decisi di far cominciare a tirar via il salvabile.  Portammo in cantina quel poco di buono che potemmo, da cui ricavammo, appunto, pochissimo vino, atto a divenire poi proprio quel Rosso di Montalcino lì!”.

Ma proprio lì, a due passi dalla Tenuta Greppo c’è anche Pian dell’Orino, la splendida azienda di Caroline Pobitzer e Jan Erbach, che decisero invece di mettersi in gioco; magari per necessità visto che muovevano proprio in quegli anni i loro primi passi a Montalcino. Dei temerari quindi o forse, chissà, semplicemente degli avventati. Detto ciò, e tutto il male possibile dell’annata e delle possibili vie di fuga da quel millesimo così nero per il Brunello, ti capita poi un vino come questo nel bicchiere e pensi a quanto invece possano essere riviste verso l’alto certe classificazioni. Non di molto magari, perché diciamolo subito che l’impressione che si ha di questo vino, già al secondo sorso, è che non avrà certamente lunga vita – manca chiaramente di profondità, di spina dorsale -, ma ad oggi, dopo dieci anni, mostra al naso come in bocca tante belle sfumature forse impossibili da cogliere allora e quindi altrettanto difficili da immaginare in prospettiva. 

Il colore è luminoso, ha sicuramente retto bene gli anni, sono infatti solo accennate le sfumature aranciate, giusto un’ombra sull’unghia del vino nel bicchiere. Il naso è ben calibrato, pulito, si avvicendano, a chiare note terragne, di sottobosco e di frutta secca i più classici sentori di confettura di amarena e prugna, grafite, e ancora note di briciole di cacao, cuoio e tabacco bagnato. Un quadro olfattivo sufficientemente apprezzabile se si pensa anche alla discreta freschezza che si coglie poi al palato: il sorso è maturo ma ben teso, con un tannino risoluto ma ancora sollecitato da buona acidità. Potremmo dire di un Brunello di ottima beva e di alto gradimento, un fiore tra le macerie di un’annata dannata, forse anche troppo. O troppo in fretta.

Dieci, cento, mille di questi Panzarotti

15 novembre 2012

Se son buone, le patate, diverranno Panzarotti sensazionali. L’autunno è dietro la porta, certe ricette, senza tempo, tornano in auge non appena le stagioni prendono il verso giusto. E’ facile farne uno stuzzichino, o un piccolo antipasto, se non un pasto vero e proprio. Dategli voi la forma e la consistenza che preferite, ma fateli così. Fidatevi!

Ingredienti:

  •  500 gr patate
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 100 gr Mozzarella
  • 80 gr Mortadella (se vi piace)
  • Olio di semi di girasole (per la frittura)
  • 80 gr Parmigiano Reggiano
  • Sale e pepe
  • Prezzemolo

Per la panatura:

  • 2 uova intere sbattute
  • farina
  • pan grattato 

Mettete a bollire le patate in una pentola piuttosto capace. Frattanto preparatevi tutti gli ingredienti di base: tagliuzzate finemente il prezzemolo, a tocchetti piccoli la mozzarella e, se vi piace, la mortadella; quindi il tuorlo d’uovo. 

Una volta cotte, lasciate intiepidire le patate, sbucciatele e passatele in uno schiacciapatate. Salate e pepate a piacimento, unitevi poi il tuorlo d’uovo, il Parmigiano Reggiano grattugiato grossolanamente, il prezzemolo, la mozzarella e la mortadella. Mischiate per bene e fatene Panzarotti della forma e grandezza che preferite (non troppo grandi però) secondo anche di come avete idea di servirli. Lasciateli riposare mezz’ora in frigo. 

Preparatevi adesso l’occorrente per la panatura. In una boule versatevi la farina, in un’altra il pan grattato, in un piatto fondo le due uova sbattute. Portate nel frattempo a temperatura l’olio per la frittura e tirate fuori dal frigo i Panzarotti. Passateli con cura nella farina, poi nell’uovo sbattuto – salato il giusto – e, infine, nel pan grattato. Figgetene pochi per volta, rinnovando se necessario l’olio di semi. Basteranno pochi minuti per lato. Portateli pure in tavola ancora caldi.

Intervallo. Ledichef at work…

12 novembre 2012

Strudel Salato (e orto in condotta a Lilly)

11 novembre 2012

Qualcosa per cui perdere la testa senza doverci perdere la testa. Ecco che, nel raccontarvi l’ultima ricetta di Lilly, potremmo partire da questo assunto: hai fame? Mo’ ti aggiusto io per le feste…

Ingredienti: 

  • 300 gr di farina 00
  • 1 bicchiere di acqua tiepida
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 500 gr spinaci a foglie
  • 2 patate di media grandezza
  • 100 gr prosciutto crudo
  • 200 gr di funghi champignon
  • 100 gr Taleggio Dop
  • sale e pepe macinato fresco
  • 1 uovo per spennellare

Preparate l’impasto: formate una “fontana” con tutta la farina, unitevi tutto il bicchiere d’acqua tiepida, un pizzico abbondante di sale e i tre cucchiai di olio extravergine d’oliva; impastate energicamente sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare più o meno mezz’ora.

Per la farcia: frattanto preparatevi tutti gli altri ingredienti necessari per la farcia. Lavate accuratamente gli spinaci, lasciandoli così come sono a foglie; pelate e tagliate a fette larghe e sottili le due patate, poi i funghi champignon, che se crudi renderanno ancora più appetito lo Strudel. Il Taleggio andrà tagliato grossolanamente mentre le fette di prosciutto verranno riposte nel ripieno per ultime.

A questo punto stendete l’impasto con un matterello cercando di ottenere una forma quanto più verticale possibile, di forma però rettangolare. Lasciandovi un giusto spazio lungo tutto il centro, fate dei tagli trasversali verso l’esterno lungo ambo i lati del foglio di pasta disteso. Poneteci al centro gli spinaci, quindi le patate affettate, i funghi, sale e pepe a piacimento, il Taleggio e, in ultimo, le fette di prosciutto. Ricomponete per bene la farcia e lentamente chiudete lo Strudel come se voleste intrecciarlo: dall’alto in basso, da sinistra a destra.

Una volta intrecciato per bene, sbattete l’uovo e spennellatene la superficie per lucidarla. Mettete in forno in una teglia – meglio se su carta da forno -, a 200° per quaranta minuti. Quanto tempo pensate occorra invece perché finisca?

Manocalzati 30 novembre, “viticoltura del futuro e gestione dei legni in cantina” con Assoenologi

10 novembre 2012

Una full immersion interdisciplinare e trasversale che permetterà di approfondire diversi aspetti del lavoro dell’Enologo sia in vigna che in cantina. La giornata sarà suddivisa in due sezioni. La prima parte sarà dedicata alla viticoltura con un approfondimento delle problematiche legate allo stress idrico, tema di grande attualità tenendo in considerazione l’andamento climatico delle ultime vendemmie, concentrandosi sull’utilizzo dell’irrigazione ragionata per modulare lo stato vegetativo della pianta e quindi gestire la qualità in vigna.

Nello stessa sezione si approfondiranno gli aspetti legati agli incroci intra ed interspecifici, le nuove selezioni di portainnesti e lo stato dell’arte sul miglioramento genetico della vite, valutandone le relative possibilità agronomiche. Durante la seconda parte dell’incontro dedicata all’enologia, si esamineranno gli aspetti tecnico pratici legati ad un utilizzo razionale dei legni in cantina, cercando di fornire all’enologo gli strumenti per scegliere la tipologia di legno più adatto ad ogni singolo “progetto vino”.

Assoenologi Campania, dopo il grande successo dei precedenti incontri formativi “Dentro al Vino “ e “Vigne e Territori”, ritorna con una terza giornata di approfondimento e formazione dedicata alla viticoltura e all’enologia denominata “Viticoltura del futuro e gestione dei legni in cantina”. La prima parte della giornata sarà dedicata alla viticoltura con un approfondimento delle problematiche legate allo stress idrico e all’utilizzo dell’irrigazione ragionata per la gestione della qualità in vigna. Sarà inoltre avviato un focus sugli incroci intra ed interspecifici, sui nuovi portainnesti e sul miglioramento genetico della vite, approfondendo le relative possibilità agronomiche.

A trattare gli argomenti saranno la Dott.ssa Oriana Silvestroni, il Dott. Alberto Puggioni e il Dott. Gabriele di Gaspero. Durante la seconda parte dell’incontro dedicata all’enologia, si approfondiranno gli aspetti tecnico pratici legati ad un utilizzo razionale dei legni in cantina, cercando di fornire all’enologo gli strumenti per scegliere la tipologia di legno più adatto ad ogni singolo “progetto vino”. Relatore di questa sezione sarà l’illustre Professore Michel Moutounet. 

Così gli interventi: alle 9.00 i saluti del Presidente dell’Associazione Assoenologi Campania Roberto Di Meo e degli Sponsor, a seguire il Prof. Luigi Moio introdurrà ai lavori. 

Sessione Mattutina: Dott. Alberto Puggioni: “Gestione delle tecniche irrigue per la qualità in viticoltura ” Dott.ssa Oriana Silvestroni: “Esperienze di gestione dello stress idrico in viticoltura”. 

Sessione Pomeridiana: Gabriele di Gaspero: “Viticoltura del futuro: ibridi, incroci e miglioramento genetico” Michel Moutounet: “Dal legno al bicchiere, caratteristiche del legno di quercia in relazione al suo utilizzo in enologia”. 

La partecipazione al Convegno è gratuita per gli associati , per i non associati ha un costo di 40,00 Euro. L’ orario di inizio dei lavori e’ fissato alle ore 9:00, l’incontro termina alle 18:00 con intervallo dalle 13:00 alle 14:30. L’accredito (obbligatorio per la partecipazione al convegno) avverrà solo attraverso mail al seguente indirizzo di posta elettronica: sezione.campania@assoenologi.it entro e non oltre il giorno 17 novembre. Sarà inoltre possibile pranzare presso il Bel Sito Hotel al prezzo di 20 euro specificandolo al momento dell’accredito.

Bel sito Hotel Le due Torri
Strada Statale 7/bis – uscita Avellino est
Tel +39 0825 670001 – 0825 670268
info@belsitohotelduetorri.it

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