___________________________________Al responsabile della cantina di ristorante che nel corso dell’anno si è distinto per competenza e professionalità.
Capri Palace Hotel&Spa
Il suo nome, dal greco Alékso,
tratto dal verbo aléxein (proteggere) sta quindi come ‘colei che protegge’.
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Punteggio: 88 – due forchette
Cucina: 52
Cantina: 16
Servizio: 18
Bonus: 2
Una cornice di fascino, dove si respira un’atmosfera di lusso discreto, classe, signorilità (bonus). L’ambiente, curato in ogni minimo dettaglio così come da volere del proprietario Tonino Cacace, trasuda raffinatezza e buon gusto, e trascorrere una pausa qui fa sentire indubbiamente privilegiati. Quando il clima lo consente, poi, mangiare all’aperto e’ un’esperienza bellissima (bonus). Il personale di sala e’ quanto di meglio ci si potrebbe augurare: professionalità, savoir faire, presenza impalpabile ma concreta al tempo stesso. La carta dei vini, seguita da Angelo Di Costanzo, uno dei migliori sommelier in circolazione in Italia, e’ una vera gioia da sfogliare e un’inesauribile miniera a cui attingere, ma se siete indecisi fidatevi di Angelo e non vi pentirete. Quanto alla cucina, Andrea Migliaccio sembra aver raggiunto una maturità stilistica sorprendente, con una padronanza di tecniche e una capacita’ di assemblare ingredienti e gestire i contrasti di sapori davvero stupefacente. Ne sono un esempio i nostri ultimi assaggi, in particolare il risotto ai ricci con colatura di alici acqua di pomodoro e friselle al finocchietto, il cotto e crudo di verdure con salsa allo yogurt di bufala, lo straordinario scampo marinato con timo al limone lingua di vitello salsa all’arancia e ravanelli, la guancia di vitello speziata con pappa di pomodoro e testina allo zenzero con crema di patate. Il tutto accompagnato da un’ottima e variegata scelta di pani. Per chiudere, semifreddo al limoncello con crumble Sacher bianca e sorbetto al basilico, squisita piccola pasticceria e un eccellente caffè. (da I Ristoranti d’Italia 2014 del Gambero Rosso)
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1990 La prima volta al ristorante ¤
1992 L’Europa s’era unita ed io portavo le pizze ¤
1994 Cameriere di ventura ¤
1995 In trattoria ¤
1996 Anni ruggenti ¤
1998 Sulla cresta dell’onda ¤
2000 Ho deciso, voglio fare il sommelier ¤
2001 Che faccio, mi sposo? No, apriamo L’Arcante ¤
2002 Perché L’Arcante? ¤
2006 Pare ci siano diverse specie di sommelier ¤
2008 Dentro o fuori (e lancia in resta) ¤
2009 Sommelier al Capri Palace ¤
2010 Credi di essere bravo? Non temere, fatti avanti ¤
2012 Senza una donna che ti sta dietro non sei niente ¤
2014 Sommelier dell’Anno ¤
© L’Arcante – riproduzione riservata
Ogni volta, negli ultimi anni, più o meno in Aprile. Questa mattina si riparte, comincia la stagione a Capri. Le borse sono pronte, le ultime cose me l’ha sistemate con cura iersera. Al treno (per arrivare al porto) mi accompagnano lei e Letizia. E’ una levataccia ma preferisce che sia così.
E’ una mattinata carica di tensione e scandita da quiete e silenzi. Le parole certe volte sono mute, non le senti, ma non per questo puoi pensare di non ascoltarle: sono lì e rimbalzano nel vuoto come sassi contro il muro.
Non sono l’unico certo, e non sarò l’ultimo. Accade che metti da parte la famiglia, l’amore, gli amici per il lavoro. Il tuo preziosissimo lavoro. T’illudi di portarli con te per non rimanerci male, per darti coraggio ed in fondo per sentirti con la coscienza a posto. Non è affatto così.
Quanto costa tutto questo? Non ha prezzo, e tutto il tempo che gli levi non lo recupererai mai. Ecco perché senza una donna che ti sta dietro, che ti sostiene, che ti ama, che cresce i tuoi figli nonostante te, non sei niente!
Hai saputo di Letizia¤? Mamma mia che botta di vita…
Capri? Che dire, mi piace, ci sto bene e mi sento al centro di un progetto stimolante e proiettato con forza e determinazione in avanti. Ogni giorno imparo qualcosa di nuovo, significativo. E poi c’è un bel gruppo di lavoro, solido, ambizioso e consapevole degli obiettivi (quelli possibili e quelli impossibili pure).
La seconda stagione volge al termine, la cantina comincia a prendere una certa forma; i numeri ci dicono che abbiamo fatto un gran lavoro quest’anno ma credo ci voglia ancora un po’ di tempo per vederne a pieno i frutti, pian pianino però si farà: anzitutto la Campania, prima di tutto la Campania – giochiamo in casa cavolo! -, poi va bene anche tutto il resto. E la Francia. Altro obiettivo importante è alleggerirla al più presto di quei vini ormai un po’ ‘fuori tema’ (i superqualchecosa) che poco c’entrano con la nostra cucina. Magari ci teniamo solo quelli storici, buoni, ricercati. Uno o due anni ancora e ci siamo: bisogna venderli però, non possiamo mica regalarli…
Fronte caldo il web. Da un po’, con una certa frequenza, scrivo sul blog di Luciano Pignataro¤, ormai un riferimento; mi piace e mi aiuta molto a confrontare il mio modo di vedere il mio lavoro col mondo del vino e con la gente, almeno quella che gira in rete. Ho iniziato pure a tenere qualche degustazione¤ qua e là; altra situazione importante questa, altri stimoli, ancora idee a confronto. Poi ci sono i pensieri e le parole che sto provando a mettere on line anche sul mio blog, qui su L’Arcante. Pare che la cosa funzioni, mi rilassa, mi diverte e viene pure seguita.
P.S.: tutte le guide quest’anno parlano di noi, tutti plaudono al nostro lavoro, L’OLivo è sulla bocca di tutti e il Riccio ha fatto un boom! pazzesco. Oliver¤ però ha deciso di lasciarci, desidera mettersi in proprio. In rampa di lancio c’è Andrea. E’ il 2010.
E’ gentile l’aria che respiro, vivaci gli sguardi che m’incontrano e s’incrociano alle mie spalle dopo il mio passaggio. Eccomi, mi presento, sono il nuovo sommelier, l’altro sommelier, e sono appena arrivato al Capri Palace Hotel, in punta di piedi ma con molte aspettative, con tutta la voglia di capire, imparare, crescere.
Parole a dettare un frase che avevo sinceramente paura di dover ripetere ogni volta, mi è bastata una settimana, hanno fatto sì che bastasse una settimana, poi per tutti sono diventato Angelo e basta mentre io ancora faticavo a non chiamare Federico il Chief Steward Fabrizio. Poi però ce l’ho fatta!
Le giornate che mi aspettano? Beh, sto ancora pensando a Lilly e alla malinconia che l’assalirà pensandomi lontano dai suoi occhi, sto ancora pensando a tutto quello che ho appena lasciato al di là del golfo, L’Arcante, gli amici e tutto il resto.
Ho però poco tempo a disposizione, sono già al lavoro, immerso in questa nuova avventura tutta da scoprire e tutta da vivere: cosa sarà di questo tempo? Vedremo.
Eccomi dopo un mese e più, le giornate sembravano non passare mai, i rientri a casa ed il ritorno in albergo sono apparsi di settimana in settimana fulmini di rimbalzo di una continuità ossessiva tra sala e cantina, ufficio ad aggiornare la carta e briefing, event orders e giri di polso. Nel mezzo un affiatamento sul lavoro ogni giorno sempre più piacevole, interattivo, gioviale, anche sotto la pressione di 80 coperti con standards elevatissimi.
L’internazionale de l’Olivo si è scoperto un team agguerrito e voglioso di fare bene: c’è Carmine, ‘lrpino di rientro’ da Londra e Amsterdam, Luca alle prese costantemente con le sue beauty farm (da manicomio, aggiungo io), c’è Enrico da Taormina, Janet da Frankfurt am Mein, Fabiolino da Milano, Michele da Bacoli e tanti altri giovani, intraprendenti Maitres, Chef de rang e Commis attesi all’appuntamento con il proprio futuro in una Babele di lingue, abitudini e professionalità quotidianamente forgiate e condotte verso una maturità plausibile e quanto più vicina alle esigenze della nostra quotidianità dai nostri Manager, che pazientemente non ci fanno mai mancare il loro supporto di grande esperienza e disponibilità.
E poi, e poi c’è la cantina, quella del giorno e quella storica, c’è il caveau e ci sono i depositi, c’è Giovanni che mi ha aperto le porte e guidato in questa nuova affascinante avventura, con il quale camminiamo quotidianamente la via della passione e dell’amore per la sommellerie, qui espressa ad un livello certamente superiore, per ricerca, dedizione e confronto con un pubblico internazionale, esigente, spesso edotto in maniera particolare ma profondamente curioso di scoprire e capire il vino campano ed italiano più di quello francese, lasciandosi spesso e volentieri guidare. E noi? Noi non facciamo altro che raccogliere l’invito e comunicare i valori ed i tesori che la nostra amata terra sa offrirci…
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‘Sommelier al Capri Palace’¤ è un articolo già pubblicato il 14 Giugno 2009 sul sito di Luciano Pignataro.
Ritorno da te. Avrei bisogno d’altro ma almeno metto nero su bianco quattro pensieri che mi stanno togliendo il sonno ultimamente: l’orgoglio, la testa, la famiglia, il lavoro. Decidi tu in quale ordine ma aiutami, ne ho bisogno per favore; frattanto io la butto lì.
Oggi, 1 Ottobre 2008 fa 6 anni che abbiamo aperto. Di soddisfazioni ce ne siamo tolte non poco ma dobbiamo cominciare a guardare in faccia la realtà: più di questo, cos’altro? Temo non si vada lontano. I clienti ci chiedono continuamente di ampliare l’offerta, crescere, di provarci almeno. Lilly coi suoi piatti¤ li ha stregati, e poi si fidano ciecamente di me. Ma non sanno, non immaginano nemmeno quanto lavoro c’è dietro, i limiti che abbiamo, le difficoltà che incontriamo anche solo nel preparare un antipasto caldo.
E’ chiaro che sapevo benissimo come sarebbe andata a finire, con la Sala Degustazione che prendeva il sopravvento sull’Enoteca, ci mancherebbe. Ma non va bene così e non mi va di trascinare questa storia per troppo tempo ancora: è una questione di dentro o fuori!
Sono arcistufo di stare ad aspettare alle due di notte fuori i locali perché si decidano di pagarmi un acconto delle forniture maturate da tre mesi. Un acconto un sabato sì e l’altro pure. E se non li becchi il sabato col bottino in tasca ti tocca aspettare un’altra settimana. No, basta!
Questione di orgoglio, sì, ma anche di testa (certe sere mi scoppia proprio tante sono le cose a cui debbo pensare), e di famiglia, di lavoro. Io e lei, io e lei. La vedo distrutta, e non è certamente questo quello che desideravo per lei. E per me. Si può mica solo lavorare nella vita? E poi: cosa sono io oggi? Sono ciò che sognavo, ho desiderato o più semplicemente ciò che mi ritrovo a fare: enotecaro, commesso, corriere, rappresentante, commerciante, oste? Cosa sono? Non lo so più…
Mi sono messo in testa di fare i concorsi. Sono ormai tanti anni che frequento (poco per la verità) l’ambiente napoletano dei sommelier e non mi convince. C’è qualcosa che non va, che non mi spiego. Pare che il professisonista, sia esso ristoratore o altro venga sistematicamente ignorato. Tagliato fuori.
Ai corsi, ai Master, ciarlano di professionalità e formazione esemplare. Si riempono la bocca con paroloni ridondanti, programmi inappuntabili ma poi a decidere le sorti della professione è sempre la stessa gente che pensa solo ed esclusivamente a battere cassa facendo corsi e servizi; gente che – incomprensibilmente – tiene i fili del sistema ma fa tutt’altro nella vita: lavora in banca, fa l’assicuratore, il farmacista, il rappresentante di profumi e balocchi oppure, mestiere in forte espansione, ‘il sommelier a chiamata esclusivamente in seno al gruppo servizi’. Magari mi sbaglio ma la realtà mi pare questa.
Ecco, chissà che altrove possa cogliere qualcosa di nuovo. Mi sono iscritto alle prove d’ammissione al Concorso Miglior Sommelier d’Italia 2006, si tiene a Reggio Calabria. Non ho la più pallida idea da dove cominciare, cosa studiare, a chi riferirmi. Non ci sono riferimenti. Però ci provo lo stesso, vediamo che succede.
Più in là: caro diario, chiamami capatosta ma ci riprovo ancora quest’anno. Anzi, sai che ti dico? Raddoppio. Mi iscrivo anche a quello regionale, dicono che quest’anno si farà il concorso ‘Primo Sommelier Campania 2007, si terrà alla Mostra d’Oltremare durante Vitigno Italia. Ah, quasi dimenticavo: a fine Luglio mi sposo!
P.s.: il titolo poi l’ho vinto¤, a Giugno 2008¤, l’anno dopo: ‘Primo Sommelier della Campania’. E a Settembre dello stesso anno, a Roma¤, al Cavalieri Hilton, davanti a più di 500 persone sono stato premiato da una giuria speciale con la ‘Spilla d’Argento Charme Sommelier¤‘, unico a rapresentare il Sud là sul palco su oltre 30 sommelier provenienti da tutta Italia. So’ soddisfazioni o no?!
C’è grande entusiasmo amico mio, eppure in molti ci danno per spacciati che manco abbiamo aperto. E’ vero, Pozzuoli non ha la più pallida idea di cosa sia una Enoteca con Sala Degustazione. Qui, la gente, il vino è abituata a farselo per conto proprio, tuttalpiù va a comprarlo alla ‘pompa’. Io però ci credo, il tempo ci dirà…
1 Ottobre 2002. Da poco più di un anno circola l’euro, invero in molti ancora non c’hanno capito una mazza e tanto per non farsi mancare nulla già aleggia nell’aria una possibile crisi figlia di manovre spericolate di speculatori pronti a lucrare sul cambio della moneta. Noi alziamo la serranda alle 18.05. Alla inaugurazione verranno oltre 300 persone.
Non tocca certo a me dirlo ma L’Arcante* è carina, piccola ma pensata bene. Non ce l’abbiamo fatta a finirla tutta come da progetto perché son finiti i soldi. Partiamo così¤, più che l’apparire sarà fondamentale offrire un servizio eccezionale a chi vi entra: sorriso, cortesia, disponibilità e quell’offerta che nessuno prima di noi avrebbe messo a disposizione dell’appassionato: comunicare il vino, con tutto l’amore possibile.
E la gente, pian pianino, ci premia, i clienti si fidano, ritornano, si affidano; il primo Natale va oltre ogni aspettativa. Si può fare. I primi tre anni saranno durissimi, certe giornate avrei voluto urlare al mondo ‘perché non entrate? Ditemelo cazzo!‘, con ore ed ore ad aspettare un cliente, dico uno; mai un giorno di chiusura però, dalle 9 del mattino alle 22. Tutti i giorni (salvo qualche malattia ed una settimana in agosto).
E’ il 2004 invece quando la Sala Degustazione prende vita. Mettiamo subito in calendario tutta una serie infinita di eventi, serate a tema¤, incontri coi produttori. Negli anni passeranno da noi gente come Silvia Imparato¤, Manuela Piancastelli, Antonio Caggiano¤, Salvatore Molettieri, Franz Haas, Giuseppe Tasca e tantissimi altri. Signore e Signori del vino italiano che non smetterò mai di ringraziare per la fiducia e la stima che ci hanno dimostrato. A Pozzuoli, in via Pergolesi, scrivevamo belle pagine di cultura enoica assieme a tantissimi Amici di Bevute. Non saremmo mai diventati ricchi, ma un riferimento questo sì, e molto presto!
*Coppiere Arcante¤, o Simposiarca. Aveva il compito di scegliere le dimensioni dei recipienti per il vino, e di determinare la quantità di acqua da mescolare al vino, essendo quello puro riservato agli Dei.
15 Agosto 2001. Con oggi credo si chiuda un ciclo. Lo scorso febbraio ne parlai a lungo con Michele, molto chiaramente, per cercare una terza via, una strada percorribile. Caro diario, si lavora tanto e questo è un bene, ma è necessario cambiare registro perchè si rischia di non essere all’altezza. Almeno io non riesco più ad esserlo.
Così oggi è il mio ultimo giorno di lavoro qui, le nostre strade, per il momento, si dividono, con la consapevolezza di chi ha colto la fine di un ciclo. La stima, l’affetto, può solo crescere. Si aprono altri orizzonti. Tra qualche mese finirò il corso Ais, col diploma di sommelier vediamo che strada si possa camminare.
Piuttosto, con Lilly va alla grande, e credo sia giusto porsi qualche domanda: che facciamo, ci sposiamo? ‘No, apriamo L’Arcante…’, mi dice. Preferimmo ricominciare da zero e camminare con le nostre gambe nonostante io avessi un lavoro, un contratto a tempo indeterminato e, cosa non di secondaria importanza, una entrata sicura a fine mese. Funzionerà? E come si fa a saperlo, ciò detto non avrei mai potuto mettere la testa sul cuscino al solo pensiero di non averci nemmeno provato.
Addendum: erano già due/tre anni che mi affacciavo alla finestra e vedevo un mondo affascinante che però non conoscevo abbastanza; desideravo crescere professionalmente, migliorarmi, confrontarmi con chi potesse insegnarmi qualcosa in più. In pochi capirono quella scelta, giusto Lilly e quattro amici di lunga data.
Eccomi qua, pronto. Sai, sabato sera, in Veranda, ne abbiamo messi 118 di coperti. Io e Luca, noi due soli. Dalle 20.00 senza manco un respiro, con l’ultimo tavolo, quello degli ‘Angels of Love’ che se n’è andato all’una e mezza. Ma giusto perché dovevano andare a suonare in discoteca. E’ tanto, caspita.
Ti dico: la cantina è quasi pronta, stanno definendo gli ultimi accorgimenti e con Michele abbiamo buttato giù una mezza idea di come organizzarla, ma la roba è tantissima; anche se riuscissimo a mettercela tutta dentro adesso, di qui a qualche mese bisognerebbe scavare ancora. E la frequenza con cui arriva vino non ci aiuta, anzi, è sempre più difficle da gestire. Anzitutto dove lo metto? Poi impellicolare tutte le bottiglie ‘più buone’, catalogarle, farci le etichette; con i ritmi di lavoro che abbiamo è da pazzi. In effetti sono anche un po’ stanco.
Però è una gran soddisfazione. Tutte le sere guardare le sale con tutti i tavoli ognuno con un vino diverso è davvero un piacere. Sto cercando di coinvolgere un po’ tutti con la mia fissa per il vino. Certo il linguaggio per alcuni è incomprensibile ma di meglio al momento non mi riesce. Io stesso devo ancora decifrare per bene tutti quei paroloni che ascolto al corso Ais. A dir la verità mi sembra che nemmeno tra loro (i sommelier dico) a volte si comprendono. Uno dice una cosa, l’altro, appena questi va via, un’altra. E a volte all’opposto di quanto detto prima. Boh…
P.S.: il Gambero Rosso ha cominciato a pubblicarmi le recensioni che gli mando. E’ una bella soddisfazione leggere il mio nome su una rivista così importante. Ho deciso, sai, da grande voglio fare il sommelier!
Caro diario, da quanto tempo eh? Sono settimane che provo a mettere giù due righe per raccontarti come va… ma niente da fare. Siamo presissimi, sono finito in un vortice. Il lavoro a La Fattoria del Campiglione va a gonfie vele, anzi, forse pure troppo; credo che un exploit del genere non se l’aspettassero nemmeno loro. Ma forse mi sbaglio.
Il ritmo è incessante, a pranzo siamo ormai fortissimi, a cena praticamente presi d’assalto tutte le sere. E’ una gran soddisfazione. Tra qualche giorno entreranno in staff anche alcuni amici di vecchia data; avevano bisogno di lavoro e noi di gente motivata. Sta nascendo un bel gruppo.
Michele e Nicola stanno pensando di mettere in lista un po’ di ‘vini pregiati’ oltre a quello della casa. Certo bisogna stare attenti per non spostare certi equilibri che sembrano funzionare alla grande ma ogni giorno che passa qui arriva gente sempre nuova ed esigente che, soprattutto a cena, ci chiede bottiglie un poco meglio di quello che serviamo. Ieri mattina abbiamo ritirato i primi centoventi calici da ‘degustazione’.
Frattanto ho cominciato a leggere qualcosa sul vino, non immaginavo ci fosse tutto un mondo dietro una bottiglia. Sto comprando una rivista mensile che mi hanno segnalato alcuni clienti, il Gambero Rosso: è interessante, molto.
P.S.: finalmente mi sono fatto la macchina! Ho comprato quella di mia cognata, la Seat Marbella intendo, finalmente ne avrò una tutta mia. Con Lilly stiamo programmando una minivacanza in Calabria, un paio di giorni, giusto per staccare la spina, raggiungiamo mia sorella che è in vacanza a Torre Melissa, sulla costa Jonica; partiamo domenica appena dopo il lavoro. In tv dànno la finale del Mondiale, ma che me la guardo a fare: finisce 3-0 per il Brasile, e in culo ai francesi!
Pozzuoli, Febbraio ’96. Caro diario, ho trovato finalmente un buon lavoro (credo). Da qualche giorno non mi facevo vedere da queste parti ma ho una buona ragione da darti, mancanza cronica di tempo.
E’ un ristorante aperto da poco, se ho ben capito l’hanno inaugurato lo scorso giugno, è dalle parti di via Campana e fa solo carni, comunque una cucina molto tradizionale. In staff hanno tutti più o meno la mia stessa età e credo un po’ tutti manchiamo di una certa esperienza, però c’è una buona intesa. Ieri per la prima volta ho messo sul braccio sino a 5 piatti, adesso, contando gli altri due che tiro su con l’altra mano, riesco ad uscire tutto l’antipasto della casa in un solo viaggio.
P.S.: non vedo Lilly praticamente da una settimana, sabato sera finito qui il lavoro sono andato di corsa a prenderla al lavoro al ristorante; era lì dalle 8.00 del mattino, lo trovo assurdo, era distrutta ma dice che va bene così. Martedì sono di riposo, il ristorante è chiuso e domani sera prendo la mia prima paga settimanale. Le ho promesso che ce ne scappiamo via da qualche parte tutto il giorno…
La Trattoria degli Amici era un luogo gradevole, l’ambiente spartano, essenziale diremmo oggi, da là ci passavano praticamente tutti: coppiette, professionisti, magistrati, delinquenti. Credo sia stato il luogo dove in poco più di tre mesi ho capito il 50% del lavoro del cameriere, un 50% intriso di consuetudini e luoghi comuni di cui avrei fatto a meno di li a poco.
Si lavorava spediti, in maniera semplice ma con tanta buona volontà. C’erano sere in cui mettevamo appena un paio di coperti, magari quattro, ma da metà settimana sino al sabato e alla domenica non li tenevamo, difficile starci dietro. Don Alfredo (pace all’anima sua) aveva una gran bella mano. Non credo di aver mai mangiato uno Spaghetto con le cozze migliore del suo, per non parlare della sua Zuppa di pesce. Certe sere quando non aveva altro per la testa era davvero un fenomeno; però poi ogni tanto s’incartava, andava fuori di testa e diveniva quasi impossibile sbrogliare la matassa. Che peccato! Come detto ci veniva gente di ogni pasta, e molti di questi spesso da fuori Napoli apposta per saggiare i suoi piatti.
Don Alfredo ci sapeva stare e come ai fornelli, là davanti per lui era come suonare uno spartito, cavalcare a memoria un motivo, ma non era certo quel che si dice ‘un buon imprenditore’ e questo mi fu quasi subito chiaro. Ci rimasi tutta un’estate, quella del ’95. Da poco mi ero rimesso con Lilly, una storia d’amore infinita dove vivevamo momenti straordinari alternati a rincorse senza alcun senso. In fondo è così che va a volte, in effetti stavamo solo scavando dentro di noi per scoprire chi eravamo e cosa volevamo l’uno dall’altra. Una guerra lieve ma non per questo indolore. Praticamente l’amore!
Me ne andai una domenica di fine estate, non proprio serenamente, anzi, però ero certo di quello che stavo facendo. Fu l’unica volta nella mia vita, lo giuro, che me ne sono andato ‘sbattendo la porta’, come si suol dire. Una faccenda strana quella, su cui tra l’altro non ci sono mai ritornato. Ahimè appena qualche mese più tardi La Trattoria chiuse. E lo rimase a lungo, poi passò di mano; oggi, con un’altro nome, rivive in uno dei locali più frequentati in via Napoli a Pozzuoli.
Finalmente è scoppiato l’amore caro mio diario, pareva imprendibile ed invece era lì, dietro l’angolo. E’ l’estate del ’94, col mondiale mancato d’un soffio da Baggio&co. ed un diploma più o meno sudato in tasca; diciannove anni e nessuna voglia di perdere tempo.
Da qualche mese ho cominciato a fare Catering, i servizi non sono tantissimi ma mi aiutano a sbarcare il lunario ed avere in tasca quattro spiccioli. Mi do da fare per trovare qualcosa di ‘fisso’ ma sembra che nessuno li cerchi camerieri ‘fissi’. Alcuni amici mi hanno detto che per fare il cameriere devi avere il posto fisso, meglio se al comune. ‘Se lo fai come secondo lavoro è meglio, ti prendono subito’, dicono. Ma come? mi domando, che significa come secondo lavoro? E uno che non c’ha nemmeno il primo? Mah, non capisco, proprio non ci arrivo.
La settimana scorsa sono stato invece a fare un extra là sulla Domiziana: mi ci ha portato un’amico, credimi, esperienza allucinante, non ti dico guarda. Tre ore a scaricare un camion di vino¤ e poi a spalmare tartine e tagliare ananas. Infine mi hanno mandato in una sala con tre comunioni, una volta là il maître, un tizio basso, paffuto con grossi baffoni neri ci ha fatto capire subito che aria tirasse: ‘astipatevi* le posate ci ripeteva, almeno fino al secondo, astipatevele come volete – sotto la giacca bianca teneva forchette e coltelli infilati nella fascia che gli conteneva la grossa pancia -, va buono pure accussì ma non ve le fate fregare se no sono guai’. Ho iniziato alle 8.30, senza tregua sino alle 2.00 di notte. Volevo morire, ti giuro che più di una volta durante il servizio ho pensato ‘mo prendo e me ne vado…’.
Martedì prossimo ho appuntamento con Gigi, dice che a Via Napoli c’è una trattoria che cerca un cameriere, fisso, però non è chiaro per quanto tempo. C’ho messo il pensiero, sai, voglio chiedere a Lilly di mettersi con me, e lo voglio fare con un anello…
*Astipare: conservare, mettere da parte.
Estate 1992, l’inizio di qualcosa. Prologo: caro diario, questo sabato dovrei cominciare a lavorare in sala, Renato dice che è arrivato il momento di lasciare il forno ai nuovi arrivati e di tenere ‘la fila’ con uno dei maître; credo mi tocchi Vito, non è proprio il massimo ma so che me la posso cavare lo stesso. Tommaso e Spinelli (Luigi) dicono che se dovessi andare in difficoltà mi aiuteranno loro. Io ce la metterò tutta, è la mia occasione e non voglio sprecarla, mica starò qui a portare le pizze per tutta l’estate…
Alla fine credo sia andata bene, forse un po’ in difficoltà con certe comande, e che siano maledette le capsule del Lancers, tuttavia non abbiamo ricevuto segnalazioni di particolari problemi. Dalle 22 però non s’è capito più nulla, credo avessero acceso anche i due forni nella sala giù tanto era il lavoro su in terrazza. Abbiamo rimpiazzato il buffet almeno tre volte. Ah, stasera Robertino (Muttley) mi ha sfidato a mangiare una Play Off x 4 intera; diceva che sarebbe stato impossibile ch’io la finissi tutta (il bastardo l’ha rimpinzata ancor più di ricotta e salame) ma non aveva fatto i conti con la mia fame. La 100.000 lire della scommessa gliel’ho lasciata così impara.
Questa esperienza sono sicuro mi servirà, sinceramente non credo di rimanerci a lungo qui sul lago anche se l’ambiente non mi dispiace, con tanti ragazzi si sta davvero bene però lavorare solo 2/3 giorni la settimana comincia a starmi stretto, tra un po’ avrò la patente, papà dice di regalarmela lui ma poi vorrei comprarmi una macchina, essere un po’ più indipendente, cominciare a viaggiare…
Luglio 1990, i primi passi. Caro diario, così questo fine settimana è andato via. Sono distrutto. Non pensavo fosse così dura fare il lavapiatti. Che poi ieri quel matrimonio non finiva più, alle due di notte ‘pasta e fagioli con le cozze’: questi sono matti!
A fine serata sono salito in sala, i ragazzi stavano sistemando i tavoli per la comunione di domani, gli ho portato i bicchieri da passare. Non so, ho avuto una strana sensazione. E poi – cavolo! mi sono detto – tra loro ho riconosciuto Alfonsino, gioca i tornei di calcetto nel Rione, lo chiamano El Buitre, è fortissimo!
Ludovico, il capo chef, è una brava persona, almeno così mi sembra; ieri mattina, mentre pulivo le cozze mi ha avvicinato chiamandomi Pino Daniele (dice che gli rassomiglio, boh…) attaccando bottone con me. Ha saputo da uno dei proprietari che papà fa il pescatore, dice di conoscerlo e con lui i miei tre fratelli. Mi ha detto che sono ancora in tempo a lasciar perdere, che questo è un mestiere duro e pieno di sacrifici. Gli ho risposto che per quello che vedo fare a mio padre, Nicola, Vincenzo e Nunzio non c’è da preoccuparsi, loro sì che si fanno il mazzo.
Mamma però ieri s’è rammaricata parecchio, mi ha visto le mani tutte piene di piaghe e mi ha intimato di non tornare al lavoro. Gli ho spiegato che mi si erano rotti i guanti e che la lavastoviglie non funzionava (non ci sono soldi al momento, hanno detto). Tutto però tornerà a posto settimana prossima. E poi vuoi mettere che finalmente non dovrò più chiedergli soldi? Anzi domani gli passo 20.000 lire da quello che ho guadagnato. No, indietro non si torna, non si torna no.
‘Abbiamo voluto premiare un Ristorante per ogni Regione d’Italia che, a prescindere dalla propria valutazione in Baci, ci ha particolarmente attratto nella sua formidabile evoluzione rispetto alle precedenti visite’.
Campania
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La diversità, l’autenticità dei varietali campani sono per me l’arma letale con la quale stendere ogni qualsivoglia tentazione di omologazione si azzardi dalle mie parti; e quando ne parlo coi miei ospiti, spesso provenienti da tutto il mondo, con un bicchiere di questi in mano statene certi che ne rimangono profondamente colpiti e rapiti.
Così per lasciargli cogliere a pieno quanto sono determinanti e ‘vincenti’ le intenzioni di recuperare e rilanciare la memoria storica e colturale di certe aree viticole regionali, durante una degustazione privata mi è venuto in mente di proporgli questo casavecchia, un 2001 alba della rinascita in quelle terre per un vitigno assolutamente unico fuori dal coro.
Uva dai grossi grappoli, in origine coltivata a ‘spalliera’ alta perlopiù nei soli comuni di Pontelatone, Formicola, Liberi e Castel di Sasso in provincia di Caserta, è stata spesso confusa come una varietà ‘da tavola’. Nome curioso casavecchia, che prende origine dal fatto che le prime piantine furono rinvenute proprio presso un’antica casa romana (da cui appunto: casa vecchia).
E’ quantomeno suggestivo riassaggiare questo 2001 di Vestini Campagnano¤, credo forse l’ultima firmata da Luigi Moio¤ e dal duo Barletta/Mancini¤ prima della separazione; vino tra l’altro premiato praticamente da tutti in quegli anni e che ha segnato il boom¤ di questo vitigno al pari dei suoi conterranei pallagrello bianco e nero.
D’acchito mi ricorda a grandi linee un aglianico (Taurasi) ben avviatosi a piena maturazione, dal colore ancora vivissimo e dal naso assai avvincente: ampio, terroso, che sa di tabacco ma che conserva ancora sottili e gradevoli nuances di frutta macerata. Il sorso è magnifico, risoluto, intenso e lungo, corpo perfettamente bilanciato e senza sbavatura alcuna. Il riassaggio a brevi intervalli regala ai più attenti una miriade di affinità coi migliori e grandi cabernet d’oltralpe. Ecco, il casavecchia sta giusto lì nel mezzo, tra i grandi. Assaggio da vino del cuore.
Da diverso tempo vado qua e là in cerca di buone espressioni¤ di questo piccolo misconosciuto vitigno bianco campano che sa farsi grande col metodo classico¤ e ‘semplicemente’ unico quando fermo¤…
Una interessante interpretazione ci arriva anche dall’azienda Vestini Campagnano, nota ai più per aver contribuito a ridare luce e lustro ai vitigni autoconi delle Terre del Volturno Pallagrello bianco e nero e Casavecchia.
Questo qui viene fuori da alcuni vecchi impianti di viti ‘maritate’ di asprinio coltivati a Casal di Principe, nel casertano. Ha un bellissimo colore paglierino assai luminoso, un naso tenue e garbato ma che non nasconde però sensazioni verdi tipiche del varietale con in più pungenti note minerali. Ha un sorso appagante, sferzante vien da dire, tremendamente secco ma assai piacevole con i piatti giusti; un vivacissimo esempio di buona tradizione a tavola. Da non perdere!
Non pensavo potesse accadere, almeno non a me. Sia chiaro, nemmeno un pelino in meno di amore, passione, curiosità, voglia di raccontare. Affiora però un timido accenno di stanchezza fisica (tanta) e mentale (pure) che unita a tanto così di rabbia fa sì che sia il caso di darsi una regolata e prendersi un periodo di riflessione. Quanto lungo non so…
Marco Ciacci qui¤ su winenews.com ha appena pubblicato una interessante ‘fotografia’ sull’estate italiana e su cosa e come si è bevuto nei ristoranti di mare di pregio? In merito c’è anche una mia…
“In linea generale è stata una buona stagione che ha ampiamente ripagato gli sforzi e gli investimenti che l’azienda fa – commenta Angelo Di Costanzo, head sommelier de L’Olivo (due stelle Michelin) e Il Riccio (una stella) di Capri – nonostante il lavoro stagionale implichi mille difficoltà.
Al Riccio c’è stato un cospicuo incremento sia della clientela sia del numero di bottiglie con un vero e proprio boom dei vini (soprattutto bianchi) campani in maniera costante e trasversale. Intendo sia di vini di grandi ed affermati produttori che di piccoli e poco conosciuti vigneron cui dedichiamo sempre più attenzione. Un incremento delle vendite si è verificato anche per Franciacorta, Trentodoc e di bollicine autoctone (Asprinio d’Aversa, ad esempio) sempre più di buona qualità che però necessitano ancora di tanta comunicazione.
A L’Olivo va aggiunto una sostanziale diminuzione della richiesta di vini “superdotati”, già da tempo ridotti all’osso in carta. Non mancano tuttavia i grandi nomi e, nonostante la clientela si fidi e spesso si lascia consigliare tranquillamente, non è da sottovalutare una tendenza ormai costante al “marchio” di prestigio e/o storico. Tenendo conto della particolare clientela è inutile sottolineare la sempre buona vendita di Champagne e vini bianchi francesi, presenti in maniera massiccia sulla nostra carta. E grandi rossi (più Borgogna che Bordeaux)”.
©Winenews – L’articolo completo qui¤ su winenews.com.
Capita di svegliarsi al mattino con un motivetto nelle orecchie. Capita che accendi la tv e la prima cosa che ti appare è la scena madre del Titanic. E quando metti mano alla correzione della carta dei vini vai a levar via ancora due tre gioielli dalla tua collezione. Ci pensi un po’ su e ti vengono in mente tre parole…
Lungo. E’ l’amplesso del manuale del sommelier. E’ la ragione di vita di chi scrive di vino, soprattutto di chi scrive di vino. Un rosso dal finale lungo è un po’ come ritrovarsi dinanzi alla scena dell’affondamento del Titanic¤: panico ovunque, l’orchestra che suona, la speranza che i soccorsi arrivino in tempo nonostante sia già tutto scritto da quasi cent’anni.
Non mi piacciono i vini ‘lunghi’ se monocordi e avvitati su se stessi. La confettura e l’alcol non sono poi tutto sto gran piacere. Mi fa impazzire invece un Riserva Ducale Oro 1985 di Ruffino che lo tieni nel bicchiere e che per almeno due ore ti manda al manicomio coi riconoscimenti e i sentori. E che sorso dopo sorso si distende, si allunga ogni volta dippiù e in maniera diversa. Una straordinaria esperienza pei sensi, un grandissimo esempio di come da quelle parti si sia persa la retta via da molto tempo.
Corto. E’ una parola che nel linguaggio comune dei degustatori seriali viene considerata con accezione negativa se non con vero e proprio senso spregiativo. Non è mica sempre così, o almeno non tutte le volte. Se bevo un Brunello di Montalcino oppure un Taurasi di chicchessia giusto per fare due nomi e mi viene da dire ‘corto’ allora val bene discuterne. Ma dinanzi a un rosato ma anche a un bianco d’annata, senza particolari velleità, quella stessa parola andrebbe soppesata e ben interpretata. O spiegata meglio.
Così non mi preoccupa affatto se il Rosalice 2012 di Felicia¤ è un vino che qualcuno potrebbe intendere ‘corto’. Anzi, siamo sicuri che certi vini debbono avere proprio tutto? Quel colore rosa appena sussurrato e quel bouquet tanto poco ruffiano mi è piaciuto molto, assolutamente fuori dal coro, ed il fatto che in bocca terminasse fresco e sapido e basta non mi ha particolarmente allarmato. Non è che sta proprio qui il successo dei rosè provenzali?
Pacioccone. Prometto di ritornarci su con maggiore cognizione. Di solito lo faccio dopo averci camminato le vigne, bevuto i vini coi produttori che è possibile incontrare, giusto per non dire cose campate in aria. Bolgheri non è più la El Dorado toscana, mi pare e i vini bolgheresi vanno mutando in cerca di una più precisa identità che non sia solo piaciona e confettata. In effetti basterebbe stappare qualche bottiglia di Sassicaia 2002 oppure Ornellaia 2000 per rendersi conto che i riferimenti ci sono sempre stati e che magari andavano studiati bene anziché copiaincollare a cazzo di cane. Due belle bevute di cui è superfluo tirare le fila ma che val bene ribadire a dieci anni e più dalla vendemmia. E non mi si venga più a dire che il duemiladue è stata un’annata disastrosa!
Liberamente ispirato a ‘Il Lungo, il Corto e il Pacioccone¤ – ©Zecchino d’Oro 1968.
…cos’altro aggiungere, le belle stagioni vanno chiuse sempre in bellezza! Con Marco Stabile del Ristorante ‘Ora d’Aria’ di Firenze e le bollicine della Maison Pommery, ad esempio.
Si parte con un lungo aperitivo in terrazza con Apanage Silver s.a. (magnum), mentre con i piatti di Andrea e Marco a cena stapperemo Apanage Prestige Brut & Rosé s.a. e le nuove annate di Cuvée Louise (magnum) & Cuvée Louise Rosé 2000. Questo è il menu e gli abbinamenti pensati.
di Marco Stabile & Andrea Migliaccio
Aperitivo & Finger food
Con Champagne Apanage Silver
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di Andrea Migliaccio
Polipetto verace con gnocco di patata, scarola e salsa di alici
Con Champagne Apanage Prestige
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di Marco Stabile
Uovo delle terme con zucchine, lime e topinambur
Con Champagne Apanage Prestige Rosé
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di Andrea Migliaccio
Risotto lime e pepe rosa con gamberi rossi e asparagi di mare
Con Champagne Cuvée Louise 2000
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di Marco Stabile
La faraona caramellata, le erbe delle montagne pistoiese, il bosco
Con Champagne Cuvée Louise Rosé 2000
Petit Fours
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Per informazioni e prenotazioni: Capri Palace Hotel & Spa Ristorante L’OLivo Via Capodimonte, 14 80071 Anacapri – Isola di Capri – ITALIA Phone: (+39)081 978 0225 Fax: (+39) 081 978 0593 www.capripalace.com olivo@capripalace.comIl vino è un’insieme di valori preziosi, mette assieme terra e persone, nel senso più alto cui possiamo ambire. Non esistono vini capaci di emozionare se partoriti da una terra brulla e maneggiati da persone ancora peggio. Il vino è luce, è trasparenza, un invito alla bontà, è una sfida al tempo, è diversità e condivisione. Anzitutto diversità e condivisione. Eppure…
Giusto per ribadire quanto sia disdicevole tutto questo¤ ¤ ¤
Parlando di Franciacorta credo indispensabile cominciare a parlare un po’ più anche di uve, vigne, uomini e specificità dei vini anziché quasi esclusivamente di un marchio e di quanto questi riesca nel ‘garantire’ qualità a prescindere.
In giro c’è sempre più Franciacorta¤, a dispetto del blasone e del successo dei grandi competitors internazionali – Champagne su tutti -, ma non si può non rilevare quanto ancora ci sia da fare da quelle parti per rendere a pieno l’idea di cosa si sta parlando quando si racconta un loro vino.
Certo che aziende di qualità non mancano ad agevolarti il compito; famiglie come i Zanella o i Moretti ad esempio, o prima ancora i Berlucchi e i Ziliani hanno contribuito e contribuiscono non poco ad alzare l’asticella. Così oggi marchi come Ca’ del Bosco¤, Bellavista¤, Fratelli e Guido Berlucchi piuttosto che Uberti e Cavalleri¤, giusto per citarne i primi che mi vengono in mente, fanno da traino a tutto il comparto e sono indiscutibilmente sinonimo di eccellenza.
Molti di questi fanno capo a quella schiera di imprenditori sbarcati in Franciacorta a metà anni ’70 per fare impresa in cerca di vigneti nuovi o da rimodernare; avevano idee molto chiare, ispirate ma soprattutto mezzi a sufficienza per partire ed affermarsi. E per fare questo chiamarono sin da subito enologi e specialisti del settore capaci di valorizzare quello che sino ad allora era un buon prodotto, il Pinot di Franciacorta, nato da una sana tradizione ma certamente migliorabile. Proprio in quegli anni lo chardonnay si affrancò dal pinot bianco divenendo ben presto egemone.
Un gran lavoro che nel Collezione Grandi Cru 2007 della famiglia Cavalleri ci sta tutto. Fosse coperto, servito così alla cieca dico, la mente andrebbe immediatamente da qualche parte là in Cote des Blancs. Provate a farlo, e a smentirmi. Non so se è un vezzo o un vanto ma di certo tra i tanti francesismi in giro il continuo riferimento che questa azienda fa con le sue cuvée alla patria degli Champagne non mi pare affatto azzardato: bottiglie alla mano ci vuole poco o niente a confondersi, a riconoscerne tutta la bontà espressiva. E questa etichetta – cercatela, provatela, non ve ne pentirete! -, saprà spiegarsi meglio di tante note colorite cui possa fare ricorso io oggi nel segnalarvelo. E’ buono, buono, buono!
credits http://www.franciacorta.net
C’è una sorta di tristezza di fondo, forse inconsapevole, che ci porta talvolta a vivere un vino passivamente, starcene lì senza prendere iniziativa, adattandosi a quello che viene con la convinzione che è lui – il bicchiere – a dover fare il primo passo. Vero o no?
E’ un po’ come quel desiderio che da là, in fondo all’anima, vuole emergere ma non desidera mostrarsi: c’è la paura di sbagliare, di vivere un momento come non si è mai avuto, o più semplicemente non ci si sente all’altezza. C’è riverenza e rispetto. Ma soprattutto aspettativa.
E dinanzi all’Etichetta Bronzo¤ 2010 di Maria Felicia è un po’ così, adesso. Un gioco a mostrarsi poco o niente, senza esporsi, sottotraccia; in fondo è tutto così in divenire, e ogni volta è sempre così, parti convinto di saper dove mettere le mani, da dove cominciare e invece no, ti sbagliavi: ti odio Maria Felicia Brini¤!
C’è un continuo stato di transitorietà e di tumulto interno nei tuoi vini, tutto fatto, secondo me, nella negazione del tempo che passa. Ti rivolgi spudoratamente con languore verso un passato immaginifico lanciandoti a scavezzacollo in un futuro idilliaco, fuori dal tempo, impossibile da stabilire nel presente. Sei unica! T’amo Falerno del Massico Etichetta Bronzo!
Abbiamo avuto modo di ribadire più volte che di Asprinio d’Aversa se ne parla troppo poco. L’esperienza degli anni passati ci è servita per capirci ancor di più qualcosa e analizzando quanto questo vino particolare sia apprezzato dagli appassionanti provenienti da tutto il mondo proviamo a dare evidenza di alcune etichette imperdibili.
L’Asprinio ci piace, e piace un sacco, difficile confonderne il gusto così spiccato: ha una marcia in più, davvero originale, unico! Inebriante nelle versioni spumante resta degno compagno di tutto un pasto nella versione ferma.
Aversa, Carinaro, Casal di Principe, Casaluce, Casapesenna, Cesa, Frignano, Gricignano di Aversa, Lusciano, Orta di Atella, Parete, San Cipriano d’Aversa, San Marcellino, Sant’Arpino, Succivo, Teverola, Trentola – Ducenta, Villa di Briano, Villa Literno in provincia di Caserta e Giugliano, Qualiano e Sant’Antimo in provincia di Napoli. Sono i 22 comuni dove è possibile produrre l’Asprinio d’Aversa, doc istituita nel luglio ’93 per disciplinare la produzione di un bianco fermo e due tipologie di vino spumante, un metodo Martinotti (charmat lungo) e un Metodo Classico. In etichetta, quando le uve provengono esclusivamente da viti maritate, è ammessa la dicitura “alberata” o “da vigneti ad alberata”.
Se ne ottiene un bianco dal colore verdolino e dal profumo tenue, che sa di fiori gialli, di mela, note agrumate. Ma è in bocca che conquista l’appassionato, caratterizzato da un’elevata acidità fissa, dovuta dagli elevati livelli di acido malico che ne fa un’ottima base per la produzione di spumante di qualità: ha un sapore decisamente secco, asprigno appunto, fresco e caratterizzato da una certa profondità degustativa quando lavorato con sapiente attenzione in cantina.
Certo bisogna lavorarci un po’ su, soprattutto saperlo comunicare meglio di quanto venga fatto oggigiorno, visto che ai più è praticamente misconosciuto. Anche per questo auspichiamo una maggiore attenzione da parte di tutti, dal ristoratore che perde l’occasione di distinguersi a caccia del miglior prezzo per il peggiore dei spumantini all’indomito cameriere che sa tutto lui e continua a fare di tutte le bollicine un ‘bel prosecchino’.
Confidiamo poi nella critica di settore affinché si possa in qualche modo sostenere con maggiore entusiasmo un vitigno e vini così autentici¤ che oltre a far parte del patrimonio¤ vitivinicolo italiano rappresentano anche un bel pezzo della nostra storia da più o meno duemila anni.
Questi che seguono alcuni indirizzi utili cui fare riferimento per fare incetta di questi meravigliosi vini freschi, taglienti, minerali. Che nelle versioni Spumante, Metodo Martinotti e ancor più in quelle Metodo Classico¤, sanno essere a dir poco sorprendenti.
Salvatore Martusciello Via spinelli, 4 80010 Quarto (Na) – Tel. 3483809880 info@salvatoremartusciello.it www.salvatoremartusciello.it Di particolare pregio: Asprinio d’Aversa Spumante Trentapìoli “Vigneti ad Alberata” (Metodo Martinotti). I Borboni Via E. De Nicola, 7 81030 Lusciano (Ce) – Tel. 081 814 13 86 info@iborboni.com www.iborboni.it Di particolare pregio: Asprinio d’Aversa Spumante Brut (Metodo Charmat), Asprinio d’Aversa Vite Maritata, Asprinio d’Aversa Santa Patena. Azienda Agricola Vestini Campagnano Via Casilina, 81044 Conca della Campania (Ce) – Tel. 0823 679087Leggi anche L’Alberata aversana o di quell’uva sospesa nel tempo Qui.
La foto di copertina è opera dell’amico Alessandro Manna¤.
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