L’ A r c a n t e

Diciamolo subito, questa non è una recensione come le altre e, probabilmente, nemmeno tanto attendibile :-). Per due validi motivi: il primo è che ormai è così tanta la stima riposta in Francesco che mai un mio giudizio sul suo fine lavoro al Morabianca del Radici Resort della famiglia Mastroberardino potrebbe essere meno entusiasta di quanto già meriti di suo. Il secondo è che chi viene qui rischia con molta probabilità di lasciarci anche un pezzo dell’anima: il luogo, tutt’intorno, l’immenso verde che lo circonda, contribuisce non poco a rassenerare lo spirito, a prepararti al meglio, a stemperare insomma anche quell’ultimo cipiglio critico…

E in verità, più che una “recensione” fine a se stessa mi stuzzicava l’idea di “raccontare” a voi, nostri lettori, un pranzo davvero memorabile; se vogliamo essenziale, “territoriale” come si usa dire di solito per rincarare la dose sulla proposta gastronomica locale, senza alcuna sbavatura e valorizzata tra l’altro da un servizio sinceramente impeccabile coordinato in sala da Rocco Platì. Ecco, uno di quei pranzi che meritano di rimanere nella memoria.

Si comincia con un piccolo appetizer con salsiccia rustica tagliata “a coltello” e un assaggio di Podolico servitoci appena arrivati, sotto al gazebo a due passi dalla terrazza che da immediatamente sulla vigna. Tra le mani, un fresco calice di Lacrimarosa 2010, il rosato da uve aglianico di casa Mastroberardino; poi, poco dopo, a tavola, ci arriva una polpettina di melanzane fritta adagiata su del sugo al pomodoro: fragrante e delicatamente croccante. Via in un sol boccone…

E’ sempre un tantino complicato gestire il Baccalà come portata d’ingresso, questa Trilogia però offre di sé una lettura decisamente ammiccante e per niente banale: in tempura, con una passatina di ceci e pomodoro confit, impanato e fritto, su brunoise di verdurine e, infine, con una delicatissima crema di patate impreziosita da una grattugiata di Tartufo nero di Bagnoli Irpino.

I pani, come gli ottimi grissini, sono naturalmente fatti in casa. Non ho fatto in tempo ad immortalare quello al latte, sparito via come niente fosse anche al secondo servizio: davvero superlativo per elasticità, sofficità e masticabilità. Ottimo comunque anche questo all’acciuga, naturalmente da centellinare per la sua accentuata sapidità.

Ecco poi uno dei must di tutta l’Irpinia che Francesco non fa certo mancare nella sua proposta: Ricotta fritta di Montella con Soppressata della vicina Venticano; qui il salume è preferito servito con un taglio a julienne, la quenelle di ricotta è perfettamente calibrata e la tempura senza un filo d’olio residuo di frittura. E’ qui che il Fiano di Avellino Radici 2010 si esprime al meglio, in tutta la sua franchezza, giocata di fino su intensità e rotonda persistenza gustolfattiva. 

Cavatelli acqua e farina con pomodorini del Vesuvio e Pecorino, aggiungere una sola parola in più sarebbe davvero troppo; aah! se il web potesse farvi arrivare il profumo di questo piatto! Da qui cominciamo a sorseggiare il giovane e fresco Aglianico RediMore 2009, prodotto proprio nella vigna su cui affaccia il ristorante qui a Mirabella Eclano.

Quindi, il piatto forse più complesso da gestire in tavola arrivati a questo punto: il pacchero – trafila in bronzo dell’irpino “Pastificio Baronìa” della famiglia De Matteis -, è perfettamente al dente oltreché ben fuso con la crema di fave, che risulta però un tantino spiazzante per la sua prolungata persistenza amarognola. E’ questa l’occasione per far respirare un attimo il palato, un sorso ancora di aglianico e via a rincorrere Letizia a caccia di fiovi e assaggi d’ùa…

Prontii, per la ri-partenza… via!: Sedani (sempre Baronìa) con Ragù di cipolla ramata di Montoro, un vero trionfo di sapori, con una decisa virata alla tendenza dolce appena smorzata dall’acidità della fresca mela con cui vengono saltati prima del servizio. Un assaggio intrigante, di territorio, ben eseguito.

E’ arrivato frattanto nel bicchiere il Taurasi Riserva Radici 2005 che tanto accuratamente Rocco aveva scolmato e lasciato aperto per farlo ossigenare. Che dire, negli ultimi anni – parliamo di Taurasi in generale -, è sempre più palese un ritorno (ove mai vi sia stata una partenza!), al gusto di un tempo, a quella rusticità arcaica persa secondo alcuni nella tra le maglie della memoria di una terra troppe volte sopravvissuta a se stessa; un richiamo a quel gusto talvolta rarefatto di sottile ferrosità che in molti ricorderanno, soprattutto negli anni ’90, veniva drasticamente ricacciato indietro perché tacciato di vetusto, superato, fuori tempo.

Ebbene, nell’ultimo decennio, diciamo dal ’99 ad oggi, dopo alcuni anni ancora di seria confusione – il legno, aah il legno!: grande, piccolo, prima l’uno poi l’altro, viceversa boh! –  in molti hanno finalmente colto che strada intraprendere, offrirsi al proprio destino, decidere per la propria visione. Mastroberardino pare invece aver seguitato a condurre sempre il gioco, almeno per quanto riguarda il “Radici” e i “Riserva“: frutto in primo piano ma mai scaduto in banale confettura, “tannino nobile” propriamente detto e mai, in nessun caso invadente e capriccioso, tutt’altro, sempre finissimo e composto al fine di garantire un sorso asciutto ma mai superato o inefficace. Insomma, la tradizione al tempo di facebook!

Ci servono così il secondo: Guancia di Vitello cotta a bassa temperatura con pappa di pere e pistacchi di Bronte (qui la ricetta). La carne si scioglie in bocca, i pistacchi sbriciolati infondono croccantezza mentre la pappa di pere condensa un sapore intriso di dolcezza che lascia venire fuori una delicata sensazione di pienezza e al contempo pulizia del palato. 

Il vezzo, giunti a questo punto, sarebbe quello di chiudere in dolcezza: Tortino al cioccolato con cuore clado. Lo so, c’entra poco o nulla con l’Irpinia e tutta la poesia di cui sopra, ma vuoi mettere una tale scioglievolezza con la ragione? Poco prima tra l’altro avevo notato in dispensa una bottiglina nera che recava una scritta in verticale: “Halconerìa“. Ma cosa sarà mai?

Detto fatto! E’ un nuovo vino di Mastroberardino, concepito (credo nel 2007, ndr) con l’intento di verificare tutto il potenziale dell’aglianico qui a Mirabella Eclano. Halconerìa 2007 è una vendemmia tardiva di aglianico – non un passito, non un muffato -, un rosso da uve stramature che pare faccia tra l’altro un lungo percorso tra legno e bottiglia. In verità vi dico che non c’ho perso la testa: ha un naso incisivo, fluttuante tra la rosa e la viola passita, tra il pepe in grani e i chiodi di garofano, però in bocca si perde quasi subito, scorre via delicato, manifesto, senza particolari sussulti. E’ chiaro che è solo il primo assaggio, ma si sa, talvolta chi ben comincia… vedremo.

La carta del Ristorante Morabianca propone due passaggi gastronomici tradizionali, a 35 e 45 euro, quest’ultimo in un percorso di sette portate. La carta dei vini è essenzialmente incentrata sulla proposta di casa Mastroberardino – dove comunque c’è tanta sostanza, anche in verticali introvabili altrove, ndr – ma non mancano alcune buone referenze italiane delle più classiche.