L’ A r c a n t e

Una laurea in Viticoltura ed Enologia in tasca, conseguita a Udine nel 2001, poi alcune esperienze formative pregnanti prima di ritornare a casa: su tutte, una presso l’azienda agricola Leonildo Pieropan a Soave, l’altra, indimenticata, in Argentina, presso l’azienda Luigi Bosca di Mendoza; Gerardo Vernazzaro, amico di bevute memorabili, oltre ad essere un tecnico di elevatissimo talento prima che di conoscenze, è una gran bella persona, di quelle capaci di risolverti una giornata con una battuta folgorante. E’, tra l’altro, segretario regionale dell’Assoenologi Campania. Cura, di tanto in tanto su questo blog, una delle rubriche che dedichiamo alla viticoltura di qualità.

Allora Gerardo, le lunghe chiacchierate tra “amici di bevute” trovano finalmente una via di confronto più ampia; partiamo dalle origini, l’inizio di tutto: perché uno “scugnizzo” della periferia napoletana decide di fare il tuo mestiere? Non ho mai pensato di diventare enologo fino a quando nell’ estate del ’97, durante una vacanza a Ibiza, mi ritrovai a tirare le somme della mia vita vissuta sino a quel momento. Avevo appena finito le superiori, fresco di qualifica di perito informatico (mio malgrado) e con ben poche prospettive se non quella di vedermi, dopo anni di precariato, mal pagato, seduto per ore dietro a una scrivania; proprio non mi garbava. Ripensai così a quando da bambino giravo in cantina, dai miei zii, per sbarcare il lunario durante la pausa estiva e per mettere da parte qualche lira per i miei sfizi; Così da cantiniere qual ero – e per la verità dopo un po’ non mi andava nemmeno più di tirar tubi, lavar serbatoi e riempir damigiane – decisi che ne dovevo saper di più, così corsi ad iscrivermi a enologia e viticoltura, consigliato dall’amico, oggi collega, Maurizio De Simone che mi indirizzò a Udine; lì, in quegli anni, la formazione era specifica e di buon livello. Preferire Udine col tempo si è dimostrata la scelta giusta, in quegli anni la passione è maturata e cresciuta in maniera esponenziale, e ciò grazie anche alla quotidianità che vivevo in Friuli, dove al posto del caffè si beve vino sin dal mattino. Qui ho colto quale fosse la mia strada.

Il fattore che mi ha fatto innamorare del mio mestiere e’ stata la concretezza, cioè la possibilità di mettere subito in pratica gli insegnamenti scolastici; al primo anno di studi già mi ero attrezzato con un piccolo laboratorio ed alla fine del secondo (1999-2000) ho gestito interamente la mia prima vendemmia: 6000 quintali di uva, con il quaderno degli appunti ed il “Ribereau Gayon”, la bibbia degli enologi; alla fine ero soddisfatto, ma oggi quando ripenso a quei vini rabbrividisco!

Meno male averti conosciuto molto dopo allora! Quindi gli studi, la laurea, le prime esperienze: ma cosa ti rimane di quegli anni? Mi rimangono le amicizie vere, in quanto mi sento e mi vedo frequentemente con tanti amici e colleghi dell’Università con i quali ho trascorso anni bellissimi, divertenti e costruttivi; tra l’altro, ricordo come fosse grande la soddisfazione di aver sovvertito ogni pronostico inizialmente a mio sfavore: “Eccolo qui, il napoletano fancazzista, che non studia, non lavora, mi sentivo dire…”; ed invece dopo appena 6 mesi gli stessi erano costretti persino a chiedermi gli appunti!

Poi il ritorno a casa, in famiglia, a smanettare in cantina; ma fuori dal lavoro? Aver studiato fuori mi e’ servito tanto, mi ha fatto vedere con occhi diversi la mia citta’ e la mia famiglia, con maggior apertura, spirito critico e lucidità. Sai, quando vivi a Napoli è come essere coinvolti in una rissa senza alcuna colpa, solo avendo la fortuna di guardare il tutto da fuori decidi se entrarci o meno.

Non posso negare un certo disagio nel ristabilirmi a Napoli, ho sofferto il riadattamento, il ritorno alla quotidiana frenesia, al caos; in più sopraggiungeva un fattore nuovo, direi inaspettato: la “solitudine professionale”; cioè la mancanza di persone con le quali poter condividere la mia passione per il vino, e non solo nel farlo, ma anche nello scoprire, confrontarsi; all’inizio è stata davvero dura! Poi per fortuna le cose sono cambiate, nella mia vita oltre ad Emanuela sono entrati nuovi amici e colleghi con i quali poter parlare e finalmente condividere tante cose e passioni, non solo il lavoro: Ivan Pavia, Antonio Pesce, Massimo Di Renzo, Fabio Gennarelli, Fortunato Sebastiano, Gennaro Reale, Michele d’ Argenio, Francesco Martusciello Jr e tanti altri; per me stare insieme, condividere è una necessità irrinunciabile, ho un continuo bisogno di confrontarmi.

E’ stato così anche in famiglia? Mi spiego: la storia, le tradizioni, valori così radicati, sono sicuramente pregnanti, riferimenti assoluti, ma talvolta si corre il pericolo di scontrarsi con convinzioni ataviche, stereotipi difficili da superare. O no? La famiglia e’ un valore fondamentale e la storia e le tradizioni sono altrettanto importanti; in verità ogni volta che ho proposto dei cambiamenti, anche radicali, come certe innovazioni, la mia famiglia era già all’ opera nel realizzarli; hanno capito, e i fatti hanno sempre anticipato le chiacchiere.

Piuttosto era far comprendere all’esterno i cambiamenti in corso; il fatto di appartenere ad una famiglia del vino a Napoli con una storia così forte, per taluni appariva un limite invalicabile, e quando proponevo il mio lavoro, i miei vini, c’era sempre qualcuno che diceva “ah si, Varchetta, quelli del vino sfuso!”, senza nemmeno assaggiare i vini. Una pre-percezione negativa che ha reso il “gioco” più duro di come lo immaginassi, diciamo un condannato a priori. Ma dopo dieci anni di duro lavoro e tanti investimenti, per fortuna di scettici ne son rimasti pochi, anche perché crediamo di aver operato sempre in maniera trasparente: che la mia famiglia vendesse vino sfuso (cosa che tra l’altro continuiamo a fare) era logico oltre che normale; abbiamo oltre un secolo di storia nel vino, e come si sa, quello imbottigliato è presente (ed apprezzato) sul mercato, campano in particolar modo, da poco più di 20-25 anni. C’e’ stata una evoluzione repentina che abbiamo attraversata tutta, dai fusti di legno in castagno a quelli di ciliegio, al cemento, per poi passare al vetroresina e quindi all’acciaio, per finire, negli ultimi vent’anni appunto, col vetro. Cambiamenti epocali, da commercianti di uve e vini a vinificatori, e nell’ultimo decennio vignaioli a pieno titolo, con investimenti importanti e mirati ad una viticoltura sostenibile ma di precisione, specializzata in produzioni di qualità, e soprattutto orientata al recupero e alla valorizzazione di luoghi impensabili dall’immaginario collettivo. Ecco la risposta che attendevi, la storia e la tradizione per me oggi non sono affatto ostacoli ma punti di forza su cui costruire il futuro!

Ecco, veniamo ai tuoi di ideali, dal lavoro in vigna alla cantina, qual è il tuo approccio? Il buon senso anzitutto. E il basso impatto. Agli inizi, fresco di studi, mi sentivo super, con le mie conoscenze in enologia pensavo di poter fare tutto, sempre ed in ogni annata. Dunque, poco più che ventenne pensavo che nulla era impossibile, e che in cantina si potesse fare davvero il bello e il cattivo tempo.

Da quando ho iniziato a mettere le mani realmente in pasta, a vinificare l’uva sul cratere degli Astroni, ma anche altre uve di qualità provenienti da diversi areali campani, ho capito che c’era una grande differenza in termini di lavoro in cantina e sui vini finiti. Fare il vino in vigna è d’altronde persino più conveniente. Oggi, dopo le mie prime 12 vendemmie, ritengo sia fondamentale conoscere bene il terreno, attraverso analisi del suolo, per intervenire ove mai fosse necessario in modo scientifico, ma anche e soprattutto analisi fogliari, per capire gli assorbimenti dei macro e microelementi presenti nel vigneto; lavorare di fino sulla dotazione azotata delle uve per diminuire gli interventi di nutrizione al lievito, sia esso indigeno o selezionato, in fermentazione alcolica. Per buon senso intendo anche sviluppare quella conoscenza e sensibilità in vigna per poter limitare al minimo tutti gli interventi invasivi sulla pianta, quindi sull’ uva, e di conseguenza sul suolo: se malauguratamente uno prende la tosse non deve mica ricorrere alla chemio…

Non mi ritengo un interventista quindi, ma se l’ annata non e’ buona, quindi come si dice, ostile, non mi va di perdere il raccolto; quello che è certo è che da quell’uva non faremo un gran vino, ed in quanto tale va proposto in maniera coerente al mercato. Credo infine che attualmente produrre vini dal basso impatto sia divenuto quasi un dovere per un produttore; bisogna limitare l’uso di fitofarmaci invasivi, che oltretutto il più delle volte possono compromettere la fermentazione e rilasciare residui certamente non genuini al vino, limitare l’uso di additivi chimici, ridurre l’uso della solforosa, ma non solo per un discorso etico, come lo vogliono far passare in molti, ma piuttosto per la salubrità del vino e da ultimo perché un vino stabile e buono, con un contenuto basso di solforosa si lascia bere con più faciltà, e quindi, presumibilmente, se ne dovrebbe vendere di più.

Quali sono invece i tuoi riferimenti, chi ti ha ispirato di più? Come stimolo professionale il mio professore Roberto Zironi, e non di meno il grande Gennaro Martusciello, per tutti “O’ duttore”: due persone da cui ho tratto grande ispirazione. Ricordo ancora il primo giorno di Università, quando il Prof. Zironi mi chiese da dove venivo ed io gli risposi “dalla Campania, da Napoli…”; lui mi disse, “lì da voi avete un grande enologo, Gennaro Martusciello, lo conosci?” E poi ancora, rivolgendosi stavolta alla classe tutta: “sapete, questo tecnico campano ai convegni mette in seria difficoltà tutti noi relatori con domande intelligenti e quasi sempre spiazzanti”. Fu molto bello ascoltare tali lodi per una persona che ho imparato poi negli anni a conoscere ed apprezzare sempre di più. Infine, la persona forse più importante, mio zio Vincenzo, che è stato, e lo è tutt’ora, un riferimento assoluto per la mia vita prima che per il mio lavoro.

Si dice, sempre più frequentemente, che è proprio nel passato il futuro della viticoltura moderna; una frase di comodo o c’è del vero? Sicuramente basta leggere il De agri cultura di Marco Porzio Catone, il De re rustica di Columella, o qualsiasi scritto di Plinio il Vecchio,Varrone per capire che in 2000 anni le buone pratiche agricole sono veramente cambiate poco: i sovesci, le concimazioni organiche con letame stagionato, le rotazioni in campagna, le buone regole per impiantare un vigneto, la vocazione dei terreni e tanto ancora; nulla o quasi è stato inventato oggi.

E l’enologia, la scienza che studia il vino e la sua produzione, come si pone dinanzi a queste prospettive? Il vino deve essere prima buono e sano, poi se biologico, biodinamico, raro, vero, ecc. ancora meglio.

Qui ti voglio: biologico, raro, vero, naturale, biodinamico, convenzionale, tecnologico; giusto perché qualcuno non pensasse che invece basti dire rosso, bianco o rosato. Ma cos’è tutta questa confusione? Partiamo dall’assunto che il vino biologico non esiste, ma solo il vino prodotto da uve da agricoltura biologica; del resto ad oggi non esiste ancora un disciplinare per la produzione di vino bio, e spesso succede che in cantina si fa di tutto e di più, e ancor più spesso si trovano in commercio vini detti impropriamente bio che hanno però, per esempio, dosi di solforosa altissime; non v’è coerenza. Per me il biologico non si può fare ovunque, e soprattutto non si può fare sempre, a patto di essere disposti a perdere anche tutta la produzione; certo è che non lo possono fare tutti, ci vuole grande sensibilità, conoscenza del territorio e delle vigne; anzi, di ogni singola vite

Sulla possibilità di vinificare senza solforosa o comunque ridurre l’utilizzo della stessa, come detto è una strada obbligata per tutti i produttori contemporanei; ritengo tuttavia che ci siano varietali più predisposti di altri a questo approccio e quindi bisogna stare sempre attenti a ciò che si comunica e ciò che si è capaci di garantire; ad esempio, per rimanere in regione, io stesso ho provato a vinificare il Greco di Tufo senza solforosa, e sono certo che si può fare, come l’Asprinio, come il Tintore di Tramonti e l’Aglianico di Taurasi. Tutte queste uve però possiedono acidità altissime e ph molto bassi, quindi a ph3 vi è nel mosto un’azione antisettica e antibatterica naturale, pertanto possiamo rinunciare tranquillamente alla So2; addirittura per i due bianchi citati è, se vogliamo, raccomandabile; perché senza So2 non c’è protezione dall’ossigeno e quindi avviene un ossidazione immediata di tutta la frazione fenolica instabile, già partendo dal mosto, così da ridurre anche l’utilizzo di chiarificanti. Per il Tintore poi non utilizzare So2 è auspicabile, altrimenti con tenori alcolici così sostenuti ed il ph a 2.9-3, con buone probabilità la fermentazione malolattica può non avvenire .

A proposito di Tintore, e di Alfonso Arpino cosa mi racconti? Alfonso è un grande! L’ incontro con lui è avvenuto nel 2004, venne ad Astroni con Anna sua moglie, mi portarono una bottiglia del loro rosso 2003, uno spettacolo, un colore mai visto prima, rimasi talmente affascinato dal vino nella sua interezza che lo ricordo ancora come fosse ieri; Alfonso mi disse che cercava un enologo giovane, ma io gli dissi che non potevo seguirlo, non avrei trovato tempo da dedicargli, e lui, impassibile, mi disse: “Vieni a vedere le mie vigne, poi decidi…”. Quando arrivai a Tramonti e vidi le sue vigne rimasi impietrito, non avevo mai pensato prima di allora che potessero esistere viti così antiche, credimi la commozione mi pervase, accettai. Di ritorno verso Napoli pensavo all’onore di vinificare uve da viti secolari, a quanti uomini avessero vendemmiato quelle uve, a quante vendemmie, a quante storie. E adesso anch’io ne entravo a far parte. Mi sentii e mi sento un privilegiato. Alfonso ed Anna poi sono persone eccezionali e mi hanno dato tanto in questi anni, oltre che buoni consigli, mi hanno trasferito l’amore per la terra, loro sì che sono Slow! Oggi a Monte di Grazia l’enologo e il cantiniere è Alfonso, io mi limito a dare qualche consiglio ma poi è lui che fa quello che vuole e ritiene opportuno; questo secondo me è un buon rapporto tra tecnico e produttore, cioè tra il tecnico che si limita a dare consigli e proporre al produttore diverse strade, ma alla fine è il produttore a scegliere quale percorrere. Il vino così è figlio del territorio e del produttore e non dell’enologo!

Approfitto di questo spazio per chiarire un altro concetto, spesso sento dire “non vogliamo il vino dell’enologo!”. Mi verrebbe da dire “e che vuoi il vino del salumiere?”. Il vino è scienza, e lo fa l’enologo, o quantomeno l’enologo moderno, che deve saper leggere un terroir e ben interpretarlo, senza mai stravolgere la sua vocazione, ma comunque producendo vini puliti, fini, ed ove possibile eleganti e soprattutto digeribili. L’equazione vino dell’enologo=vino costruito o peggio ancora vino chimico non mi piace proprio.

L’enologia degli anni 70-80 quella era sì chimica, dissociata dalla viticoltura; quella moderna è biotecnologica (microbiologia, biochimica) e sempre più saldamente legata alla viticoltura; l’enologo moderno si affaccia sempre di più alla viticoltura e all’agronomia e, purtroppo, in giro c’e’ troppa gente che confonde il chimico con il biochimico e la chimica con la microbiologia. Quante persone parlano in modo molto superficiale di enzimi, lieviti, solforosa, brettanomyces e altro senza sapere cosa siano realmente? Tante, troppe!

Quindi anche la comunicazione ha le sue responsabilità. Dal tuo punto di vista di consumatore prima che di tecnico, tra l’altro particolarmente appassionato – ne sono testimone – dove si sbaglia? Non so dove si sbagli, la comunicazione ha giocoforza il suo ruolo, ma ti posso dire dove sbagliano i produttori e i tecnici: bevono poco e spesso solo i loro vini, e questo è un grande limite; per formare nella propria mente una idea di vino più ampia, completa, come spesso asserisce anche il prof. Luigi Moio: “il vino nasce prima da un’idea che prende forma nella nostra mente…”. Un altro tabù è l’aggiornamento tecnico e lo scambio di conoscenze, ma su queste problematiche ci stiamo lavorando anche noi come Assoenologi Campania assieme al nostro presidente Roberto Di Meo.

Una cosa sulla comunicazione, in generale, te la posso dire; sono stato diverse volte in Cina e lì ho capito quanto sto per affermare: quando usciamo fuori dai nostri confini, e abbiamo la presunzione che tutti ci conoscono, non per i vini, ma di certo per le nostre bellezze: Napoli, Ischia, Sorrento, Capri, sbagliamo! E di grosso. Questi non sanno nemmeno dov’è posizionata l’Italia sul mappamondo, figuriamoci tutto il resto; qualcuno conosce Roma, alcuni Milano per la moda o per il calcio. Incredibile! Noi purtroppo continuiamo a presentarci in questi luoghi con una proposta troppo frammentata e spesso la “diversità” più che un valore aggiunto rischia costantemente di divenire un punto debole della nostra offerta, perché mal comunicati. Da questo punto di vista in Italia non è mai stato costruito nulla di solido e valido su cui puntare veramente per noi aziende, c’è troppo campanilismo, per non parlare poi nella dimensione regionale. Una catastrofe!

L’esempio continua ad essere la Francia, hanno saputo inculcare nelle menti dei consumatori mondiali che i migliori vini (ma anche i formaggi per esempio) sono solo francesi, e non sud, nord, centro o isole; tutti. Poi, se uno vuole bere grandi rossi di struttura beve i bordolesi, se ricerca finezza beve Borgogna, se bollicine Champagne e così via. Noi italiani invece continuiamo a flagellarci, un esempio lampante è stato lo scandalo del Brunello; ricordo quell’anno al Vinitaly, in molti tra i produttori di altre regioni se la ridevano, “gli sta proprio bene ai Toscani, così imparano!”, senza pensare che il fango colpiva un vino patrimonio della storia d’Italia e che sotto accusa non era certo solo la Toscana, ma tutto il “sistema vino” nostrano.

Ma veniamo a noi, ci parli un po’ di Cantine Astroni, come nasce e dove vuole andare, quale direzione ha deciso di seguire? Cantine Astroni nasce dalla volontà di valorizzare la proprietà sul costone del cratere degli Astroni, ma anche come percorso obbligato per l’evoluzione vitivinicola della mia famiglia; non abbiamo un punto di arrivo, ma di certo una direzione, quella di preservare quanto più possibile il bello rimasto nel nostro areale e di puntare nel tempo ad eccellenze che conservino un’anima tutta partenopea.

Parte delle vigne sovrastano appunto il Parco Monumentale degli Astroni, un luogo suggestivo ed evocativo di storie straordinarie; chi si affaccia da lì non può non rimanerne rapito; qual invito ti senti di fare a chi vive con non poca frustrazione l’assedio della metropoli? Come il grande Eduardo ogni tanto ci tocca pensare pure a noi “Fujitevenne!”, ma non è cosi decisivo; a chi non passa per la testa di scappare da Napoli in questo momento?Agli assediati consiglio di visitare e conoscere meglio la nostra città, di cogliere ed apprezzare le sue bellezze nonostante tutto e soprattutto di ritornare a studiare un po’ della nostra storia per capire chi ha calpestato la nostra terra prima di noi e perché stiamo come stiamo; oggi si vive quel che qualcuno ha inteso come “immobilismo frenetico”, ma che cela un bello ineguagliabile sepolto non dalla spazzatura ma dalla troppa ignoranza, la madre di tanti mali che affligge la nostra città, e dall’ arroganza; due aspetti pregnanti della nostra società civile d’oggi, ed ahimé della nostra politica.

Hai scelto, pur potendo cercare altre vie, di vivere e lavorare nella tua terra; ci sarà mai il riscatto per questa Napoli “siccome immobile”? Dice Aldo Masullo: “La nostra Napoli è una città sempre in bilico, sempre a un passo dalla resurrezione ma anche a un passo dal precipizio, in un continuo alternarsi dei suoi mutevoli stati d’ animo di esaltazione e depressione, città piena di dualismi e di forti contrasti estremi”. Bene, io mi sento spesso come la mia città. E non credo di essere l’unico. Mi piacerebbe un giorno ascoltare un Tg bianco, dove per almeno 10 minuti vengano trasmesse solo notizie positive, perché sono sicuro che c’é tanta gente nella nostra città che si impegna nel sociale, che fa cose belle e soprattutto buone! In fin dei conti sì, sono ottimista, credo che ci sarà un riscatto per Napoli, ma il processo sarà lentissimo; la cosa più preoccupante secondo me è che purtroppo stiamo assistendo nel frattempo ad una “napoletanizzazione” di tutto lo stivale, ed ahimé nel senso più negativo del termine, con sceneggiate, commedie e teatrini il cui finale è ancora tutto da scrivere!

Bene. E secondo te, la terra, la vite, il vino, hanno ancora un valore per questa città e la sua provincia? Oggi più che mai, la terra, la vite e il vino hanno gran valore per questa città e per la sua provincia, sono la roccaforte delle tradizioni e la risposta alla cementificazione e al brutto, serve tanta specializzazione e le poche vigne rimaste secondo me devono divenire dei veri e propri giardini, le vigne metropolitane forse hanno più valore delle altre perché sono delle oasi nel deserto di cemento, avamposti da salvaguardare e tutelare!

Chiudiamola così: ti invito a pranzo domani, prima però dimmi cosa porti da bere? Angelus ’93. Basta poco, chéccevo’!

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